F’dan l-artiklu
Kull mejda tirċievi tovalja nadifa, kull mistieden tovagliola nadifa, kull kok u kull wejter jilbes uniformi nadifa qabel jinfetħu l-bibien. F'xi post bejn l-armarju tal-bjankerija u l-fattura, dan isir flus veri — u kważi ħadd qatt ma żammu s-somma, għax jasal imħallat: linja tal-ħasil, kont tal-ilma, ordni tad-detergent u biċċa mix-shift ta' xi ħadd li qatt ma tinżamm bħala "ħin tal-ħasil".
Il-biċċa l-kbira tar-ristoranti jirtu s-soluzzjoni tal-ħasil tagħhom minflok jagħżluha. Kien diġà jeżisti kuntratt ma' ħasil industrijali meta s-sid attwali ħa f'idejh il-post, jew kienet diġà tinsab magna tal-ħasil domestika fil-kuritur ta' wara — u ħadd ma reġa' rrevedie dik id-deċiżjoni minn dakinhar, għax qatt ma tidher urġenti biżżejjed biex tinterrompi s-servizz minħabba fiha.
Dan l-artiklu jqiegħed numri reali fuq iż-żewġ naħat: x'għandu jkollu tassew ristorant (mhux dak li jinsab fuq il-mejda llejla), kemm tassew tiswa l-ħasil ta' biċċa waħda — esternalizzata mqabbla ma' bl-idejn, meta x-xogħol u l-enerġija jiġu kkalkulati onestament — u l-volum minn fejn triq waħda tieqaf tkun orħos mill-oħra.
In-numri hawn taħt jiddeskrivu ristorant b'65 post. Aktar 'l isfel, daħħal fil-kalkulatur in-numru ta' mistiedna tiegħek, il-prezzijiet u l-persunal tiegħek biex tikseb in-numri tiegħek stess minflok dawn in-numri illustrattivi.
Għaliex kważi ħadd qatt ma għamel dan it-tqabbil tassew
Jibqa' inviżibbli għax qatt ma jippreżenta ruħu bħala deċiżjoni waħda. Il-fattura tal-ħasil tasal kull xahar u titħallas mingħajr tieni ħarsa; l-ispiża reali tal-alternattiva — il-ħasil bl-idejn — hija mferrxa bejn il-kont tas-servizzi, l-ordni tad-detergent u — l-parti li kważi ħadd ma jikkalkola — il-minuti li kok jew għajnuna jgħaddu jimlew il-magna, ivvojtaha u jgeżwru, li qatt ma jiġu kontabilizzati bħala spiża tax-xogħol kontra l-bjankerija.
Ħadd ma jagħmel it-tqabbil għax rarament ikun hemm raġuni għal dan. Kuntratt ta' ħasil ġġedded lilu nnifsu bil-kwiet għal snin sħaħ; ir-rutina tal-ħasil bl-idejn sempliċement tkompli għax dejjem kienet issir. Il-mument li għandu jġiegħel din il-mistoqsija — tiġdid ta' kuntratt, qbiża kbira fin-numru ta' mistiedna, sensiela ta' tovalji mtebbgħa li jridu jinbidlu kmieni wisq — normalment jgħaddi mingħajr ma xi ħadd tassew jagħmel il-kalkolu.
U ż-żewġ numri li jagħmlu d-deċiżjoni ovvja huma preċiżament dawk li ħadd ma jsegwi: l-ispiża reali, sħiħa, għal kull biċċa fuq kull triq, u l-volum li fih l-għażla orħos tinqaleb. It-tnejn jistgħu jiġu kkalkulati f'madwar ħames minuti b'numri li ristorant diġà għandu.
Is-7 numri
Sebà numri, fl-ordni li ristorant tassew jiltaqa' magħhom — mill-istokk li jrid ikollok qabel ma tkun tista' saħansitra taħsel xi ħaġa, sas-sentenza waħda li tiddeċiedi meta jħallas biex terġa' tiftaħ il-mistoqsija.
1. Il-livell tal-istokk huwa 3x, mhux 1x
L-iżball tal-baġit l-aktar komuni bil-bjankerija huwa li tgħodd biss dak li bħalissa jinsab fuq il-mejdiet jew fuq il-persunal. Ristorant b'28 mejda jeħtieġ ħafna aktar minn 28 tovalja, għax fi kwalunkwe mument terz mill-istokk qed jintuża, terz jinsab fil-ħasil — esternalizzat jew bl-idejn — u terz irid jibqa' ta' riserva għal ħabta ta' xogħol, tebgħa jew konsenja tard. Jekk tixtri biss għal 1x, l-ewwel Ġimgħa mgħobbija b'ġbir tal-ħasil li jittardja tispiċċa b'ġirja ta' emerġenza lejn il-bejjiegħ bl-ingrossa, f'nofs is-servizz.
Ir-regola prattika tal-professjoni hija livell ta' stokk ta' madwar 3x: sett wieħed qed jintuża, sett wieħed idur fil-ħasil, u sett wieħed miżmum bħala riżerva. Dan japplika għat-tovagliet u t-tovalji eżatt kif japplika għall-uniformijiet tal-kċina u l-fraskati — in-numru li tassew jistħoqqlu baġit mhuwiex dak li jinsab merfugħ fuq il-mejdiet illejla, imma l-istokk sħiħ li ristorant irid ikollu biex ikun jista' jerġa' jferrex dik il-mejda kull filgħaxija.
Mument wieħed fis-servizz, ristorant b'65 post — fl-użu kontra l-istokk sħiħ li jrid ikollok
Kull terz huwa bejn wieħed u ieħor daqs xulxin: sett wieħed qed jintuża, wieħed idur fil-ħasil, u wieħed jibqa' ta' riserva. Li tixtri biss l-ewwel terz huwa l-kawża l-aktar komuni ta' ġirja ta' emerġenza f'nofs is-servizz.
2. Kemm tassew tiswa l-ħasil ta' biċċa waħda — esternalizzat mqabbel ma' bl-idejn
Ħasil industrijali jiffattura kull oġġett separatament — tovalja, tovagliola, fraska u uniformi tal-kċina għandhom kull waħda tariffa differenti ta' kiri-flus-ħasil — u l-biċċa l-kbira tal-kuntratti jżidu miżata minima ta' kull ġimgħa biex tkopri r-rotta tal-ġbir, ikun xi jkun kemm hu żgħir il-piż. Miżjuda kollha għal kull biċċa, hija tariffa tassew kompetittiva, għax il-magni industrijali u l-loġistika tar-rotot jiskalaw b'mod li ristorant wieħed qatt mhu se jilħaq.
Il-ħasil bl-idejn jidher b'xejn għax qatt ma tasal fattura għalih, iżda l-ispiża reali hija sempliċement mifruxa fuq tliet postijiet minflok waħda: ilma u enerġija għal kull ħasla, detergent, u — il-parti li kważi l-ebda ristorant ma tassew jikkalkola — il-minuti li impjegat jgħaddi jimla l-magna, ivvojtaha u jgeżwer. Ikkalkulat b'mod onest bi ħlas realistiku fis-siegħa, dan il-ħin tax-xogħol normalment huwa l-akbar linja fis-somma totali tal-ħasil bl-idejn, ħafna 'l fuq mill-ispejjeż tal-utilitajiet.
Poġġi numru onest fuq iż-żewġ naħat, u l-ħasil bl-idejn normalment jirbaħ għal kull biċċa fuq volum baxx ħafna — l-ebda miżata minima biex titħallas, l-ebda żieda tal-konsenja — filwaqt li l-prezz esternalizzat għal kull biċċa jonqos hekk kif jiżdied il-volum, għax il-miżata minima fissa ta' kull ġimgħa tal-ħasil tinqasam fuq aktar biċċiet, u l-ispiża tal-ħasil industrijali tiegħu għal kull oġġett tibqa' orħos minn dak li kċina qatt tilħaq.
3. Il-punt tal-ekwilibriju
Peress li triq waħda ġġorr spiża fissa li bilkemm tiċċaqlaq mal-volum, u l-oħra għandha spiża marġinali tassew aktar baxxa għal kull biċċa, jeżisti punt ta' qsim reali minflok għażla li dejjem tirbaħ. Taħtu, il-ħasil bl-idejn huwa orħos — il-miżata minima fissa tal-ħasil tiżen aktar mill-ispiża varjabbli baxxa ta' piż żgħir. Fuqu, l-esternalizzazzjoni tirbaħ fuq l-ispiża, u minbarra hekk teħles sigħat ta' persunal li kċina li qed tikber teħtieġ ħafna aktar band'oħra.
Għall-eżempju kkalkulat ta' ristorant b'65 post użat tul dan l-artiklu kollu, dak il-punt ta' qsim jinsab bejn wieħed u ieħor bejn 220–230 kopert fil-ġimgħa — madwar tletin fil-jum. Bosta ristoranti indipendenti diġà llum jagħmlu volum sostanzjalment akbar minn dan, mingħajr ma qatt iċċekkjaw f'liema naħa tal-linja jinsabu. Il-kalkulatur aktar 'l isfel isib il-punt ta' qsim tiegħek stess mid-diski tiegħek stess, minflok dan l-eżempju illustrattiv.
4. Ir-rata ta' telf u tnaqqis
Il-bjankerija tisparixxi kull sena, u rari kollha f'daqqa — tintuża bħala ċarruta meta ma jkun hemm xejn ieħor f'idejn, timmarka b'tebgħat lil hinn minn kwalunkwe salvataġġ realistiku, tispiċċa bi żball mgħawwda f'borża ta' konsenja, jew tintilef xi mkien bejn il-piżijiet ta' għexieren ta' klijenti oħra fuq l-istess rotta tal-ħasil. Il-fornituri tal-ħasil industrijali spiss isemmu rati annwali ta' telf b'żewġ ċifri fuq programm ta' bjankerija mikrija bħala regola prattika sempliċi — mhux statistika preċiża tas-settur, iżda numru li jistħoqqlu jitpoġġa fil-baġit minflok jissorprendik.
Meta din ir-rata tapplika għall-istokk tal-livell 3x mill-ewwel numru hawn fuq — l-għadd sħiħ 3x li ristorant tassew għandu, mhux biss dak li jinsab fuq il-mejdiet illejla — għall-eżempju b'65 post, il-fattura ta' sostituzzjoni biss minħabba telf u tnaqqis tilħaq madwar 400 € fis-sena. Tassew numru żgħir fih innifsu, u eżatt it-tip ta' numru li qatt ma jiġi segwit b'preċiżjoni għax jidher żgħir wisq biex wieħed jinkwieta dwaru.
5. It-taxxa tat-tbajja'
Il-bjankerija professjonali normalment tiġi kklassifikata mill-manifattur għal ħafna aktar minn mitt ċiklu ta' ħasil qabel ma jkollha tiġi rtirata — numru li jassumi ħmieġ ordinarju u programm standard ta' ħasil. L-inbid, iż-żejt u s-sosijiet tal-familja tal-kurkuma, li jidhru f'kważi kull menu, huma dak li tassew iqassar din il-ħajja utli, għax tebgħa li ħasla normali ma tistax tneħħi għal kollox tġiegħel jew irtirar kmieni, jew ċiklu ta' ħasil aktar aggressiv li jixjieħ id-drapp aktar malajr milli qatt qies l-iskeda kklassifikata.
Għat-tovalji fl-eżempju kkalkulat, id-differenza bejn il-ħajja kklassifikata mill-manifattur u dak li kċina, li sservi nbid aħmar u sosijiet ibbażati fuq iż-żejt kull filgħaxija, tassew tikseb mill-istess tovalja tilħaq madwar 40% inqas mill-valur ikklassifikat. Il-baġitjar tas-sostituzzjoni skont l-għadd ta' ċikli kklassifikat minflok dak reali huwa mod siekt li bih baġit tal-bjankerija sena wara sena jsir insuffiċjenti mingħajr ma xi ħadd jiskopri għaliex.
Ċikli ta' ħasil ikklassifikati mill-manifattur kontra dak li tassew iħallu l-inbid, iż-żejt u s-sosijiet tat-tip kurkuma
Ħajja kklassifikata (ċikli ta' ħasil) / Ħajja utli reali
Kull kategorija titlef minħabba t-tbajja' sehem tassew b'żewġ ċifri tal-ħajja kklassifikata tagħha. Il-baġitjar tas-sostituzzjoni skont il-valur ikklassifikat minflok dak reali huwa mod siekt li bih baġit tal-bjankerija jsir insuffiċjenti.
6. In-numru għal kull persuna
L-uniformijiet tal-kċina, il-fraskati u l-qomos tal-wejters mmultiplikati bl-għadd tal-persunal jiffurmaw il-linja tal-baġit tagħhom stess, li kważi l-ebda ristorant qatt ma żammha separatament — tiġi assorbita mill-istess kont ta' "materjal żgħir" jew "uniformijiet" bħal kull ħaġa oħra f'din il-lista. Bl-applikazzjoni tal-istess livell ta' stokk 3x mill-ewwel numru hawn fuq, li tgħammar wejter ġdid b'sett sħiħ ta' fraskati tiswa madwar 30 €; li tgħammar kok ġdid b'sett sħiħ ta' uniformi tal-kċina flimkien ma' fraska tiswa madwar 95 € — linja reali, kalkulabbli, eżatt fil-mument li ristorant jimpjega, minflok stima vaga.
Il-kalkulatur aktar 'l isfel jibdilha f'somma għat-tim tiegħek stess: daħħal l-għadd ta' persunal tiegħek, u dan jipprezza sett sħiħ ta' uniformijiet fuq livell sħiħ ta' stokk għal kulħadd li bħalissa jaħdem fis-servizz u fil-kċina, bl-istess spejjeż għal kull biċċa bħal bqija ta' din il-paġna.
7. Id-deċiżjoni tal-bidla, f'sentenza waħda
Dak li tassew ibiddel it-tweġiba rarament ikun avveniment drammatiku: huma l-koperti li jikbru lil hinn mil-linja tal-ekwilibriju hawn fuq mingħajr ma xi ħadd jerġa' jikkalkula n-numri, kuntratt ta' ħasil li bil-kwiet jiġġedded lilu nnifsu bi prezz li ħadd ma qabbel għal snin, jew rata ta' telf fuq l-għażla "rħisa" esternalizzata li tikkonsma tfaddil li deher solidu fuq il-karta fil-jum tal-iffirmar.
Kuntratt ta' ħasil jew bjankerija huwa eżatt it-tip ta' ftehim rikorrenti ta' fornitur li faċli jintesa bejn żewġ avviżi ta' tiġdid — eżatt għal dan għandu l-għodda b'xejn ta' dan is-sit, il-segwiment tal-kuntratti tal-fornituri u t-tiġdid: irreġistra d-data tat-tiġdid u l-perjodu ta' avviż darba, u l-mistoqsija hawn fuq tiġi mistoqsija awtomatikament minflok tinżamm nieqsa għal sena oħra.
Il-punt tal-ekwilibriju tiegħek: aħsel int stess jew esternalizza
Il-valuri default hawn taħt huma l-eżempju kkalkulat ta' ristorant b'65 post użat tul dan l-artiklu kollu. Ibdilhom bil-koperti tiegħek fil-ġimgħa, il-prezzijiet tal-ħasil tiegħek u l-ispejjeż tal-ħasil bl-idejn tiegħek, u kull kaxxa terġa' tikkalkola minnufih.
"Biċċiet għal kull kopert" jgħaqqad it-tovagli (madwar waħda għal kull kopert) mas-sehem ta' kull mejda f'ħasla ta' tovalja — il-valur default ta' 1.3 huwa stima tal-bidu raġonevoli; aġġustah jekk ir-rotazzjoni tal-mejdiet tiegħek stess tkun aktar malajr jew aktar bil-mod.
Kalkulatur: aħsel int stess jew esternalizza
Aġġusta l-valuri default hawn taħt għar-ristorant tiegħek stess
—
Il-kaxxa tal-uniformijiet hija spiża ta' darba għat-tagħmir fuq livell sħiħ ta' stokk għall-għadd attwali tal-persunal tiegħek, separata mit-tqabbil ta' kull ġimgħa tal-ħasil hawn fuq.
Żewġ affarijiet jistħoqqilhom isiru bin-numri tiegħek stess. L-ewwel, ikkalkula onestament in-naħa tal-ħasil bl-idejn — inkludi l-minuti tal-gwiħ u t-tagħbija b'ħlas reali, mhux biss id-detergent, għax din il-linja tax-xogħol normalment tassew tinklina t-tqabbil. It-tieni, jekk tkun qrib il-punt tal-ekwilibriju f'kull direzzjoni, il-fattur deċiżiv rarament ikun il-flus biss — l-esternalizzazzjoni 'l fuq mill-punt tal-ekwilibriju teħles ukoll sigħat ta' persunal li kċina li qed tikber teħtieġ band'oħra.
Il-kaxxa tal-uniformijiet hija spiża ta' darba għat-tagħmir fuq livell sħiħ ta' stokk għall-għadd attwali tal-persunal tiegħek, mhux numru annwali — twieġeb il-mistoqsija "kemm tiswa li ttagħmar sew it-tim li għandi bħalissa", in-numru li tassew jinqala' meta timpjega.
Il-konklużjoni
Il-punt tat-tluq onest huwa li kważi l-ebda ristorant qatt ma għamel dan it-tqabbil b'numri reali — is-soluzzjoni tal-ħasil fis-seħħ illum normalment hija sempliċement dik li kienet diġà taħdem meta s-sid attwali ħa f'idejh il-post, mhux għażla deliberata.
Ladarba n-numri jkunu fuq il-mejda, id-deċiżjoni tassew tkun sempliċi: taħt il-punt tal-ekwilibriju l-ħasil bl-idejn jirbaħ fuq l-ispiża, fuqu l-esternalizzazzjoni tirbaħ fuq l-ispiża u minbarra hekk teħles ħin ta' persunal — u kemm ir-rata ta' telf kif ukoll it-taxxa tat-tbajja' huma importanti fuq iż-żewġ toroq, għax iqassru kemm tassew iddum kwalunkwe biċċa bjankerija, ikun min ikun li jaħslu.
L-ebda wieħed mis-seba' numri hawn fuq ma jitlob taħżin. Għodd dak li tassew għandek kontra l-livell ta' stokk 3x, ikkalkula onestament biċċa fuq iż-żewġ toroq, u għaddi l-koperti tiegħek stess mill-kalkulatur hawn fuq — it-tweġiba għar-ristorant tiegħek rarament tkun dik il-ftehima li ġieli għandek illum.