Unreasonable Hospitality: 9 gceacht do do bhialann

Cé ar chóir dó é a léamh

Léigh é má tá tú i mbun áite a bhféadfadh na cuairteoirí céanna filleadh air an mhí seo chugainn agus gur mian leat go bhfillfidís. Bainfidh úinéirí, bainisteoirí seomra bia, príomh-fhreastalaithe agus aon duine a thugann an cruinniú roimh sheift an méid is mó as. Ná bac leis má tá tú i mbun seachadta amháin nó gnó ard-toirte nach suíonn an cuairteoir ann riamh; tá na smaointe fós bailí, ach beidh na samplaí i bhfad ó bhaile.

Is é seirbhís an post, is é an fháilteachas an mothúchán

Tá an t-idirdhealú a ritheann tríd an leabhar go léir bréagach simplí. Ciallaíonn seirbhís an pláta ceart a thabhairt don duine ceart ag an am ceart, leis an ngloine snasta agus an bille ceart. Is é an fháilteachas an rud a mhothaíonn an cuairteoir agus é sin ar fad ag tarlú. Áitíonn Guidara go n-oibríonn formhór na mbialanna, cinn an-mhaith san áireamh, go dian ar an gcéad rud agus go bhfágann siad an dara ceann faoin tseans nó faoin bhfreastalaí a bhfuil áilleacht air an oíche sin. Is botún é sin, mar is féidir seirbhís a mhúineadh, a chóipeáil agus a uathoibriú sa deireadh, ach ní féidir an mothúchán a bheith fáilte i ndáiríre a dhéanamh amhlaidh.

Tá níos mó tábhachta leis seo do bhialann bheag Eorpach ná do áit ceithre réalta i Manhattan. Ní féidir leat an slabhra ar an gcúinne a shárú ó thaobh buiséid, agus is dócha nach féidir leat cócaireacht níos fearr a dhéanamh ná an áit uaillmhianach a d'oscail dhá shráid ar shiúl. An rud is féidir leat a dhéanamh ná a chinntiú go bhfágann gach cuairteoir agus é ag mothú go bhfaca duine éigin é. Tá Guidara díreach faoi seo: níl sé faoi bheith cineálta, tá sé faoi bheith intinneach. Chinn a fhoireann gur táirge é an chaoi a mhothaíonn daoine ar cheart a dhearadh, a thástáil agus a fheabhsú, díreach mar a fhorbraíonn cistin mias.

Athchruthaíonn an leabhar chomh maith cén fáth a bhfuil tábhacht ag baint leis an obair seo. Is í an bhialann an áit a dtugann daoine a ngealltanas pósta, a n-ardú céime, an dinnéar deireanach le tuismitheoir. Luann Guidara béile lena athair sa tseachtain tar éis bhás a mháthar, agus míníonn sé sin a shlí bheatha ar fad níos fearr ná aon teoiric: ar feadh cúpla uair an chloig, is féidir le seomra bia sos ón bhfíorshaol a thabhairt do dhuine. Is difriúil a iompraíonn foireann a thuigeann go bhfuil siad sa ghnó sin, ní sa ghnó pláta a iompar.

Bainistigh 95% go dtí an cent, caith 5% go seafóideach

Sular bhí seomra bia riamh faoi cheannas ag Guidara, chaith sé am i seomra íoslaigh ceannaigh agus cuntasaíochta grúpa bialainne, ag comhaireamh stoic agus ag rith tuairiscí costais. Tugann sé an t-oideachas is fearr a fuair sé riamh air, agus tháinig riail chun cinn as a chuir sé i bhfeidhm ar feadh a shlí bheatha eile: bí gan trócaire leis an trom-tromlach de do chaiteachas, ionas go dtuillfidh tú an ceart a bheith rábach le sciar beag de.

Is é a shampla ó chaifé músaeim spúnóga beaga a bhí thar a bheith costasach do charr uachtar reoite, íoctha trí gach rud eile faoin gcarr a bheartú síos go dtí beagnach faic. Ina dhiaidh sin, d'íoc an loighic chéanna as gloine deiridh neamhchoitianta i gcomhoiriúnú fíona trí fíonta beagán níos saoire a roghnú do na cúrsaí roimhe sin. Ní faoi na spúnóga atá an pointe. Is faoi seo atá sé: gur féidir le hoibreoir disciplínte cúpla geáitse a íoc as nach féidir le duine míchúramach riamh, agus is iad na geáitsí sin faoina labhraíonn cuairteoirí.

D'úinéir neamhspleách, tá sé seo saorthach, mar scriosann sé an leithscéal go bhfuil an fháilteachas mhíréasúnta ann do áiteanna daora amháin. Buann geáitse saor a roghnaítear go cúramach ar gheáitse costasach a roghnaítear as gnás. Is í an leath disciplín an méid a bhíonn ag teastáil i ndáiríre ó fhormhór na n-áiteanna beaga: mura bhfuil aithne agat ar do chostas bia an mhí seo, níl a fhios agat ach oiread cad is féidir leat a bhronnadh an mhí seo chugainn. Is rómánsach fáilteachais é Guidara a léann an ráiteas ioncaim gach mí, agus áitíonn an leabhar go dtéann an dá rud le chéile.

Tógann tríocha nóiméad in aghaidh an lae cultúr

Nuair a ghlac Guidara le ról an bhainisteora ghinearálta, bhí dhá dhream ag troid lena chéile sa bhialann, gan aon chaighdeán scríofa agus seirbhís ag dul in olcas. Ní bhí an chéad luamhán a rug sé air ina bhiachlár nua nó ina athchóiriú, ach cruinniú laethúil roimh sheift: éigeantach, ag am seasta, díreach tríocha nóiméad, agus sa chéad bhliain bhí sé féin i gceannas air ag lón agus ag dinnéar. Tugann sé an t-uirlis is éifeachtaí atá ag bainisteoir air, agus tá sé deacair aontú leis.

Is é an chuma is difriúil dá leagan ón ngnáth-athbhreithniú sciobtha ar speisialtachtaí agus ailléirginigh ná an chruth. Ar dtús na rudaí eagraíochtúla, ansin scéal gairid faoi fháilteachas a thaithigh sé áit éigin eile, ansin an chistin agus an sommelier ar cad a d'athraigh. Is í an chuid láir an cultúr. Barbóir a thugann deoch i do lámh agus tú ag fágáil, óstán a rinne rud beag i gceart, bord a dhéileáil comhghleacaí go hálainn inné: múineann sé sin d'fhoireann cad is brí i ndáiríre le cúram, i bhfad níos fearr ná póstaer luachanna.

Tá dhá smaoineamh níos lú ag gabháil leis seo. Mol go hard os comhair an tsaoil, ceartaigh go ciúin agus gan mhothúchán, agus déan é go luath, sula n-éiríonn léine gan iarnáil ina mí-ualach pearsanta i d'intinn. Agus nuair a fhágann an cruinniú ró-bheag ama d'ullmhúchán an tseomra bia, simplíonn an t-ullmhúchán sin: is mó a chiallaíonn an nasc idir daoine ná fillte an naipcín, agus tá bainisteoir a deir sin os ard tar éis a rá leis an bhfoireann cad iad na tosaíochtaí.

Fostaigh an duine, déan cúram a bheith cool

Stop Guidara go d'aon ghnó ag fostú CV ó bhialanna fine dining agus é ag tógáil a fhoirne, mar tháinig siad le nósanna nach bhféadfadh aon duine a mhíniú. Ina áit sin, chuardaigh sé an duine a rithfeadh i ndiaidh strainséir chun scaif tite a thabhairt ar ais. Is féidir scileanna a mhúineadh i sé mhí de phlátaí a iompar; ní féidir an instinn cúram a thabhairt do dhaoine. Thosaigh gach fostaí nua ón mbun, is cuma cén teideal a bhí acu roimhe, rud a scagann na daoine sotalacha agus a ligeann don chultúr sú isteach sula ndeachaigh bord i mbun aon duine.

Baineann an sliocht is úsáidí d'oibreoir beag le meanma. Ní chosnaíonn fostú leisciúil amháin a shifteanna féin; pionósaíonn sé do dhaoine is fearr, a chlúdaíonn dó agus a fhágann sa deireadh. Mar sin fostaigh go mall fiú agus tú éadóchasach, agus nuair a bhíonn an cultúr fós leochaileach, fostaigh i ngrúpaí. Chaill Guidara roinnt daoine geallúnacha a tháinig ina n-aonar agus a caitheadh amach ag na cinicí, agus ansin d'fhostaigh sé triúr daoine ag an am céanna a chosain fonn a chéile.

Críochnaíonn an chaibidil le smaoineamh a fuair sé ó chara ollscoile: i bhformhór na n-áiteanna oibre, tá sé cool gan iarracht a dhéanamh, agus is í obair an cheannaire é sin a chasadh timpeall. I bhfoireann bheag, casann sé sin níos tapúla ná mar a shíleann tú, ach amháin má tá an t-úinéir go soiléir mar an duine is mó a bhfuil suim aige ann.

Tabhair rud éigin dá gcuid féin do gach duine

Tar éis béile eisceachtúil i mbialann iomaíoch, thug Guidara faoi deara nach raibh sa chaife ag an deireadh ach ceann fóirsteanach, agus chuir sé sin isteach air ar chúis a bhfuil feidhm aici i ngach áit: bíonn stiúrthóir fíona i mbun na ndeochanna go léir, agus ní bheidh duine fíona riamh íomhaíoch faoi chaife, tae, beoir nó cocteil. Idir an dá linn, bhí a fhoireann féin lán de dhaoine óga a chaith a laethanta saoire i ngairdíní beorach agus salóin tae. Mar sin thug sé an caife don duine a raibh fanaiciúlacht aige faoin gcaife, an liosta beorach do reathaí a raibh grá aige don bheoir, agus na cocteil don bhairtender ba mhó a ghearán. Faoi cheann bliana, moladh an liosta beorach ar fud na tíre.

Scálaíonn an prionsabal go hálainn síos. Bíonn rudaí ag gach áit neamhspleách nach bhfuil úinéireacht ag aon duine orthu i ndáiríre: an línéadach, briseadh na ngloiní, an seinmliosta, an tearas, na plandaí, na meáin shóisialta. Tabhair gach ceann acu do dhuine spéisiúil, múin an buiséad dó, agus téigh as an mbealach. Tá an leabhar macánta faoin gcostas: glacann meantóireacht níos faide ná é a dhéanamh tú féin, agus ní oirfidh cuid daoine don rud a roghnaigh siad. Is í an rogha eile úinéir le céad eochair agus foireann atá ag fanacht go n-inseofar dóibh cad ba chóir dóibh a dhéanamh.

Déanann an chaibidil chéanna cur síos ar an mbialann ag dúnadh ar feadh lae ionas go bhféadfadh gach fostaí, na níocháin sáin san áireamh, cuidiú le cinneadh a dhéanamh ar cad a sheas an áit, agus lig sé d'fhostaithe gnáth cruinniú amháin sa tseachtain a threorú. Cuireann freagracht daoine faoi fhreagracht, agus tosaíonn siad siúd a chuireann i láthair do chomhghleacaithe ag iompar mar cheannairí os comhair na gcuairteoirí freisin.

Sármhaitheas sna sonraí, agus cén fáth nach mbaineann an ceart le hábhar

Is foirfeoir aitheanta é Guidara, agus is fiú a shainiú sármhaitheasa a choinneáil: tá foirfeacht dodhéanta i ngnó a bhfuil daoine i gceannas air, ach níl sé dodhéanta an-chuid rudaí beaga a dhéanamh i gceart, agus is é suim na rudaí beaga sin an rud a mhothaíonn cuairteoirí fiú mura féidir leo aon cheann amháin acu a ainmniú. Soilsiú a leanann luí na gréine seachas an clog, comhartha ciúin láimhe ionas go dtagann uisce sula gcríochnaíonn an cuairteoir á iarraidh, lánaí aontreo dofheicthe ionas nach mbuaileann foireann le chéile go deo.

Taistealaíonn dhá cheann dá rialacha go maith. Is é an chaoi a ndéanann tú rud amháin an chaoi a ndéanann tú gach rud: iarr ar an duine a leagann na boird é a dhéanamh le hairde iomlán, agus tá an ton socraithe agat cheana féin do conas a chuireann sé fáilte, a dhoirteann sé agus a chríochnaíonn sé. Agus an rud a thugann sé an t-orlach deireanach air: pláta a iompraítear go hálainn a chriosann agus é á leagan síos mar tá an freastalaí ag smaoineamh cheana féin ar an gcúram eile. Cailleann formhór na mbialanna a gcuairteoirí go díreach san orlach deireanach sin: gan slán ag an doras, bille a leagadh síos gan teagmháil súile.

Ansin an chuntarmheáchan, mar géaraíonn sármhaitheas gan fáilteachas. Ceartaíonn freastalaí cuairteoir a deir nach bhfuil a stéig róchócaráilte go leor, agus tá an ceart aige go teicniúil. Is é breith Guidara go ndearna an freastalaí sin botún i bhfad níos mó ná an chistin, mar ní bhfaigheann cuairteoir a taispeántar go bhfuil an ceart mícheart aige a chosaint síos an oíche sin arís. An riail a d'eascair as sin: is é dearcadh an chuairteora do réaltacht, ceartaigh é, agus tabhair faoi deara é sa chuirtiú ionas nach dtarlaíonn sé arís riamh. Is é an t-aon eisceacht mí-úsáid, áit a chaithfidh an fhoireann a fhios a bheith acu go dtacóidh tú leo.

Bain an t-idirbheart as an seomra bia

A luaithe a bhí an ceathrú réalta ag an mbialann, rinne Guidara iniúchadh ar gach rud sa seomra bia a mheabhraigh do chuairteoir go raibh sé i ngnó agus nach raibh sé i dteach duine éigin. Bhog na teirminéil ordaithe go seomra taobhach. Bhog an deasc fáilte lena scáileán solasach thart an cúinne, ionas gurbh é an chéad rud a bhuail le cuairteoir ná duine a d'fhéach isteach ina shúile agus a chuir fáilte roimhe lena ainm, mar bhí an duine céanna tar éis a chuirtiú a dhearbhú dhá lá roimhe sin. Bhí an seomra cótaí gan ticéid: chonaic an fhoireann bord ag íoc agus bhí na cótaí réidh ag an doras acu cheana féin.

Chuir gach ceann de na hathruithe seo céimeanna agus castacht leis, agus admhaíonn sé sin. Sin go díreach brí an teidil. Is bealach breá é fáilteachas réasúnach chun bialann a reáchtáil; ach ní chuireann sé aon duine ag caint fút. Is é an cheist ar mhaith leis a fhiafraí díot ag gach pointe frithchuimilte ná ní conas a dhéanamh níos saoire, ach cad é an réiteach fáilteach a bheadh ann, an ceartúchán a thugann níos mó don chuairteoir seachas níos lú. Is é an sampla atá aige an bille, aisteach mar nach maith le haon duine é a iarraidh agus nach maith le haon duine a bheith brostaithe. Ba é an freagra é a thabhairt le buidéal iomlán d'fhíon deighleogach maith agus an dá rud a fhágáil ar an mbord: ní mhothaíonn aon duine brostaithe le buidéal saor in aisce os a comhair, agus ní ólann beagnach aon duine níos mó ná bolgam.

Athsmaoiníonn an chaibidil chéanna an biachlár mar chomhrá: miasa liostaithe leis an bpríomh-chomhábhar amháin, ionas go gcoinníonn cuairteoirí an rogha ach go bhfaigheann siad an t-iontas, agus ag fiafraí ní hamháin faoi ailléirgí ach faoi cad nach bhfuil fonn go simplí ar dhaoine an oíche sin. Is é fáilteachas míréasúnta, ina shainmhíniú, an rud a fuair daoine cáiliúla riamh, sínte chuig gach duine.

Legends, dreamweavers agus an bosca uirlisí

Is é an scéal is minice a luaitear sa leabhar ná hot dog dhá dhollar, ceannaithe go tobann do cheathrar cuairteoir Eorpach a bhí tar éis ithe i ngach áit i Nua-Eabhrac seachas ó charr sráide. Bhí Guidara tar éis rudaí i bhfad níos costasaí a bhronnadh ar feadh na mblianta agus ní fhaca sé imoibriú mar é riamh. Ní hé an rud a thóg sé as sin ná go n-oibríonn bronntanais, ach gur féidir go bhfuil an bronntanas ceart saor, sonrach agus dodhéanta a thabhairt d'aon bhord eile. Deir buidéal seaimpéin gur chaith tú airgead; deir hot dog go raibh tú ag éisteacht.

Ansin rinne sé an rud a dhéanann duine le smaointeoireacht chórais le nóiméad draíochtúil: rinne sé é a bheith inathdhéanta. Chruthaigh an bhialann ról, níos déanaí foireann bheag lena ceardlann féin, ar an t-aon chúram a bhí acu ná rudaí a chualathas ag na boird a athrú go hiontais bheaga. Thug an fhoireann Legends ar na nóiméid seo, mar is é an rud a thugann cuairteoir abhaile i ndáiríre scéal a inseoidh sé ar feadh na mblianta. Sin an fíor-tháirge. Déantar dearmad ar bhéile faoin maidin; maireann scéal.

An chuid is féidir le bialann bheag a chóipeáil amárach ná an bosca uirlisí. Is imoibríoch í an fheabhsú, ach athdhéanann na cásanna a spreagann í féin: an cuairteoir atá ag imeacht chuig an aerfort, an lánúin atá tar éis gealladh pósta a dhéanamh le déanaí, an cuairteoir a fhiafraíonn cá n-itheann na daoine áitiúla. Ullmhaigh an freagra uair amháin, coinnigh réidh é, agus lig don fhoireann é a thabhairt gan cead a iarraidh. Níl an t-áthas níos lú fíor don chuairteoir an tríocha huaire a dhéanann tú é. Maidir leis an agóid gur bialanna daora amháin a fhéadfaidh é seo a íoc, is fiú a fhreagra a choinneáil i gcuimhne: an féidir leat gan é a dhéanamh a íoc?

Moilligh, tabhair aire don fhoireann, ansin imir ionsaitheach

Baineann dhá chaibidil i lár an leabhair leis an rud a tharlaíonn nuair a ritheann uaillmhian roimh na daoine a iompraíonn í. Bhí cócaire a tháinig chun a shift maidne go déanach san oíche, cinnte go raibh sí déanach, ina comhartha go raibh an bhialann ag cur castachta leis níos tapúla ná mar a bhí an fhoireann in ann a shúil. Ba é freagra Guidara maisiúcháin a ghearradh, níos mó daoine a fhostú agus an biachlár a athrú níos annaimhe. Is fiú nós amháin ón tréimhse sin a ghoid: teagmháil discréideach de lapel a chiallaigh tá cabhair uaim, a bhain an stiogma de bheith ag iarraidh cabhrach.

Ansin tháinig cúlú 2008 agus coinníodh an bhialann chostasach, leathfholamh beo ag stalla borgaire in aice láimhe. Is í ord na n-oibríochtaí an ceacht. Ar dtús, gearr costais nach mbraithfeadh cuairteoirí choíche, ag scríobh gach gearradh síos ionas go maireann na cinn úsáideacha an téarnamh. Ar an dara dul síos, diúltaigh aon rud a bhaineann leis an gcuairteoir a ghearradh. Ar an tríú dul síos, ceap ioncam: lón le meá saor a chuir an áit in aithne do ghlúin nua, cairt milseog a thriúblaigh díolacháin milseog. Níor bhriseadh aon duine as a phost.

Tar éis droch-thoradh, bíodh sé mar dhuais caillte nó mí olc, ligeann Guidara don fhoireann é a mhothú ar feadh lae nó dhó, deir sé os ard é, agus casann sé an díomá ina bhreosla ansin. Gabhann sé leithscéal go poiblí freisin nuair a théann sé amú, faoi dhó sa leabhar: d'fhan sé ró-fhada roimh chomharba a ardú, agus scríobh sé scripteanna a phríomh-fhreastalaithe chomh docht sin gur fuair léirmheastóir an béile righin. Is ionann an réiteach an dá uair: níos mó muiníne a chur san fhoireann, agus leithscéal a ghabháil ar dtús.