F’dan l-artiklu
Wara kull lejla li fiha ħadd ma ntesa u ħadd ma ġie interrott hemm struttura, mhux burdata: il-brigade de salle. Hija t-tweġiba tas-sala għall-brigata tal-kċina, hija seklu eqdem mill-kelma "front of house", u ħafna ristoranti jħaddmu verżjoni nofsha mfakkra tagħha mingħajr ma qatt semmew ir-rwoli.
Staqsi min hu responsabbli għall-mejda tnax illejla u t-tweġiba onesta f'ħafna ristoranti hi "min ikun l-eqreb". Dak hu n-nuqqas ta' brigata. Il-brigade de salle tibdlu b'idea waħda: kull mejda hi ta' persuna waħda, kull persuna tappartjeni għal taqsima, u kull taqsima tirrapporta lil kap wieħed tas-sala. Kollox ieħor — ir-runner, il-commis, is-sommelier, il-host — jeżisti biex iżomm dik l-idea vera meta s-sala tkun mimlija.
Din il-gwida tgħaddi mis-seba' rwoli wieħed wieħed, fl-ordni li s-sala tuża fil-verità: x'għandu f'idejh kull wieħed, lil min jirrapporta, kemm siġġijiet jista' jżomm, u meta ristorant għandu bżonnu u meta le. Imbagħad tiddimensjona sala reali ta' 60 siġġu b'erba' modi, minn bistro sa menu ta' degustazzjoni, biex tara l-istess sala tgħaddi minn tliet persuni għal wieħed u għoxrin — u x'tiswa kull verżjoni għal kull kuvert.
Fl-aħħar iddaħħal is-siġġijiet tiegħek, l-istil tiegħek u l-ispiża tiegħek fis-siegħa, u l-kalkulatur jagħtik il-brigata tiegħek rwol b'rwol, il-pagi tagħha għal kull kuvert, is-sehem tagħha mid-dħul nett tiegħek u l-ispiża medja li dik il-brigata verament għandha bżonn. Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek; xejn ma jintbagħat jew jinħażen.
Minn fejn ġejja l-brigade de salle — u għaliex għadha tmexxi s-sala
Meta Auguste Escoffier ħa f'idejh il-kċejjen tas-Savoy f'Londra fl-1890, César Ritz ħa f'idejh kollox fuq in-naħa l-oħra tal-pass. Escoffier organizza l-koki f'parties; Ritz organizza l-wejters f'rangs — il-kelma Franċiża għal ringiela, grad, taqsima. Iż-żewġ sistemi ġew iddisinjati flimkien, għall-istess sala, u jaħdmu biss flimkien: kċina li toħroġ platt fil-ħin perfett falliet jekk ħadd fis-sala ma kien responsabbli għal dik il-mejda meta wasal.
Il-brigata klassika li mexxa Ritz kienet wieqfa: directeur de restaurant, l-ewwel u t-tieni maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré għal kull kwart tas-sala, chefs de rang, demi-chefs, commis de suite, commis débarrasseurs, chef sommelier bil-commis tiegħu stess, trancheur biex jaqta' fuq il-mejda u chef de vin. Dik hi sala ta' lukanda tal-1900 b'mitejn kuvert u xogħol li kważi ma kien jiswa xejn. Ħadd m'għandu jikkopjaha.
Dak li baqa' mhuwiex in-numru ta' nies iżda l-prinċipju, u huwa l-istess prinċipju li għamel il-brigade de cuisine tgħix aktar minn kull moda ta' maniġment minn dak iż-żmien: persuna waħda hi responsabbli għal ħaġa waħda, u kulħadd jaf min. Sala moderna tħaddem verżjoni ħafifa tas-sellum ta' Ritz — seba' rwoli, xi wħud minnhom magħquda f'persuna waħda nhar ta' Tlieta kwiet — u l-bqija ta' dan l-artiklu hu dak is-sellum, tarġa tarġa.
Il-gwida definittiva Persunal tar-Ristorant: 6 Passi lejn Tim Qawwi Mir-reklam tax-xogħol sar-roster sal-intervista tal-ħruġ: kollox dwar tim li jibqa', f'gwida waħda. Iftaħ il-gwidaIs-seba' rwoli, mill-bieb sal-pass
L-ordni hawn taħt hi l-ordni li fiha l-mistieden jiltaqa' magħhom, mhux l-ordni tal-grad. Dan hu apposta: brigata hi diviżjoni ta' responsabbiltà, mhux organigramma biex iddendilha mal-ħajt. Il-mistoqsija f'kull tarġa hi "min hu responsabbli għal dan?", u fejn żewġ tarġiet jinżammu mill-istess persuna f'lejla partikolari, dik il-persuna hi responsabbli għat-tnejn.
Aqra s-sebgħa bis-sala tiegħek f'moħħok. Bistro ta' 40 siġġu għandu bżonn kull waħda minn dawn ir-responsabbiltajiet; għandu bżonn madwar tlieta minn dawn in-nies. Il-kalkulatur aktar 'l isfel jagħmel it-tgħaqqid għalik.
1. Host / réceptionniste — l-ewwel u l-aħħar wiċċ
Il-host għandu l-bieb f'idejh: il-ktieb tar-riżervazzjonijiet, il-pjan tal-imwejjed, il-walk-ins, l-istennija, il-kowtijiet, u l-addiju. Fil-brigata klassika dan kien skrivan b'reġistru; illum hi l-persuna — jew is-sistema — li tiddeċiedi f'liema mejda tpoġġi grupp u meta, li hi d-deċiżjoni waħdanija li tistabbilixxi r-ritmu tal-lejla kollha.
F'ħafna ristoranti taħt madwar 40 siġġu okkupat il-host mhux persuna separata xejn: il-maître d'hôtel jieħu l-bieb, jew is-sistema tar-riżervazzjonijiet tieħu l-ktieb u l-pjan tal-imwejjed u l-maître d' jieħu biss il-merħba. Għalhekk il-kalkulatur hawn taħt jgħaqqad il-host mal-maître d' taħt 40 siġġu u jagħtih post tiegħu stess 'il fuq minn hemm. Xorta waħda x-xogħol jeżisti kull lejla; il-mistoqsija hi biss min iġorru.
2. Maître d'hôtel — il-kap tas-sala
Il-maître d'hôtel imexxi s-servizz. Mhux taqsima, mhux mejda: is-sala. Hu jew hi jistabbilixxi t-taqsimiet qabel is-servizz, jagħti l-briefing lill-brigata, jilqa' u jpoġġi (jew jiddelega dan), jara r-ritmu fuq kull mejda f'daqqa, jindaħal qabel ma problema tasal għand mistieden, jitkellem mal-kċina meta l-pass ikun qed jitlef ir-ritmu, u jieħu l-ilment li chef de rang ma jistax isolvi. Kull rwol ieħor fis-sala jirrapporta hawn.
Il-brigata klassika qasmet dan fl-ewwel maître d' (is-sala), it-tieni (id-deputat tiegħu) u maîtres d'hôtel de carré, kull wieħed responsabbli għal kwart tas-sala. Sala moderna żżomm wieħed: l-akbar taqsimiet fil-fine dining huma żgħar biżżejjed biex il-chefs de rang iġorru dak li qabel kien iġorr id-de carré. Fi bistro dan ir-rwol normalment hu s-sid jew il-maniġer tas-sala — u xorta jibqa' r-rwol, ikun xi jkun it-titlu fuq il-payslip.
Test wieħed ta' maître d' veru: waqt is-servizz hu jew hi l-persuna li mhix qed iġġorr il-platti. Kap tas-sala b'idejh mimlija waqaf jara s-sala, u dak hu l-mument li żewġ imwejjed jintesew f'daqqa.
3. Chef de rang — is-sid ta' taqsima
Il-chef de rang hu t-tarġa li fuqha hi mibnija l-brigata kollha. Hu jew hi għandu f'idejh rang wieħed — grupp fiss ta' mwejjed, b'numru ta' siġġijiet okkupati li jmur minn madwar 8 sa 28 skont l-istil tas-servizz — u hu responsabbli għal kull mistieden fih mill-mument li jpoġġi sal-mument li jitlaq: il-merħba fuq il-mejda, l-ordni, il-ħin mal-kċina, l-inbid fejn m'hemmx sommelier, il-kontroll fuq kull platt, il-kont. Mistieden f'taqsima mmexxija tajjeb jaf eżatt min hu l-wejter "tiegħu".
Dan hu r-rwol li ħafna ristoranti jaħsbu li għandhom u m'għandhomx. "Kulħadd jieħu kull mejda" tinħass flessibbli u fil-fatt hi n-nuqqas ta' responsabbiltà: ħadd ma jasal tard fuq mejda li mhi ta' ħadd. Fil-mument li t-taqsimiet ikunu fissi, tliet affarijiet jinbidlu f'daqqa — il-mistieden qatt ma jintesa, il-kċina tikseb vuċi waħda għal kull mejda, u t-tip, il-kompliment u l-ilment jaslu kull wieħed għand persuna waħda li tista' titgħallem minnhom.
Kemm siġġijiet jista' jżomm chef de rang hu n-numru li minnu joħroġ kollox ieħor f'din il-paġna, u mhuwiex karatteristika tal-personalità iżda funzjoni ta' dak li l-istil tas-servizz jitlob għal kull mejda. It-taqsima dwar ir-rang hawn taħt tagħti l-erba' ċifri; l-artiklu dwar il-proporzjon tal-wejters jibdel l-istess idea f'għadd ta' persunal għas-siegħa tal-quċċata.
4. Demi-chef de rang — it-taqsima, b'xibka ta' sigurtà
Demi-chef de rang hu chef de rang fit-taħriġ: xi ħadd li jmexxi taqsima waħdu f'lejla kwieta u jmexxiha taħt għajnejn chef de rang anzjan f'lejla mimlija. Fis-sellum klassiku kien il-grad bejn il-commis u l-chef de rang, u għadu hekk; fuq roster modern hu l-mod kif brigata tkabbar il-chef de rang li jmiss tagħha mingħajr ma tħallas wieħed sħiħ qabel ma l-persuna tkun tiswa.
Il-mudell f'din il-paġna jagħti rang wieħed minn kull tlieta lil demi-chef mil-livell ta' brasserie 'l fuq. Dik mhix liġi tan-natura iżda taħlita sensibbli ta' pagi: iżżomm il-kont tal-pagi onest, tagħti lil kull commis pass li jmiss viżibbli, u tfisser li chef de rang marid nhar ta' Sibt jiġi kopert minn xi ħadd li diġà jaf it-taqsima. Brigata mingħajr demi-chefs m'għandhiex bank ta' riżerva, u brigata mingħajr bank ta' riżerva titlef l-aħjar commis tagħha lir-ristorant ta' faċċata.
5. Commis de rang — l-idejn tat-taqsima
Il-commis de rang hu marbut ma' chef de rang u jaħdem l-istess taqsima: inaddaf, jerġa' jħejji l-mejda, iġib, iferra' l-ilma, iġib il-ħobż, iġorr il-platti li r-runner ma jġorrx, u — din hi l-parti li tgħodd — jitgħallem it-taqsima billi jkun fiha. Fil-brigata klassika kien hemm żewġ tipi, il-commis de suite li kien jiġri bejn il-mejda u l-pass u l-commis débarrasseur li kien inaddaf. Sala moderna normalment għandha wieħed, u tagħti l-ġiri lil runner.
Meta taqsima għandha bżonn commis? Meta l-istil tas-servizz jitlob aktar minn kull mejda milli persuna waħda tista' tagħti bir-ritmu li l-mistieden jistenna: tqegħid sinkronizzat tal-platti, tindif tal-frak bejn il-platti, tħejjija sħiħa mill-ġdid għall-mejda li jmiss. Mill-fine dining 'il fuq hu commis wieħed għal kull rang; fi brasserie commis wieħed jista' jservi żewġ taqsimiet; fi bistro l-chef de rang jagħmel kollox u l-mudell ma jagħti xejn. Il-mise en place tas-sala — l-istazzjon tal-ġenb mimli, il-pożati llostrati, it-tħejjijiet lesti — hi wkoll xogħol il-commis qabel is-servizz.
6. Runner (commis de suite) — il-pont lejn il-pass
Ir-runner iġorr l-ikel mill-pass sal-mejda u xejn aktar. Jinstema' bħala l-iżgħar rwol fis-sala u hu dak li l-aktar ibiddel x'jistgħu jagħmlu l-oħrajn: chef de rang li ma jibqax jimxi sal-kċina jibqa' fit-taqsima, li hu eżatt fejn il-mistieden iridu. Ir-runner hu wkoll il-persuna li tisma' l-kċina tgħajjat "idejn!" u twieġeb, biex kull platt jitlaq mill-pass sħun u l-aboyeur qatt ma jkun qed jgħajjat lil ħadd.
Ir-regola prattika fil-mudell hi runner wieħed għal kull tliet taqsimiet mil-livell ta' brasserie, wieħed għal kull żewġ taqsimiet fuq menu ta' degustazzjoni fejn kull platt jasal fuq kull mejda fl-istess minuta, u xejn fi bistro fejn it-taqsimiet huma kbar u l-platti jmorru tnejn tnejn. F'sala fejn il-kċina hi 'l bogħod mis-sala — sala fl-ewwel sular, terrazza — ir-runner jiswa aktar milli tgħid l-aritmetika.
7. Sommelier — l-inbid, u terz tal-ispiża
Is-sommelier għandu l-inbid f'idejh: il-lista, il-kantina, ix-xiri, il-pariri dwar it-tqabbil fuq il-mejda, il-ftuħ u t-tferrigħ, u t-taħriġ tal-chefs de rang li jbigħu l-inbid meta s-sommelier ikun fuq mejda oħra. Fil-brigata klassika kien il-chef sommelier bil-commis tiegħu stess; illum hi persuna waħda, u d-deċiżjoni hi jekk ikollokx wieħed xejn.
Il-mudell juża test sempliċi wieħed: mill-fine dining 'il fuq is-sala dejjem għandha sommelier, u brasserie għandha wieħed meta l-inbid hu mill-inqas 30% tal-ispiża medja. Taħt dan il-chefs de rang ibigħu l-inbid, u l-flus għal sommelier huma aħjar minfuqa fit-taħriġ tagħhom — id-deċiżjoni bejn tħaddem jew tħarreġ għandha artiklu tagħha stess. 'Il fuq minnu sommelier tajjeb iħallas għall-post mill-fliexken li s-sala kieku ma kinitx tbigħ.
| Rwol | Magħruf ukoll bħala | Jirrapporta lil | Responsabbli għal | Firxa |
|---|---|---|---|---|
| Maître d'hôtel | Kap tal-wejters, maniġer tas-sala, maniġer tar-ristorant | Is-sid / id-direttur tar-ristorant | Is-servizz kollu: taqsimiet, briefing, tqegħid, ritmu, eskalazzjonijiet, ir-rabta mal-kċina | Is-sala — kull taqsima |
| Chef de rang | Wejter tat-taqsima, wejter tal-istazzjon, captain (SUA) | Maître d'hôtel | Taqsima waħda ta' mwejjed mill-merħba sal-kont: ordnijiet, ħin, platti, inbid fejn m'hemmx sommelier | Siġġijiet okkupati: 8–28, skont l-istil tas-servizz |
| Demi-chef de rang | Wejter junior tat-taqsima, commis anzjan | Chef de rang | Taqsima f'lejliet kwieti, it-taqsima ta' chef de rang taħt superviżjoni f'lejliet mimlija | Taqsima waħda — madwar rang wieħed minn kull tlieta |
| Commis de rang | Commis wejter, wejter tal-għajnuna, busser (SUA) | Chef de rang | Tindif, tħejjija mill-ġdid, ilma, ħobż, stazzjon tal-ġenb, mise en place tas-sala; jitgħallem it-taqsima | Rang wieħed (fine dining), żewġ rangs (brasserie) |
| Runner | Commis de suite, food runner | Maître d'hôtel / il-pass | Kull platt mill-pass sal-mejda, sħun, fis-siġġu t-tajjeb, meta ssejjaħ il-kċina | Żewġ sa tliet rangs |
| Sommelier | Chef sommelier, wejter tal-inbid | Maître d'hôtel | Lista tal-inbid, kantina, xiri, pariri dwar it-tqabbil, servizz tal-inbid, taħriġ tal-brigata fl-inbid | Is-sala — mill-fine dining, jew minn 30% sehem tal-inbid |
| Host | Réceptionniste, hostess, maître d' fil-bieb | Maître d'hôtel | Riżervazzjonijiet, pjan tal-imwejjed, walk-ins, l-istennija, kowtijiet, l-addiju | Il-bieb — post tiegħu stess minn 40 siġġu okkupat |
Ir-rang: l-unità li fuqha hi mibnija l-brigata kollha
Kollox hawn fuq jiskala minn numru wieħed: kemm siġġijiet okkupati jista' jżomm chef de rang wieħed f'daqqa. Mhux kuverti f'lejla, mhux imwejjed — siġġijiet b'mistieden fihom fil-quċċata tas-servizz. In-numru mhux dwar kemm hu tajjeb il-wejter; hu dwar kemm l-istil tas-servizz jitlob għal kull mejda. Platt ta' bistro jitniżżel b'id waħda; platt ta' fine dining jitniżżel fuq erba' mwejjed fl-istess sekonda b'commis fuq in-naħa l-oħra ta' kull waħda.
Il-mudell juża erba' ċifri, u huma proporzjonijiet li tista' tiċċekkja mas-sala tiegħek stess: siġġijiet okkupati għal kull rang ta' madwar 28 fi bistro, 18 fi brasserie, 12 fil-fine dining u 8 fuq menu ta' degustazzjoni fejn kull mejda tieħu bejn seba' u tnax-il platt f'lejla waħda. Aqsam is-siġġijiet okkupati tiegħek b'dik iċ-ċifra, aqleb 'il fuq, u għandek in-numru ta' rangs tiegħek — u miegħu n-numru ta' chefs de rang, li mbagħad jiddetermina kemm commis, runners u demi-chefs għandha bżonn is-sala.
Ħu s-sala f'din il-paġna: 60 siġġu, 90% mimlija fil-quċċata, jiġifieri 54 siġġu okkupat. Bħala brasserie dak ifisser 3 rangs u brigata ta' 7. Libbes l-istess sala bħala bistro u tkun 2 rangs u 3 persuni; bħala sala ta' fine dining, 5 rangs u 15; bħala sala ta' menu ta' degustazzjoni, 7 rangs u 21. L-istess ħitan, l-istess imwejjed, l-istess 54 mistieden. Il-grafika hawn taħt hi dik is-sala, erba' darbiet.
60 siġġu, 90% mimlija fil-quċċata. L-unika ħaġa li tinbidel minn kolonna għal kolonna hi l-istil tas-servizz — u miegħu s-siġġijiet li chef de rang wieħed jista' jżomm.
BistroNies fis-sala: 3
Kuverti f'servizz sħiħ: 97
€295 pagi tas-sala għal kull servizz
BrasserieNies fis-sala: 7
Kuverti f'servizz sħiħ: 81
€573 pagi tas-sala għal kull servizz
Fine diningNies fis-sala: 15
Kuverti f'servizz sħiħ: 59
€1,205 pagi tas-sala għal kull servizz
Menu ta' degustazzjoniNies fis-sala: 21
Kuverti f'servizz sħiħ: 54
€1,634 pagi tas-sala għal kull servizz
Il-kuverti jvarjaw minn kolonna għal kolonna għax bistro jdawwar l-imwejjed tiegħu u menu ta' degustazzjoni le — il-mudell jagħti lil kull stil id-dawra realistika tiegħu fuq l-istess 54 siġġu okkupat. Aqra l-pagi għal kull servizz kontra dawk il-kuverti u tikseb is-sellum aktar 'l isfel: minn ftit ewro għal kull kuvert fi bistro sa ħafna drabi aktar fuq menu ta' degustazzjoni, f'sala li ma nbidlet xejn.
L-istili ta' servizz li brigata trid tkun taf
L-istil tas-servizz hu dak li jiddetermina s-siġġijiet għal kull rang, għalhekk għandu postu f'dan l-artiklu anke jekk kull stil għandu letteratura tiegħu stess. Ħamsa ta' min isemmihom, għax mistieden, reklam tax-xogħol u intervista tax-xogħol kollha jużaw dawn il-kliem — u għax ħafna swali jħaddmu tnejn minnhom f'daqqa mingħajr ma jgħiduh.
| Stil | Min jimla l-platt, fejn | X'jitlob mis-sala | Fejn joqgħod |
|---|---|---|---|
| Servizz fuq il-platt (à l'assiette) | Il-kċina timla l-platt; is-sala ġġorr il-platt lest sas-siġġu | L-eħfef: chef de rang wieħed jista' jżomm taqsima kbira, runner iżid terz magħha | Bistro, brasserie, il-biċċa l-kbira tar-ristoranti — u kull platt ta' menu ta' degustazzjoni |
| Servizz Ingliż (silver service) | Il-kċina tibgħat platti kbar; il-wejter iservi lil kull mistieden fuq il-mejda b'kuċċarun u furketta | Id imħarrġa għal kull platt kbir u ħin fuq kull mejda — it-taqsimiet jiċkienu | Banketti, swali klassiċi ta' lukandi, xi platti prinċipali fuq il-mejda |
| Servizz Franċiż | Il-platti kbar jiġu ppreżentati; il-mistieden jaqdi lilu nnifsu, il-wejter iżomm il-platt | Bil-mod u formali; commis għal kull taqsima jsir meħtieġ | Ikliet formali u ċerimonjali, ftit djar klassiċi |
| Servizz guéridon | Jitlesta, jinqata', jiġi flambé jew jitħallat fuq trolley ħdejn il-mejda | L-itqal: chef de rang tas-sengħa, commis u spazju fis-sala għal kull trolley | Fine dining bħala mument distintiv — ara l-artiklu dwar il-guéridon |
| Family style / sharing | Il-kċina tibgħat platti għall-mejda; il-mistednin iservu lil xulxin | Ħafif għal kull kuvert iżda tqil fit-tindif u t-tħejjija mill-ġdid; il-commis jaqilgħu ħobżhom | Kunċetti każwali, gruppi, menus ta' sharing |
Żewġ noti prattiċi. L-ewwel, stil hu wegħda: sala li tirreklama silver service u tagħti servizz fuq il-platt f'lejla mimlija kisritha, u għalhekk is-siġġijiet għal kull rang fil-kalkulatur huma fuq in-naħa konservattiva. It-tieni, il-pass ma jimpurtahx liema stil tħaddem is-sala — iżda l-aboyeur iva, u kull wieħed minn dawn l-istili għandu s-séquence de service tiegħu stess, l-ordni fissa ta' mumenti fuq il-mejda li l-brigata tipprattika sakemm ħadd ma jkollu għalfejn jaħseb dwarha.
Iddimensjona u ipprezza l-brigade de salle tiegħek stess
Agħżel l-istil tas-servizz tiegħek u daħħal is-siġġijiet tiegħek, kemm tkun mimlija s-sala fil-quċċata, il-kuverti f'servizz sħiħ, is-sigħat li persuna waħda taħdem għalih, kemm jiswik chef de rang all-in fis-siegħa, is-sehem tal-ispiża tiegħek li hu inbid, l-ispiża medja tiegħek u l-VAT tagħha. Il-kaxxi huma mimlija minn qabel bil-brasserie ta' din il-paġna — ibdilhom bi tiegħek.
Tikseb il-brigata tiegħek rwol b'rwol, il-pagi ta' servizz wieħed u kemm jiġu għal kull kuvert, dawk il-pagi bħala sehem mid-dħul nett tiegħek, l-ispiża medja li l-brigata tiegħek għandha bżonn biex tibqa' taħt is-sehem fil-mira tiegħek, u x'tiswik taqsima waħda aktar.
Kalkulatur tal-brigade de salle
Għaxar ċifri dwar sala waħda, u s-seba' rwoli li dik is-sala għandha bżonn illejla.
—
Il-mudell jipprezza kull rwol mill-ispiża fis-siegħa tal-chef de rang (maître d'hôtel 1.35×, sommelier 1.3×, demi-chef 0.88×, commis 0.78×, runner 0.72×, host 0.82×), jagħti taqsima waħda minn kull tlieta lil demi-chef mil-livell ta' brasserie, u jgħaqqad il-host mal-maître d'hôtel taħt 40 siġġu okkupat. Ma jafx il-pagi tal-kċina tiegħek, il-kera tiegħek jew it-tips tiegħek: is-sehem li jagħti hu l-pagi tas-sala biss. Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek; xejn ma jintbagħat jew jinħażen.
Żewġ affarijiet li trid tkun taf meta taqrah. Is-sehem li jagħti hu il-pagi tas-sala waħedhom, fuq il-kuverti li daħħalt. Ix-xogħol totali — kċina, sala u ħasil tal-platti flimkien — normalment hu n-numru li sid jgħasses, u sala fuq 17% tad-dħul nett tħalli spazju għal kċina fuq bejn wieħed u ieħor l-istess; sala fuq tletin le. Il-kalkulatur tal-ispejjeż tal-persunal jgħaqqad il-pagi kollha flimkien.
U l-ispiża li l-brigata għandha bżonn hi n-numru li għandek taqra darbtejn. Brigata ta' fine dining fuq is-sala ta' din il-paġna tiswa €20.42 għal kull kuvert; b'sehem tas-sala ta' 18% dak għandu bżonn spiża medja ta' madwar €134. Dak mhux argument kontra l-fine dining — hi r-raġuni għaliex il-fine dining għandu l-prezzijiet li għandu, u r-raġuni għaliex brasserie li tikkopja l-brigata tiegħu mingħajr il-prezzijiet tiegħu ma tgħaddix mix-xitwa.
Pagi tas-sala għal kull kuvert u l-uċuħ li tara mejda, għall-erba' brigati hawn fuq — l-istess siġġijiet, l-istess quċċata ta' 90%, l-istess spejjeż fis-siegħa.
Bistro28 siġġijiet għal kull taqsima · 2 taqsimiet
Brasserie18 siġġijiet għal kull taqsima · 3 taqsimiet
Fine dining12 siġġijiet għal kull taqsima · 5 taqsimiet
Menu ta' degustazzjoni8 siġġijiet għal kull taqsima · 7 taqsimiet
Il-bistro bi €3.04 u l-menu ta' degustazzjoni bi €30.26 huma l-istess 54 mistieden servuti minn 3 u 21 persuni. L-għadd tal-uċuħ hu n-numru l-aktar kwiet: mejda fi bistro tiltaqa' ma' 2 persuni l-lejla kollha, mejda ta' fine dining tiltaqa' ma' 6. Kull wiċċ żejjed hu għoti f'idejn ħaddieħor, u kull għoti f'idejn ħaddieħor hu post fejn mistieden jista' jintesa — u għalhekk eżatt ir-rwoli għandhom jinkitbu.
Il-pass: fejn iż-żewġ brigati jiltaqgħu
Il-brigade de salle u l-brigade de cuisine imissu f'post wieħed eżatt, u hu l-post fejn ħafna servizzi jmorru ħażin: il-pass. Fuq in-naħa tal-kċina hemm l-aboyeur — il-chef jew is-sous-chef li jaqra l-ordnijiet u jsejjaħ il-platti; fuq in-naħa tas-sala hemm ir-runner u, wara r-runner, il-chef de rang li qal lill-kċina meta tibda. Platt li jitlaq mill-pass fil-ħin u joqgħod taħt il-lampa erba' minuti hu suċċess tal-kċina u falliment tas-sala, u l-mistieden jara biss it-tieni.
Tliet drawwiet iżommu l-pass onest. Il-chef de rang, mhux ir-runner, għandu f'idejh il-call-away: il-kċina tibda platt meta t-taqsima tgħid li l-mejda hi lesta, qatt fuq timer. Ir-runner iwieġeb is-sejħa tal-kċina fi żmien minuta jew l-aboyeur jieqaf isejjaħ. U l-maître d'hôtel joqgħod fejn hu jew hi jista' jara l-pass u s-sala f'daqqa — fil-mument li l-pass ikun barra mill-vista, iż-żewġ brigati jkunu qed imexxu żewġ lejliet differenti.
Xejn minn dan mhu lussu tal-fine dining. Bistro b'aboyeur wieħed u żewġ chefs de rang iħaddem l-istess ftehim b'ritmu aktar mgħaġġel, u l-artiklu dwar il-ħin tat-tikits juri x'jiswew dawk il-minuti taħt il-lampa f'kuverti kull lejla. Il-briefing ta' qabel ix-xift hu fejn iż-żewġ brigati jisimgħu l-istess pjan qabel ma jinfetħu l-bibien.
Tliet modi kif tħaddem brigata iżgħar mingħajr ma titlef l-istruttura
Il-brigata hi diviżjoni ta' responsabbiltà, mhux għadd ta' nies, u t-tliet mossi hawn taħt inaqqsu l-pagi tal-mudell billi jgħaqqdu n-nies flimkien — qatt billi jħallu responsabbiltà mingħajr sid.
Agħti taqsima waħda minn kull tlieta lil demi-chef
Demi-chef de rang jiswa lill-mudell 0.88 ta' chef de rang u jmexxi taqsima li chef de rang anzjan iżomm għajnejh fuqha. Fil-brasserie ta' din il-paġna dik hi waħda minn 3 taqsimiet, u hi dak li jżomm il-brigata fuq €6.74 għal kull kuvert minflok ftit ċenteżmi aktar. Hi wkoll l-unika lieva f'din il-paġna li tagħmel il-brigata aħjar filwaqt li tagħmilha orħos: hi l-bank ta' riżerva li s-sala tiġbed minnu meta chef de rang jitlaq.
Il-kundizzjoni hi li l-chef de rang anzjan verament jgħasses it-taqsima tad-demi — li jfisser li t-taqsima tiegħu stess trid tkun daqs ta' siġġijiet iżgħar. Demi-chef li jmexxi rang sħiħ ta' fine dining waħdu nhar ta' Sibt mhux lieva, hu chef de rang fuq il-paga ħażina, u kulħadd fis-sala jafu.
Ħalli r-runner jiċċaqlaq bejn it-taqsimiet
Runner marbut ma' taqsima waħda joqgħod wieqaf nofs il-lejla. Runner li jwieġeb il-pass għal tliet taqsimiet ikun okkupat is-servizz kollu u jiffranka lill-mudell commis għal kull żewġ taqsimiet fil-livell ta' brasserie — li hu preċiżament għaliex il-proporzjon hu runner wieħed għal kull tliet rangs. F'sala b'mixja twila sal-kċina, wieħed għal kull tnejn.
Il-prezz hu li r-runner irid ikun jaf kull numru ta' siġġu f'kull taqsima, biex il-chef de rang qatt ma jkollu jħalli mejda biex jgħid fejn imur platt. Dak hu xogħol ta' għaxar minuti fuq il-pjan tat-taqsimiet qabel is-servizz, u hi d-differenza bejn runner li jżid kapaċità u wieħed li jżid mistoqsijiet.
Għaddi x-xogħol tal-host għas-sistema tar-riżervazzjonijiet
Ix-xogħol tal-host — il-ktieb, il-pjan tal-imwejjed, ir-ritmu tal-wasliet, l-istennija, il-konferma, it-telefonata tan-no-show — hu l-unika tarġa tal-brigata li sistema tista' ġġorr kważi kollha. Meta s-sistema tar-riżervazzjonijiet tibni l-pjan tal-imwejjed, tikkonferma kull mejda b'messaġġ u żżomm il-lista tal-istennija, il-bieb għandu bżonn merħba, mhux desk, u l-maître d'hôtel jagħtiha. Għalhekk il-mudell jgħaqqad il-host mal-maître d' taħt 40 siġġu okkupat.
Isolvi wkoll il-problema l-aktar kwieta: host li jpoġġi bl-istint jistabbilixxi ritmu li l-brigata mbagħad trid issalva minnu. Għaxar imwejjed imqiegħda fl-istess ħames minuti huma sala u kċina t-tnejn mgħarrqa, jgħidu x'jgħidu r-rwoli. Sistema li tqassam il-wasliet skont it-taqsimiet li stabbilixxejt hi l-ewwel linja ta' difiża tal-brigata, u taħdem il-bieb kull lejla, inklużi dawk li l-host ma kienx fuq ir-roster.
X'tagħmel b'dan din il-ġimgħa, dan ix-xahar u dan it-tliet xhur
Ħadd ma jerġa' jibni brigata f'lejla waħda, u m'hemmx bżonn: li tikteb it-taqsimiet diġà jagħti l-biċċa l-kbira ta' dak li din il-paġna għandha toffri.
Din il-ġimgħa — ikteb it-taqsimiet
- Pinġi s-sala tiegħek f'taqsimiet fissi biċ-ċifra ta' siġġijiet għal kull rang għall-istil tiegħek, fuq il-pjan tat-taqsimiet, u poġġi isem fuq kull waħda għal kull servizz din il-ġimgħa.
- Għaddi s-sala tiegħek mill-kalkulatur hawn fuq u nnota s-sehem tad-dħul nett li s-sala tiegħek tieħu llum.
- Staqsi lil kull chef de rang il-mistoqsija waħdanija: liema mwejjed huma tiegħek illejla? Jekk it-tweġiba tieħu aktar minn sekonda, it-taqsimiet għadhom mhumiex reali.
Dan ix-xahar — imla t-tarġiet
- Aħtar demi-chef għal taqsima waħda minn kull tlieta, u għidlu kif tidher it-tarġa li jmiss u meta.
- Agħti lir-runner mappa tan-numri tas-siġġijiet ta' kull taqsima u agħmel il-call-away xogħol il-chef de rang, mhux l-arloġġ tal-kċina.
- Ipprattika s-sekwenza tas-servizz għall-istil tiegħek sakemm il-brigata tħaddimha mingħajr briefing — imbagħad agħti l-briefing xorta.
- Poġġi t-taqsimiet fuq ir-roster biex servizz ikun mgħammar bin-nies skont ir-rang, mhux skont l-għadd ta' nies.
Dan it-tliet xhur — iddeċiedi t-tarġiet għaljin
- Iċċekkja s-sehem tal-inbid mill-ispiża tiegħek kontra l-limitu ta' 30% u ħu d-deċiżjoni dwar is-sommelier fuq numru, mhux fuq sentiment.
- Għaddi x-xogħol tal-host għas-sistema tar-riżervazzjonijiet u ħalli l-bieb ikun merħba.
- Erġa' għaddi l-kalkulatur bil-pagi tas-sena d-dieħla u l-prezzijiet tas-sena d-dieħla, u aqra l-ispiża li l-brigata tiegħek għandha bżonn qabel ma taqra xi ħaġa oħra.
Il-brigata hi lista ta' min hu responsabbli għal xiex — u toqgħod fuq paġna waħda
Il-brigade de salle mhijiex ornament tal-fine dining. Hija t-tweġiba għall-mistoqsija li kull sala trid twieġeb fuq kull mejda kull lejla — min hu responsabbli għal dan il-mistieden? — u s-seba' rwoli huma sempliċiment is-seba' postijiet fejn dik it-tweġiba tista' tgħix. Bistro jġorr is-seba' responsabbiltajiet kollha fi tliet persuni; sala ta' menu ta' degustazzjoni ġġorrhom f'wieħed u għoxrin. L-ebda waħda mhi aktar brigata mill-oħra.
Dak li n-numri f'din il-paġna jżidu hu d-dixxiplina tal-pass: it-taqsimiet joħorġu mis-siġġijiet għal kull rang, in-nies joħorġu mit-taqsimiet, il-pagi joħorġu min-nies, u l-ispiża li s-sala għandha bżonn toħroġ mill-pagi. Moqrija f'dik l-ordni, il-brigata tgħidlek x'għandhom ikunu l-prezzijiet tiegħek — u moqrija bil-maqlub, il-prezzijiet tiegħek jgħidulek liema brigata tiflaħ.
Imbagħad agħtiha n-nofs l-ieħor. Il-brigata tas-sala qatt ma taħdem aħjar mill-brigata tal-kċina li tiltaqa' magħha fil-pass, u t-tnejn jaħdmu fuq is-séquence de service li l-mistieden verament jesperjenza. Brigata hi struttura; l-eċċellenza tas-servizz hi dak li għaliha teżisti.