Ristorant jaqla' l-ħobż mill-ikel u l-marġni mix-xorb. Xorta waħda l-lista tax-xorb hija l-unika linja fid-dar li ħadd qatt ma jikkalkulaha: il-kok jaf sal-ċenteżmu kemm tiswa platt, u ħadd ma jaf kemm tiswa tazza.
F'ristorant ta' 55 post, ix-xorb huwa madwar terz tad-dħul u kważi nofs il-marġni gross. Huwa wkoll l-unika linja fejn il-prodott jista' jgħib fiżikament bejn ix-xiri u l-bejgħ: platt li joħroġ mill-kċina jasal fuq il-mejda, imma flixkun li jinfetaħ mhux dejjem joħroġ minnu kollu.
Ma' dan jiżdied li t-tliet żbalji ta' kalkolu l-aktar komuni fir-ristorazzjoni jinsabu kollha fuq din il-linja. Tikkalkula fuq il-prezz bil-VAT. Tiġbor ħames kategoriji differenti f'perċentwal wieħed. U tikkalkula dak il-perċentwal fuq dak li nbiegħ minflok fuq dak li tferra'.
Din il-gwida timxi mas-seba' tnixxijiet waħda waħda, bin-numri. Fl-aħħar iddaħħal il-ħames linji tiegħek: prezz tal-lista, prezz tax-xiri, porzjonijiet fil-ġimgħa u t-telf tiegħek. Tikseb l-ispiża għal kull kategorija kontra l-firxa li tappartjeni għaliha, l-ispiża globali tax-xorb, u f'euro fis-sena dak li tferra' bla ma tbigħu.
Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek: xejn ma jintbagħat u xejn ma jinżamm. Il-firxiet huma medda indikattiva għal postijiet Ewropej indipendenti — il-lista tiegħek, il-belt tiegħek u l-fornituri tiegħek huma l-aħħar imħallef.
Għaliex l-ispiża tax-xorb tidher aħjar milli hi
Il-prezzijiet tal-lista fl-Ewropa huma bil-VAT inkluża — dak iħallas il-klijent u dak hemm miktub fil-lista. Id-dħul tiegħek huwa dak l-ammont nieqes il-VAT. Jekk taqsam il-prezz tax-xiri bil-prezz tal-lista minflok bid-dħul, tissottovaluta l-ispiża eżatt bir-rata tal-VAT tiegħek. B'18%, spiża reali ta' 29% tinqara bħala 25% komdu. Din mhix differenza ta' rawndjar, din hija d-diskussjoni kollha.
It-tieni distorsjoni hija l-medja. Birra mill-vit, inbid bit-tazza, spirti, xarbiet ħfief u kafè kollha għandhom il-firxa tagħhom, u dawk il-firxiet huma bogħod ħafna minn xulxin. Perċentwal wieħed miġbur jista' jidher b'saħħtu għal kollox filwaqt li linja waħda tkun qed tnixxi: il-volum tal-erbgħa l-oħra jaħbiha.
U mbagħad hemm id-differenza li għandu biss ix-xorb. Porzjon ikel li joħroġ mill-kċina jasal fuq il-mejda. Porzjon xorb li joħroġ mill-flixkun mhux dejjem. Tferrigħ żejjed, ir-ragħwa, flixkun li wara tlett ijiem imur fis-sink, ksur, round mid-dar — dak huwa prodott li ħallast għalih u qatt ma bigħt. Jgħolli l-ispiża mingħajr ma jmiss id-dħul, u huwa l-unika tnixxija li l-kontabbiltà qatt mhi se turik.
Is-7 tnixxijiet, u kemm tiswa kull waħda
Huma mqiegħda skont kemm huma faċli biex jingħalqu. L-ewwel tlieta huma lejla waħda ta' kalkoli. L-aħħar erbgħa huma drawwiet, u dawk jiswew xahar.
1. Tikkalkula fuq il-prezz bil-VAT
Tazza inbid tad-dar ta' 150 ml qiegħda fil-lista għal €5.20. Il-flixkun jiswik €6.50 u jagħti ħames tazzi, allura x-xiri huwa €1.30 kull tazza. Il-kalkolu li jagħmel kulħadd: 1.30 maqsuma b'5.20 hija 25.0%. Tajjeb, taħseb, l-inbid jista' jasal sa terz.
Ħlief li €5.20 mhuwiex id-dħul tiegħek. B'VAT ta' 18% id-dħul huwa €4.41. U 1.30 maqsuma b'4.41 tagħti 29.5% — kważi ħames punti sħaħ aktar. Fuq €130,000 ta' dħul annwali mix-xorb, ħames punti huma €6,500. Din mhix id-differenza bejn tajjeb u ħażin; hija d-differenza bejn numru veru u numru li jserraħlek rasek.
Ir-regola hija sentenza waħda: ikkalkula kull proporzjon ta' spiża fuq il-prezz mingħajr VAT. U oqgħod attent għar-rata nnifisha — fil-biċċa l-kbira tal-pajjiżi tal-UE l-alkoħol servut fuq il-mejda jaqa' taħt rata differenti u ogħla minn dik tal-ikel. Min juża r-rata tal-ikel għax-xorb jiżbalja darbtejn.
2. Tħares lejn medja waħda minflok ħames firxiet
Ix-xorb mhuwiex kategorija waħda, huma ħamsa, u kull waħda tappartjeni għall-firxa tagħha. Għall-birra mill-vit spiża b'saħħitha tinsab bejn 18 u 24% tad-dħul mingħajr VAT. L-inbid bit-tazza bejn 25 u 33% — l-ogħla minn kollha, għax flixkun miftuħ għandu arloġġ. L-ispirti bejn 12 u 18%. Xarbiet ħfief u ilma bejn 10 u 20%. Kafè u te bejn 8 u 18%.
L-ispiża globali tax-xorb hija peżata, mhux medja: is-somma tal-ispejjeż kollha maqsuma bis-somma tad-dħul kollu. Post li jbigħ l-aktar birra u ftit spirti ma jaqax imkien qrib il-medja taż-żewġ perċentwali, u l-mira tiegħu lanqas mhi hemm. Dik il-mira toħroġ mit-taħlita tal-bejgħ tiegħek stess — numru kkupjat minn ktieb jappartjeni għal-lista ta' ħaddieħor.
Huwa proprju għalhekk li l-medja hija perikoluża: tista' taqa' sew ġewwa l-firxa filwaqt li waħda mill-ħames linji tkun ferm 'il fuq minnha. Għalhekk il-kalkulatur ta' hawn taħt dejjem juri l-ħames linji separatament, bin-numru globali maġenbhom — qatt minflokhom.
3. Tkejjel dak li tbigħ, mhux dak li tferra'
Ir-reġistru jgħodd porzjonijiet imħallsa. Il-maħżen jgħodd prodott li m'għadux hemm. Id-differenza bejniethom hija t-telf tiegħek, u huwa l-uniku numru f'din il-paġna li ma tistax tikkalkula — trid tgħoddu.
Ir-regola wara hija sempliċi imma tiżen: jekk 12% minn dak li tferra' qatt ma jinbiegħ, allura n-numru ta' porzjonijiet li verament joħorġu mill-maħżen mhuwiex il-bejgħ tiegħek, imma l-bejgħ maqsum b'0.88. Fuq 130 tazza inbid mibjugħa fil-ġimgħa, dawk huma kważi 148 imħallsa. Tmintax-il tazza fil-ġimgħa, disa' mija fis-sena.
Telf taħt it-3% huwa normali u ma jiswiex li tiġri warajh. Bejn 3 u 8% hemm drawwa taħdem. 'Il fuq minn 10% normalment hemm kawża waħda biss, u kważi qatt mhi serq — hija t-tnixxija li jmiss.
4. It-tazza mimlija ħmistax-il millilitru żejda
Li tferra' tazza ta' 150 ml bl-għajn kważi dejjem jaqa' favur il-klijent. Ħmistax-il millilitru żejda huma ċentimetru fit-tazza: ħadd ma jarah, ħadd ma jilmenta, u huwa 10% tal-porzjon mogħti b'xejn.
Jakkumula b'ħeffa kbira, għax jiġri f'kull tazza ta' kull servizz. Hawn taħt l-istess tazza tliet darbiet, b'dak li tiswa fis-sena fuq 130 tazza fil-ġimgħa.
Is-soluzzjoni mhix dibattitu dwar il-ġenerożità imma linja fuq it-tazza jew kejl wara l-bar: ferra' darba sew, poġġi dik it-tazza maġenb l-oħrajn, u uri lit-tim fejn hemm il-linja. Għall-ispirti, ferrigħ dożatur jagħmel l-istess xogħol għal 40 ml.
Inbid tad-dar ta' 150 ml, 130 tazza fil-ġimgħa. Il-parti bl-linji hija dak li jmur 'il fuq mill-porzjon — dak li tagħti bla ma jinduna ħadd.
Ħmistax-il millilitru huma 10% tal-porzjon — qed tagħti tazza minn kull għaxra. B'tletin millilitru tferra' aktar minn mitejn u ħamsin flixkun fis-sena li qatt ma jaslu fuq kont. Linja fuq it-tazza jew kejl wara l-bar ma jiswa xejn darba u jagħlaq din it-tnixxija għal kollox.
5. Il-flixkun miftuħ li ħadd ma jispiċċa
L-inbid bit-tazza huwa l-aktar linja għalja tal-lista tiegħek, u rari hija l-prezz tax-xiri li tagħmilha hekk. Hija li flixkun miftuħ idum jumejn jew tlieta, u lista bi tnax-il inbid bit-tazza tiftaħ tnax-il flixkun f'Tlieta kwieta.
Hemm tliet lievi biss, u t-tlieta jaħdmu. Poġġi inqas inbejjed bit-tazza fil-lista — sitta li jduru jaqilgħu aktar minn tnax li jistennew. Ħalli s-sala tirrakkomanda b'mod attiv inbid wieħed malli flixkun ikun miftuħ, biex jispiċċa fl-istess lejl li jibda. U żomm dak li xorta jibqa' miftuħ taħt gass jew vakwu, li jġib l-arloġġ minn tlett ijiem għal aktar minn ġimgħa.
Ikkalkulah darba għall-post tiegħek: flixkun ta' €6.50 li jispiċċa nofsu fis-sink jiswik €3.25. Jekk dan jiġri tliet darbiet fil-ġimgħa, dawk huma aktar minn €500 fis-sena — għal inbid li ħadd qatt ma xorob.
6. Il-linja bl-isbaħ marġni mhix dik li taħseb
Staqsi lil sid ta' ristorant liema xorb iħalli l-aktar u t-tweġiba kważi dejjem tkun l-inbid jew il-cocktails: dawk huma l-ogħla prezzijiet tal-lista. Imma marġni mhuwiex prezz, huwa dak li jibqa' wara li jitneħħew il-VAT, il-prodott u t-telf.
Hawn taħt fejn imur tassew euro minn tliet xarbiet differenti. L-istess lista, l-istess sala, tliet riżultati kompletament differenti.
Dan mhuwiex argument biex tħassar il-lista tal-inbid — l-inbid ibigħ l-ikel u jżomm il-klijenti aktar fit-tul fuq il-mejda. Huwa argument biex tkun taf liema linja qed iġġorr il-marġni tiegħek, biex tkun taf liema timbotta meta jkun kwiet. Il-kafè wara d-deżerta huwa l-irħas dħul fid-dar, u huwa l-uniku wieħed li kważi ħadd ma joffri b'mod attiv.
Tliet xarbiet mill-istess lista, kull waħda bħala 100% tal-prezz tagħha. L-ewwel il-VAT, imbagħad il-prodott, imbagħad dak li tferra' imma ma tbigħx — dak li jibqa' huwa l-marġni tiegħek.
L-aktar xarba għalja tal-lista tħalli l-inqas, u l-irħas prodott iħalli l-aktar. Għalhekk qatt taqra l-lista tax-xorb bil-prezz biss: dak li s-sala tirrakkomanda f'lejla kwieta għandha tkun il-linja bl-itwal barra ħadra, mhux dik bl-akbar numru fil-lista.
7. Tgħodd darba fis-sena, u fuq kollox fil-jum ħażin
Mingħajr inventarju, kollox ta' hawn fuq huwa teorija. Imma inventarju annwali għall-accountant ma jgħidlek xejn utli: sakemm tara d-differenza, ħadd ma jiftakar liema xahar ikkawżaha.
Darba fix-xahar biżżejjed, sakemm dejjem ikun l-istess jum, l-istess siegħa u qabel il-konsenja. Inkella tqabbel Tnejn filgħodu ma' Sibt filgħaxija u tkejjel ir-roster tiegħek minflok it-telf. Għodd biss il-ħames linji ta' hawn fuq; inventarju li jrid jinkludi kollox jieqaf isir wara xahrejn.
Dak li qed tfittex mhuwiex numru perfett imma xejra. Xahrejn wara xulxin b'4% telf fuq il-birra huwa storbju. Erba' xhur minn 4 għal 9 huma persuna, linja jew drawwa — u mbagħad taf eżatt fejn tħares.
Poġġi l-ħames linji tiegħek maġenbha
Imla dak li għandek fil-lista, kemm tħallas għalih, kemm tbigħ fil-ġimgħa u kemm taħseb li titlef. Il-ħames linji huma mimlija bin-numri ta' ristorant ta' 55 post biex tara mill-ewwel kif jinqara — iktibhom mill-ġdid bi tiegħek.
Kull linja tirċievi l-ispiża tagħha kontra l-firxa tagħha. Taħt hemm tliet numri: l-ispiża globali tax-xorb kontra l-mira li toħroġ mit-taħlita tal-bejgħ tiegħek, dak li tferra' fis-sena bla ma tbigħu, u kemm jonqos lil-linji tiegħek fil-prezz.
Skan tal-marġni tax-xorb
Ħames linji, ir-rata tal-VAT tiegħek, u d-differenza f'euro fis-sena.
—
Il-firxiet huma medda indikattiva għal postijiet Ewropej indipendenti u japplikaw għad-dħul mingħajr VAT. Ma jqisux il-kunċett tiegħek, il-belt tiegħek jew il-kundizzjonijiet tal-fornituri. Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek; xejn ma jintbagħat jew jinżamm.
Żewġ affarijiet meta taqrah. It-telf u n-nuqqas ta' prezz huma żewġ euro differenti u għalhekk jistgħu jingħaddu flimkien: l-ewwel wieħed huwa prodott mixtri u qatt mibjugħ, it-tieni huwa d-dħul li jonqos lil linja anke jekk ma tintilef l-ebda qatra. Jitolbu wkoll tweġiba differenti — waħda ssolviha wara l-bar, l-oħra fil-lista.
U l-perċentwal li xorta joħroġ 'il fuq mill-firxa huwa il-konsegwenza ta' dawk it-tnejn, mhux tielet problema. Iżżidux fuqhom, jew tgħodd l-istess flus tliet darbiet.
X'tagħmel biha din il-ġimgħa, dan ix-xahar u dan il-kwart
Ħadd ma jagħlaq seba' tnixxijiet f'daqqa. Din is-sekwenza taħdem, għax kull pass jagħmel dak li jmiss mkejjel.
Din il-ġimgħa — ikkalkula darba sew
- Fittex ir-rata tal-VAT li tħallas fuq ix-xorb u erġa' kkalkula l-ħames linji fuq il-prezz mingħajr VAT.
- Poġġi l-firxa tagħha maġenb kull linja. Waħda jew tnejn se joħorġu minnha; niżżel liema, u għalissa tagħmel xejn aktar.
- Għodd f'lejla waħda kemm għandek inbejjed bit-tazza miftuħa u kemm minnhom verament jispiċċaw dik il-lejla.
- Poġġi linja jew kejl fuq it-tazza li tmur l-aktar spiss: normalment l-inbid tad-dar jew l-ispirti.
Dan ix-xahar — kejjel minflok tistma
- Għodd l-istokk f'jiem fissi: l-istess jum, l-istess siegħa, qabel il-konsenja. Biss il-ħames linji ta' hawn fuq.
- Qabbel dak li m'għadux hemm ma' dak li nbiegħ u daħħal il-perċentwali reali tat-telf tiegħek fl-iskan ta' hawn fuq.
- Imxi mal-linja bl-ogħla telf u fittex il-kawża fiżikament: kejl, ragħwa, ksur, jew fliexken miftuħa għal wisq żmien.
- Naqqas il-lista tal-inbejjed bit-tazza għal dak li verament idur, u żomm il-bqija taħt gass jew vakwu.
Dan il-kwart — issikka u biss imbagħad il-prezzijiet
- Poġġi t-tliet inventarji ta' kull xahar maġenb xulxin u aqra x-xejra, mhux numru wieħed.
- Erġa' ara l-prezz tax-xiri taż-żewġ linji l-akbar tiegħek: fuq il-volum, dik hija d-diskussjoni bl-akbar lieva.
- Aġġusta l-prezzijiet biss issa, u biss fuq linji li jinsabu 'il fuq mill-firxa tagħhom anke mingħajr telf.
- Daħħal l-iskan fir-ritmu tal-kwart tiegħek flimkien mal-prime cost — ix-xorb u l-kċina jappartjenu għall-istess diskussjoni.
Il-marġni mhux fil-lista, huwa fit-tazza
Kważi kull sid li jagħmel dan il-kalkolu jsib l-istess xejra: il-prezzijiet huma tajbin u l-eżekuzzjoni le. Il-lista hija biżżejjed preċiża, ix-xiri huwa raġonevoli, u xorta waħda bejn għaxra u għoxrin fil-mija ta' linja waħda jgħib bejn il-flixkun u l-kont.
Din hija aħbar tajba, għax li tgħolli l-prezzijiet jiswielek klijenti u li tferra' aħjar ma jiswielek xejn. Linja fuq tazza, sitt inbejjed bit-tazza minflok tnax, u inventarju wieħed fix-xahar f'jum fiss — dik hija r-riċetta kollha, u f'post ta' daqs medju normalment tiswa xi eluf ta' euro fis-sena.
Imbagħad agħmel l-istess man-nofs l-ieħor tax-xiri tiegħek. Il-food cost jaħdem eżattament bl-istess mod, u flimkien jiffurmaw il-prime cost tiegħek — l-uniku numru li verament jiddeċiedi jekk fl-aħħar tas-sena jibqax xi ħaġa.