San alt seo
- Cad as a dtagann an brigade de salle — agus cén fáth a ritheann sé an halla fós
- Na seacht ról, ón doras go dtí an pas
- An rang: an t-aonad ar a bhfuil an bhriogáid ar fad tógtha
- Na stíleanna seirbhíse a chaithfidh briogáid a mháistriú
- Tomhais agus praghsáil do brigade de salle féin
- An pas: an áit a gcasann an dá bhriogáid ar a chéile
Taobh thiar de gach oíche nár dearmadadh éinne agus nár cuireadh isteach ar éinne, tá struchtúr, ní giúmar: an brigade de salle. Is é freagra an halla ar bhriogáid na cistine é, tá sé céad bliain níos sine ná an focal "front of house", agus ritheann formhór na mbialann leagan leathchuimhnithe de gan na róil a ainmniú riamh.
Fiafraigh cé atá freagrach as bord a dó dhéag anocht agus is é an freagra macánta i go leor bialann ná "an duine is gaire". Sin easpa briogáide. Cuireann an brigade de salle smaoineamh amháin ina áit: is le duine amháin gach bord, baineann gach duine le rannóg, agus tuairiscíonn gach rannóg do cheann amháin an halla. Tá gach rud eile — an runner, an commis, an sommelier, an t-óstach — ann chun an smaoineamh amháin sin a choinneáil fíor nuair a bhíonn an halla lán.
Siúlann an treoir seo trí na seacht ról ceann ar cheann, san ord a úsáideann an halla iad i ndáiríre: cad atá i seilbh gach ceann acu, cé dó a dtuairiscíonn sé, cé mhéad suíochán is féidir leis a choinneáil, agus cathain a theastaíonn sé ó bhialann agus cathain nach dteastaíonn. Ansin tomhaiseann sí halla fíor 60 suíochán ar cheithre bhealach, ó bhistro go biachlár blaiste, ionas go bhfeicfidh tú an t-urlár céanna ag dul ó thriúr go duine is fiche — agus cad a chosnaíonn gach leagan in aghaidh an chuibhrinn.
Ag an mbun cuireann tú isteach do shuíocháin féin, do stíl agus do chostas in aghaidh na huaire, agus tugann an t-áireamhán ar ais do bhriogáid ról ar ról, a párolla in aghaidh an chuibhrinn, a sciar de d'ioncam glan agus an meánchaiteachas a theastaíonn ón mbriogáid sin i ndáiríre. Ríomhtar gach rud i do bhrabhsálaí; ní sheoltar ná ní stóráiltear rud ar bith.
Cad as a dtagann an brigade de salle — agus cén fáth a ritheann sé an halla fós
Nuair a ghlac Auguste Escoffier cistineacha an Savoy i Londain ar láimh in 1890, ghlac César Ritz gach rud ar an taobh eile den phas. D'eagraigh Escoffier na cócairí ina parties; d'eagraigh Ritz na freastalaithe ina rangs — an focal Fraincise ar shraith, ar chéim, ar rannóg. Dearadh an dá chóras le chéile, don halla bia céanna, agus ní oibríonn siad ach le chéile: tá teipthe ar chistin a chuireann cúrsa amach in am foirfe mura raibh éinne ar an urlár freagrach as an mbord sin nuair a tháinig sé.
Bhí an bhriogáid chlasaiceach a rith Ritz géar: directeur de restaurant, an chéad agus an dara maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré do gach ceathrú den halla, chefs de rang, demi-chefs, commis de suite, commis débarrasseurs, chef sommelier lena commis féin, trancheur chun gearradh ag an mbord agus chef de vin. Sin halla bia óstáin ó 1900 le dhá chéad cuibhreann agus saothar nár chosain beagnach rud ar bith. Níor cheart d'éinne é a chóipeáil.
Ní hé an líon daoine a mhair ach an prionsabal, agus is é an prionsabal céanna é a thug ar an brigade de cuisine gach faisean bainistíochta ó shin a shárú: tá duine amháin freagrach as rud amháin, agus tá a fhios ag gach duine cé hé. Ritheann urlár nua-aimseartha leagan caol de dhréimire Ritz — seacht ról, cuid acu fillte isteach in aon duine amháin ar Mháirt chiúin — agus is é an chuid eile den alt seo an dréimire sin, runga ar runga.
An treoir uileghabhálach Foireann Bialainne: 6 Chéim chuig Fíorbhriogáid Ón bhfógra poist go dtí an t-uainchlár go dtí an t-agallamh imeachta: gach rud faoi fhoireann a fhanann, i dtreoir amháin. Oscail an treoirNa seacht ról, ón doras go dtí an pas
Is é an t-ord thíos an t-ord ina gcasann aoi orthu, ní ord na céime. Tá sé sin d'aon ghnó: is roinnt freagrachta í briogáid, ní cairt eagraíochta le crochadh ar an mballa. Is í an cheist ag gach runga "cé aige a bhfuil sé seo?", agus nuair a bhíonn dhá runga ag an duine céanna ar oíche ar leith, tá an dá cheann ag an duine sin.
Léigh na seacht gcinn agus do halla féin i d'intinn agat. Teastaíonn gach ceann de na freagrachtaí seo ó bhistro 40 suíochán; teastaíonn thart ar thriúr de na daoine seo uaidh. Déanann an t-áireamhán thíos an filleadh duit.
1. Óstach / réceptionniste — an chéad aghaidh agus an aghaidh dheireanach
Is leis an óstach an doras: leabhar na n-áirithintí, an plean suíocháin, na daoine a shiúlann isteach, an feitheamh, na cótaí, agus an slán. Sa bhriogáid chlasaiceach ba chléireach le mórleabhar é seo; inniu is é an duine — nó an córas — a shocraíonn cén bord ag a suíonn cóisir agus cathain, an t-aon chinneadh amháin a shocraíonn luas na hoíche ar fad.
I bhformhór na mbialann faoi bhun thart ar 40 suíochán áitithe ní duine ar leith é an t-óstach ar chor ar bith: glacann an maître d'hôtel an doras, nó glacann an córas áirithintí an leabhar agus an plean suíocháin agus ní ghlacann an maître d' ach an fháilte. Sin an fáth a bhfilleann an t-áireamhán thíos an t-óstach isteach sa maître d' faoi bhun 40 suíochán agus a dtugann sé post dá chuid féin dó os a chionn. Ar aon nós tá an obair ann gach oíche; is í an cheist amháin cé a iompraíonn í.
2. Maître d'hôtel — ceann an halla
Ritheann an maître d'hôtel an tseirbhís. Ní rannóg, ní bord: an halla. Socraíonn sé nó sí na rannóga roimh an tseirbhís, tugann faisnéis don bhriogáid, cuireann fáilte agus suíonn daoine (nó tarmligeann é), faireann an rithim ar gach bord ag an am céanna, seasann isteach sula sroicheann fadhb aoi, labhraíonn leis an gcistin nuair a bhíonn an pas ag imeacht ó smacht, agus glacann an gearán nach féidir le chef de rang a réiteach. Tuairiscíonn gach ról eile sa halla anseo.
Roinn an bhriogáid chlasaiceach é seo ina chéad maître d' (an halla), dara ceann (a leas) agus maîtres d'hôtel de carré, gach duine acu freagrach as ceathrú den urlár. Coinníonn halla nua-aimseartha duine amháin: tá na rannóga is mó i fine dining beag go leor go n-iompraíonn na chefs de rang an méid a d'iompraíodh an de carré. I mbistro is é an t-úinéir nó bainisteoir an urláir an ról seo de ghnáth — agus is é an ról fós é, cibé teideal atá ar an duillín pá.
Tástáil amháin ar fhíor-maître d': le linn na seirbhíse is é nó í an duine nach bhfuil ag iompar plátaí. Tá ceann halla a bhfuil a lámha lán tar éis éirí as an halla a fheiceáil, agus sin an nóiméad a ndéantar dearmad ar dhá bhord ag an am céanna.
3. Chef de rang — úinéir rannóige
Is é an chef de rang an runga ar a bhfuil an bhriogáid ar fad tógtha. Tá rang amháin ina sheilbh nó ina seilbh — grúpa seasta bord, le thart ar 8 go 28 suíochán áitithe ag brath ar stíl na seirbhíse — agus tá sé nó sí freagrach as gach aoi ann ón nóiméad a shuíonn siad go dtí an nóiméad a imíonn siad: an fháilte ag an mbord, an t-ordú, an t-uainiú leis an gcistin, an fíon nuair nach bhfuil sommelier ann, an seiceáil ar gach cúrsa, an bille. Tá a fhios go beacht ag aoi i rannóg dhea-reáchtáilte cé hé "a" fhreastalaí.
Seo an ról a shíleann formhór na mbialann atá acu agus nach bhfuil. Mothaíonn "glacann gach duine gach bord" solúbtha agus is é easpa úinéireachta é i ndáiríre: níl éinne déanach chuig bord nach le héinne é. An nóiméad a bhíonn na rannóga seasta, athraíonn trí rud ag an am céanna — ní dhéantar dearmad ar an aoi go deo, faigheann an chistin guth amháin in aghaidh an bhoird, agus tagann an tsíneadh láimhe, an moladh agus an gearán gach ceann acu ar dhuine amháin ar féidir leis foghlaim uathu.
Is í an uimhir cé mhéad suíochán is féidir le chef de rang a choinneáil an uimhir a leanann gach rud eile ar an leathanach seo uaithi, agus ní tréith phearsantachta í ach feidhm den mhéid a iarrann stíl na seirbhíse in aghaidh an bhoird. Tugann an chuid faoin rang thíos na ceithre fhigiúr; iompaíonn an t-alt ar chóimheas na bhfreastalaithe an smaoineamh céanna ina líon foirne don bhuaicuair.
4. Demi-chef de rang — an rannóg, le líontán sábhála
Is chef de rang faoi oiliúint é demi-chef de rang: duine a ritheann rannóg leis féin ar oíche chiúin agus a ritheann í faoi shúil chef de rang sinsearach ar oíche ghnóthach. Sa dréimire clasaiceach ba é an grád idir commis agus chef de rang é, agus is é fós; ar uainchlár nua-aimseartha is é an bealach a fhásann briogáid a céad chef de rang eile gan ceann iomlán a íoc sula bhfuil an duine ar a fhiú.
Tugann an tsamhail ar an leathanach seo rang amháin as gach trí cinn do demi-chef ó leibhéal brasserie suas. Ní riail nádúir í sin ach meascán pá ciallmhar: coinníonn sé an bille pá macánta, tugann sé an chéad chéim eile le feiceáil do gach commis, agus ciallaíonn sé go gclúdaíonn duine a bhfuil an rannóg ar eolas aige cheana chef de rang tinn ar Shatharn. Níl binse ag briogáid gan demi-chefs, agus cailleann briogáid gan bhinse a commis is fearr leis an mbialann trasna an bhóthair.
5. Commis de rang — lámha na rannóige
Tá an commis de rang ceangailte le chef de rang agus oibríonn sé an rannóg chéanna: glanann, athshocraíonn, faigheann, doirteann uisce, tugann arán, iompraíonn na plátaí nach n-iompraíonn an runner, agus — seo an chuid a bhfuil tábhacht léi — foghlaimíonn an rannóg trí sheasamh inti. Sa bhriogáid chlasaiceach bhí dhá chineál ann, an commis de suite a rith idir an bord agus an pas agus an commis débarrasseur a ghlan. De ghnáth bíonn ceann amháin ag halla nua-aimseartha, agus tugann sé an rith do runner.
Cathain a theastaíonn commis ó rannóg? Nuair a iarrann stíl na seirbhíse níos mó ó gach bord ná mar is féidir le duine amháin a thabhairt ar an luas a bhfuil súil ag an aoi leis: plátaí a leagan síos go sioncronaithe, grabhróga a ghlanadh idir cúrsaí, athshocrú iomlán don chéad suí eile. Ó fine dining suas is commis amháin in aghaidh an rang é; i mbrasserie is féidir le commis amháin dhá rannóg a fhreastal; i mbistro déanann an chef de rang gach rud agus ní thugann an tsamhail ceann ar bith. Is obair an commis roimh an tseirbhís freisin í mise en place an urláir — an stáisiún taoibh stocáilte, an sceanra snasta, na hathshocruithe leagtha amach.
6. Runner (commis de suite) — an droichead chuig an bpas
Iompraíonn an runner bia ón bpas go dtí an bord agus rud ar bith eile. Fuaimníonn sé mar an ról is lú sa halla agus is é an ceann is mó a athraíonn an méid is féidir leis na daoine eile a dhéanamh: fanann chef de rang nach siúlann chuig an gcistin a thuilleadh sa rannóg, agus sin go díreach an áit ar mhaith leis an aoi é a bheith. Is é an runner freisin an duine a chloiseann an chistin ag glaoch "lámha!" agus a fhreagraíonn, ionas go bhfágann gach cúrsa an pas te agus nach mbíonn an t-aboyeur ag béicíl le héinne riamh.
Is í an riail ordóige sa tsamhail runner amháin in aghaidh trí rannóg ó leibhéal brasserie, ceann amháin in aghaidh dhá rannóg ar bhiachlár blaiste áit a dtagann gach cúrsa ar gach bord laistigh den nóiméad céanna, agus ceann ar bith i mbistro áit a bhfuil na rannóga mór agus a dtéann na plátaí dhá cheann ag an am. Ar urlár ina bhfuil an chistin i bhfad ón halla — halla bia ar an gcéad urlár, ardán — is fiú níos mó ná mar a deir an uimhríocht an runner.
7. Sommelier — an fíon, agus trian den chaiteachas
Is leis an sommelier an fíon: an liosta, an siléar, an ceannach, an chomhairle péireála ag an mbord, an oscailt agus an doirteadh, agus oiliúint na chefs de rang a dhíolann fíon nuair a bhíonn an sommelier ag bord eile. Sa bhriogáid chlasaiceach ba é an chef sommelier é lena commis féin; inniu is duine amháin é, agus is é an cinneadh an mbeidh ceann agat ar chor ar bith.
Úsáideann an tsamhail tástáil shimplí amháin: ó fine dining suas bíonn sommelier ag an halla i gcónaí, agus bíonn ceann ag brasserie nuair is 30% ar a laghad den mheánchaiteachas an fíon. Faoina bhun sin díolann na chefs de rang an fíon, agus is fearr an t-airgead do sommelier a chaitheamh ar a n-oiliúint — tá alt dá chuid féin ag an gcinneadh fostaigh-nó-oil. Os a chionn íocann sommelier maith as an bpost as na buidéil nach ndíolfadh an halla murach é.
| Ról | Ainmneacha eile | Tuairiscíonn do | I seilbh | Réimse |
|---|---|---|---|---|
| Maître d'hôtel | Príomhfhreastalaí, bainisteoir urláir, bainisteoir bialainne | Úinéir / stiúrthóir na bialainne | An tseirbhís ar fad: rannóga, faisnéis, suíomh, luas, fadhbanna ardaithe, an nasc leis an gcistin | An halla — gach rannóg |
| Chef de rang | Freastalaí rannóige, freastalaí stáisiúin, captain (SAM) | Maître d'hôtel | Rannóg amháin bord ón bhfáilte go dtí an bille: orduithe, uainiú, cúrsaí, fíon nuair nach bhfuil sommelier ann | 8–28 suíochán áitithe, de réir stíl seirbhíse |
| Demi-chef de rang | Freastalaí sóisearach rannóige, commis sinsearach | Chef de rang | Rannóg ar oícheanta ciúine, rannóg chef de rang faoi mhaoirseacht ar oícheanta gnóthacha | Rannóg amháin — thart ar rang amháin as gach trí cinn |
| Commis de rang | Freastalaí commis, cúlfhreastalaí, busser (SAM) | Chef de rang | Glanadh, athshocrú, uisce, arán, stáisiún taoibh, mise en place an urláir; foghlaimíonn an rannóg | Rang amháin (fine dining), dhá rang (brasserie) |
| Runner | Commis de suite, food runner, reathaí bia | Maître d'hôtel / an pas | Gach pláta ón bpas go dtí an bord, te, chuig an suíochán ceart, ar ghlao na cistine | Dhá nó trí rang |
| Sommelier | Chef sommelier, freastalaí fíona | Maître d'hôtel | Liosta fíona, siléar, ceannach, comhairle péireála, seirbhís fíona, oiliúint fíona na briogáide | An halla — ó fine dining, nó ó sciar fíona 30% |
| Óstach | Réceptionniste, fáilteoir, maître d' ag an doras | Maître d'hôtel | Áirithintí, plean suíocháin, daoine a shiúlann isteach, an feitheamh, cótaí, an slán | An doras — post dá chuid féin ó 40 suíochán áitithe |
An rang: an t-aonad ar a bhfuil an bhriogáid ar fad tógtha
Scálaíonn gach rud thuas ó uimhir amháin: cé mhéad suíochán áitithe is féidir le chef de rang amháin a choinneáil ag an am céanna. Ní cuibhrinn in aghaidh na hoíche, ní boird — suíocháin a bhfuil aoi iontu ag buaic na seirbhíse. Ní bhaineann an uimhir le cé chomh maith is atá an freastalaí; baineann sí leis an méid a iarrann stíl na seirbhíse in aghaidh an bhoird. Téann pláta bistro síos le lámh amháin; téann cúrsa fine dining síos ar cheithre bhord ag an soicind céanna le commis ar an taobh eile de gach ceann acu.
Úsáideann an tsamhail ceithre fhigiúr, agus is cóimheasa iad ar féidir leat a sheiceáil in aghaidh d'urláir féin: thart ar 28 suíochán áitithe in aghaidh an rang i mbistro, 18 i mbrasserie, 12 i fine dining agus 8 ar bhiachlár blaiste áit a bhfaigheann gach bord seacht go dtí dhá chúrsa dhéag in aon oíche amháin. Roinn do shuíocháin áitithe ar an bhfigiúr sin, slánaigh suas, agus tá do líon rangs agat — agus leis sin do líon chefs de rang, a shocraíonn ansin cé mhéad commis, runner agus demi-chef a theastaíonn ón halla.
Tóg an halla ar an leathanach seo: 60 suíochán, 90% lán ag an mbuaic, mar sin 54 suíochán áitithe. Mar bhrasserie is 3 rang é sin agus briogáid 7 duine. Gléas an halla céanna mar bhistro agus is 2 rang agus 3 duine é; mar halla fine dining, 5 rang agus 15; mar halla biachláir bhlaiste, 7 rang agus 21. Na ballaí céanna, na boird chéanna, na 54 aoi chéanna. Is é an grafaic thíos an halla sin, ceithre huaire.
60 suíochán, 90% lán ag an mbuaic. Is é an t-aon rud a athraíonn ó cholún go colún ná stíl na seirbhíse — agus leis sin na suíocháin is féidir le chef de rang amháin a choinneáil.
BistroDaoine ar an urlár: 3
Cuibhrinn ar sheirbhís lán: 97
€405 párolla urláir in aghaidh na seirbhíse
BrasserieDaoine ar an urlár: 7
Cuibhrinn ar sheirbhís lán: 81
€788 párolla urláir in aghaidh na seirbhíse
Fine diningDaoine ar an urlár: 15
Cuibhrinn ar sheirbhís lán: 59
€1,656 párolla urláir in aghaidh na seirbhíse
Biachlár blaisteDaoine ar an urlár: 21
Cuibhrinn ar sheirbhís lán: 54
€2,247 párolla urláir in aghaidh na seirbhíse
Tá difríocht idir na cuibhrinn ó cholún go colún mar go n-iompaíonn bistro a bhoird agus nach n-iompaíonn biachlár blaiste — tugann an tsamhail a iompú réalaíoch féin do gach stíl ar na 54 suíochán áitithe céanna. Léigh an párolla in aghaidh na seirbhíse in aghaidh na gcuibhreann sin agus faigheann tú an dréimire níos faide síos: ó chúpla euro in aghaidh an chuibhrinn i mbistro go i bhfad níos mó ar bhiachlár blaiste, ar halla nár athraigh ar chor ar bith.
Na stíleanna seirbhíse a chaithfidh briogáid a mháistriú
Is í stíl na seirbhíse a shocraíonn na suíocháin in aghaidh an rang, mar sin baineann sí leis an alt seo cé go bhfuil litríocht dá cuid féin ag gach stíl. Is fiú cúig cinn a ainmniú, mar go n-úsáideann aoi, fógra poist agus agallamh poist na focail seo ar fad — agus mar go ritheann formhór na hallaí dhá cheann acu ag an am céanna gan é a rá.
| Stíl | Cé a phlátálann, cén áit | Cad a iarrann sí ón urlár | Cá n-oireann sí |
|---|---|---|---|
| Seirbhís pláta (à l'assiette) | Plátálann an chistin; iompraíonn an t-urlár an pláta críochnaithe chuig an suíochán | An ceann is éadroime: is féidir le chef de rang amháin rannóg mhór a choinneáil, cuireann runner trian léi | Bistro, brasserie, formhór na mbialann — agus gach cúrsa biachláir bhlaiste |
| Seirbhís Shasanach (silver service) | Seolann an chistin miasa; freastalaíonn an freastalaí ar gach aoi ag an mbord le spúnóg agus forc | Lámh oilte in aghaidh na méise agus am ag gach bord — laghdaíonn na rannóga | Féastaí, hallaí bia clasaiceacha óstáin, roinnt príomhchúrsaí cois boird |
| Seirbhís Fhrancach | Cuirtear miasa i láthair; freastalaíonn an t-aoi air féin, coinníonn an freastalaí an mhias | Mall agus foirmiúil; éiríonn commis in aghaidh na rannóige riachtanach | Dinnéir fhoirmiúla agus shearmanacha, roinnt tithe clasaiceacha |
| Seirbhís guéridon | Críochnaithe, gearrtha, flambéáilte nó measctha ar thralaí in aice leis an mbord | An ceann is troime: chef de rang oilte, commis agus spás urláir in aghaidh an tralaí | Fine dining mar nóiméad sainiúil — féach an t-alt ar an guéridon |
| Stíl teaghlaigh / roinnt | Seolann an chistin miasa don bhord; freastalaíonn na haíonna ar a chéile | Éadrom in aghaidh an chuibhrinn ach trom ó thaobh glanta agus athshocraithe; tuilleann commis a bpá | Coincheapa neamhfhoirmiúla, grúpaí, biachláir roinnte |
Dhá nóta phraiticiúla. Ar dtús, is gealltanas í stíl: tá halla a fhógraíonn silver service agus a sholáthraíonn seirbhís pláta ar oíche ghnóthach tar éis é a bhriseadh, agus sin an fáth a bhfuil na suíocháin in aghaidh an rang san áireamhán ar an taobh coimeádach. Sa dara háit, is cuma leis an bpas cén stíl a ritheann an t-urlár — ach ní cuma leis an aboyeur, agus tá a séquence de service féin ag gach ceann de na stíleanna seo, an t-ord seasta nóiméad ag an mbord a chleachtann an bhriogáid go dtí nach gcaithfidh éinne smaoineamh air.
Tomhais agus praghsáil do brigade de salle féin
Roghnaigh do stíl seirbhíse agus cuir isteach do shuíocháin, cé chomh lán is atá an halla ag an mbuaic, na cuibhrinn ar sheirbhís lán, na huaireanta a bhíonn duine amháin ag obair di, cad a chosnaíonn chef de rang ort san iomlán in aghaidh na huaire, an sciar de do chaiteachas is fíon, do mheánchaiteachas agus a CBL. Tá na réimsí líonta roimh ré leis an mbrasserie ón leathanach seo — forscríobh iad le do chuid féin.
Faigheann tú do bhriogáid ról ar ról, párolla seirbhíse amháin agus an méid a thagann sé in aghaidh an chuibhrinn, an párolla sin mar sciar de d'ioncam glan, an meánchaiteachas a theastaíonn ó do bhriogáid chun fanacht faoi bhun do spriocsciar, agus cad a chosnódh rannóg amháin eile ort.
Áireamhán brigade de salle
Deich bhfigiúr faoi halla amháin, agus na seacht ról a theastaíonn ón halla sin anocht.
—
Praghsálann an tsamhail gach ról ó chostas in aghaidh na huaire an chef de rang (maître d'hôtel 1.35×, sommelier 1.3×, demi-chef 0.88×, commis 0.78×, runner 0.72×, óstach 0.82×), tugann sí rannóg amháin as gach trí cinn do demi-chef ó leibhéal brasserie, agus filleann sí an t-óstach isteach sa maître d'hôtel faoi bhun 40 suíochán áitithe. Níl párolla do chistine, do chíos ná do shínte láimhe ar eolas aici: níl sa sciar a thugann sí ar ais ach pá an halla amháin. Ríomhtar gach rud i do bhrabhsálaí; ní sheoltar ná ní stóráiltear rud ar bith.
Dhá rud le fios agat agus tú á léamh. Is é an sciar a thugann sé ar ais pá an halla amháin, ar na cuibhrinn a chuir tú isteach. Is é an saothar iomlán — cistin, urlár agus níochán le chéile — an uimhir a fhaireann úinéir de ghnáth, agus fágann urlár ag 16% den ioncam glan spás do chistin ag thart ar an méid céanna; ní fhágann urlár ag tríocha. Cuireann an t-áireamhán costais foirne an párolla ar fad le chéile.
Agus is é an caiteachas a theastaíonn ón mbriogáid an uimhir le léamh faoi dhó. Cosnaíonn briogáid fine dining ar halla an leathanaigh seo €28.08 in aghaidh an chuibhrinn; ag sciar urláir 18% teastaíonn meánchaiteachas thart ar €177 uaidh sin. Ní argóint in aghaidh fine dining é sin — is é an fáth a bhfuil na praghsanna atá aige ag fine dining, agus an fáth nach maireann brasserie a chóipeálann a bhriogáid gan a phraghsanna tríd an ngeimhreadh.
Párolla urláir in aghaidh an chuibhrinn agus na haghaidheanna a fheiceann bord, do na ceithre bhriogáid thuas — na suíocháin chéanna, an bhuaic 90% chéanna, na costais chéanna in aghaidh na huaire.
Bistro28 suíochán in aghaidh na rannóige · 2 rannóg
Brasserie18 suíochán in aghaidh na rannóige · 3 rannóg
Fine dining12 suíochán in aghaidh na rannóige · 5 rannóg
Biachlár blaiste8 suíochán in aghaidh na rannóige · 7 rannóg
Is iad an bistro ag €4.18 agus an biachlár blaiste ag €41.61 na 54 aoi chéanna a bhfuil 3 agus 21 duine ag freastal orthu. Is í an líon aghaidheanna an uimhir chiúin: casann bord bistro ar 2 duine i rith na hoíche, casann bord fine dining ar 6. Is aistriú láimhe gach aghaidh bhreise, agus is áit gach aistriú láimhe inar féidir dearmad a dhéanamh ar aoi — sin go díreach an fáth a gcaithfear na róil a scríobh síos.
An pas: an áit a gcasann an dá bhriogáid ar a chéile
Teagmhaíonn an brigade de salle agus an brigade de cuisine le chéile in aon áit amháin go beacht, agus is í an áit í a dtéann formhór na seirbhísí amú: an pas. Ar thaobh na cistine seasann an t-aboyeur — an chef nó an sous-chef a léann na ticéid agus a ghlaonn na cúrsaí; ar thaobh an urláir seasann an runner agus, taobh thiar den runner, an chef de rang a dúirt leis an gcistin cathain le tosú. Is rath cistine agus teip urláir é cúrsa a fhágann an pas in am agus a shuíonn faoin lampa ar feadh ceithre nóiméad, agus ní fheiceann an t-aoi ach an dara ceann.
Coinníonn trí nós an pas macánta. Is leis an chef de rang, ní leis an runner, an call-away: cuireann an chistin cúrsa ar siúl nuair a deir an rannóg go bhfuil an bord réidh, riamh ar amadóir. Freagraíonn an runner glao na cistine laistigh den nóiméad nó stopann an t-aboyeur ag glaoch. Agus seasann an maître d'hôtel san áit ar féidir leis nó léi an pas agus an halla a fheiceáil ag an am céanna — an nóiméad a bhíonn an pas as radharc, tá an dá bhriogáid ag rith dhá oíche dhifriúla.
Ní só fine dining é aon cheann de seo. Ritheann bistro le aboyeur amháin agus dhá chef de rang an croitheadh láimhe céanna ar luas níos tapúla, agus taispeánann an t-alt ar am na dticéad cad a chosnaíonn na nóiméid sin faoin lampa i gcuibhrinn in aghaidh na hoíche. Is é an faisnéisiú réamhsheala an áit a gcloiseann an dá bhriogáid an plean céanna sula n-osclaítear na doirse.
Trí bhealach le briogáid níos lú a rith gan an struchtúr a chailleadh
Is roinnt freagrachta í an bhriogáid, ní líon daoine, agus gearrann na trí ghluaiseacht thíos párolla na samhla trí dhaoine a fhilleadh le chéile — riamh trí fhreagracht a fhágáil gan úinéir.
Tabhair rannóg amháin as gach trí cinn do demi-chef
Cosnaíonn demi-chef de rang 0.88 de chef de rang ar an tsamhail agus ritheann sé rannóg a gcoinníonn chef de rang sinsearach súil uirthi. Ar bhrasserie an leathanaigh seo is ceann de 3 rannóg í sin, agus is é sin a choinníonn an bhriogáid ag €9.27 in aghaidh an chuibhrinn in ionad cúpla cent níos mó. Is é freisin an t-aon luamhán ar an leathanach seo a dhéanann an bhriogáid níos fearr agus é á dhéanamh níos saoire: is é an binse é a dtarraingíonn an halla air nuair a imíonn chef de rang.
Is é an coinníoll go bhfaireann an chef de rang sinsearach rannóg an demi i ndáiríre — rud a chiallaíonn go gcaithfidh a rannóg féin a bheith líon suíochán amháin níos lú. Ní luamhán é demi-chef a ritheann rang iomlán fine dining leis féin ar Shatharn, is chef de rang ar an bpá mícheart é, agus tá a fhios ag gach duine sa halla é.
Lig don runner snámh trasna na rannóg
Seasann runner atá ceangailte le rannóg amháin ina stad ar feadh leath na hoíche. Bíonn runner a fhreagraíonn an pas do thrí rannóg gnóthach ar feadh na seirbhíse ar fad agus sábhálann sé commis ar an tsamhail do gach dhá rannóg ag leibhéal brasserie — sin go díreach an fáth arb é an cóimheas runner amháin in aghaidh trí rang. Ar urlár a bhfuil siúl fada chuig an gcistin ann, ceann amháin in aghaidh dhá cheann.
Is é an margadh go gcaithfidh gach uimhir suíocháin i ngach rannóg a bheith ar eolas ag an runner, ionas nach gcaithfidh an chef de rang bord a fhágáil riamh chun a rá cá dtéann pláta. Is obair deich nóiméad í sin ag an bplean rannóg roimh an tseirbhís, agus is í an difríocht í idir runner a chuireann le hacmhainn agus ceann a chuireann le ceisteanna.
Bog obair an óstaigh isteach sa chóras áirithintí
Is í obair an óstaigh — an leabhar, an plean suíocháin, luas na dteachtaí, an feitheamh, an deimhniú, an glao neamhláithrithe — an t-aon runga den bhriogáid is féidir le córas a iompar beagnach go hiomlán. Nuair a thógann an córas áirithintí an plean suíocháin, a dheimhníonn gach bord trí theachtaireacht agus a choinníonn an liosta feithimh, teastaíonn fáilte ón doras, ní deasc, agus tugann an maître d'hôtel í. Sin an fáth a bhfilleann an tsamhail an t-óstach isteach sa maître d' faoi bhun 40 suíochán áitithe.
Réitíonn sé an fhadhb níos ciúine freisin: socraíonn óstach a shuíonn daoine de réir mothúcháin luas a chaithfidh an bhriogáid maireachtáil tríd ansin. Is urlár agus cistin araon faoi bhrú iad deich mbord a suíodh sna cúig nóiméad chéanna, cibé rud a deir na róil. Is é córas a spásálann teachtaí de réir na rannóg a shocraigh tú an chéad líne chosanta ag an mbriogáid, agus oibríonn sé an doras gach oíche, na cinn nach raibh an t-óstach ar an uainchlár san áireamh.
Cad a dhéanann tú leis seo an tseachtain seo, an mhí seo agus an ráithe seo
Ní atógann éinne briogáid in aon oíche amháin, agus níl gá leis: tugann na rannóga a scríobh síos formhór an mhéid atá le tabhairt ag an leathanach seo cheana féin.
An tseachtain seo — scríobh na rannóga síos
- Tarraing d'urlár ina rannóga seasta ag an bhfigiúr suíochán-in-aghaidh-an-rang do do stíl, ar an bplean rannóg, agus cuir ainm ar gach ceann acu do gach seirbhís an tseachtain seo.
- Rith do halla tríd an áireamhán thuas agus breac síos an sciar den ioncam glan a thógann d'urlár inniu.
- Cuir an t-aon cheist amháin ar gach chef de rang: cé na boird atá agatsa anocht? Má thógann an freagra níos faide ná soicind, níl na rannóga fíor fós.
An mhí seo — líon na rungaí
- Ainmnigh demi-chef do rannóg amháin as gach trí cinn, agus inis dó cén chuma atá ar an gcéad runga eile agus cathain.
- Tabhair léarscáil uimhreacha suíochán gach rannóige don runner agus déan an call-away ina jab ag an chef de rang, ní ag clog na cistine.
- Cleacht an t-ord seirbhíse do do stíl go dtí go ritheann an bhriogáid é gan faisnéisiú — ansin tabhair faisnéisiú ar aon nós.
- Cuir na rannóga ar an uainchlár ionas go mbíonn foireann ar sheirbhís de réir rang, ní de réir líon daoine.
An ráithe seo — socraigh na rungaí costasacha
- Seiceáil sciar fíona do chaiteachais in aghaidh na tairsí 30% agus déan cinneadh an sommelier ar uimhir, ní ar mhothú.
- Bog obair an óstaigh isteach sa chóras áirithintí agus lig don doras a bheith ina fháilte.
- Athrith an t-áireamhán le pá na bliana seo chugainn agus praghsanna na bliana seo chugainn, agus léigh an caiteachas a theastaíonn ó do bhriogáid sula léann tú rud ar bith eile.
Is liosta í an bhriogáid de cé aige a bhfuil cad é — agus luíonn sí ar leathanach amháin
Ní ornáid fine dining é an brigade de salle. Is é an freagra é ar an gceist a chaithfidh gach halla bia a fhreagairt ar gach bord gach oíche — cé atá freagrach as an aoi seo? — agus níl sna seacht ról ach na seacht n-áit inar féidir leis an bhfreagra sin maireachtáil. Iompraíonn bistro na seacht bhfreagracht ar fad i dtriúr; iompraíonn halla biachláir bhlaiste iad i nduine is fiche. Níl ceachtar acu níos mó ina bhriogáid ná an ceann eile.
Is é a chuireann na huimhreacha ar an leathanach seo leis ná disciplín an phas: tagann na rannóga ó na suíocháin in aghaidh an rang, tagann na daoine ó na rannóga, tagann an párolla ó na daoine, agus tagann an caiteachas a theastaíonn ón halla ón bpárolla. Léite san ord sin, insíonn an bhriogáid duit cad a chaithfidh do phraghsanna a bheith — agus léite ar gcúl, insíonn do phraghsanna duit cén bhriogáid is féidir leat a íoc.
Ansin tabhair an leath eile di. Ní ritheann briogáid an halla riamh níos fearr ná briogáid na cistine a gcasann sí uirthi ag an bpas, agus ritheann an dá cheann acu ar an séquence de service a mbíonn taithí ag an aoi air i ndáiríre. Is struchtúr í briogáid; is é barr feabhais seirbhíse an rud ar chuige í.