Fl-aqwa lejla tal-ġimgħa kull mejda kienet meħuda, u xorta erbatax-il siġġu daru s-servizz kollu mingħajr ħadd fuqhom. Ma jidhru f'ebda rapport, għax il-kaxxa tgħodd il-kontijiet u l-ktieb tar-riservazzjonijiet jgħodd l-imwejjed — u ħadd minnhom ma jgħodd is-siġġijiet.
Kull sala darba ġiet imqassma. Normalment mhux mis-sid tal-lum, normalment mhux fuq bażi ta' numri, u kważi dejjem madwar il-mejda ta' erbgħa: tidher sabiħa, hija flessibbli, u tista' toqgħod fuqha tnejn. Proprju dik hija l-problema — tista' toqgħod fuqha tnejn, u hekk jiġri, lejla wara lejla.
Sadanittant, il-mejda medja fl-Ewropa hija koppja. Aktar minn nofs ir-riservazzjonijiet kollha huma għal żewġ persuni. Fis-sala ta' hawn fuq dan ifisser: mejda għal erbgħa, żewġ klijenti, u żewġ siġġijiet li għal sagħtejn ma jagħmlu xejn u xorta jitħallsu fil-kera tiegħek, fit-tisħin u fis-sigħat tat-tindif.
Din il-gwida tgħaddi mis-seba' żbalji li joħorġu minn dan, bin-numri maġenbhom, u tispiċċa f'kalkulatur. Iddaħħal l-imwejjed tiegħek, it-tqassim tar-riservazzjonijiet tiegħek u l-infiq medju, u tirċievi tliet affarijiet lura: kemm mill-postijiet tiegħek jinbiegħu tabilħaqq, kemm-il klijent tirrifjuta f'servizz qawwi mingħajr ma taf, u kemm iġġib l-istess sala b'daqsijiet oħra ta' mwejjed.
Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek stess: xejn ma jintbagħat u xejn ma jinħażen. Il-mudell huwa simplifikazzjoni tas-sala tiegħek, mhux simulazzjoni tagħha — sar biex iqabbel żewġ tqassimiet ma' xulxin, mhux biex ibassar id-dħul tiegħek.
Kif sala mimlija tista' tkun nofsha vojta
Jeżistu żewġ ċifri ta' okkupazzjoni u rari huma l-istess. L-okkupazzjoni tal-imwejjed hija s-sehem tal-imwejjed tiegħek li kienu jintużaw; dik hija ċ-ċifra li fuqha jistrieħ l-istint tiegħek, għax sala bl-imwejjed kollha meħuda tidher mimlija. L-okkupazzjoni tal-postijiet hija s-sehem tas-siġġijiet tiegħek li fuqhom kien hemm klijent. Id-differenza bejniethom mhijiex dettall: hija l-uniku post fejn it-tqassim tal-imwejjed isir viżibbli.
F'sala ta' 64 post b'żewġ imwejjed għal tnejn, tnax għal erbgħa u tnejn għal sitta — tqassim għal kollox ordinarju — f'lejla qawwija fuq 77 % tas-siġġijiet meħuda tassew kien hemm xi ħadd. It-23 % l-oħra kienu siġġijiet ma' mejda meħuda li fuqhom ma qagħad ħadd: fil-kalkolu kważi ħmistax-il post vojt li daru s-servizz kollu. Is-sala tiegħek kienet mimlija. Is-siġġijiet tiegħek le.
Huwa għalhekk ukoll li dan ma jissolviex bil-marketing. Aktar riservazzjonijiet fl-istess tqassim ma jimlewx is-siġġijiet li jibqgħu vojta strutturalment — dawk jiddependu mid-daqs tal-mejda, mhux mid-domanda. Kimes u Thompson urew dan f'Chevys fl-2004: bl-istess spazju u billi biddlu biss it-tqassim tal-imwejjed, il-post seta' jilqa' madwar 30 % aktar klijenti mingħajr ma l-istennija tiżdied. Lanqas metru kwadru żejjed, lanqas persuna waħda żejda — imwejjed oħra.
Is-7 żbalji, u kemm jiswa kull wieħed
Huma fl-ordni li biha jikkawżaw lil xulxin. L-ewwel tnejn huma modi ta' kif tħares, it-tlieta tan-nofs huma deċiżjonijiet dwar is-sala tiegħek, u l-aħħar tnejn jitkellmu dwar x'tagħmel bihom it-tim tiegħek dik il-lejla stess.
1. Tgħodd imwejjed, imma tbigħ siġġijiet
Staqsi lil sid ta' ristorant kif marret il-bieraħ u t-tweġiba tiġi f'imwejjed: „mimli“, „dawwarna darbtejn“. Staqsi kemm inbiegħu siġġijiet u d-diskussjoni tieqaf. Madankollu dik hija l-unika ċifra li tħallas il-kera tiegħek: tħallas bil-metru kwadru, u metru kwadru jġorr siġġijiet, mhux imwejjed.
Id-differenza tkejjilha f'lejla waħda mingħajr ebda software. Ma' kull mejda li tqiegħed, ikteb żewġ numri: kemm hemm siġġijiet magħha u kemm jorqdu klijenti. Fl-aħħar għodd iż-żewġ kolonni. It-tieni maqsuma bl-ewwel hija l-okkupazzjoni tal-postijiet tiegħek; taħt it-80 %, wieħed minn kull ħames siġġijiet qatta' s-servizz kollu jistenna lil xi ħadd li qatt ma ġie.
Taħt il-75 % rari tonqos id-domanda u kważi dejjem hemm wisq daqs ta' mejda. Dik hija aħbar tajba: fuq id-domanda ftit tista' tagħmel dan ix-xahar, fuq l-imwejjed tiegħek tista' ħafna.
2. Il-ktieb tar-riservazzjonijiet u s-sala tiegħek ma jgħoddux l-istess ħaġa
Hawn jiżbalja kważi kulħadd, u huwa żball ta' kalkolu li qatt ma tħossu. Il-ktieb jgħodd riservazzjonijiet. Is-sala tilqa' klijenti. Dawn huma żewġ distribuzzjonijiet differenti, u jippunċaw f'direzzjonijiet opposti.
Fis-sala ta' hawn fuq sitta minn kull għaxar riservazzjonijiet huma koppji — imma l-koppji huma biss erbgħa minn kull għaxar klijenti. Bil-maqlub, il-gruppi ta' ħamsa jew aktar huma bilkemm riservazzjoni waħda minn għaxra u xorta aktar minn klijent wieħed minn ħamsa. Min iqassam is-sala bil-lista tar-riservazzjonijiet quddiemu jara oċean ta' tnejniet u wisq ftit imwejjed kbar; min iqassamha fuq il-memorja ta' Sibt qawwi jara gruppi kullimkien u jqiegħed erba' siġġijiet ma' kollox.
Iż-żewġ stampi huma veri u t-tnejn li huma inutli, għax iwieġbu mistoqsijiet differenti. L-imwejjed tiegħek isegwu d-distribuzzjoni tar-riservazzjonijiet — riservazzjoni waħda hija mejda waħda. Id-dħul tiegħek isegwi d-distribuzzjoni tal-klijenti. Hawn taħt hemm l-istess lejla, magħduda darbtejn.
Tmienja u tletin riservazzjoni f'sala ta' 64 post. Fuq ix-xellug kif jidhru fil-ktieb, fuq il-lemin kemm-il klijent iqiegħdu mal-mejda.
Il-koppji huma sitt riservazzjonijiet minn għaxra u erba' klijenti minn għaxra. Il-gruppi ta' ħamsa jew aktar huma riservazzjoni waħda minn għaxra u aktar minn klijent wieħed minn ħamsa. Għalhekk fl-istess ħin għandek bżonn aktar imwejjed żgħar milli jgħid l-istint u aktar kbar milli tissuġġerixxi l-lista tar-riservazzjonijiet — u dik mhijiex kontradizzjoni, huma żewġ mistoqsijiet differenti.
3. Koppja ma' mejda ta' erbgħa tiswielek is-servizz kollu, mhux nofsu
Mejda għal erbgħa b'żewġ persuni tħossha nofs telf. Mhijiex. Iż-żewġ siġġijiet vojta huma mhux mibjugħa għat-tul kollu ta' dak il-couvert — ma tistax tikrihom separatament, taqsamhom bin-nofs jew iċċaqlaqhom band'oħra. U b'medja ta' ħamsa u sebgħin minuta bilqiegħda, dan jiġri f'lejla waħda ma' l-istess mejda darbtejn.
Ikkalkula siġġu wieħed. Żewġ siġġijiet li jduru vojta f'mitejn servizz qawwi fis-sena, b'żewġ dawriet u nofs kull servizz u infiq medju ta' 42 ewro, huma aktar minn erbgħin elf ewro ta' couverts li ħadd qatt ma seta' jordna. Mhux għax ma kienx hemm domanda — kien hemm nies mal-bieb — imma għax is-siġġu kien marbut mal-mejda l-ħażina.
U mbagħad l-aktar konstatazzjoni skomda tal-artiklu kollu: f'sala b'wisq imwejjed ta' erbgħa, huma l-koppji li tirrifjuta. Fis-servizz qawwi ta' hawn fuq kważi erba' riservazzjonijiet fil-lejl ma jsirux, u huma erbgħa ta' tnejn. Il-gruppi l-kbar jidħlu — għandhom l-imwejjed il-kbar — filwaqt li l-klijentela li tagħmel nofs il-ktieb tiegħek tibqa' mal-bieb.
4. Kollox żgħir huwa wkoll żball: ir-rifjut li qatt ma tara
Il-konklużjoni ovvja tkun: imwejjed għal tnejn kullimkien, u meta jiġi grupp ngħaqqduhom. Dak huwa t-tieni żball, u jiswa aktar mill-ewwel, għax huwa inviżibbli. Siġġu vojt tarah. Grupp ta' sitta li fuq it-telefon qalulu li kien mimli ma jidher imkien — dak huwa dħul li qatt ma daħal fis-sistema tiegħek.
Iż-żewġ żbalji għandhom sinjali opposti. Iżjed ma jkunu żgħar l-imwejjed tiegħek, inqas siġġijiet taħli u aktar riservazzjonijiet ikollok tirrifjuta. Iżjed ma jkunu kbar, aktar nies tilqa' u aktar siġġijiet iduru vojta. Il-minimu jinsab x'imkien fin-nofs, u fejn eżatt jiddependi kompletament mid-distribuzzjoni tad-daqsijiet tal-gruppi tiegħek — għalhekk m'hemm ebda regola tas-saba' l-kbir għal dan, u għalhekk hemm kalkulatur hawn taħt minflok tabella.
Hawn taħt hemm l-istess sala ta' 64 post, imqassma b'sitt modi differenti, minn imwejjed għal tnejn biss sa kważi biss imwejjed għal sitta.
Kull kolonna tpoġġi eżatt l-istess numru ta' nies. Dak li jinbidel huwa d-daqs tal-mejda — u miegħu, liema mit-tnejn żbalji qed tagħmel.
32×2 · 0×4 · 0×632 imwejjed
24×2 · 4×4 · 0×628 imwejjed
16×2 · 8×4 · 0×624 imwejjed
6×2 · 10×4 · 2×618 imwejjedl-akbar dħul
3×2 · 7×4 · 5×615 imwejjed
0×2 · 1×4 · 10×611 imwejjed
Fuq ix-xellug kważi ma taħli ebda siġġu imma l-gruppi jibqgħu barra; fuq il-lemin jidħol kull min jidħol, iżda terz mis-sala tiegħek idur vojt. Ara x'jiġri fil-kolonna mmarkata: minn hemm 'il quddiem, aktar tqattigħ tabilħaqq ineħħi siġġijiet vojta imma ma jġib ebda ewro aktar — ir-rifjuti sa dak il-punt diġà sparixxew, u siġġu li ħadd ma ried ma jiswa xejn. Proprju għalhekk il-kalkulatur hawn taħt qatt ma jipprezza s-siġġijiet vojta, iżda dejjem id-differenza bejn żewġ tqassimiet.
5. Li tgħaqqad l-imwejjed mhuwiex b'xejn
„Ngħaqqduhom u daqshekk“ hija s-sentenza li biha normalment tispiċċa d-diskussjoni kollha. Ħlief li t-tgħaqqid jiswa xi ħaġa li ħadd ma jgħodd: ħin. Żewġ imwejjed jistgħu jingħaqdu biss meta t-tnejn ikunu ħielsa, għalhekk l-ewwel waħda li tiġi ħielsa tiġi mblukkata u tistenna lit-tieni. Dik l-istennija hija stokk mejjet — mejda armata li fuqha ħadd ma jista' joqgħod.
Gary Thompson issimula eżatt dan f'Cornell fl-2002 u wasal għal konklużjoni kuntrarja għal dak li tagħmel il-biċċa l-kbira tas-swali: l-imwejjed fissi jegħlbu lil dawk li jingħaqdu fil-biċċa l-kbira tas-sitwazzjonijiet, proprju minħabba dak il-ħin ta' mblukkar. It-tgħaqqid iħallas l-aktar f'post żgħir bi gruppi żgħar — hemm kien jiswa madwar 2 % RevPASH. F'sala kbira, jew bi gruppi akbar, jiswa aktar milli jġib.
Ir-regola prattika toħroġ waħedha: għaqqad fejn jiswa ftit, mhux fejn huwa faċli. Żewġ imwejjed li jkunu ħdejn xulxin u jiġu ħielsa madwar l-istess ħin huma par tajjeb. Mejda li timblokka fis-sebgħa għal grupp li jasal fit-tmienja u nofs hija siegħa u nofs dħul li ma bigħt lil ħadd. Il-kalkulatur hawn taħt iżomm dak il-buttun separat, biex tara kemm jiswielek jew iġiblek it-tgħaqqid fis-sala tiegħek fis-sena.
6. L-imwejjed il-kbar huma kwart tal-klijenti tiegħek u l-agħar sigħat-post tiegħek
Il-gruppi l-kbar huma prodott stramb. Jimlew nofs sala f'daqqa, għalhekk iħossuhom l-aħjar riservazzjoni tal-ġimgħa. Kull post u kull siegħa kważi qatt ma huma: joqogħdu aktar fit-tul, jordnaw aktar bil-mod u kull persuna jonfqu inqas minn koppja — inqas aperitivi, fliexken maqsuma, dawra kafè waħda. L-istess couvert għalhekk iġib inqas u jżomm il-post okkupat għal aktar żmien.
Fl-2011 Thompson staqsa mitejn u tlieta u sittin ħaddiem tal-ospitalità madwar id-dinja u 17 % ammettew li jiskoraġġixxu b'mod attiv gruppi ta' sitta jew aktar. Dan mhuwiex parir — hija l-konstatazzjoni li parti mis-settur diġà tagħmel dan il-kalkolu bil-kwiet. U l-kalkulatur hawn taħt jagħmlu wkoll: itfi t-tgħaqqid u f'sala magħfusa d-dħul xi drabi jitla', għax l-istess minuti ta' mejda jġibu aktar bi gruppi iżgħar.
It-tweġiba onesta tinsab fin-nofs u hija kwistjoni ta' ħin, mhux ta' rifjut. Poġġi l-gruppi tiegħek fl-ewwel siegħa tas-servizz jew fil-qegħda tard, fejn il-mejda xorta ma kinitx terġa' ddur. Imbagħad il-qgħad itwal tagħhom ma jiswielek xejn — jieħdu l-qegħda li ma kontx qed tbigħ — u żżomm il-quċċata ħielsa għall-koppji li jgħaddu minnha darbtejn.
7. L-aħjar tqassim ma jiswa xejn mingħajr ir-regola tal-qegħda
Tista' tqassam is-sala tiegħek b'mod perfett u tagħti l-qligħ dik il-lejla stess mal-bieb. Is-sebgħa, kwiet, tidħol koppja, il-mejda ta' erbgħa ħdejn it-tieqa hija ħielsa u dak huwa l-isbaħ post tad-dar. Jieħduha. Fit-tmienja hemm grupp ta' erbgħa, u t-tieqa hija meħuda sad-disgħa u nofs.
Fl-2015 Thompson qabbel disa' regoli għall-għoti tal-imwejjed lill-klijenti li jaslu u r-riżultat kien ċar: il-qegħda strettament fid-daqs — dejjem l-iżgħar mejda li fiha jidħol il-grupp — tegħleb il-verżjoni ġentili fejn il-klijenti jitħallew fuq mejda akbar. Mhux għax il-klijent jitlef xi ħaġa, imma għax kull mejda kbira li tagħti kmieni tiswa aktar tard riservazzjoni li qatt ma tara.
Fid-dar hija sentenza waħda miftiehma: l-iżgħar mejda li fiha jidħlu, sakemm il-manager ma jgħidx mod ieħor. U billi f'Tlieta kwieta tinstema' żgħira, magħha tmur it-tieni sentenza: jekk għaddiet id-disgħa u fil-ktieb m'hemm xejn aktar, agħtihom it-tieqa. Ir-regola tgħodd fil-quċċata, u l-quċċata hija eżatt fejn tiswa l-flus.
Ikkalkula s-sala tiegħek
Imla x'hemm fis-sala tiegħek, kif jitqassmu r-riservazzjonijiet tiegħek u kemm jonfoq klijent bħala medja. L-oqsma fihom is-sala ta' dan l-artiklu — 64 post, mgħobbija sew bi mwejjed ta' erbgħa — biex tara mill-ewwel kif jinqara.
Ħaġa waħda tgħodd: daħħal servizz qawwi wieħed, mhux medja. F'lejla kwieta t-tqassim tal-imwejjed tiegħek ma jimpurtax, għax kollox jidħol. It-tqassim jaqla' l-flus biss fil-lejliet li fihom id-domanda tkun akbar mis-sala, u n-numru ta' servizzi fis-sena għalhekk għandu jgħodd biss dawk il-lejliet.
Skann tat-tqassim tal-imwejjed
Is-sala tiegħek, ir-riservazzjonijiet tiegħek — u kemm iġibu l-istess siġġijiet imqassma mod ieħor.
Is-sala tiegħek
Servizz qawwi wieħed
Flus
Okkupazzjoni tal-postijiet
—
—
Irrifjutati kull servizz
—
—
Kemm iġib tqassim ġdid
—
—
| Grupp | Domanda | Imqiegħda | Fuq magħquda | Irrifjutati |
|---|
—
Il-mudell ipoġġi l-gruppi mill-akbar għall-iżgħar u dejjem mal-iżgħar mejda li fiha jidħlu, u jaħseb f'minuti ta' mejda: grupp ta' sitta jżomm mejda aktar minn koppja. It-tgħaqqid jiswa kwart ta' siegħa ħin mejjet fuq il-mejda li tistenna. Lill-gruppi l-kbar jingħata infiq għal kull ras aktar baxx minn koppja. Jassumi li l-klijenti jaslu mqassma tul is-servizz, għalhekk iċ-ċifri tal-okkupazzjoni huma aktar ottimisti minn Sibt veru — użah biex tqabbel żewġ tqassimiet, mhux biex tbassar id-dħul. Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek; xejn ma jintbagħat jew jinħażen.
Żewġ affarijiet meta taqrah. L-ammont qatt mhuwa l-prezz tas-siġġijiet vojta tiegħek — siġġu li ħadd ma ried ma jiswa xejn. Huwa d-differenza fid-dħul bejn it-tqassim tiegħek u l-aħjar tqassim bl-istess numru eżatt ta' siġġijiet. Għalhekk mhuwiex proposta ta' investiment iżda proposta ta' ċaqliq: l-istess spazju, l-istess kera, uċuħ oħra.
U meta l-iskann isib diversi tqassimiet daqstant tajbin, jagħżel dak l-eqreb lejn is-sala li diġà għandek. Li tibdel żewġ imwejjed ta' erbgħa ma' erbgħa ta' tnejn isir il-ġimgħa d-dieħla; sala li trid titqassam mill-ġdid mix-xejn qatt ma ssir.
X'tagħmel biha din il-ġimgħa, dan ix-xahar u dan il-kwart
Li tqassam sala mill-ġdid fuq sensazzjoni huwa passatemp għali. Din l-ordni l-ewwel tkejjel u mbagħad tċaqlaq l-għamara.
Din il-ġimgħa — għodd lejla waħda
- Fl-aktar servizz qawwi ikteb ma' kull mejda li tqiegħed żewġ numri: kemm għandha siġġijiet u kemm jorqdu klijenti. Biżżejjed folja waħda ħdejn il-pass.
- Fl-aħħar aqsam it-tieni kolonna bl-ewwel. Dik hija l-okkupazzjoni tal-postijiet tiegħek, u normalment hija l-ewwel darba li xi ħadd fil-post jara dik iċ-ċifra.
- Iġbed mis-sistema tar-riservazzjonijiet id-distribuzzjoni tad-daqsijiet tal-gruppi tal-aħħar tliet xhur — mhux il-medja, id-distribuzzjoni kollha.
- Daħħal dawn iż-żewġ affarijiet fl-iskann ta' hawn fuq u ikteb x'joħroġ. Għadek m'għandek tbiddel xejn.
Dan ix-xahar — irreġistra dak li ma stajtx tqiegħed
- Qiegħed ktieb ħdejn it-telefon u ikteb kull talba li kellek tirrifjuta, bid-data, il-ħin u n-numru ta' persuni. Dik hija ċ-ċifra li m'hemmx f'ebda sistema.
- Ftiehem mas-sala dwar ir-regola tal-qegħda: l-iżgħar mejda li fiha jidħlu, u l-post sabiħ biss wara l-quċċata.
- Iddeċiedi liema żewġ imwejjed jistgħu tassew jingħaqdu u liema le, u ikteb dan fuq il-pjanta tas-sala. Par li l-wejter irid għadu jivvinta jiswa ħin eżatt meta m'għandekx.
- Poġġi l-gruppi apposta fl-ewwel jew fl-aħħar siegħa tas-servizz minflok f'nofsu.
Dan il-kwart — ċaqlaq l-uċuħ, mhux is-sala
- Żid fl-iskann it-talbiet irrifjutati: biss b'dawk iċ-ċifri tkun taf jekk humiex neqsin imwejjed żgħar jew kbar.
- Ibda mill-iżgħar bidla li jissuġġerixxi l-iskann — ibdel żewġ uċuħ, mhux is-sala kollha. Imbagħad kejjel lejla oħra.
- Meta tixtri uċuħ ġodda, agħżel qisien li joqogħdu ma' xulxin, biex it-tgħaqqid jiswa kwart ta' siegħa minflok nofs.
- Qiegħed l-okkupazzjoni tal-postijiet tiegħek ħdejn ir-RevPASH u d-dawran tal-imwejjed tiegħek: flimkien dawn it-tliet ċifri jgħidulek jekk is-sala tiegħek hijiex mimlija, iddurx malajr, u tinbiegħx tassew.
L-irħas mejda żejda hija dik li diġà għandek
Li tkabbar sala tiswa xogħol ta' bini, permess u normalment sena. Li tqassamha mill-ġdid tiswa għodwa ta' Sibt u ftit uċuħ ta' mwejjed. Xorta l-ewwel għażla tiġi kkunsidrata ħafna aktar spiss mit-tieni, għax siġġijiet vojta ma' mejda meħuda ma jidhrux problema — jidhru ristorant li sejjer tajjeb.
Kważi kull sid li jagħmel dan il-kalkolu jsib l-istess: wisq imwejjed ta' erbgħa, ftit wisq ta' tnejn, u ftit koppji mibgħuta lura mill-bieb kull lejla qawwija filwaqt li s-siġġijiet ikunu vojta. Li tbiddel żewġ uċuħ normalment isolvi l-biċċa l-kbira, u hija l-intervent rari f'dan is-settur li ma jġib miegħu ebda spiża rikorrenti.
Imbagħad agħmel l-istess bil-ħin. It-tqassim tal-imwejjed jiddeċiedi kemm postijiet tbigħ, id-dawran tal-imwejjed jiddeċiedi kemm-il darba, u r-RevPASH hija ċ-ċifra fejn it-tnejn jiltaqgħu. Li taħdem biss fuq id-domanda u qatt fuq is-sala jfisser li tħallas riklamar biex timla postijiet li ma jeżistux.