Livell tal-Provvista: 7 Numri Wara Kif Ma Tispiċċax

Kull kċina taf dan il-mument: fid-disgħa ta' filgħaxija spiċċa s-salamun tal-ġurnata, jew nhar ta' Ħadd filgħaxija tliet porzjonijiet ta' laħam tal-kaċċa jispiċċaw fil-landa taż-żibel. Żewġ iljieli għal kollox differenti, u xorta l-istess żball — ma kien hemm l-ebda numru kontra l-ħsieb.

Kemm tħejji minn platt? Ħafna kċejjen iwieġbu b'sensazzjoni: "dejjem inżidu ftit iktar", jew "ngħoddu r-riservazzjonijiet u l-bqija nħarsuh". Din is-sensazzjoni mhix bla sens — hija esperjenza ta' snin — imma twieġeb biss nofs il-mistoqsija. Jekk tħejji ftit wisq titlef bejgħ li qatt ma terġa' tikseb. Jekk tħejji wisq titlef ingredjent li diġà ħallast għalih. Huma żewġ żbalji opposti, u l-kwantità t-tajba tinsab eżattament bejniethom.

Dak il-punt tal-bilanċ mhux sensazzjoni, huwa kalkolu — u huwa l-istess kalkolu li bejjiegħ tal-gazzetti ilu mija ta' snin juża biex jiddeċiedi kemm-il gazzetta jordna, u ħanut tal-ħwejjeġ biex jiddeċiedi kemm-il kowt jixtri għax-xitwa. Magħruf bħala l-problema klassika tal-provvista: kemm jiswa bejgħ mitluf, kemm jiswa eċċess, u kif dawn it-tnejn jitqiesu waħda kontra l-oħra.

Din il-gwida tgħaddi minn seba' numri wieħed wieħed: kemm jiswiek bejgħ mitluf, kemm jiswiek porzjon mormi, il-proporzjon bejn dawn it-tnejn, il-lejla medja tiegħek, kemm tvarja dik il-lejla, il-livell tal-provvista rrakkomandat tiegħek, u kemm jiswiek ħsieb żbaljat fis-sena. Fl-aħħar tqiegħed il-platt tiegħek stess fil-kalkulatur.

Kollox jiġi kkalkulat fil-brawżer tiegħek: xejn ma jintbagħat u xejn ma jinżamm. Il-kalkulatur jagħtik numru indikattiv, mhux regola stretta — il-fornitur tiegħek, il-kċina tiegħek u l-mistednin tiegħek jafu bil-platt aħjar minn kwalunkwe formula.

Għaliex l-ispiċċar u l-armar huma l-istess żball

Iż-żewġ problemi ma jħossuhomx l-istess. Meta jispiċċa xi ħaġa hija ħaġa viżibbli u skomda: mistieden jismà "le", is-sala tarah, u xi ħadd irid jispjegah. L-armar huwa siekt — jiġri wara l-għeluq, waħdu, f'landa taż-żibel li ħadd ma jiċċekkja. Għalhekk żball wieħed iħossu ħafna agħar mill-ieħor, u din is-sensazzjoni tmexxi l-biċċa l-kbira tal-kċejjen lejn dejjem tħejji biżżejjed. Dan hu eżattament fejn jiġri l-iżball: mhix kwistjoni morali, huwa kalkolu, u l-kalkolu mhux dejjem jagħti l-istess tweġiba.

It-tnejn jiswew flus, imma mhux l-istess ammont. Bejgħ mitluf jiswik il-profitt li kont se tagħmel minn dak il-platt — il-marġini kollu, mitluf. Porzjon mormi jiswik biss dak li ħallast għall-ingredjent — il-bqija tal-marġini qatt ma nfaqtu. F'ħafna platti, l-ewwel kost huwa akbar mit-tieni, u għalhekk "aħjar ftit iżjed" normalment huwa l-istinkt it-tajjeb. Imma mhux dejjem: ma' ingredjent għali li jitqassam malajr, il-proporzjon jista' jinqaleb, u mbagħad l-istess istinkt isir l-iktar drawwa għalja tiegħek.

Il-Gwida Definittiva Menu Engineering u Xorb: 6 Passi lejn Iktar Marġini Mit-tfassil tal-menu sal-marġini tax-xorb: kollox li l-menu tiegħek jista' jaqla' għalik, f'gwida waħda. Iftaħ il-gwida

Is-seba' numri, u x'jgħidlek kull wieħed

Jibnu fuq xulxin. L-ewwel tnejn huma kalkolu ta' ħames minuti. L-aħħar tnejn huma fejn jinsab il-profitt reali.

1. Kemm jiswik bejgħ mitluf wieħed

Mistieden irid is-salamun, imma m'għandekx aktar salamun. Xi wħud imbagħad jordnaw xi ħaġa oħra — normalment xi ħaġa irħas — u oħrajn jirringrazzjaw u jgħaddu għall-platt li jmiss fuq il-menu, jew għar-ristorant li jmiss. Dak li titlef mhux id-dħul minn dak il-platt, iżda l-marġini tiegħu: il-prezz tal-menu mingħajr VAT, imnaqqas dak li swielek l-ingredjent.

Filett tas-salamun fuq il-menu għal €21, kost tal-ingredjent €8, VAT ta' 5%: wara li tnaqqas il-VAT u l-kost tal-ingredjent, il-marġini tiegħek huwa €11.81. Dak eżattament x'jiswik kull salamun mitluf — mhux €21 tal-menu, li huwa suppervalutazzjoni komuni, u lanqas xejn, li hija sottovalutazzjoni komuni.

Semmi dan in-numru l-kost tan-nuqqas tiegħek: l-ammont li jintilef ma' kull porzjon nieqes. Iktar ma jkun għoli dan in-numru, iktar jiżen bejgħ mitluf — u iktar jitħallas li tħejji ftit iżjed.

2. Kemm jiswik porzjon mormi wieħed

Fuq in-naħa l-oħra hemm il-porzjon li ħadd ma jordna. Dan ma jiswiekx il-marġini, għax dak il-marġini qatt ma qlajtu — jiswik biss dak li ħallast għalih diġà: il-kost tal-ingredjent, u xejn iktar.

Dan huwa żball klassiku ta' min isemmih separatament: xi sidien jikkalkulaw it-telf skont il-prezz tal-menu, u b'hekk jesaġeraw il-kost tal-armar b'darbtejn sa tliet darbiet. Filett tas-salamun mormi li swielek €8 fix-xiri jħoss lill-kok bħal "€21 fil-landa", u din is-sensazzjoni tispinġi lejn tħejjija saħansitra iktar kawta l-lejla ta' wara — eżattament fid-direzzjoni l-ħażina.

Semmi dan in-numru l-kost tal-eċċess tiegħek. F'ħafna platti dan in-numru huwa iżgħar mill-kost tan-nuqqas tiegħek mill-Pass 1, u din id-differenza hija eżattament għaliex "aħjar ftit iżjed" normalment huwa l-istinkt it-tajjeb. Ma' ingredjent għali u li jitqassam malajr — awwista, ħut għali, laħam tal-kaċċa — is-sitwazzjoni hija differenti, u tarah biss meta tqiegħed iż-żewġ numri ħdejn xulxin.

3. Il-proporzjon bejn it-tnejn — il-perċentwal mira tiegħek

Qiegħed iż-żewġ numri ħdejn xulxin u tikseb perċentwal wieħed li jiġbor kollox: il-kost tan-nuqqas diviż bis-somma tal-kost tan-nuqqas u l-kost tal-eċċess. Dan il-perċentwal jgħidlek f'liema perċentwal tal-iljieli tixtieq ikollok biżżejjed provvista — il-perċentwal mira tiegħek.

Fuq is-salamun ta' hawn fuq: €11.81 diviż b'(€11.81 + €8) huwa 60%. Fuq iċ-ċips — irħas, jibqgħu tajbin, marġini għoli — dan il-perċentwal spiss jaqbeż it-80%: kważi qatt ma tispiċċa hija l-għażla t-tajba, għax porzjon żejjed ma jiswa kważi xejn. Fuq l-awwista — ingredjent għali, marġini relattivament irqiq — il-perċentwal jista' jinżel taħt l-40%: xi kultant tgħid "le" hija orħos minn eċċess strutturali.

Dan hu n-numru li fuqu ddur il-gwida kollha, u qatt mhu l-istess għal żewġ platti fuq il-menu tiegħek. Il-kalkulatur hawn taħt jikkalkulah awtomatikament hekk kif iddaħħal il-prezz u l-kost tiegħek; il-grafika hawn taħt turik kif tliet platti differenti ħafna jagħtu tliet perċentwali differenti ħafna.

L-istess kalkolu, tliet riżultati differenti ħafna — determinati minn kemm jiżen bejgħ mitluf kontra kemm jiżen porzjon mormi.

85% Irħas u jibqgħu tajbin. Kważi qatt ma jispiċċaw hija l-għażla t-tajba hawn.

60% Marġini medja, jitqassam malajr. Bilanċ tajjeb bejn it-tnejn.

40% Xiri għali, marġini relattivament irqiq. Xi kultant tgħid "le" hija orħos hawn.

Iktar ma l-bilanċ jimmejjel lejn ix-xellug, iktar il-perċentwal mira jkun għoli — u iktar tista' tħejji b'ġenerożità. Iktar ma jimmejjel lejn il-lemin, iktar trid tkun kawt. Ebda platt fuq il-menu tiegħek m'għandu jingħata l-istess regola sempliċi.

4. Il-lejla medja tiegħek

Il-perċentwal mira jgħidlek kemm-il darba trid ikollok biżżejjed. Biex tkun taf kemm hija dik, ibda min-numru l-iktar sempliċi mis-seba': kemm tbigħ bħala medja minn dan il-platt f'lejla li toffrih.

Għodd l-aħħar ġimagħtejn sa tliet ġimgħat — mhux lejl wieħed, għax lejl wieħed huwa eċċezzjoni, mhux medja — u aqsam mal-għadd ta' drabi li kien fuq il-menu. Għoxrin porzjon kull lejl huwa punt tat-tluq tajjeb għal platt tal-lejl li jerġa' lura kuljum; special tal-weekend normalment ikollu numru iżgħar, tul inqas iljieli.

Dan in-numru waħdu mhux biżżejjed biex tippjana fuqu — żewġ platti bl-istess medja ta' għoxrin porzjon jistgħu jġibu ruħhom b'mod totalment differenti, u dan iwassal għan-numru li jmiss.

5. Kemm tvarja dik il-lejla

Platt li jbigħ bejn tmintax u tnejn u għoxrin porzjon kull lejl huwa faċli biex tippjanah: tħejji ta' għoxrin normalment kważi dejjem tkun biżżejjed. Platt li jbigħ tmien porzjonijiet lejla waħda u erbgħin oħra, mhuwiex — l-istess medja ta' għoxrin taħbi riskju kompletament differenti.

M'għandekx bżonn tkejjel dan eżattament biex tagħmel xi ħaġa dwaru. Ħares lejn in-numri tiegħek stess mill-ġimgħat li għaddew u qiegħed il-platt f'wieħed minn tliet gruppi: prevedibbli (l-iljieli jinsabu qrib xulxin — platt fiss ta' kuljum, side dish), normali (il-varjazzjoni tas-soltu ta' platt prinċipali li jiddependi minn min ikun bilqiegħda dik il-lejla), jew imprevedibbli (special tal-weekend, xi ħaġa li tiddependi mit-temp, xi ħaġa marbuta ma' avveniment jew grupp partikolari).

Iktar ma jkun imprevedibbli l-platt, iktar buffer trid iżżid fuq il-medja tiegħek biex tilħaq l-istess perċentwal mira — u dan eżattament x'jikkalkulalek in-numru li jmiss.

6. Il-livell tal-provvista rrakkomandat tiegħek

Hawn jiltaqgħu l-erba' numri ta' qabel: il-lejla medja tiegħek, flimkien ma' buffer li jikber kemm iktar il-platt ikun imprevedibbli u l-perċentwal mira jkun ogħla. Dak l-għadd irrakkomandat — il-livell tal-provvista tiegħek, jew fil-lingwaġġ professjonali, il-par level — huwa n-numru li għandu jkun fuq il-folja tal-prep tiegħek, mhux il-medja mill-Pass 4 u lanqas marġini fiss "biex tkun żgur".

Ħu l-eżempju tas-salamun: medja ta' għoxrin porzjon kull lejl, varjazzjoni normali, perċentwal mira ta' 60%. Il-kalkolu jagħti provvista rrakkomandata ta' tnejn u għoxrin porzjon — buffer ta' tnejn, mhux il-ħamsa jew is-sitta li spiss jitħejjew "biex tkun żgur". Ma' platt iktar imprevedibbli u perċentwal mira ogħla, dak il-buffer jikber; ma' platt prevedibbli u perċentwal mira orħos, jinżel kważi għal xejn.

Dan hu eżattament l-iżball li dan in-numru jsolvi: ħafna kċejjen jużaw l-istess regola sempliċi — "iżid għoxrin fil-mija" — għal kull platt fuq il-menu, kemm jekk ċips u kemm jekk awwista. In-numru ta' hawn fuq huwa differenti għal kull platt, u dan eżattament il-punt.

Qabda tal-ġurnata, medja ta' għoxrin porzjon kull lejl, varjazzjoni normali. Iż-żona skura hija l-buffer tiegħek — eżattament biżżejjed biex 60% tal-iljieli jkollok biżżejjed, l-ebda porzjon iktar.

lejla medja: 20 provvista rrakkomandata: 22

il-buffer tiegħek: Platt iktar imprevedibbli jwessa' l-kurva — l-istess buffer imbagħad ikopri inqas iljieli, u l-livell irrakkomandat jogħla biex jilħaq l-istess perċentwal mira. Platt prevedibbli jagħmel il-kontra: il-kurva ddejjaq, u l-medja kważi tkun biżżejjed.

7. Kemm jiswik ħsieb żbaljat fis-sena

L-aħħar numru huwa dak li jbiddel il-konverżazzjoni: kemm jiswa li tibqa' fuq il-ħsieb attwali tiegħek minflok taqleb għal-livell tal-provvista rrakkomandat? Din id-differenza tikkalkulaha billi tqabbel il-kost mistenni ta' bejgħ mitluf u porzjonijiet mormija fuq iż-żewġ livelli, tul sena sħiħa.

Fuq is-salamun ta' hawn fuq — kċina li minħabba prudenza ilha snin tħejji ħamsa u għoxrin minflok il-22 irrakkomandati — din id-differenza tilħaq madwar €2,262 fis-sena, għal platt wieħed biss, sitt iljieli fil-ġimgħa. Dan mhux differenza ta' roundjar: huma tliet porzjonijiet żejda, lejl wara lejl, li ħadd qatt ma ordna. Imqassma fuq menu ta' għaxar platti li kollha huma stabbiliti ftit wisq jew ftit żgħir, dak jasal malajr għal ammont li bih tkun tista' tħallas impjegat żejjed xahar sħiħ.

Dan huwa wkoll in-numru li jsolvi d-diskussjoni fil-kċina. "Aħna nippreferu nżidu ftit" hija opinjoni; "dan jiswielna madwar €2,262 fis-sena f'salamun li qatt ma jinbiegħ" hija fatt li kulħadd jista' jaqbel miegħu — jew le, u mbagħad taġġusta l-assunzjoni sakemm tkun korretta.

Ikkalkulah għall-platt tiegħek

Daħħal il-ħames numri ta' platt fuq il-menu tiegħek stess. Il-kaxxi huma mimlija bl-eżempju tal-qabda tal-ġurnata minn din il-gwida, biex tara minnufih kif jaqra — issostitwihom bit-tiegħek.

Tikseb il-kost tan-nuqqas tiegħek, il-kost tal-eċċess tiegħek, il-perċentwal mira tiegħek, il-livell tal-provvista rrakkomandat, u — jekk iddaħħal dak li tħejji bħalissa — kemm jiswiek dak il-ħsieb fis-sena meta mqabbel mal-livell irrakkomandat.

Żewġ ħwejjeġ x'żżomm f'moħħok waqt li taqra r-riżultat tiegħek. Il-livell irrakkomandat qatt mhu perċentwal fiss fuq il-medja tiegħek — jvarja skont il-platt, għax il-perċentwal mira jvarja skont il-platt. U n-numru indikattiv isir iktar affidabbli iktar ma l-medja tiegħek tkun ibbażata fuq iktar iljieli: ġimagħtejn huma punt tat-tluq, sitt ġimgħat huma numru li fuqu tista' tippjana.

X'tagħmel b'dan din il-ġimgħa, dan ix-xahar u dan il-kwart

Ħadd ma jirnexxielu jerġa' jara l-menu kollu tiegħu f'daqqa waħda. Din is-sekwenza taħdem, għax kull pass jgħaġġel il-platti li jmiss.

Din il-ġimgħa — ikkalkula ż-żewġ platti l-iktar imprevedibbli

• Agħżel il-platt li jispiċċa l-iktar spiss, u l-platt li fadal l-iktar spiss. Dawk huma ż-żewġ opportunitajiet ewlenin tiegħek.
• Għat-tnejn, poġġi l-kost tan-nuqqas u l-kost tal-eċċess ħdejn xulxin u kkalkula l-perċentwal mira.
• Qabbel il-livell tal-provvista rrakkomandat ma' dak li tabilħaqq qed jitħejja bħalissa.
• Aġġusta dawn iż-żewġ platti biss — għad mhux il-bqija tal-menu.

Dan ix-xahar — kejjel minflok tissuponi

• Niżżel għal ġimagħtejn sa tliet ġimgħat kemm jinbiegħ mill-ħames platti prinċipali tiegħek, kull lejla li jkunu fuq il-menu.
• Ħares mhux biss lejn il-medja, iżda wkoll lejn il-varjazzjoni: liema platti jvarjaw ħafna, liema jibqgħu stabbli.
• Ikkalkula mill-ġdid il-livell irrakkomandat għal dawk il-ħames platti bin-numri reali tiegħek minflok stima.
• Waħħal dan mal-ġestjoni tal-provvista tiegħek, biex il-livell irrakkomandat isir minnufih il-limitu tal-ordni tiegħek.

Dan il-kwart — ankrah fir-rutina fissa tiegħek

• Idħol il-kalkolu fil-lista mise en place tiegħek, biex kull platt ġdid fuq il-menu jikseb minnufih livell tal-provvista minflok ħsieb.
• Ikkalkula mill-ġdid kull kwart — platt li kien "imprevedibbli" staġun sħiħ, jista' jkun sar "normali" l-istaġun li jmiss.
• Poġġi t-tbassir tal-okkupazzjoni tiegħek ħdejh: weekend mgħobbi jgħolli l-medja tiegħek biss għal dawk l-iljieli, mhux għall-ġimgħa kollha.
• Erġa' ħares lejn l-menu engineering tiegħek: platt li strutturalment għandu wisq eċċess, xi drabi huwa sempliċiment platt li jista' jitneħħa mill-menu.

Il-kwantità t-tajba qatt mhi perċentwal fiss

Kważi kull kċina li tikkalkula dan issib l-istess ħaġa: ir-regola sempliċi li applikaw għal kull platt kienet korretta forsi għal nofs il-menu. Għan-nofs l-ieħor kienet jew wisq kawta — profitt mormi — jew mhux kawta biżżejjed — bejgħ mitluf li ħadd ma għadd.

Din aħbar tajba, għax is-soluzzjoni ta' din il-problema ma teħtieġ l-ebda impjegat żejjed u l-ebda tagħmir ġdid. Teħtieġ żewġ numri għal kull platt: kemm jiswa bejgħ mitluf, u kemm jiswa porzjon mormi. Il-bqija — il-perċentwal mira, il-buffer, il-livell irrakkomandat — joħroġ minn dan awtomatikament. Jekk trid tarah min-naħa tal-kost tal-ikel, l-għodda tal-ġestjoni tal-foodcost tagħna u l-artiklu dwar il-prime cost juruk kif dawn iż-żewġ numri jidħlu f'stampa akbar.

Ibda bil-platt li l-iktar idejqek: il-platt li jispiċċa spiss wisq, jew il-platt li spiss wisq jibqa' xi ħaġa. Ikkalkulah darba, u d-dsatax-il platt li jmiss fuq il-menu tiegħek jgħaddu iktar malajr.