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Ogni mattina una cucina prende la stessa decisione senza mai calcolarla: quante porzioni del piatto del giorno prepariamo? Troppo poche e lasci uscire margine dalla porta. Troppe e butti cibo. Quasi tutti scelgono la media — cioè esattamente il numero che sai essere insufficiente metà delle volte.
Per questa decisione esiste un calcolo, ha quasi ottant'anni, e nella ristorazione non lo fa mai nessuno. Viene dalla ricerca operativa, dove si chiama il problema del giornalaio: la mattina compri una pila di giornali, non sai quanti ne venderai, e alle sei quello che avanza non vale niente. Un piatto del giorno, un pesce fresco, una pentola di zuppa e una vaschetta di verdura tagliata sono esattamente lo stesso problema.
Ciò che quel calcolo mostra è scomodo. Il numero giusto non è quasi mai la media, sta strutturalmente sopra di essa, e significa buttare qualcosa più spesso di oggi. Non perché lo spreco non conti, ma perché una porzione in meno costa nella maggior parte delle cucine tre o quattro volte più di una porzione in più — e finché quei due importi restano così distanti, essere prudenti è l'opzione più cara sul tavolo.
Questa guida percorre i quattro numeri che determinano la risposta: quanto costa una porzione in meno, quanto costa una in più, quale percentuale producono insieme, e come quella percentuale diventa un numero di porzioni. In fondo metti il tuo piatto nel calcolatore e vedi, in euro all'anno, quanto ti costa il numero che usi oggi.
Poi arrivano tre leve che cambiano la risposta senza toccare la tua previsione — tra cui l'unica che abbassa insieme gli esauriti e gli sprechi. Tutto viene calcolato nel tuo browser: non si invia e non si conserva nulla.
Perché "la media" significa: a corto un servizio su due
Chiedi a un cuoco quante porzioni del piatto del giorno sono pronte e la risposta è una media: di solito ne facciamo una ventina e passa. È una risposta del tutto ragionevole alla domanda "quante ne vendiamo normalmente". Solo che non è una risposta a "quante dobbiamo prepararne", e nello scarto tra queste due domande stanno i soldi.
Una media è per definizione il centro. Se prepari esattamente la media, allora in circa metà dei tuoi servizi la domanda è superiore a quanto c'è pronto. Esaurisci quindi un servizio su due. In un locale che fa cinque servizi a settimana sono due o tre volte a settimana un cliente che deve scegliere altro, una sala che alle otto meno un quarto deve dire "è finito", e un cuoco che considera tutto questo una pianificazione attenta.
Esiste anche la sensazione opposta, ed è altrettanto infondata: cucine che preparano sistematicamente abbondante perché esaurire "non si può". Entrambi gli atteggiamenti sono un istinto sul rischio, non un calcolo. Il calcolo qui sotto trasforma quell'istinto in un numero, e la cosa interessante è che il numero esce diverso per ogni piatto — su uno ti dà ragione, su un altro no.
La guida definitiva Menu Engineering e Bevande: 6 Passi Verso Più Margine Dalla struttura del menù al margine sulle bevande: tutto ciò che il tuo menù può farti guadagnare, in un'unica guida. Apri la guidaI quattro numeri, uno alla volta
Ogni numero aggiunge esattamente una cosa, e dopo ciascuno la risposta si sposta in modo visibile. Non serve un sistema di cassa per trovarli — tre sono già nelle tue schede tecniche, e il quarto lo conti in due settimane.
1. Quanto ti costa una porzione in meno
Chiedi quanto costa restarne a corto di una e la prima risposta è quasi sempre il prezzo di menù. Il piatto del giorno sta a 17,95 €, quindi hai perso 17,95 €. Non è così: quel cliente non ha mai avuto quel piatto, quindi non hai nemmeno speso gli ingredienti. Ciò che perdi non è il fatturato ma il margine — quello che di quel piatto sarebbe rimasto in casa.
E non è ancora l'importo sul tuo menù. In Europa i prezzi di menù sono comprensivi di IVA, e l'IVA è denaro dello Stato che passa dalla tua cassa. Con un'IVA del 10%, 17,95 € sul menù sono 16,32 € di fatturato. Togline i 4,80 € di ingredienti e ti restano 11,52 €. Ecco quanto costa una porzione in meno.
Sembra spaccare il capello, e su un piatto ad alto margine quasi lo è: calcola sul prezzo lordo e sovrastimi questo numero di qualche punto percentuale. Su un piatto a margine sottile — pesce fresco, crostacei, tutto ciò il cui acquisto è un terzo del prezzo di menù — lo stesso errore cresce fino a diverse porzioni di differenza nel consiglio finale. Proprio sul piatto dove puoi permettertelo meno.
A rigore, esaurire ti costa ancora qualcosa in più: un cliente che non ottiene il piatto a volte sceglie qualcosa di più economico, a volte nulla, e nel peggiore dei casi torna meno volentieri. È reale, ma non è quantificabile senza tirare a indovinare, e un'ipotesi dentro un calcolatore ha esattamente l'aspetto di un fatto. Questo modello quindi la lascia fuori — con l'effetto che la risposta resta dal lato prudente.
2. Quanto ti costa una porzione in più
Dall'altro lato: ne hai preparata una che nessuno ha ordinato. Quanto hai perso? Anche qui la prima risposta di solito è sbagliata, e stavolta troppo alta. Non è il prezzo di menù — quello non lo avresti comunque avuto — e di solito non è nemmeno il prezzo d'acquisto pieno.
Perché una porzione avanzata vale raramente zero. Va nel pasto del personale, domani diventa zuppa, passa al menù del pranzo, va in congelatore dove il prodotto lo consente, oppure esce tramite un'app anti-spreco a un terzo del prezzo. Quello che recuperi si chiama valore residuo, ed è l'unico numero di questa pagina su cui hai controllo completo.
Sul nostro piatto del giorno il piatto costa 4,80 € di ingredienti e rende ancora circa 1,20 € come pasto del personale e zuppa. Una porzione in più ti costa quindi 3,60 €. Accanto ai 11,52 € qui sopra non è nemmeno un terzo. Quel rapporto — e non la tua sensazione sullo spreco — determina tutto il resto di questa pagina.
Attenzione a una cosa: il valore residuo non è mai pari al prezzo d'acquisto, nemmeno se riutilizzi davvero tutto. Quello che recuperi è il valore di una zuppa, non quello di un piatto del giorno, e in mezzo c'è sempre del lavoro. Il calcolatore limita quindi il valore residuo sotto il prezzo d'acquisto; se li rendessi uguali, il modello ti consiglierebbe di preparare all'infinito.
Tre piatti dello stesso menù mostrano quanto possono divergere quei due importi.
Stesso menù, stessa sala, stesso lavoro. L'unica differenza è quanto costano una porzione in meno e una in più — e questo sposta il livello di servizio da poco meno di sessanta a quasi cento per cento.
Pesce fresco del giorno23,90 € sul menù · 8,75 € acquisto · 0,00 € valore residuo
Piatto del giorno17,95 € sul menù · 4,80 € acquisto · 1,20 € valore residuo
Zuppa del giorno6,90 € sul menù · 1,30 € acquisto · 1,00 € valore residuo
Il pesce fresco è il piatto su cui giochi stretto: acquisto caro, nulla di recuperabile, quindi una porzione in più fa davvero male — da qui 60%. La zuppa è l'opposto, 94%: costa poco, e ciò che avanza semplicemente prosegue domani, quindi non dovresti quasi mai lasciarla esaurire. Nella maggior parte delle cucine accade esattamente il contrario: la zuppa è finita alle nove e del pesce ce ne sono tre in attesa.
3. Il rapporto tra i due non è una quantità, è una percentuale
Qui gira tutto il ragionamento. Ora hai due importi: quanto costa una in meno e quanto costa una in più. Dividi il primo per la somma dei due e non ottieni un numero di porzioni ma una percentuale: 11,52 € diviso 15,12 € fa 76%.
Quella percentuale è il tuo livello di servizio — la quota di servizi nei quali vuoi avere abbastanza pronto. Dice: su questo piatto, con questo margine e questo valore residuo, conviene non esaurire in tre servizi su quattro abbondanti. Sul restante 24% esaurisci consapevolmente, perché costa meno dire no ogni tanto che preparare ogni servizio per quegli ultimi clienti.
Ed è anche la parte più elegante del calcolo: se punti esattamente a quella percentuale, la probabilità di non esaurire in quel servizio è esattamente lo stesso 76%. La percentuale è la risposta. Il numero di porzioni è soltanto ciò che quella percentuale costa nella tua cucina.
Mettila accanto alla media e il confronto fa male: puntare alla media significa puntare a un livello di servizio del 50%. Nessuno lo sceglierebbe consapevolmente per un piatto che costa 11,52 € per porzione persa. Lo fanno tutti.
Gli stessi venti servizi, due volte. La linea tratteggiata è ciò che era pronto; ogni colonna è ciò che è stato chiesto.
Preparato sulla media24 porzioni pronte
esaurito in 10 dei 20 servizi58 porzioni avanzate58 porzioni perse
Preparato sul tuo livello di servizio28 porzioni pronte
esaurito in 6 dei 20 servizi104 porzioni avanzate24 porzioni perse
Preparare 4 porzioni in più porta il numero di servizi in cui devi dire no da 10 a 6, e più che dimezza le porzioni che perdi: da 58 a 24 su venti servizi. Ti costa 46 porzioni in più che non escono nel servizio — ed è esattamente lo scambio di cui parlano i due importi qui sopra.
4. La dispersione: dalla percentuale alle porzioni
Un livello di servizio del 76% non dice ancora nulla su quanto tagliare. Per quello devi sapere quanto oscilla il tuo lavoro. Su un piatto che va tra le 23 e le 25 volte a ogni servizio, 76% è quasi lo stesso numero della media. Su uno che va tra le 13 e le 36 volte, sta molto più in alto.
Non serve studiare statistica. Bastano due numeri: quante ne vanno in un servizio normale e quante in uno davvero pieno — non il tuo record, ma un buon sabato. Sul nostro piatto sono 24 e 36. La distanza tra i due è il tuo margine di manovra, e il calcolatore la converte, insieme alla tua percentuale, in un unico numero.
Per questo piatto ne esce 28, contro le 24 che ci sono adesso. 4 porzioni in più. Esaurisci in 25% dei tuoi servizi invece che in 50%, butti in media 4,9 porzioni per servizio invece di 2,4, e guadagni a saldo 8 € in più per servizio. Su 300 servizi all'anno sono circa 2424 € — su un solo piatto.
Non conosci quei due numeri? Contali. Annota dopo ogni servizio, per due settimane, quante di questo piatto sono andate e se avevi esaurito, e li hai entrambi. È la stessa disciplina del definire un livello di scorta fisso, ed è esattamente la misurazione che la previsione dei coperti già fa per la tua sala.
Metti il tuo piatto nel calcolatore
Inserisci quanto costa il piatto sul tuo menù, quanto costano gli ingredienti, quanto ti rende ancora un'eccedenza e quante ne vendi in un servizio normale e in uno pieno. I campi sono precompilati con il piatto del giorno di questa guida — sovrascrivili con i tuoi.
Ottieni i tuoi due importi, il livello di servizio che ne deriva, il numero di porzioni corrispondente e quanto vale all'anno la differenza rispetto al tuo numero attuale.
Calcolo delle porzioni
Sette numeri su un piatto, e la quantità che domani deve essere pronta.
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Il modello presume che il tuo lavoro oscilli in modo pressoché simmetrico attorno alla tua media e che un'eccedenza renda il valore residuo che inserisci. Non conta la buona volontà di un cliente a cui viene detto no, quindi il consiglio resta dal lato prudente. Tutto viene calcolato nel tuo browser; non si invia né si conserva nulla.
Due cose da sapere leggendolo. Il numero che ne esce è un ottimo su molti servizi, non una previsione per domani. In un singolo servizio sarà troppo o troppo poco; non è un errore di calcolo, è precisamente ciò che significa un livello di servizio del 76%.
Ed è un punto di partenza per piatto, non una politica di cucina. Fallo una volta per i tuoi tre piatti più venduti e vedrai che non arrivano alla stessa risposta — il che spiega subito perché una regola unica per tutta la tua mise en place non ha mai funzionato.
Tre leve che cambiano la risposta senza toccare la tua previsione
Fin qui si trattava di scegliere un numero date le circostanze. Ma tre di quelle circostanze puoi spostarle tu, e allora la risposta cambia forma. Sono in ordine di quanto rendono.
Dai una destinazione alla tua eccedenza
Il valore residuo è l'unico dato interamente tuo. Se una porzione avanzata oggi finisce nel bidone, ogni porzione in più ti costa il prezzo d'acquisto pieno. Se c'è una destinazione fissa pronta — pasto del personale, la zuppa di domani, la formula pranzo, un'app anti-spreco — ti costa una frazione.
Sul nostro piatto del giorno: alza il valore residuo da 1,20 € a 2,75 € e il tuo livello di servizio sale da 76% a 85%, e il piatto rende 9 € in più per servizio. Ma guarda cosa succede allora alla quantità — sale, da 28 a 30, e la tua eccedenza da 4,9 a 6,5 porzioni. Una destinazione per l'eccedenza rende lo spreco più economico, non più piccolo. È un guadagno, ma non quello che speravi.
Taglia la tua preparazione in due
Questa è l'unica leva che abbassa insieme gli esauriti e gli sprechi, e perciò la più importante delle tre. L'idea: non preparare tutto prima del servizio, ma tieni pronta una base e conserva l'ultimo passaggio per il servizio stesso. Porzionare e finire al momento invece di completare prima, la salsa pronta ma la guarnizione solo alla comanda, la seconda vaschetta tagliata solo quando la prima è a metà.
Quello che ci guadagni non è tempo ma informazione. Decidi su quell'ultimo tratto solo quando sai già come sta andando la serata, quindi contro una dispersione molto minore. Dimezza lo spazio tra un servizio normale e uno pieno — da 24–36 a 24–30 — e il consiglio scende da 28 a 26 porzioni, mentre la tua eccedenza passa da 4,9 a 2,5 per servizio e la probabilità di esaurire resta esattamente la stessa. È quasi metà dello spreco a parità di vendite, e vale altri 14 € per servizio.
Non ogni piatto si lascia dividere, e dove si può costa più mani durante il servizio che prima. Ma è l'unica mossa di questa pagina in cui nessuno perde, ed è il motivo per cui una mise en place ben costruita vale più di una previsione migliore.
Fai reggere tre piatti a un solo ingrediente
Un componente che sta in un solo piatto porta tutta l'incertezza di quel piatto. Lo stesso componente in tre piatti porta l'incertezza della somma, che oscilla proporzionalmente molto meno — tre piatti raramente hanno tutti e tre una brutta serata insieme.
In pratica significa: la stessa cipolla confit sul burger, nella quiche e sul tagliere; lo stesso brodo come base per due zuppe e un risotto. Non prepari più per piatto ma per componente, contro una dispersione minore della somma delle dispersioni singole. E ciò che avanza di quel componente non è per definizione scarto ma scorta, il che spinge da solo verso l'alto il valore residuo della prima leva.
È anche il modo più economico per ridurre lo spreco alimentare senza deludere un solo cliente, e spiega perché un menù corto con molto uso incrociato butta strutturalmente meno di uno lungo a parità di coperti.
Cosa ne fai questa settimana, questo mese e questo trimestre
Nessuno riesce a fare tutto insieme, e non serve: calcolare un solo piatto porta già quasi tutto ciò che c'è da ricavare qui.
Questa settimana — calcola un piatto
- Scegli il tuo piatto più venduto a breve conservazione: il piatto del giorno, il pesce, la zuppa.
- Cerca il tuo prezzo d'acquisto per porzione nella tua scheda tecnica, e la tua aliquota IVA sullo scontrino.
- Stima onestamente quanto ti rende ancora oggi una porzione avanzata. Zero è una risposta valida, e di solito istruttiva.
- Mettilo nel calcolatore qui sopra e confronta il numero con quello che c'era pronto stamattina.
Questo mese — misura invece di stimare
- Annota due cose dopo ogni servizio per quel piatto: quante ne sono andate e se avevi esaurito.
- Dopo due settimane hai il tuo servizio normale e il tuo servizio pieno, e gli ultimi due campi non sono più una stima.
- Guarda quanto spesso hai esaurito: se sei intorno alla metà, stavi preparando esattamente la media.
- Ripeti il calcolo per i tuoi tre piatti principali e riporta le quantità sulla tua lista di mise en place.
Questo trimestre — cambia le circostanze, non solo il numero
- Dai a ogni piatto a breve conservazione una destinazione fissa per l'eccedenza, e scrivile sulla scheda in cucina.
- Cerca per ogni piatto l'ultimo passaggio che puoi spostare dentro il servizio, e provalo per una settimana.
- Al prossimo cambio di menù, fai reggere tre piatti ad almeno un componente invece che a uno solo.
- Rivedi il prezzo del tuo piatto del giorno solo dopo: un margine più alto alza il tuo livello di servizio, ma non risolve nessun problema di preparazione.
Il numero giusto sembra troppo alto, ed è normale
Quasi ogni cuoco che fa questo calcolo arriva a un numero più alto di quello che c'è pronto, e la prima reazione è che dev'esserci un errore. Non c'è: una porzione in meno costa nella maggior parte delle cucine tre o quattro volte quanto una in più, e finché è così, essere prudenti è la scelta più cara del menù.
Ma la conclusione di questa pagina non è "butta di più". Alzare la quantità è il guadagno che puoi prendere oggi; il guadagno vero sta nella seconda leva. Chi taglia la propria preparazione in due decide sulle ultime porzioni solo quando la serata è già a metà — e passa così da 4,9 a 2,5 porzioni di eccedenza per servizio senza deludere un solo cliente. È l'unica risposta di questa pagina in cui nessuno perde.
Poi fai lo stesso con il resto dei tuoi acquisti. Il numero di porzioni che prepari è la versione quotidiana della stessa domanda a cui rispondono i tuoi livelli di scorta, e insieme decidono quanto di ciò che compri esce alla fine come fatturato invece che come scarto.