Idħol fil-biċċa l-kbira tar-ristoranti indipendenti li għandhom kamra privata, u dejjem ssib l-istess mistħija siekta: l-isbaħ mejda fid-dar, vojta fil-biċċa l-kbira tal-lejliet, mibjugħa għal kwalunkwe prezz li maniġer grat jaħseb fih fuq it-telefon. Jekk tkejjel b'mod onest, normalment din tkun l-agħar metru kwadru li jirrendi fil-bini kollu, filwaqt li suppost tkun l-aħjar. Gruppi ta' bejn għaxra u erbgħin ruħ huma l-aktar riżervazzjonijiet ta' valur li ristorant jista' jieħu — jekk jinbiegħu bħala prodott: deċiżjonarju wieħed, menu magħżul minn qabel, ħlas wieħed, nefqa għal kull persuna ogħla mill-istess postijiet mibjugħa à la carte. Minflok, jiġu ttrattati bħala favur jew inkonvenjent, jiġu ppreżati bl-għajn, jittieħdu mingħajr depożitu, u jitmexxew il-lejla stess mingħajr ebda pjan. Dan il-ktieb jagħtik is-sistema: kif tipprezza l-kamra kontra l-alternattiva reali tagħha, kif tibni menu ta' grupp li l-kċina tiegħek tassew tista' twettaq, kif tistruttura depożiti li l-organizzaturi jaċċettaw, kif twieġeb mistoqsijiet malajr biżżejjed biex tirbaħhom, u kif tmexxi l-lejla biex il-kont ma jeqridx f'ħames minuti dak li erbgħin minuta ta' servizz tajjeb bnew.
L-idea l-kbira
Kamra privata li tinbiegħ mingħajr prodott definit, mingħajr prezz reali, mingħajr politika ta' depożitu u mingħajr proċess attiv ta' bejgħ hija kważi dejjem l-inqas metru kwadru produttiv f'ristorant indipendenti — u l-għeluq ta' dan id-distakk huwa wieħed mill-aktar azzjonijiet effettivi u bl-inqas kapital li sid jista' jieħu f'sena waħda.
Għal min hu dan il-ktieb
Aqra dan il-ktieb jekk għandek jew tmexxi ristorant indipendenti ta' bejn 40 u 120 post bil-bilqiegħda b'kamra privata, żona semi-privata jew mejda twila li tista' tiġi riżervata li bħalissa tittratta bħala favur minflok prodott, u trid sistema vera ta' prezzijiet u bejgħ għaliha. Aqbżu jekk m'għandekx spazju ta' grupp li jista' jiġi riżervat u m'intix se toħloq wieħed, jew jekk qed tfittex parir ġenerali ta' marketing minflok il-mekkanika konkreta ta' riżervazzjonijiet ta' gruppi, depożiti, menus ta' gruppi u l-ekonomija tal-kamra.
It-tagħlimiet ewlenin
- Ikkalkula l-ewwel id-Distakk ta' Rendiment tal-Kamra tiegħek — id-dħul tal-kamra privata għal kull metru kwadru kontra l-istess spazju fis-sala ewlenija tiegħek — qabel tbiddel xi ħaġa oħra.
- Iddefinixxi l-formati ta' gruppi (mejda twila, semi-privat, kamra privata, kiri esklussiv sħiħ, riċeviment bilwieqfa) bħala prodotti bl-isem b'kapaċità u prezz fissi, mhux bħala tweġibiet improvizzati fuq it-telefon.
- Ipprezza n-nefqa minima kontra l-alternattiva reali à la carte tal-kamra għal dik il-lejla u dak l-istaġun, mhux kontra ċifra fissa waħda li ġejja minn snin ilu.
- Wieġeb mistoqsijiet fi żmien siegħa — il-veloċità tar-risposta biss tista' tgħolli r-rata ta' konverżjoni tal-gruppi b'ċifri doppji, mingħajr ebda bidla oħra.
- Sellum ta' Kanċellazzjoni bi stadji, iddikjarat b'mod ċar minn qabel, jipproteġi d-dħul tiegħek mingħajr ma jikkawża r-reviews ħżiena li s-sidien jibżgħu minnhom.
X'hemm fih — l-20 kapitlu kollha
Ktieb sħiħ, mhux post ta' blog. Kull kapitlu hawn taħt huwa kapitlu komplut fil-PDF b'xejn u fl-edizzjoni online.
- The Room That Earns The Least
- Group Economics: Why Twenty Covers Are Not Twenty Covers
- Defining The Product
- Set Menus That Kitchens Love And Guests Choose
- Minimum Spend, Room Hire Or Both
- Deposits And Cancellation Terms That Hosts Accept
- The Enquiry Funnel
- Selling To The Corporate Host
- Selling The Celebration
- The Calendar Of Group Demand
- Pre-Orders, Dietaries And The Numbers Problem
- Running The Night: The Group Service Sequence
- The Bill: Splitting, Tipping And Getting Paid
- Drinks Packages And The Bar Spend
- Buyouts: Selling The Whole Restaurant
- Designing Or Converting A Private Room
- Marketing The Room
- Group Reviews And Repeat Hosts
- The Numbers To Track
- The Restaurant With Two Businesses
Il-Kamra Li Tirrendi L-Inqas
Il-biċċa l-kbira tal-kmamar privati huma fl-istess ħin l-isbaħ mejda fid-dar u l-agħar metru kwadru li jirrendi fil-bini, u kważi ebda sid qatt ma kejjel realment dan id-distakk. Is-soluzzjoni tibda b'kalkolu wieħed: aqsam id-dħul annwali tal-kamra bl-erja tal-art tagħha, agħmel l-istess għal biċċa ekwivalenti tas-sala ewlenija tiegħek, u qabbel. Id-differenza, espressa bħala perċentwal, hija d-Distakk ta' Rendiment tal-Kamra — u normalment tkun 50 sa 70 fil-mija, taħbi għexieren ta' eluf ta' ewro fis-sena quddiem għajnejk.
Il-kamra ġeneralment ma tirrendix ħażin għax hija mibnija ħażin. Tirrendi ħażin għax ħadd qatt ma ttrattaha bħala prodott bil-prezz tagħha stess u bejjiegħ attiv warajha — tirrendi biss meta xi ħadd jiġri li jirriżervaha, u f'kull lejla li ħadd ma bigħha attivament, ma tirrendi xejn filwaqt li s-sala ewlenija tkompli ddur xorta waħda.
L-Ekonomija Tal-Gruppi: Għaliex Għoxrin Post Mhumiex Għoxrin Post
Grupp ta' għoxrin ruħ li jirriżerva flimkien mhuwiex sempliċement għoxrin post normali li jaslu fl-istess ħin — iġib miegħu vantaġġi strutturali reali (deċiżjonarju wieħed, menu magħżul minn qabel, ħlas wieħed, nefqa għal kull persuna ogħla meta jinbiegħ tajjeb) u riskji reali (kanċellazzjoni, bidliet tal-aħħar minuta, żmien itwal fuq il-mejda) li tqabbil naiv jitlef fiż-żewġ direzzjonijiet.
Il-Mudell ta' Kontribuzzjoni tal-Grupp iqiegħed flimkien l-istess erja ta' postijiet: x'jirrendu bir-rata normali tar-rotazzjoni tiegħek u n-nefqa medja tiegħek, kontra dak li grupp ipprezzat tajjeb u ppakkjat tajjeb tassew iwassal ladarba r-riskju tal-kanċellazzjoni jiġi kkumpensat b'depożitu. Meta jsir sew, il-grupp jegħleb l-alternattiva — iżda biss meta kull vantaġġ strutturali jinqabad tassew, mhux sempliċement preżunt.
Nefqa Minima, Kiri Ta' Sala Jew It-Tnejn
Kiri ta' sala, nefqa minima, jew taħlita tat-tnejn iġorru psikoloġija differenti għal organizzatur li qed iqabbel postijiet, u l-għażla t-tajba tiddependi mill-format tiegħek u l-mistieden tipiku tiegħek. Dak li l-biċċa l-kbira tar-ristoranti jaħsbu ħażin mhuwiex l-istruttura — hija ċ-ċifra, iffissata darba, snin ilu, u mħollija fissa għal kull lejla tal-ġimgħa irrispettivament mid-domanda reali.
Il-Kalkulatur tan-Nefqa Minima jiffissa ċ-ċifra kontra l-alternattiva reali à la carte tal-kamra għal dik il-lejla u l-istaġun speċifiku: qrib l-alternattiva f'Tlieta bil-mod biex tirbaħ ir-riżervazzjoni, sew 'il fuq minnha nhar ta' Sibt għax hemmhekk qed tispostja kapaċità ta' domanda għolja ġenwina. Il-bini tal-grilja skont il-jum tal-ġimgħa tipikament tgħolli d-dħul annwali mħallat tal-gruppi b'15-25 fil-mija bit-tqegħid tal-prezz waħdu.
Depożiti U Kundizzjonijiet Ta' Kanċellazzjoni Li L-Organizzaturi Jaċċettaw
Riżervazzjoni ta' grupp mingħajr depożitu hija għażla li l-organizzatur iżomm b'xejn, u għażliet miżmuma b'xejn jiġu kkanċellati b'mod traskurat — ħafna drabi b'avviż qasir wisq biex ir-ristorant ikun jista' jerġa' jimla lejla ta' Sibt. Is-Sellum ta' Kanċellazzjoni jsolvi dan mingħajr ma jbeżża' l-organizzaturi: struttura bi stadji fejn id-depożitu u l-possibbiltà li jinreġġa' lura jinbidlu hekk kif id-data toqrob, minn kompletament rimborżabbli 30 jum jew aktar 'il quddiem sa kompletament mitluf fi żmien 72 siegħa.
Il-biża' dwar ir-reputazzjoni li s-sidien iqajmu huwa leġittimu iżda esaġerat — ir-riskju jinsab kważi kompletament f'kif il-kundizzjonijiet jiġu kkomunikati, mhux fil-kundizzjonijiet infushom. Iddikjarata b'mod ċar, darba, qabel ma r-riżervazzjoni tiġi kkonfermata, politika ta' depożitu tiġi aċċettata bħala kompletament normali mill-maġġoranza l-kbira tal-organizzaturi.
Il-Funnel Tat-Talbiet
Il-biċċa l-kbira tar-ristoranti jitilfu riżervazzjonijiet ta' gruppi qabel ma l-konverżazzjoni saħansitra tibda tassew, u qatt ma jkunu jafu, għax talba mitlufa ma tidhirx imkien fir-rapportar — sempliċement issir silenzju. Organizzatur li jqabbel diversi postijiet fl-istess ħin jirriżerva ma' min ineħħi l-inċertezza l-ewwel, u talbiet li jitwieġbu fi żmien siegħa jikkonvertu darbtejn sa tliet darbiet aktar minn dawk li jitwieġbu l-jum tax-xogħol ta' wara.
It-Traċċatur tat-Talbiet — li jirreġistra s-sors, il-ħin ta' risposta u r-riżultat ta' kull talba — jibdel sentiment vag ta' 'nitilfu ftit minn dawn' f'rata ta' konverżjoni reali u ħin medju ta' risposta, it-tnejn ġeneralment agħar minn dak li s-sidien jistennew, u t-tnejn li jistgħu jissewwew direttament b'xejn aktar minn risposta aktar mgħaġġla u mudell ta' risposta lest.
It-Tmexxija Tal-Lejla: Is-Sekwenza Ta' Servizz Tal-Grupp
Grupp ta' tletin ruħ imexxi eżattament bħal kwalunkwe mejda oħra ta' Sibt huwa fejn kollox jitlaq ħażin. Jeħtieġ is-sekwenza mmirata biż-żmien tiegħu stess — il-Folja tal-Andament tal-Grupp — li tkopri l-wasla, ix-xarbiet, l-ewwel platt, ir-ritmu tal-platti prinċipali kontra diskors li jista' jdum ħames minuti jew ħamsa u għoxrin, u l-kont, b'punt ta' kuntatt wieħed innominat li għandu l-proprjetà tar-riżervazzjoni kollha minflok min ikun jinsab fil-qrib.
Il-ħila kritika hija li tirranġa r-ritmu tal-grupp kontra l-bqija tas-sala, mhux b'mod iżolat: il-ħin tal-platti ta' grupp kbir jeħtieġ jiġi mibni fil-briefing ta' qabel is-servizz bl-istess mod li l-impatt ta' kwalunkwe mejda kbira f'lejla mgħaġġla jkun mibni, sabiex il-mumenti ta' servizz massimu tiegħu ma jaħbtux mal-quċċata tas-Sibt tal-kċina tiegħek stess.
Il-Kont: Il-Qsim, It-Tips U Kif Tinħallas
L-aktar mument tensjonanti f'ikla ta' grupp huwa tmiem il-lejla — kont wieħed, mejda ta' tnax-il ruħ, taħwid ta' kards li jista' jeqred f'ħames minuti dak li erbgħin minuta ta' servizz eċċellenti bnew. Is-soluzzjoni tibda qabel ma jasal il-grupp: politika ta' ħlas iddikjarata (ħallas wieħed għal gruppi ta' aktar minn madwar 15-il ruħ, awtorizzata minn qabel fil-livell tan-nefqa minima), miftiehma fl-email ta' konferma, mhux skoperta fuq il-mejda.
It-tips u l-arloġġ tas-servizz jeħtieġu l-istess ċarezza espliċita u bil-miktub, u l-mument attwali tas-saldu għandu jiġi mmaniġġjat b'diskrezzjoni, 'il bogħod mill-mejda, bil-kont diġà mqassam — organizzatur li jrid iħallas b'mod diskret għandu jkun jista' jagħmel dan.
Poġġih fil-prattika
- Ikkalkula d-Distakk ta' Rendiment tal-Kamra tiegħek din il-ġimgħa bl-użu tad-dħul tal-grupp tas-sena l-oħra kontra biċċa ekwivalenti tas-sala ewlenija tiegħek.
- Ikteb Fuljetti tal-Prodott li jiddefinixxu l-formati ta' gruppi riżervabbli tiegħek b'kapaċità fissa, nefqa minima u żmien ta' preparazzjoni.
- Ikkalkula l-kost ta' tliet livelli ta' menu ta' grupp kontra prezzijiet reali tal-ingredjenti u ppreżenta t-tlieta f'kull talba ta' grupp.
- Ibni grilja tan-nefqa minima ppreżata kontra l-alternattiva reali à la carte tiegħek għal kull jum tal-ġimgħa, mhux ċifra fissa waħda.
- Żid Sellum ta' Kanċellazzjoni bi stadji ma' kull konferma ta' grupp, iddikjarat b'mod ċar u rikonoxxut mill-organizzatur qabel ma r-riżervazzjoni tissakkar.
- Irreġistra għal ġimagħtejn il-ħin ta' wasla u l-ħin ta' risposta ta' kull talba ta' grupp biex issib ir-rata ta' konverżjoni reali tiegħek u l-ħin medju ta' risposta.
- Ibgħat formola ta' pre-ordni b'skadenza soda għal kull grupp ta' aktar minn għaxar persuni, u ssakkar in-numri finali ħamest ijiem qabel l-avveniment.
- Waqqaf tabella ta' punteġġ ta' sitt metriċi kull xahar — talbiet, konverżjoni, okkupazzjoni skont il-lejla, nefqa għal kull persuna, telf ta' depożiti, punteġġ tar-reviews — u eżaminaha fl-istess jum kull xahar.
Fejn il-ktieb jonqos
Il-ktieb jassumi ristorant li diġà għandu, jew jista' faċilment joħloq, spazju privat riżervabbli; jekk is-sala tiegħek ġenwinament ma tistax tiġi addattata għal gruppi, diversi kapitli se jkunu aktar aspirazzjonali milli applikabbli minnufih.
Il-verdett tagħna
Jekk il-kamra privata tiegħek bħalissa tiġi ppreżata bl-għajn u riżervata minn kull min l-ewwel jerfa' t-telefon, dan il-ktieb ibiddilha fl-aktar metru kwadru profittabbli fid-dar.
Dwar l-awtur
Thibault Van de Sompele huwa l-fundatur ta' HappyChef, pjattaforma ta' riżervazzjoni u operat għal ristoranti u lukandi indipendenti madwar l-Ewropa. Bnieha wara li ra l-istess problemi jirrepetu ruħhom f'mijiet ta' negozji, u kiteb dan il-ktieb biex jiġbor f'post wieħed dak li tgħallem.
Mistoqsijiet frekwenti
Kif nipprezza n-nefqa minima ta' kamra privata?
Iffissaha kontra l-alternattiva reali à la carte tal-kamra għal dik il-lejla u l-istaġun speċifiku, mhux kontra ċifra fissa maħsuba darba bl-għajn. Uża l-Kalkulatur tan-Nefqa Minima: ikkalkula x'jirrendu dawk il-postijiet bir-rata normali tar-rotazzjoni tiegħek u n-nefqa medja għal dak il-jum tal-ġimgħa, u pprezza madwar 90-110 fil-mija ta' dik iċ-ċifra f'lejla kwieta ta' nofs il-ġimgħa biex tirbaħ ir-riżervazzjoni, u 130-160 fil-mija nhar ta' Ġimgħa jew Sibt, peress li hemm qed tispostja kapaċità ta' domanda għolja ġenwina. Ibniha bħala grilja skont il-jum tal-ġimgħa, mhux ċifra waħda għal kull lejla — nefqa minima fissa tipprezza baxx wisq il-weekends tiegħek u tipprezza għoli wisq il-lejliet kwieti tiegħek fl-istess ħin.
Għandi nitlob depożitu għal riżervazzjonijiet ta' gruppi, u kemm?
Iva, dejjem — riżervazzjoni ta' grupp mingħajr depożitu hija għażla li l-organizzatur iżomm b'xejn, u tiġi kkanċellata b'mod traskurat. Uża Sellum ta' Kanċellazzjoni: 20 fil-mija mar-riżervazzjoni, kompletament rimborżabbli 'il fuq minn 30 jum minn qabel; mhux rimborżabbli iżda kkreditata lejn il-kont finali bejn 30 u 14-il jum; sa 50 fil-mija fi żmien 14-il jum; telf sħiħ fi żmien 72 siegħa. Iddikjarata b'mod ċar, darba, qabel ma r-riżervazzjoni tiġi kkonfermata, din tiġi aċċettata bħala normali mill-maġġoranza l-kbira tal-organizzaturi u ma tiġġenerax ir-reviews ħżiena li s-sidien jibżgħu minnhom.
Kif nipprevjeni riżervazzjoni kbira ta' grupp milli tiddisturba l-bqija tar-ristorant f'lejla mgħaġġla?
Ibni Folja tal-Andament tal-Grupp b'twieqi mmirati biż-żmien għall-wasla, ix-xarbiet, l-ewwel platt u l-platti prinċipali, u irranġa l-ħin tal-platti tal-grupp kontra l-quċċata tas-sala ewlenija tiegħek stess minflok issegwi arloġġ fiss irrispettivament minn x'qed jiġri band'oħra fis-sala. Innomina punt ta' kuntatt wieħed — normalment kap tas-servizz — li jkollu l-proprjetà tar-riżervazzjoni mill-wasla sal-kont, sabiex l-organizzatur ma jirċevix tweġibiet differenti minn tliet servers differenti matul il-lejla.
X'inhi l-aħjar mod kif timmaniġġja l-qsim tal-kont għal grupp kbir?
Iddeċiedi l-politika ta' ħlas tiegħek qabel ma jasal il-grupp u iddikjaraha fil-konferma, mhux fuq il-mejda. Għal gruppi ta' aktar minn madwar 15-il ruħ, agħżel b'mod default ħallas wieħed, ippreżentat bħala protezzjoni tal-lejla tal-organizzatur minflok restrizzjoni, appoġġjat minn żamma ta' kard awtorizzata minn qabel fil-livell tan-nefqa minima. Iddikjara b'mod espliċitu u bil-miktub it-trattament tiegħek tat-tips jew l-arloġġ tas-servizz, sabiex qatt ma jkun linja ta' sorpriża fuq il-kont finali.
Kemm għandi nitlob għal kiri esklussiv sħiħ tar-ristorant?
Ibda bil-kontribuzzjoni tal-punt ta' bilanċ tiegħek għal lejla normali f'dak il-jum speċifiku tal-ġimgħa u l-istaġun, imbagħad żid primjum ġenwin ta' esklussività — tipikament 40 sa 80 fil-mija ta' dik iċ-ċifra, skalat skont kemm hu diffiċli li tissostitwixxi dik id-data — flimkien ma' kwalunkwe spejjeż speċifiċi għall-kiri esklussiv, bħal sigħat estiżi. Irriżerva kiri esklussiv sħiħ għal-lejliet tiegħek ġenwinament aktar kwieti, sakemm il-primjum offrut f'lejla ta' domanda għolja ma jkunx kbir biżżejjed biex jikkumpensa kemm għat-telf dirett ta' dħul kif ukoll għall-kost aktar diffiċli li tikkwantifika ta' spostament ta' klijenti regolari leali.
Dan huwa l-ktieb oriġinali tagħna stess, ħieles biex taqra u tniżżel — mhux sommarju tax-xogħol ta' xi ħadd ieħor.
