Restaurant Service Basics: seicheamh, ní instinn

Cé ar chóir dó é a léamh

Léigh é má tá do chéad bhialann le freastal ag an mbord á hoscailt agat, má tá foireann freastalaithe atá ag athrú i gcónaí agus nach bhfuil oilte go leor faighte le hoidhreacht agat, nó má theastaíonn stór focal comhroinnte uait maidir le cad go díreach a chiallaíonn 'freastal gairmiúil', in áit a bheith á iarraidh ar an bhfoireann díreach a bheith 'deas' agus dóchas a bheith agat as an dea-thoradh. Ná bac leis má tá tú ag freastal ag an gcuntar amháin, seachadadh amháin, nó coincheap ina suíonn duine ar bith síos le sceanra riamh: glacann coiréagrafaíocht an leabhair seo le seomra suí a bhfuil boird leagtha amach ann, cúrsaí in ord, agus bille.

Ní hé an freastal an fáilteachas, agus caithfear oiliúint a chur ar an mbeirt

Osclaíonn an leabhar le hidirdhealú ar fiú é a chrochadh ar bhalla gach seomra foirne. Is é an freastal an rud a d'ordaigh an t-aoi a sheachadadh go beacht, i gceart, in am, le sceanra glan agus bille ceart. Is é an fáilteachas conas a mhothaíonn an t-aoi fad a tharlaíonn sé sin ar fad. Tá tábhacht leis an idirdhealú seo mar ní chuireann formhór na n-úinéirí oiliúint ach ar an dara leath, ag súil go réiteoidh an chéad leath é féin, agus is é an rud contrártha a scálálann níos fearr i ndáiríre: is féidir an freastal a scríobh síos agus a mhúineadh d'fhostaí nua neirbhíseach cheana féin ina thríú seal, agus is instinn é an fáilteachas nach féidir ach a roghnú agus a neartú.

Is é an buntáiste praiticiúil do bhialann neamhspleách ná gur teip freastail atá i bhformhór an méid a chuimhníonn aíonna mar 'dhroch-fhreastal', ní fadhb fáilteachais: príomhchúrsa nár shroich an chistin riamh, mias bheag úsáidte a fágadh ar an mbord ró-fhada, freastalaí nach gcuimhníonn a thuilleadh cé leis an stéig áirithe. Deisigh an leath mheicniúil sin le seicheamh scríofa, agus gheobhaidh d'fhoireann atá te ó dhúchas an spás sa deireadh a bheith te, in áit tinte lóistíochta a mhúchadh an oíche ar fad.

Buann seicheamh seasta ar sheiftiú

Faoi shonraí uile an leabhair tá aon smaoineamh amháin a oibríonn: cruthaíonn an fáiltiú, an t-ordú, an freastal agus an glanadh slabhra amháin, agus leanann gach nasc riail sheasta seachas breithiúnas cás ar chás. Tagann an bia ó thaobh amháin, deochanna ón taobh eile, glantar ó thríú taobh, i gcónaí sa treo céanna timpeall an bhoird, ionas nach mbuaileann beirt fhreastalaí ar an stáisiún céanna riamh le chéile agus nach gá dóibh riamh buille faoi thuairim a thabhairt cé leis an mhias áirithe. Cúiseann cleas simplí chun orduithe a sheachaint a bheith measctha suas, cosúil le cuimhneamh cé a labhair ar dtús agus leanúint i gcónaí i dtreo amháin as sin, cur i gcéill an nós míchompordach a bhaint de bhaint ar aíonna a n-ordú a athrá nuair a thagann an bia.

Chomh luath is a éiríonn seicheamh mar sin ina nós, éiríonn sé ina chnámh droma na hoiliúna. Foghlaimíonn freastalaí nua 'an t-ord seo i gcónaí, na taobhanna seo i gcónaí' in áit seiftiú ó bhord go bord, agus is féidir le bainisteoir a fhiosraíonn gearán é a chur i gcomparáid leis an seicheamh chun a fháil amach go beacht cá ndeachaigh an slabhra ó chéile, in áit buille faoi thuairim a thabhairt cé a bhí neamhaireach.

Bíodh eolas agat ar an mbosca uirlisí ar fad, úsáid an píosa ceart

Téann an leabhar tríd an bhfine clasaiceach de stíleanna freastail: freastal na Fraince atá saibhrithe ag an mbord, le tralaí agus foireann beirt fhreastalaí, freastal na Rúise, áit a gcuirtear an mhias le chéile sa seomra suí, stíl Shasana, áit a ghearrann an t-óstach an fheoil, agus an freastal simplithe ar mhias atá anois ina chaighdeán beagnach gach áit. Múineann sé na leaganacha foirmiúla iomlána mar phointe tagartha ar cheart do mhac léinn fáilteachais aithint air, fiú i mbialanna nach n-úsáidfear iad go deo.

Do bhialann bheag, neamhspleách Eorpach, níl freastal iomlán na Fraince ag an mbord réalaíoch ná ag teastáil de ghnáth; teastaíonn cóimheas foirne, tralaithe gluaiste, agus luas socair uaidh nach féidir le mórán coincheap é a iompar sa lá atá inniu ann. Is fiú an prionsabal bunúsach a choinneáil, ní an choiréagrafaíocht: cuireann bealach comhsheasmhach, roghnaithe d'aon ghnó chun an bord a leagan amach agus an mhias a fhreastal in iúl leibhéal an ionaid, agus níor cheart go n-athródh sé riamh ó fhreastalaí go freastalaí ná ó bhord go bord.

Orduithe a ghlacadh a chuimhnítear i ndáiríre

Tá disciplín ghlacadh orduithe níos meicniúla ná mar a fhéachann sé: bealach seasta chun cuimhneamh cé a d'ordaigh cad ionas nach gcuirfear ceist ar aon duine arís ag an mbord, nóta iomlán de gach athrú a luann aoi, agus cinneadh beacht faoi cén uair go díreach a sheoltar an príomhchúrsa chuig an gcistin i gcoibhneas le hors d'oeuvre, ionas nach sroicheann aon rud fuar agus nach mbeidh an chistin riamh gafa i bhfeidhm ag ceithre bhord a lascann uile ag an am céanna.

Is í an lear is inaistrithe ón leabhar díolachán tairisceanach déanta i gceart: buann mias ar leith a lua i gcónaí ar an gceist ghinearálta 'aon rud eile?'. Tugann freastalaí a deir ainm cruinn an toirtín, nó an taobhrud ar leith a oireann don iasc anocht, rud éigin don aoi a d'fhéadfadh a rá 'sea' leis, rud a ardaíonn an bille meánach, an síneadh láimhe, agus, déanta go macánta, sástacht an aoi a cuidíodh leis rogha a dhéanamh i ndáiríre.

Deasghnáth beag é seirbheáil fíona, ní script le heagla a bheith ort roimhe

Clúdaíonn an chaibidil fíona cur i láthair an bhuidéil agus an lipéid, na teochtaí atá oiriúnach do gach stíl fíona go garbh, meaitseáil bia mar thraidisiún scaoilte seachas riail dhocht, agus an dornán cruthanna gloine atá ag teastáil i ndáiríre ó bhialann. Aistríonn an bunphointe chuig aon choincheap: scíthíonn aíonna in éineacht le freastalaí atá ciúin agus gan deifir le buidéal, ní le duine éigin a bhfuil script foghlamtha á rá go feiceálach acu ar eagla go ndéanfaidís botún.

Caitheann seirbheáil fhreagrach alcóil chomh dáiríre céanna: seiceáil aoise, na comharthaí luatha a aithint go bhfuil dóthain ólta ag duine cheana féin, agus deireadh a chur leis go tuisceanach sula n-éiríonn sé ina radharc, gach rud á chur i láthair mar fhreagracht dhlíthiúil agus shábháilteachta dháiríre, ní mar mhí-áisiúlacht. Ní gá d'ionad beag deasghnáth iomlán an fhíon-eolaí ná cúig chruth gloine, foireann amháin a bhfuil a liosta féin ar eolas de ghlanmheabhair acu agus a bhfuil an muinín acu é a rá.

Ní bhíonn léirmheas riamh mar thoradh ar ghearán a réitítear ag an mbord

Tá nós imeachta an leabhair maidir le gearáin a láimhseáil simplí agus is fiú é a chur de ghlanmheabhair: éist leis an scéal ar fad gan cur isteach, athdhéan go gairid é chun tuiscint a thaispeáint, aontaigh go macánta leis an méid atá cothrom, agus ansin deisigh láithreach é. Cosnaíonn fanacht ciúin agus gan argóint ná an chistin a chur an milleán uirthi os ard riamh an caidreamh leis an aoi fiú ar na hoícheanta nach raibh an locht ar an bhfreastalaí i ndáiríre.

Clúdaíonn sé freisin aíonna a dteastaíonn léamh beagán difriúil uathu: teaghlaigh le páistí óga, aíonna faoi mhíchumas, bacainn teanga, nó an cás níos íogaire d'aon duine a d'ól gloine amháin ró-mhór go soiléir. Is é an snáithe coiteann ná gur scil fáilteachais ann féin é aird a thabhairt agus oiriúnú go ciúin, gan an t-aoi a chur ina luí air riamh go bhfuil sé pointeáilte amach, atá tógtha ar bharr an tseichimh mheicniúil.

Curaclam oiliúna, ní tagairt amháin

Tá an leabhar tógtha go litriúil mar chúrsa: cuspóirí do gach caibidil, téarmaí eochracha, ceisteanna athbhreithnithe, tionscadail bheaga, agus mionchásanna le plé. Is fiú an struchtúr sin a ghlacadh mar atá; is féidir le bainisteoir é a athrú ina chosán intinneach gearr chun ionduchtú in áit 'lean duine ar feadh dhá sheal agus déan amach í féin', atá fós ina norm i bhformhór na mbialanna beaga.

Seasann sé freisin ar bhunphrionsabail nach bhfuil chomh galánta, néatacht, éide ghlan, poncúlacht, obair fhoirne chiúin faoi bhrú, mar na rudaí a mhúnlaíonn an chéad tuiscint atá ag aoi fiú sula labhraítear focal amháin. Baintear an mhíchompord as duine a cheartú go neamhfhoirmiúil ina dhiaidh sin trí na hionchais sin a scríobh síos aon uair amháin, agus tugtar caighdeán soiléir, neamhphearsanta d'fhostaí nua ón gcéad lá.