F’dan l-artiklu
Platt ġdid li jbigħ tajjeb iħossu bħal prova li l-menu qed jaħdem. Fil-biċċa l-kbira tal-każijiet ma jipprovax xejn — għax rapport tal-kaxxa juri unitajiet mibjugħa, u m'għandu ebda mod kif juri minn fejn verament ġew dawk l-unitajiet.
F'xi menu, bħalissa, platt ġdid qed ibigħ bil-kwiet 45 porzjon fil-ġimgħa, u qed jitqies bħala suċċess. Ħadd ma vverifika x'ġara lill-platt li qabel kien hemm ħdejh fuq il-menu, għax xejn f'rapport tal-kaxxa ma jqajjem dik il-mistoqsija. Il-bejgħ huwa l-unika numru li s-sistema tgħodd.
Din hija l-istess problema li l-bejgħ bl-imnut u l-industriji tal-oġġetti tal-konsumatur ilhom jkejlu għal għexieren ta' snin, taħt isem sempliċi: kannibalizzazzjoni. Nedi prodott ġdid, u parti mill-bejgħ tiegħu hija verament domanda ġdida, u parti hija klijent li kien se jixtri xi ħaġa mingħandek f'kull każ, u issa jixtri din minflok dik. Ħadd fir-ristorazzjoni ma jiktibha, għax kċina tgħodd il-platti u kaxxa tgħodd l-ordnijiet — l-ebda waħda minnhom ma tistaqsi fejn kienet se tmur dik l-ordni mod ieħor.
Fuq menu, dan jiżen aktar minn kważi kullimkien ieħor, għax menu huwa numru fiss ta' deċiżjonijiet f'lejla. Mistieden jordna platt prinċipali wieħed, mhux wieħed virgola tnejn. Platt li jsib 45 xerrej fil-ġimgħa ma ħoloqx 45 deċiżjoni ġdida — l-aktar li għamel huwa li għadda deċiżjonijiet li kienu se jittieħdu xorta waħda, b'marġni differenti minn qabel.
Din il-gwida timxi mal-erba' numri li jiddistingwu rebħa vera minn platt li jidher biss bħalha: kemm mill-bejgħ tiegħu huwa devjat, kemm porzjonijiet verament kibru, x'għamel dak il-bdil għall-flus lill-profitt tiegħek, u l-punt fejn platt ma jibqax iħallas għall-post tiegħu fuq il-menu. Fl-aħħar tikkalkula l-platt il-ġdid tiegħek stess u sa tliet ġirien permezz tal-istess kalkolu.
Għaliex platt ġdid li jbigħ ħafna xorta jista' jkun telfa bil-kwiet
Menu ma jiggwadanjax kapaċità addizzjonali meta żżid linja lilu. Is-sala għandha l-istess għadd ta' postijiet, il-kċina għandha l-istess għadd ta' porzjonijiet x'tibgħat matul servizz, u kull mistieden xorta jordna madwar platt prinċipali wieħed. Għalhekk meta platt ġdid jinbiegħ, l-ewwel u l-aktar mistoqsija utli mhijiex "inbiegħ" — hija "minflok x'liema".
Xejn f'rappurtar normali ma jwieġeb dik il-mistoqsija, għax xejn ma jgħaqqad żewġ elementi tal-menu flimkien. Il-kaxxa tiegħek taf li r-risotto tal-faqqiegħ selvaġġ inbiegħ 45 darba l-ġimgħa li għaddiet. M'għandhiex qasam għal "u t-tagliatelle bit-tartufu żewġ linji 'l fuq inbiegħet 24 darba inqas milli xahar qabel it-tnedija tiegħek" — dik it-tqabbila teżisti biss jekk xi ħadd jaħseb biex jagħmilha, platt b'platt, bl-idejn.
U anke meta tinnota l-waqgħa, il-kalkolu mhux "neħħi wieħed mill-ieħor". Porzjon devjat mhux telf — il-mistieden xorta ordna platt prinċipali, biss ieħor — għalhekk dak li verament inbidel huwa d-DIFFERENZA bejn dak li l-platt il-ġdid jaqla' minn dak il-porzjon u dak li l-platt il-qadim kien jaqla' minnu qabel. Platt ġdid b'marġni irqiq minn dak li ssostitwixxa jista' jbigħ tajjeb u fl-istess ħin jagħmlek aktar fqir, u folja ta' kalkolu li ssegwi biss l-unitajiet mibjugħa qatt mhi se turik dan.
Il-gwida sħiħa Menu u xorb tar-ristorant: 6 passi lejn aktar marġni Stars, Plowhorses, Puzzles u Dogs — u dak kollu li l-menu tiegħek jista' jaqla' għalik. Iftaħ il-gwidaL-4 numri li jgħidulek x'ġara verament
Jibnu fuq xulxin bl-ordni. L-ewwel wieħed jgħidlek kemm mis-suċċess tal-platt il-ġdid huwa mislut. It-tieni jgħidlek x'kiber verament. It-tielet idawwar it-tnejn f'flus. Ir-raba' jgħidlek il-limitu — il-livell ta' kannibalizzazzjoni li 'l fuq minnu l-platt ma jibqax iħallas għall-post tiegħu fuq il-menu, ikun x'ikun in-numru ta' porzjonijiet.
1. Rata ta' devjazzjoni — kemm minn dan is-suċċess huwa mislut
Ħu r-ristorant ta' 55 post li din il-gwida tuża tul kollu. Risotto tal-faqqiegħ selvaġġ jitnieda u jistabbilixxi ruħu f'45 porzjon fil-ġimgħa — numru nadif u komdu għal platt prinċipali ġdid. Ħares lejn dak li hemm ħdejh fuq il-menu u l-istampa tinbidel: it-tagliatelle bit-tartufu jinżel minn 38 porzjon fil-ġimgħa għal 14, u r-risotto tal-faqqiegħ is-sempliċi li kien qed jissostitwixxi bil-kwiet jinżel minn 22 għal 6. Merluzz moqli żewġ linji aktar 'l isfel bilkemm jiċċaqlaq, 18 għal 17 — mhux kollox ħdejn tnedija huwa vittma, u eżatt għalhekk tivverifika platt b'platt minflok tassumi.
Żid il-waqgħat: 24 flus 16 flus 1 huwa 41 porzjon fil-ġimgħa li sparixxew mill-platti madwar il-ġdid. Aqsam dan bl-45 porzjon stess tal-platt il-ġdid, u tikseb rata ta' devjazzjoni ta' 91.1%. Disgħa minn kull għaxar porzjonijiet li r-risotto l-ġdid "biegħ" kienu diġà mibjugħa minn xi ħaġa oħra fuq il-menu — sempliċement iċċaqalqu.
Twissija waħda tappartjeni għal dan in-numru: platt ġar jista' jinżel għal raġunijiet li m'għandhom x'jaqsmu xejn mat-tnedija tiegħek — reċensjoni ħażina, problema ta' fornitur, staġun differenti. Għalhekk il-kalkolu qatt ma jattribwixxi lill-platt il-ġdid aktar waqgħa milli hu stess biegħ: jekk il-waqgħa tal-ġirien kollha flimkien tiżboq il-porzjonijiet li l-platt il-ġdid ġġenera, is-sehem ta' kull ġar jitnaqqas bl-istess fattur, minflok wieħed jiġi mtellef għal kollox.
Porzjonijiet fil-ġimgħa qabel u wara t-tnedija. Il-45 porzjon stess tal-platt il-ġdid, ħdejn tliet platti li kienu diġà fuq il-menu.
Żewġ ġirien niżlu bil-kbir, it-tielet bilkemm iċċaqlaq. Dan normali — tnedija rarament tikkannibalizza b'mod uniformi, u l-verifika platt b'platt hija l-unika mod kif tara min verament ħallas għall-wasla l-ġdida.
2. Porzjonijiet inkrementali veri — x'kiber verament
Ladarba taf ir-rata ta' devjazzjoni, il-porzjonijiet li huma verament ġodda joħorġu direttament minnha: 45 total nieqes il-41 devjat huwa 4 porzjonijiet fil-ġimgħa ta' tkabbir veru. Mhux 45. Erbgħa.
Dan huwa n-numru li rapport tal-kaxxa qatt mhu se juri, għax rapport tal-kaxxa m'għandu ebda kunċett ta' "minflok". Huwa wkoll in-numru li għandu jistabbilixxi l-aspettattivi tiegħek qabel it-tnedija: platt prinċipali ġdid li jsib biss erba' deċiżjonijiet verament ġodda fil-ġimgħa qatt ma kien se jbiddel l-għadd ta' porzjonijiet tiegħek, kemm jidher li "jinbiegħ" tajjeb ladarba l-volum devjat jitqies.
Mhuwiex verdett fih innifsu, madankollu — erba' porzjonijiet inkrementali fuq marġni irqiq huma xejn, u erba' porzjonijiet inkrementali fuq marġni b'saħħtu jistgħu jgħoddu ħafna. Dak li jiddeċiedi dan huwa n-numru li jmiss.
3. Bidla netta fil-marġni — x'għamel il-bdil verament lill-profitt tiegħek
Porzjon devjat mhux telf, għax il-mistieden xorta ordna platt prinċipali — dan minflok dak. L-effett fuq il-profitt tiegħek huwa għalhekk id-DIFFERENZA bejn dak li l-platt il-ġdid jaqla' minn dak il-porzjon u dak li l-platt li ssostitwixxa kien jaqla' minnu qabel, mhux il-marġni sħiħ tal-platt il-qadim mgħoddi bħala li sparixxa.
Aħdem il-kalkolu tar-ristorant ta' 55 post kollu. Ir-risotto l-ġdid huwa fuq il-menu għal €14.80 inkluża l-VAT, jiswa €4.65 biex jitpoġġa fuq il-platt, u b'18% VAT tar-ristorazzjoni jibqa' marġni ta' madwar €7.89 kull porzjon. It-tagliatelle bit-tartufu li ssostitwixxa kienet iżżomm madwar €9.07 kull porzjon; ir-risotto s-sempliċi madwar €7.55. Iżen dawn skont kemm porzjonijiet verament tilef kull wieħed, żid l-erba' porzjonijiet verament ġodda bil-marġni stess tal-platt il-ġdid, u l-istampa kollha tiġbor f'madwar €9.78 fil-ġimgħa — madwar €508 fis-sena.
Qiegħdu ħdejn kif il-platt jidher fuq il-karta: 45 porzjon fil-ġimgħa għal €14.80 huwa €666 dħul gross fil-ġimgħa inkluża l-VAT. Il-qligħ ġenwin, aġġustat għall-kannibalizzazzjoni, jiswa madwar 1.5% minn dak. Dan il-platt mhuwiex id-diżastru li tqabbil krud tal-marġni jista' jissuġġerixxi, u lanqas mhu qrib is-suċċess kbir li n-numru tal-bejgħ tiegħu stess jissuġġerixxi — hija rebħa dejqa, vera, li tinsab ħafna eqreb tal-punt tal-ekwilibriju milli l-għadd ta' porzjonijiet qatt jgħidlek.
€14.80 inkluża l-VAT, maqsuma f'VAT, l-ispiża stess tal-platt, il-marġni li ħa mill-ġirien, u dak li verament fadal.
Il-banda ħamra mhijiex spiża li ħallast — hija marġni li qabel kienet tagħha platt ieħor u issa hija ta' dan. Xorta tingħadd kontra l-platt il-ġdid, għax dak il-marġni ma jasalx aktar darbtejn.
4. Rata ta' devjazzjoni fil-livell tal-ekwilibriju — il-limitu li dan il-platt qed jittestja
It-tliet numri ta' hawn fuq jiddeskrivu x'ġara. Dan jgħidlek kemm baqa' spazju qabel ma jibqax jgħodd — u, b'differenza mill-oħrajn, mhux dipendenti fuq kemm porzjonijiet il-platt verament ibigħ. Solvi l-istess kalkolu lura għar-rata ta' devjazzjoni li fiha l-bdil jiġi eżatt żero, u l-volum jitneħħa għal kollox mill-ekwazzjoni: huwa sempliċement il-marġni stess tal-platt il-ġdid diviż bil-marġni medju ta' dak li qed jispostja.
Għar-risotto tar-ristorant dan joħroġ madwar 93.7%. Ir-rata ta' devjazzjoni reali tiegħu hija 91.1% — fil-limitu, iżda b'ftit aktar minn żewġ punti perċentwali biss ta' marġni. Biċċa faqqiegħ irħas ftit, ftit ċenteżmi ogħla fil-prezz, jew mistieden wieħed fil-ġimgħa li jerġa' jagħżel it-tagliatelle, ikun biżżejjed biex idawwar eżatt dan il-platt minn rebħa dejqa għal telf nett, kemm jidher b'saħħtu l-figura tal-bejgħ tiegħu ta' 45 porzjon.
Hemm hi l-użu veru ta' dan in-numru: mhuwiex verdett dwar platt wieħed, huwa limitu li tista' tqabbel kwalunkwe platt futur miegħu qabel ma jaqla' post permanenti fuq il-menu. Platt li l-marġni tiegħu stess jegħleb b'kumdità dak li x'aktarx se jispostja jista' jissopravivi kannibalizzazzjoni tqila. Platt li l-marġni tiegħu huwa aktar dgħajjef minn dak tal-ġirien tiegħu ma jissopravivix kważi ebda kannibalizzazzjoni, kemm jidher li jbigħ tajjeb.
Ikkalkula l-platt il-ġdid tiegħek stess bih
Imla l-platt il-ġdid tiegħek u sa tliet platti li jinsabu ħdejh fuq il-menu — il-prezz tagħhom, l-ispiża tagħhom, u l-porzjonijiet fil-ġimgħa tagħhom qabel u wara t-tnedija. Il-ħames linji huma mimlija minn qabel bil-figuri tar-ristorant hawn fuq, biex tara minnufih kif jinqraw; ħassarhom bit-tiegħek.
Tikseb l-istess erba' numri kkalkulati għall-menu tiegħek stess: ir-rata ta' devjazzjoni, il-porzjonijiet li verament kibru, x'jiswa l-bdil fi flus, u l-limitu li l-platt tiegħek qed jittestja.
Skennjar tal-kannibalizzazzjoni tal-menu
Platt ġdid wieħed, sa tliet ġirien, u l-erba' numri warajhom.
—
Il-kalkolu jassumi li kull waqgħa ta' ġar li teċċedi l-porzjonijiet stess tal-platt il-ġdid għandha kawża oħra, u tnaqqasha kif xieraq. Kollox jiġi kkalkulat fil-browser tiegħek; xejn ma jintbagħat jew jinżamm.
Żewġ ħwejjeġ importanti meta taqra n-numri tiegħek stess. Porzjon devjat qatt ma jingħadd bħala telf sħiħ tal-marġni tal-platt il-qadim — jingħadd bħala d-DIFFERENZA bejn iż-żewġ marġnijiet, għax il-mistieden kien se jordna platt prinċipali f'kull każ. U l-limitu tal-ekwilibriju mhux dipendenti fuq kemm porzjonijiet tbigħ: platt b'marġni b'saħħtu biżżejjed jista' jissopravivi kannibalizzazzjoni tqila ħafna, u platt b'marġni dgħajjef ma jista' jissopravivi ftit xejn.
Xejn minn dan ma jargumenta kontra li tnedi qatt platt li jikkoinċidi ma' wieħed diġà eżistenti. Menu li qatt ma jinbidel isir imħassar, u ftit kannibalizzazzjoni hija l-prezz biex iżżommu interessanti. Dak li jargumenta għalih huwa l-verifika — għax id-differenza bejn platt li ħaqqu jinżamm u wieħed li ħaqqu jitneħħa rarament tidher fin-numru tal-bejgħ tiegħu stess.
X'tagħmel biha din il-ġimgħa, dan ix-xahar u dan il-kwart
Ma tistax tmexxi din il-verifika fuq kull platt f'daqqa, u lanqas m'għandek bżonn. Din is-sekwenza ssib l-ewwel dawk li jgħoddu.
Din il-ġimgħa — sib il-pari ta' min jivverifikahom
- Elenka kull platt imnedi fl-aħħar sitt xhur, u għal kull wieħed semmi l-wieħed jew tnejn platti li jinsabu l-eqreb lejh fuq il-menu skont l-ingredjent jew il-kors.
- Iġbor il-porzjonijiet fil-ġimgħa għal kull par minn erba' ġimgħat qabel it-tnedija u l-aktar erba' ġimgħat riċenti.
- Għaddi l-platt tiegħek l-aktar ġdid u l-aktar li jbigħ l-ewwel mill-iskennjar hawn fuq — huwa l-aktar probabbli li qed jaħbi l-akbar bidla.
- Innota liema ġirien bilkemm iċċaqalqu. Dawk il-pari mhumiex kannibalizzazzjoni u ma jeħtieġux tħares lejhom darb'oħra.
Dan ix-xahar — dawwar il-bidla f'deċiżjoni
- Għal kull platt li r-rata ta' devjazzjoni tiegħu tinsab fi ħdan għaxar punti mil-limitu tal-ekwilibriju tiegħu, iddeċiedi issa, mhux aktar tard: aġġusta l-prezz, aqta' l-ispiża tal-platt, jew aċċettah bħala rebħa dejqa.
- Għal kull platt diġà b'telf nett, biddel varjabbli waħda — normalment l-ispiża jew il-prezz, rarament il-platt innifsu — u erġa' għaddi l-iskennjar qabel terġa' tmiss il-menu.
- Staqsi għal kull platt ġdid verament ta' qligħ x'għamlu tali: vantaġġ reali ta' marġni, jew udjenza verament ġdida li l-ġirien qatt ma laħqu. Dan ħaqqu jiġi ripetut apposta.
- Irtira l-platt li spostja biss meta tkun ċert li l-bdil qed jagħtik aktar, mhux biss ibigħ aktar.
Dan il-kwart — ibni l-verifika fit-tnedija nfisha
- Qabel ma l-platt il-ġdid li jmiss jitnieda, semmi minn qabel il-ġirien probabbli tiegħu u innota l-porzjonijiet attwali tagħhom fil-ġimgħa — it-tqabbila hija ħafna orħos jekk diġà għandek punt tat-tluq.
- Poġġi l-iskennjar fil-kalendarju tiegħek sitta sa tmien ġimgħat wara kull tnedija futura, qabel ma n-numri tal-platt il-ġdid jitqiesu bħala stabbilit.
- Aqra dan ħdejn il-matriċi tal-menu engineering tiegħek, mhux minflokha: platt jista' jiskorja tajjeb bħala Star fuq il-popolarità u l-marġni tiegħu stess u xorta bil-kwiet jispostja wieħed ogħla.
- U ladarba l-porzjonijiet ta' platt ikunu verament inkrementali, ikkalkulahom sew bl-għodda tal-kalkolu tar-riċetti, biex il-marġni ma tkunx ilbieraħ ħaġa mħaddna d-darba li jmiss.
Platt li jinbiegħ mhuwiex l-istess bħal platt li jaqla'
Ir-risotto l-ġdid tar-ristorant ibigħ 45 porzjon fil-ġimgħa u jgħaddi minn kważi kull ħarsa fuq rapport tal-bejgħ. Għaddi l-istess numri minn dan il-kalkolu, u huwa platt li jaqla' madwar €508 fis-sena, fuq limitu li diġà jinsab fi ħdan tliet punti minnu — rebħa ġenwina, u ħafna iżgħar milli l-popolarità tiegħu stess tissuġġerixxi.
Dak il-vojt bejn dak li platt jidher li jagħmel u dak li verament jagħmel mhuwiex argument kontra li tipprova affarijiet ġodda fuq il-menu. Huwa argument favur li tivverifika l-platt ħdejh qabel tiddeċiedi li l-ġdid huwa s-suċċess li l-porzjonijiet jissuġġerixxu li huwa.
Agħmel l-istess mal-bqija ta' dak li huwa diġà fuq il-menu. Il-menu engineering jgħidlek liema platti eżistenti jaqilgħu l-post tagħhom bil-popolarità u l-marġni tagħhom stess; dan jgħidlek x'għamel platt ġdid lill-platti li ntefa' ħdejhom. Bejn it-tnejn, qed taqra l-menu kollu, mhux biss l-aktar linja ġdida fuqu.