Indikaturi tar-Ristorant: 9 Ċifri mqabbla mal-UE

Kull sid ta' ristorant jaf il-food cost tiegħu sad-deċimali. Kważi ħadd ma jaf jekk dik iċ-ċifra hijiex tajba.

Staqsi lil sid ta' ristorant x'inhu l-food cost tiegħu u tikseb tweġiba eżatta: 31.4 fil-mija. Staqsih imbagħad jekk dan hux tajjeb, u jsir is-skiet. Normalment tiġi xi ħaġa bħal „is-sena l-oħra kien 32". Din mhijiex tweġiba — hija l-istess ċifra, sena akbar.

Perċentwali mingħajr firxa hija kurżità. 31% food cost huwa eċċellenti għal dar gastronomika, medjokri għal bistro u allarmanti għal pizzerija. L-istess 38% spiża tal-persunal huma normali f'Kopenħagen u fatali f'Sofia. Mingħajr il-firxa tas-settur u tal-pajjiż tiegħek taf biss li ċ-ċifra teżisti, mhux xi tfisser.

U ċ-ċifri li ssib online rari japplikaw għalik. Il-biċċa l-kbira tal-benchmarks fiċ-ċirkolazzjoni huma Amerikani: VAT differenti, kontribuzzjonijiet tal-impjegatur differenti, kultura tal-mancia differenti, relazzjoni differenti bejn kera u dħul. Li tqiegħed norma Amerikana ta' 28% spiża tal-persunal ħdejn payslip Maltija mhijiex ambizzjuża — hija sempliċement żbaljata.

Din il-gwida tqiegħed disa' indikaturi ħdejn il-firxa li għaliha jappartjenu fl-Ewropa — skont is-settur u aġġustati għal-livell tal-pagi u tal-prezzijiet ta' pajjiżek. Fl-aħħar iddaħħal iċ-ċifri tiegħek u tara ringiela b'ringiela kemm-il euro fis-sena jifirduk mill-firxa.

Għaliex „aħjar mis-sena l-oħra" ma jgħidlek xejn

Li tqabbel lilek innifsek mas-sena ta' qabel iħossok progress u rarament ikun. Negozju li jirbaħ punt wieħed food cost fis-sena filwaqt li jinsab sitt punti fuq is-suq mhux qed jilħaq — sempliċement qed jitlef aktar bil-mod. Biss meta tkun taf fejn qiegħda l-firxa, tkun taf jekk qed tilħaqx jew qed tiżloqx.

Hemm raġuni oħra. Ċifra interna tiċċaqlaq għal elf raġuni: xitwa għalja, fornitur ġdid, sajf bit-terrazzin. Il-firxa ma tiċċaqlaqx. Għalhekk id-distanza tiegħek mill-firxa hija kejl ħafna aktar stabbli mill-bidla meta mqabbla mal-passat tiegħek stess — u hija l-unika ċifra li tgħin meta jkollok tiddeċiedi liema problema tinqabad l-ewwel.

Importanti: firxa hija firxa, mhux liġi. Li tkun barra minnha ma jfissirx li n-negozju huwa mkisser, u li tkun fiha ma jfissirx li qed taħdem tajjeb. Ifisser li hawn devjazzjoni li teħtieġ spjegazzjoni. Xi kultant l-ispjegazzjoni tkun eċċellenti — chef li jagħmel kollox mill-bidu jixtri materja prima ogħla u għandu food cost ogħla mill-kollega li jaħdem b'nofs-prodotti. Dik hija għażla, mhux żball. Iċ-ċifri hawn taħt jgħidulek fejn tħares; jekk dak li ssib hux problema, tiddeċiedi int.

Il-gwida definittiva Il-gwida definittiva għall-finanzi fir-ristoranti Mill-food cost sal-fluss tal-flus: iċ-ċifri kollha li jmexxu n-negozju tiegħek, f'gwida waħda. Iftaħ il-gwida

Id-9 ċifri u l-firxa li għaliha jappartjenu

Il-perċentwali kollha hawn taħt jikkalkulaw bid-dħul mingħajr VAT, fuq iż-żewġ naħat tad-diviżjoni. Jinstema' ovvju u huwa l-iżball l-aktar komuni fis-settur: tqiegħed il-fatturi tax-xiri mingħajr VAT kontra d-dħul tal-kaxxa bil-VAT u ssebbaħ il-food cost b'erbgħa sa sitt punti — u temmen dan għal snin.

1. Food cost: dak li tixtri, diviż b'dak li tbigħ

Il-klassiku. Ix-xiri kollu tal-ikel u x-xorb f'perjodu, diviż bid-dħul tal-istess perjodu, it-tnejn mingħajr VAT. Ikkalkula l-konsum, mhux l-ordnijiet: dak li fil-31 ta' Diċembru jinsab fil-kamra tal-kesħa għadu mhux spiża. Mingħajr stokk tal-bidu u tal-aħħar tkun qed tkejjel id-drawwiet tax-xiri tiegħek, mhux il-konsum.

Il-firxa tvarja ħafna skont il-kunċett: bejn wieħed u ieħor 28–34% għal bistro, 30–38% għall-gastronomija, 22–30% għal kafetterija u 26–33% għal format mgħaġġel. Jekk tifred l-ikel u x-xorb, spiss tara li wieħed mit-tnejn qed iġorr il-medja — ix-xorb jappartjeni bejn 18 u 25%, u marġni tax-xorb li jiżloq normalment huwa problema ta' kif jissawwab, mhux ta' xiri.

In-nassa: il-food cost ma jinqarax waħdu. Min jixtri nofs-prodotti jbiddel spiża tal-persunal għal spiża tax-xiri. Post jista' faċilment ikun fuq 36% u xorta jkun aktar b'saħħtu mill-ġar fuq 29%. Għalhekk din iċ-ċifra qatt ma tieqaf waħedha — aqraha dejjem flimkien mal-punt 3. Jekk trid tkun taf platt b'platt fejn jispiċċa ċ-ċenteżmu, il-kalkolu jagħmlu il-kalkulazzjoni tar-riċetti.

2. Spiża tal-persunal: kollox li jiswa l-persunal, mhux dak li tgħid il-payslip

Iċ-ċifra li l-aktar tiġi msebbħa. L-ispiża tal-persunal mhix la n-nett u lanqas il-gross: hija l-gross flimkien mal-kontribuzzjonijiet tal-impjegatur, il-leave, il-bonusijiet, l-allowances tal-ikel, l-assigurazzjonijiet, l-extras, l-istudenti u l-aġenziji. F'ħafna pajjiżi l-ispiża reali hija 25 sa 45 fil-mija ogħla mill-gross.

U mbagħad il-punt fejn jitfixklu l-biċċa l-kbira tal-imprendituri: il-paga tiegħek stess tappartjeni hawn, bil-valur tas-suq. Jekk taħdem sittin siegħa fil-ġimgħa mingħajr ma tħallas lilek innifsek, qed tissussidja n-negozju tiegħek stess u qed tkejjel finzjoni. Ikkalkula b'dak li jkollok tħallas lil sostitut għas-sigħat tiegħek. Jekk imbagħad ma jibqa' xejn, għadek kemm tgħallimt xi ħaġa importanti.

Il-firxa tiċċaqlaq mal-pajjiż. Bistro Daniż fuq 38% spiża tal-persunal huwa sew; l-istess 38% fir-Rumanija jindikaw problema strutturali, għax hemm kemm il-pagi kif ukoll il-prezzijiet tal-menu huma aktar baxxi. Il-modulu hawn taħt jiċċaqlaq din il-firxa awtomatikament skont il-livell tal-pagi tas-suq tiegħek. Ir-rosters infushom tissikkahom bir-roster tal-persunal.

3. Prime cost: l-unika ċifra li tista' tqabbel ma' kulħadd

Food cost flimkien mal-ispiża tal-persunal, bħala perċentwali tad-dħul. Din hija l-aktar ċifra importanti fl-artiklu kollu, għal raġuni waħda: tassorbi l-iskambju bejn it-tnejn. Li tagħmel kollox int innifsek ibaxxi x-xiri u jgħolli l-pagi; in-nofs-prodotti jagħmlu l-oppost. Il-prime cost jibqa' paragunabbli fiż-żewġ għażliet, u għalhekk hija l-unika perċentwali li biha pizzerija tista' tqabbel ruħha b'mod sinifikanti ma' dar gastronomika.

Il-firxa hija s-somma taż-żewġ firxiet ta' fuq — eżattament hekk jibniha wkoll il-grafika hawn taħt, u mhux bħala ċifra separata li maż-żmien tibda tikkontradixxi l-komponenti tagħha stess. Għal bistro dan joħroġ madwar 58–70%. Jekk tkun fuq, kull ringiela oħra fil-kotba tiegħek tissielet battalja mitlufa: dak li jibqa' wara l-prime cost irid jieħu wkoll il-kera, l-enerġija, l-assigurazzjoni, il-manutenzjoni, id-deprezzament u r-redditu tiegħek stess.

Punt wieħed prime cost fuq € 384,000 dħul huwa madwar € 3,840 fis-sena. Għalhekk din iċ-ċifra tiżen l-aktar fil-punteġġ hawn taħt. L-approfondiment issibu fl-artiklu separat dwar il-prime cost.

4. Spiża tal-post: l-unika spiża li ma tistax taħdimha barra

Kera flimkien mal-ispejjeż fissi kollha marbuta mal-post — taxxa fuq il-proprjetà, spejjeż komuni, assigurazzjoni tal-bini — diviżi bid-dħul. Il-firxa tinsab bejn wieħed u ieħor bejn 6 u 10%. 'Il fuq minn 12% issir strutturali: kera għalja ma tistax tfaddalha, tista' biss tikber lil hinn minnha jew titlaq minnha.

Din hija ċ-ċifra li fuqha jfallu bil-kwiet il-biċċa l-kbira tal-akkwisti. Post b'14% kera jfisser li kważi xahar u nofs dħul fis-sena jmur għand is-sid qabel ma nxtara gramma merkanzija. Kemm tista' tagħmel aktar bil-kuntratt jiddependi mit-tul li jifdal — f'akkwist dik hija, flimkien mal-prezz, l-aktar mistoqsija importanti, u l-valutazzjoni tqisha.

Jekk tkun għoli wisq u ma tistax tiċċaqlaq, jibqa' d-denominatur: aktar dħul mill-istess metri kwadri. Li jwassal għall-punti 6 sa 8.

5. Marġni nett: dak li tassew jibqa', bil-paga tiegħek ġewwa

Dħul nieqes kollox, diviż bid-dħul — wara li tkun tajt lilek innifsek paga tas-suq. Għal negozju mmexxi mis-sid il-firxa tinsab bejn wieħed u ieħor bejn 3 u 8%. Dan huwa aktar baxx milli jaħsbu l-biċċa l-kbira, u jispjega għaliex post li „sejjer tajjeb" xorta ma jibnix riżerva.

Għaliex dawk il-ftit punti jgħoddu daqshekk: dawn huma l-flus li bihom in-negozju jħallas il-futur tiegħu stess. Jitkisser forn kombi, kamra tal-kesħa taqta' s-Sibt, it-terrazzin irid jiġġedded, is-sala tiġi miżbugħa kull tmien snin. B'1% marġni nett kull wieħed minn dawk il-mumenti jiġi minn self. B'6% jiġi mill-kaxxa. Dik id-differenza tiddeċiedi jekk intix imprenditur jew pompier — ara wkoll għaliex il-kamra tal-kesħa dejjem taqta' s-Sibt.

Oqgħod attent għal dak li jidħol f'„kollox": id-deprezzament iva, il-ġbid personali tiegħek le. Li tħawwad it-tnejn hija r-raġuni għaliex il-profitt fuq il-karta u l-bilanċ tal-bank jixxiebhu daqshekk ftit.

6. Kont medju kull mistieden

Dħul diviż bin-numru ta' mistednin. L-aktar ċifra sempliċi fil-lista u bil-bosta l-aktar lieva mgħaġġla, għax taħdem mingħajr mistieden addizzjonali wieħed, mingħajr siegħa ta' ftuħ addizzjonali waħda u mingħajr impjegat addizzjonali wieħed.

Ikkalkula: 400 mistieden fil-ġimgħa huma 20,800 fis-sena. € 2 aktar kull mistieden — aperitiv issuġġerit aktar spiss, kafè b'xi ħaġa maġenbu, flixkun minflok żewġ tazzi — huma € 41,600 dħul addizzjonali fis-sena, li l-biċċa l-kbira minnu taqa' dritt fil-marġni għax l-ispejjeż fissi ma jiċċaqilqux. M'hemmx ringiela oħra f'dan l-artiklu fejn daqshekk ftit sforz jagħti daqshekk.

Jekk tkun taħt il-firxa, ħares l-ewwel lejn il-menu u biss wara lejn it-tim. Il-menu engineering u l-kitba mill-ġdid tad-deskrizzjonijiet normalment jagħtu aktar minn taħriġ fil-bejgħ; il-kalkulatur tal-prezz tal-menu juri x'tagħmel aġġustament fil-prezz lill-marġni tiegħek.

7. RevPASH: dħul għal kull post disponibbli fis-siegħa

L-indikatur li l-industrija tal-lukandi tuża minn tletin sena u li l-industrija tar-ristoranti bilkemm tafu. Tiddividi d-dħul bin-numru ta' postijiet immultiplikat bis-sigħat li tkun miftuħ. It-tweġiba hija f'euro għal kull post fis-siegħa, u hija l-unika ċifra li kapaċi taqbad „mimli, imma ma jġib xejn".

Sala mballata l-Ħamis f'nofsinhar b'kontijiet ta' €14 taqla' għal kull post fis-siegħa inqas mill-istess sala nofsha mimlija l-Ġimgħa filgħaxija b'€48 kull ras. L-okkupazzjoni waħedha għalhekk ma tgħid xejn: tista' tkun sold out u xorta taħt il-firxa tiegħek. Ir-RevPASH jgħaqqad it-tnejn u għalhekk huwa ċ-ċifra li biha tiddeċiedi liema xifts twessa' u liema tneħħi.

X'tagħmel bih: ħinijiet ta' ftuħ li strutturalment jinsabu taħt il-firxa jiswewlek pagi u enerġija mingħajr ma jġibuhom lura. Ikkalkula bis-simulatur tad-dħul x'iġib it-tneħħija jew iċ-ċaqliq ta' xift, u aqra d-dettalji fl-artiklu dwar ir-RevPASH.

8. Okkupazzjoni tas-sala: kemm mill-postijiet tiegħek fil-fatt tbigħ

Mistednin diviżi bil-postijiet offruti — postijiet immultiplikati bix-xifts. Għal bistro l-firxa tinsab bejn 45 u 65%.

Mija fil-mija espressament mhuwiex l-għan. 'Il fuq minn madwar 75% tibda titlef flus minflok taqla': tirrifjuta walk-ins, ma tistax iddawwar mejda meta grupp jitwal, u kanċellazzjoni tard waħda ma tistax tiġi assorbita aktar. Li tkun strutturalment għoli wisq huwa sinjal ta' kapaċità żgħira wisq jew xifts ftit wisq, mhux li qed tagħmel tajjeb.

Żewġ affarijiet jieklu din iċ-ċifra bil-kwiet. In-nuqqas ta' dehra, naturalment — imma wkoll it-tqabbil tal-imwejjed: żewġ mistednin fuq mejda ta' erbgħa jbigħu żewġ postijiet u jimblukkaw erbgħa. Min ma jaġġustax it-taħlita tal-imwejjed għad-daqs tal-gruppi jitlef okkupazzjoni li qatt ma tidher fil-kotba. Pjanta tas-sala u politika kontra n-nuqqas ta' dehra isolvu kull waħda nofs il-problema.

9. Marġni ta' sigurtà: kemm jista' jaqa' d-dħul qabel ma tagħmel telf

L-aħħar ċifra, u l-unika li tirrigwarda s-sopravivenza minflok ir-redditu. Tikkalkula d-dħul fil-punt ta' bilanċ — il-punt fejn tkopri eżattament l-ispejjeż tiegħek — u tara b'kemm fil-mija d-dħul attwali tiegħek qiegħed fuqu. Taħt 12% isir dejjaq; taħt 5% tinsab kwart ħażin wieħed 'il bogħod miċ-ċifri ħomor.

Għaliex dan joqgħod separat mill-marġni nett: żewġ negozji bl-istess profitt jista' jkollhom marġni ta' sigurtà kompletament differenti. Min jaħdem ħafna bl-extras inaqqas malajr meta d-dħul jiddiżappunta. Min iġorr tim fiss kbir u kera għalja ma jistax, u bl-istess tnaqqis jaqa' taħt iż-żero ħafna aktar malajr. Il-modulu hawn taħt jassumi li madwar 35% tal-massa tal-pagi tabilħaqq issegwi d-dħul — il-bqija ġġorru sew jekk jiġi xi ħadd u sew jekk le.

Din hija ċ-ċifra li tqiegħed ħdejn il-bilanċ tal-bank qabel tiffirma investiment. Il-pjanifikatur tal-fluss tal-flus juri meta jsir dejjaq, u l-analiżi tal-punt ta' bilanċ tispjega l-kalkolu.

Qiegħed ħdejhom iċ-ċifri tiegħek

Agħżel is-settur tiegħek, daħħal dak li taf mill-kotba tiegħek, u l-modulu jqiegħed id-disa' ċifri tiegħek ħdejn il-firxa tas-suq tiegħek. Kollox jiġi kkalkulat kull sena u mingħajr VAT. Xejn ma jitlaq mill-apparat tiegħek — m'hemmx server u xejn ma jinħażen.

Jekk ma tafx ammont eżatt, stmah. Stima li tiżbalja b'għaxra fil-mija rari tbiddel il-konklużjoni; dak li jgħodd hija d-distanza mill-firxa, mhux it-tielet deċimali.

Aqra r-riżultat minn taħt għal fuq: mhux il-punteġġ, imma l-iktar ħolqa dgħajfa. 71 minn 100 b'ringiela waħda ferm barra l-firxa hija istruzzjoni ħafna aktar ċara minn 71 fejn id-disgħa kollha jinsabu eżatt ħdejha — u kważi dejjem huwa l-ewwel każ.

Żewġ affarijiet apposta ma jgħoddux fid-distakk fl-ispejjeż. Il-prime cost huwa xiri flimkien mal-pagi, u t-tnejn diġà jinsabu hemm; il-marġni nett u l-marġni ta' sigurtà huma l-konsegwenza tal-bqija. Li tgħoddhom kien iżid l-istess flus tliet darbiet u jagħtik ammont li ma jeżisti mkien.

X'tagħmel bih din il-ġimgħa, dan ix-xahar u dan il-kwart

Disa' ċifri f'daqqa ma jirranġahomx ħadd. Din is-sekwenza taħdem, għax kull pass jagħmel li jmiss possibbli.

Din il-ġimgħa — kejjel darba sew

• Qiegħed ix-xiri u d-dħul it-tnejn mingħajr VAT. Jekk qed tagħmel dan għall-ewwel darba, stenna food cost erbgħa sa sitt punti ogħla milli ħsibt.
• Għodd l-istokk tal-bidu u tal-aħħar, inkella tkun qed tkejjel ordnijiet minflok konsum. Il-modulu tal-istokk jagħmel l-għadd għalik.
• Agħti lilek innifsek paga tas-suq fl-ispiża tal-persunal. Mingħajr dik iċ-ċifra l-ebda ringiela ta' taħtha mhi korretta.
• Imla l-modulu ta' fuq u ikteb esklussivament l-iktar ħolqa dgħajfa tiegħek. Xejn aktar.

Dan ix-xahar — aqbad l-iktar ħolqa dgħajfa

• Food cost barra l-firxa: ikkalkula l-għaxar platti l-aktar mibjugħa fil-kalkulazzjoni tar-riċetti. Fil-prattika tnejn jew tliet platti jkunu ferm barra u jġorru l-medja kollha.
• Spiża tal-persunal barra l-firxa: qiegħed ir-roster ħdejn id-dħul fis-siegħa minflok ħdejn is-sensazzjoni tiegħek. Normalment id-differenza toqgħod f'xift wieħed b'wisq nies, mhux fit-tim kollu.
• Kont medju barra l-firxa: erġa' ikteb id-deskrizzjonijiet tal-menu u daħħal żewġ suġġerimenti konxji. Jiswa lejla waħda u jaħdem mix-xift li jmiss.
• Spiża tal-post barra l-firxa: oħroġ il-kuntratt tal-kera u sib it-tul li jifdal. Dan jiddeċiedi jekk tinnegozjax jew tiċċaqlaqx.

Dan il-kwart — erġa' ibni r-riżerva

• Irrepeti l-kejl wara tliet xhur bl-istess metodu. Biss hekk tkejjel bidla u mhux l-iżball tal-kejl tiegħek stess.
• Qiegħed il-marġni ta' sigurtà ħdejn il-bilanċ tal-bank fil-pjanifikatur tal-fluss tal-flus qabel tiffirma xi ħaġa.
• Ħares lejn it-tieni ħolqa l-aktar dgħajfa biss meta l-ewwel waħda tkun fil-firxa — jew ikun ippruvat li ma tistax tiċċaqlaq.
• Qiegħed id-disa' ċifri ħdejn xulxin darba fil-kwart. Aktar spiss huwa storbju; darba fis-sena huwa tard wisq biex tagħmel xi ħaġa.

Ċifra ssir utli biss ħdejn firxa

Id-disa' indikaturi ta' fuq diġà jinsabu fil-kotba tiegħek. Dak li kien nieqes ma kienx aktar dejta, imma l-medda ħdejhom — u l-għarfien li l-prime cost u l-marġni ta' sigurtà huma ż-żewġ ringieli li jmexxu l-oħrajn sebgħa.

Waqqaf il-kejl sew darba, agħżel l-iktar ħolqa dgħajfa tiegħek u ħalli l-bqija għalissa. Negozju li kull kwart jimbotta ringiela waħda ġewwa l-firxa, wara sena jinsab f'pożizzjoni sostanzjalment differenti minn wieħed li jipprova jirranġa disa' ċifri f'daqqa u ma jiċċaqlaq l-ebda waħda.

U toqgħodx tistenna li jitjieb waħdu meta jimtela. Aktar mistednin bi prime cost fuq il-firxa huma aktar xogħol għall-istess riżultat — eżattament dak li l-post A ta' fuq ilu jagħmel snin.