F’dan l-artiklu
Il-brigata tal-kċina hija miktuba fuq karta: chef, sous-chef, chef de partie, commis — u kulħadd jaf isem min imissu ma' liema stazzjon. Is-sala mhijiex miktuba mkien. 'Immaniġġjaw b'min hemm' hija l-iktar regola komuni fis-settur, u għalhekk nhar ta' Ġimgħa filgħaxija dejjem tħossok bħallikieku jonqos wejter wieħed.
Teżisti regola ta' saba' li kulħadd jaf u ħadd ma jista' jiddefendi: erba' mwejjed għal kull wejter, jew għoxrin kliment għal kull wejter, jew liema numru qatt kien iċċirkola fil-kċina tiegħek minn mindu bdejt. Il-problema mhix li n-numru huwa żbaljat — hija li ma jistax ikun korrett għal kull ristorant, għax ma jaf xejn dwar il-kunċett tiegħek, l-għadd ta' portati, il-lay-out tas-sala, jew jekk taħdimx b'runner iddedikat.
Dan l-artiklu jikkalkolah b'mod differenti. Il-kapaċità ta' wejter wieħed — kemm-il kliment dik il-persuna tassew tista' timmaniġġja f'siegħa — mhijiex numru fiss iżda rata bażi għall-istil tas-servizz tiegħek, immultiplikata b'erba' fatturi li diġà tafhom: kemm-il portata għal kull kliment, jekk għandekx runner iddedikat, kif hija miżmuma s-sala tiegħek, u jekk is-servizz mal-mejda huwiex parti mix-xogħol. Minn hemm joħroġ kemm-il wejter teħtieġ għas-siegħa l-aktar imħabbta — mhux għax-xift kollu.
Il-kalkolatur hawn taħt jieħu s-servizz tiegħek stess: il-kunċett, l-aktar siegħa mħabbta, is-sala, l-ispiża tal-ħaddiema u l-infiq medju. Tikseb kemm-il wejter teħtieġ dik is-siegħa l-aktar imħabbta, kemm jiswa dak ix-xift fil-pagi, u — dik il-parti li ġeneralment tonqos — kemm jiswielek fis-sena jekk strutturalment ikollok wejter wieħed żejjed jew nieqes. It-tweġiba mhijiex simmetrika, u għalhekk hi importanti l-mistoqsija.
Kollox jiġi kkalkolat fil-browser tiegħek stess: xejn ma jintbagħat u xejn ma jinħażen. Ladarba jkollok numru ta' wejters u siegħa l-aktar imħabbta, ibdel dan minnufih f'pjan tas-sezzjonijiet tas-sala għal-lejla — liema wejter jieħu liema mwejjed, min jieħu ħsieb il-bar, min il-bieb.
Għaliex "erba' mwejjed għal kull wejter" hija l-mistoqsija ħażina
Proporzjon fiss jittratta kull mejda bl-istess ammont ta' xogħol. Mhix hekk. Mejda li tordna platt prinċipali u l-kont tiswa lill-wejter żewġ żjarat. Mejda fuq menu ta' degustazzjoni ta' seba' portati bi tqabbil ta' nbid tiswa għoxrin — tieħu l-ordni, tispjega kull portata, iżżejjen kull tazza, tneħħi kull platt. L-istess erba' mwejjed huma komdi f'ristorant wieħed u impossibbli f'ieħor, u n-numru "erba'" ma jgħid xejn dwar liema.
It-tieni żball mhux fin-numru, iżda fil-ħin: kważi kull sid jimmaniġġja l-persunal skont il-medja tax-xift, meta s-sala tkun tassew mimlija biss lejn it-8:30ta' filgħaxija. Servizz ta' tliet sigħat bi disgħin kliment b'kollox jinstema' bħal tletin fis-siegħa — imma jekk sittin minnhom jaslu bejn it-8 u d-9pm, is-siegħa l-aktar imħabbta tiegħek hija l-unika siegħa li tiddeċiedi l-persunal. Immaniġġja skont il-medja u s-sala tiegħek tikkolla eżatt meta jkun jimporta.
U mbagħad hemm il-parti li kważi ħadd ma jgħoddha: kemm jassew jiswa żball, fiż-żewġ direzzjonijiet. Wejter wieħed żejjed hija spiża tal-ħaddiema viżibbli li tarah fuq il-pagi tal-ġimgħa d-dieħla. Wejter wieħed nieqes iħossu b'xejn, għax ma tasal ebda fattura għalih — l-ispiża taħbi ruħha f'imwejjed li jduru bil-mod, klijenti li jordnaw inqas għax ħadd ma kellu ħin jissuġġerixxi l-lista tal-inbid, u fl-agħar każ klijent li jitlaq wara stennija ta' għaxar minuti. It-tnejn jistħoqqilhom numru, u aktar 'il quddiem se jinagħtawh.
Il-gwida definittiva Persunal tar-Ristorant: 6 Passi lejn Tim Qawwi Mill-livelli tal-persunal għall-iskedar u ż-żamma: kollox dwar it-tim tiegħek f'gwida waħda. Iftaħ il-gwidaIl-5 numri, u x'jgħidulek dwar il-persunal
Jibnu fuq xulxin. L-ewwel tnejn jistabbilixxu x'tista' timmaniġġja s-sala tiegħek fit-teorija, it-tnejn ta' wara jaġġustawh għas-sitwazzjoni tiegħek stess, u l-aħħar wieħed jitfa' prezz fuqu.
1. Il-kapaċità bażika tiegħek tiddependi minn liema tip ta' ristorant tmexxi
Kull stil ta' servizz għandu s-saqaf tiegħu stess ta' kemm-il kliment jista' wejter wieħed jimmaniġġja komdament f'siegħa, u l-firxa hija wiesgħa: minn madwar għoxrin kliment fis-siegħa f'kunċett ta' servizz mgħaġġel sa kważi sitta biss f'fine dining bi servizz sħiħ mal-mejda. Din mhijiex sentenza dwar il-ħila — wejter tal-fine dining jagħmel xogħol fundamentalment differenti, b'aktar żjarat kull mejda u aktar spjegazzjoni kull portata.
Ħames punti tat-tluq, kliment għal kull wejter fis-siegħa: servizz mgħaġġel u take-away madwar 20, cafè u forn madwar 16, bar u pub bil-kċina madwar 14, bistro bi servizz sħiħ madwar 11, u fine dining madwar 6. Dawn huma punti tat-tluq, mhux liġijiet — bistro mfassal tajjeb jinsab ogħla, sala ta' fine dining li ssservi l-inbid ma' kull portata tinsab iktar baxxa.
Sib il-kunċett tiegħek stess fis-sellum hawn taħt u ftakar in-numru: kulma jmiss huwa multiplikazzjoni fuqu, qatt sostitut għalih.
Kliment għal kull wejter fis-siegħa, qabel kwalunkwe wieħed mill-erba' aġġustamenti hawn fuq. Sib il-kunċett tiegħek stess — kulma jmiss f'dan l-artiklu huwa multiplikazzjoni fuq dan in-numru.
Dawn huma punti tat-tluq minn kif joperaw fil-prattika ħafna ristoranti indipendenti, mhux standards regolatorji. Bistro mfassal partikolarment b'mod effiċjenti jinsab ogħla fis-sellum; sala ta' fine dining li ssservi l-inbid ma' kull portata tinsab iktar baxxa.
2. Timmaniġġja l-persunal skont is-siegħa l-aktar imħabbta, qatt skont it-total tax-xift
Qatt taħdem lura mit-total ta' klijenti ta' xift maqsum fuq is-sigħat tiegħu — dak in-numru ma jeżisti mkien fis-sala reali. Servizz ta' tliet sigħat filgħaxija li jkun kwiet fis-7pm u mimli sa fuq nett sat-8:30, għandu siegħa waħda l-aktar imħabbta li tiddeċiedi l-persunal, mhux tliet sigħat medji.
Staqsi 'kemm-il kliment fl-aktar siegħa tiegħi mħabbta', qatt 'kemm-il kliment għal kull xift'. B'tletin kliment f'dik is-siegħa u kapaċità ta' bistro ta' ħdax għal kull wejter, teħtieġ tliet wejters biex timmaniġġja dik is-siegħa — anke jekk il-bqija tax-xift qatt ma jilħaq dak ir-ritmu. Jekk ma tafx is-siegħa l-aktar imħabbta tiegħek bl-amment, previżjoni tal-klijenti ibbażata fuq id-data tal-prenotazzjonijiet tiegħek stess tagħtik numru aktar preċiż minn indovina.
Dan huwa l-iżball l-aktar komuni fl-ippjanar tal-persunal fir-ristoranti: rota li taqbel fuq il-karta għax-xift kollu, u xorta tinqasam kull nhar ta' Ġimgħa fit-8:45.
3. Runner iddedikat iżid madwar terz mal-kapaċità tiegħek
Wejter li jġorr hu stess kull platt lejn il-kċina u lura, jitlef parti kbira mill-ħin tiegħu jimxi minflok iservi. Żid runner iddedikat li x-xogħol uniku tiegħu huwa li jġib l-ikel u x-xorb lejn il-mejda u jneħħi l-platti, u l-istess wejter jista' jimmaniġġja madwar 35% aktar mwejjed — mhux għax jaħdem aktar malajr, iżda għax jieqaf jimxi u jibda jservi: jieħu l-ordnijiet, jissuġġerixxi, iġib il-kont.
Ikkalkolaha fuq il-kapaċità tal-bistro ta' ħdax: bir-runner issir madwar ħmistax-il kliment għal kull wejter fis-siegħa. Bl-istess tletin kliment fis-siegħa l-aktar imħabbta, issa teħtieġ biss żewġ wejters minflok tlieta — spiża waħda ta' ħaddiema inqas, kull xift imħabbat.
Dan jagħmel runner waħda mid-deċiżjonijiet tal-persunal l-aktar irħas li hemm: jiswa inqas minn wejter sħiħ addizzjonali, u jgħolli l-kapaċità ta' kulħadd li diġà jinsab fis-sala.
4. Sala mifruxa u servizz mal-mejda t-tnejn jiswew fil-kapaċità
Żewġ affarijiet jiġbdu lejn id-direzzjoni l-oħra. Sala kompatta b'kull mejda ftit passi mill-bar u l-kċina żżomm il-kapaċità bażika intatta. Sala mifruxa — terrazza fuq in-naħa l-oħra tal-bini, diversi sulari, ġnien wara — tiswa lill-wejter mixi li ma jitlifx f'sala kompatta: ikkalkola madwar 20% inqas kapaċità għal kull sular jew spazju separat.
Is-servizz mal-mejda — servizz gueridon, laħam maqtugħ mal-mejda, zalza ffinalizzata quddiem il-klijent — jiswa madwar 25% ieħor, għax kull pass li normalment jiġri fil-kċina issa jiġri quddiem il-klijent u għalhekk idum aktar.
La wieħed u lanqas l-ieħor mhuma raġuni biex titqaċċat — terrazza mifruxa u servizz mal-mejda spiss huma eżattament dak li jiddistingwi ristorant — imma t-tnejn huma raġuni biex jgħoddu fil-persunal, minflok issib wara li t-terrazza kellha bżonn tal-wejter tagħha stess.
5. Il-prezz ta' żball imur f'żewġ direzzjonijiet, u mhumiex ugwali
Wejter wieħed żejjed huwa l-iżball li s-sidien jevitaw l-aktar, għax l-ispiża hija viżibbli — tidher fuq il-pagi tal-ġimgħa d-dieħla. Wejter wieħed nieqes iħossu b'xejn, għax ma tasal ebda fattura għalih — l-ispiża taħbi ruħha f'imwejjed li jduru bil-mod, klijenti li jordnaw inqas għax ħadd ma kellu ħin jissuġġerixxi l-lista tal-inbid, u fl-agħar każ klijent li jitlaq wara stennija ta' għaxar minuti.
Ikkalkola t-tnejn għall-istess bistro mill-passi ta' qabel — tletin kliment fis-siegħa l-aktar imħabbta, ħdax għal kull wejter, tliet wejters meħtieġa — u l-mudell huwa sorprendentement konsistenti: b'spiża tal-ħaddiema ta' €15 fis-siegħa b'kollox inkluż, servizz ta' tliet sigħat fl-aktar ħin imħabbat, u tliet xifts fil-ġimgħa li jilħqu l-istess punt, wejter wieħed żejjed jiswa madwar €7,114 fis-sena f'pagi li qatt ma kellhom bżonn jitħallsu.
Wejter wieħed nieqes — tnejn minflok tlieta, kapaċità li taqa' għal tnejn u għoxrin filwaqt li jaslu tletin kliment — iħalli nuqqas ta' tmien klijenti f'dik is-siegħa. Ikkalkola b'mod konservattiv li erbgħin fil-mija minn dan tassew jintilef minħabba stennija jew tluq, b'infiq medju ta' €29, u dan in-nuqqas jitla' għal madwar €14,377 fis-sena — aktar mid-doppju tal-ispiża ta' wejter wieħed żejjed. Il-kalkolatur hawn taħt juri ż-żewġ numri ħdejn xulxin għas-servizz tiegħek stess.
Tletin kliment fis-siegħa l-aktar imħabbta, ħdax għal kull wejter. Żewġ wejters huma ftit wisq, erbgħa huma wisq — u ż-żewġ żbalji ma jiswewx l-istess ammont.
Ammonti fis-sena, b'spiża tal-ħaddiema ta' €15/siegħa, servizz ta' tliet sigħat fl-aktar ħin imħabbat, tliet xifts fil-ġimgħa li jilħqu l-istess punt, u infiq medju ta' €29. In-nuqqas jikkalkola b'mod konservattiv 40% tal-klijenti mitlufa bħala tassew mitlufa — il-bqija jistennew aktar jew jordnaw inqas, li mhux ikkalkolat hawn.
Poġġi s-servizz tiegħek stess maġenb dan
Idħol il-kunċett, is-siegħa l-aktar imħabbta u s-sala tiegħek u tikseb minnufih kemm-il wejter teħtieġ dik is-siegħa l-aktar imħabbta. L-oqsma huma mimlija bin-numri tal-bistro ta' hawn fuq biex tara kif jinqara — issostitwihom bin-numri tiegħek stess.
Hawn taħt hemm tliet ammonti: kemm jiswa dak ix-xift fil-pagi bl-għadd korrett ta' persunal, u kemm jiswielek fis-sena jekk strutturalment ikollok wejter wieħed żejjed jew nieqes. Qabbel dawn it-tnejn qabel tislet konklużjoni — it-tweġiba kważi qatt mhi simmetrika.
Kalkolatur tal-persunal
Il-kunċett tiegħek, is-siegħa l-aktar imħabbta, is-sala tiegħek — u d-differenza bi flus fis-sena.
—
Ir-rati bażi għal kull kunċett u l-erba' aġġustamenti huma ċifri ta' xogħol minn kif joperaw fil-prattika r-ristoranti Ewropej indipendenti, mhux standards regolatorji — is-sala tiegħek stess, it-tim tiegħek u l-klijenti tiegħek huma l-aħħar imħallef. Kollox jiġi kkalkolat fil-browser tiegħek; xejn ma jintbagħat jew jinħażen.
Għandek numru ta' wejters għal-lejla? Ibdlu minnufih f'pjan tas-sezzjonijiet tas-sala: liema wejter jieħu liema mwejjed, min jieħu ħsieb il-bar, min il-bieb — din hija mistoqsija differenti minn din, u l-pjan tas-sezzjonijiet iwieġibha fi ftit klikkjar ladarba jkollok in-numru tiegħek hawn.
U tinsiex il-kċina: l-istess punt li jiddeċiedi kemm-il wejter teħtieġ jiddeċiedi wkoll kemm-il chef. Il-gwida tal-brigata tal-kċina hija l-immaġni riflessa ta' dan l-artiklu, għan-naħa l-oħra tal-pass.
X'tagħmel b'dan din il-ġimgħa, dan ix-xahar u dan il-kwart
Li terġa' teżamina l-persunal kollu tiegħek f'daqqa waħda ma jirnexxix lil ħadd. Din is-sekwenza taħdem, għax kull pass jagħmel dak ta' warajh imkejjel.
Din il-ġimgħa — sir af is-siegħa l-aktar imħabbta tiegħek
- Għodd tliet nhar ta' Ġimgħa wara xulxin kemm-il kliment jasal fl-aktar siegħa tiegħek imħabbta, mhux ix-xift kollu maqsum fuq is-sigħat tiegħu.
- Sib il-kunċett tiegħek fis-sellum tal-kapaċità u ikkalkola l-kapaċità bażika tiegħek bl-għadd ta' portati, ir-runner, is-sala u s-servizz mal-mejda tiegħek stess.
- Qabbel dan in-numru ma' min tassew ikun fis-sala nhar ta' Ġimgħa — ħafna ristoranti huma eqreb tan-numru korrett milli jaħsbu, jew aktar 'il bogħod milli jixtiequ jammettu.
Dan ix-xahar — ikkalkola l-iżball fiż-żewġ direzzjonijiet
- Imla l-kalkolatur hawn fuq bl-ispiża tal-ħaddiema, l-infiq medju u l-għadd ta' xifts fl-aktar ħin imħabbat fil-ġimgħa tiegħek stess.
- Qabbel l-ispiża ta' wejter 1 żejjed mar-riskju ta' wejter 1 nieqes — dan jiddeċiedi lejn liema naħa ttella' jew tniżżel meta ma tkunx ċert.
- Ibdel l-għadd ta' wejters tiegħek f'pjan tas-sezzjonijiet tas-sala biex il-persunal ma jibqax numru biss iżda jikseb isem għal kull sezzjoni.
Dan il-kwart — ibnih fir-rota tiegħek
- Uża previżjoni tal-klijenti ibbażata fuq il-prenotazzjonijiet tiegħek stess minflok suppożizzjoni fissa ta' kull ġurnata tal-ġimgħa.
- Ikkunsidra runner iddedikat jekk strutturalment tkun fil-limitu ta' wejter 1 nieqes — normalment huwa irħas minn wejter sħiħ addizzjonali.
- Irrepeti l-eżerċizzju ta' kalkolu kull staġun: terrazza tas-sajf jew menu tax-xitwa b'aktar portati jibdlu l-kapaċità bażika tiegħek, anke jekk l-għadd ta' klijenti jibqa' l-istess.
Il-persunal mhux sentiment, huwa multiplikazzjoni
Kważi kull ristorant li jikkalkola dan isib l-istess ħaġa: il-problema qatt ma kienet "persunal insuffiċjenti" b'mod ġenerali — kienet siegħa l-aktar imħabbta li qatt ma ġiet eżaminata weħedha, jew runner li qatt ma ġie mqabbad, jew servizz mal-mejda li qatt ma ġie kkalkolat fil-persunal.
Erba' mwejjed għal kull wejter mhijiex regola ta' saba' ħażina għax in-numru huwa żbaljat — hija regola ta' saba' ħażina għax mhijiex numru li jappartjeni għar-ristorant tiegħek stess. Il-kapaċità bażika tiegħek stess, immultiplikata bil-portati, ir-runner, is-sala u s-servizz mal-mejda tiegħek stess, hija.
Agħmel l-istess fuq in-naħa l-oħra tal-pass mal-brigata tal-kċina, u ibdel it-tnejn f'rota vera b'l-ippjanar tal-persunal — dak huwa t-tim kollu, mhux is-sala biss.