The Restaurant: 7 gceacht chun bialann a oscailt

Cé ar chóir dó é a léamh

Léigh é má tá tú fós ag cinneadh an osclóidh tú áit, nó má tá ceann agat cheana féin agus go bhfuil tú i gcónaí ag aimsiú bearnaí i mar a láimhseálann tú na figiúirí, an biachlár nó an páipéarachas. Íocann sé dividend do dhuine atá sásta téacsleabhar a léamh in ionad cuimhní cinn. Ná léigh é, nó ná déan ach é a bhrabhsáil, má tá oiliúint bhainistíochta nó blianta de thaithí oibríochta agat cheana; aithneoidh tú an chuid is mó de, agus tá an luach sna páirteanna nár staidéar tú go foirmiúil riamh.

Tástáil an coincheap sula gcaitheann tú euro amháin air

Is é pointe tosaigh Walker nach plean é smaoineamh ar bhialann fós, agus is sa bhearna sin a rugadh formhór na dteipeanna. Tógann sé coincheap d'aon ghnó: cé hé an cuairteoir, cad a cheannaíonn sé seachas an bia, ócáid, gnáthamh, comhartha stádais, cad atá á thairiscint cheana ag an iomaíocht timpeall ort, agus cad a chuirfeadh iallach ar strainséir do dhoras féin a roghnú in ionad an trí cinn eile ar an tsráid chéanna. Níl aon rud rómánsúil faoi sin, agus sin é an pointe; ní coincheap fós é coincheap nach féidir le húinéir a mhíniú do strainséir i dhá abairt.

Is é an staidéar féidearthachta a leanann an chuid a fhágann formhór na n-úinéirí neamhspleácha ar lár, go hiondúil toisc go bhfuil sé cosúil le rud a dhéanann slabhra amháin sula n-osclaíonn siad a siopa dhá chéad. Ceanglaíonn leagan Walker anailís éilimh le figiúirí airgeadais crua: cé mhéad cuairteoir féideartha atá ann i ndáiríre i do cheantar tarraingthe, cé mhéad a chaitheann siad cheana féin ar bhia amuigh, cén sciar réalaíoch a d'fhéadfadh áit nua a ghabháil, agus an gclúdaíonn an t-ioncam a thagann as sin do chuid costas fíor le rud éigin sa bhreis. Déanta go macánta, ar pháipéar, aimsíonn sé seo an suíomh atá foirfe ar an dromchla agus an coincheap nach n-oibríonn ach amháin má chastar gach bord dhá uair.

Tá an chaibidil macánta freisin nach ráthaíocht é staidéar féidearthachta, ach scagaire amháin. Ní inseoidh sé duit an bhfuil do bhia maith go leor; inseoidh sé duit an féidir le suim do smaoinimh teacht le chéile ar chor ar bith, sula gcaith tú an t-airgead ar an mbealach crua é sin a fhoghlaim.

Roghnaítear suíomh le figiúirí, ní le mothú faoin tsráid

Stopann caibidlí faoi shuíomh i bhformhór na leabhar fáilteachais ag „infheictheacht agus trácht coisithe”. Téann Walker níos faide agus déileálann sé le rogha suímh mar anailís ar an gceantar tarraingthe: cé a chónaíonn agus a oibríonn laistigh de raon réalaíoch, conas a bhogann siad tríd an lá, cad atá á ghabháil cheana féin ag an iomaíocht in aice láimhe, agus conas a chuidíonn nó a dhéanann dochar an suíomh sonrach, a áit pháirceála, a infheictheacht ón treo teachta, a chomharsanacht, do choincheap atá sainithe cheana féin. Tá suíomh maith nó dona i gcónaí i gcoibhneas le coincheap, riamh ann féin.

Tá sé chomh díreach céanna faoin léas féin, a shíníonn úinéirí neamhspleácha go minic faoi bhrú ama agus ar éigean a léann siad. Fad, roghanna athnuachana, an cíos bunúsach os coinne clásal céatadáin ar dhíolacháin, cé a íocann as cén cóiríocht, agus cad a tharlaíonn má athraíonn an foirgneamh in aice láimhe úinéir, déileáiltear leo ar fad mar chinntí a bhfuil meáchan airgeadais fíor iontu, ní mar litreacha beaga a léimtear thairis ar an mbealach chuig an oscailt. Is féidir le suíomh a bheith foirfe do chuairteoirí agus fós úinéir a scriosadh trí na coinníollacha a ghabhann leis.

Is é an rabhadh bunúsach faoin gcaibidil ná nach dtéann suíomh dona i léig go hard go minic. Téann sé i léig go mall, trí bhuiséad margaíochta a chaithfidh oibriú faoi dhó chomh crua gach mí ar feadh blianta, costas nach nochtar riamh ar an mbille cíosa féin.

Dear an biachlár mar dhoiciméad díolacháin, ní mar liosta miasa

Déileálann an leabhar leis an mbiachlár mar an uirlis mhargaíochta is tábhachtaí atá ag bialann, mar go léann gach cuairteoir é, ag gach cuairt, agus tá sé faoi lánsmacht an úinéara. Athraíonn an leagan amach, an t-ord ina bhfeictear na miasa, na focail a úsáidtear chun cur síos a dhéanamh orthu, agus an áit a dtiteann an tsúil go nádúrtha ar an leathanach, an rud a ordaíonn daoine ar bhealach intomhaiste, gan aird ar cé chomh maith agus a chócaráiltear. Is féidir le cistin a bheith den scoth agus í fós ag tabhairt tuairisce lag mar go dtreoraíonn an biachlár na cuairteoirí go ciúin i dtreo na miasa mícheart.

Is í innealtóireacht an bhiachláir an phríomhuirlis: gach mias a chur ar dhá ais, tóir agus brabúsacht, rud a roinneann biachlár go macánta i gceithre chatagóir, na réaltaí a dhíoltar go maith agus a thuilleann go maith, na capaill oibre a dhíoltar go maith ach nach dtuilleann ach corrlach caol, na tomhais a thuilleann go maith ach ar annamh a ordaítear iad, agus na madraí nach ndéanann ceachtar den dá rud. Aithníonn formhór na n-úinéirí a ndíol is fearr ó chroí; is beag níos lú a bhfuil a fhios acu go macánta cé na miasa a chosnaíonn airgead orthu go ciúin gach uair a ordaíonn cuairteoir ceann acu, agus tá an maitrís seo tógtha go beacht chun freagra a thabhairt air sin.

Faigheann praghsáil an cóireáil chéanna leis an leagan amach: cuirtear i láthair é mar chinneadh a dhéantar le chéile ó shonraí costais agus síceolaíocht an chuairteora, ní uimhir chruinn a roghnaítear toisc go mothaítear cothrom í. Is buille faoi thuairim faoi cheilt mar chinneadh é mias a phraghsáiltear gan an food cost fíor a bheith ar eolas, is cuma cé chomh cinnte agus a fhéachann an uimhir ar an mbiachlár.

Réitigh an sreabhadh oibre sula dtugann tú faoin maisiú

Déileálann Walker le dearadh na spásanna mar fhadhb innealtóireachta atá gléasta i bhfáilteachas. An cheist taobh thiar de gach cinneadh leagain amach, ón áit a bhfuil an pas i gcoibhneas leis na sorcóirí go dtí cé mhéad céim a thógann freastalaí idir an halla agus an stáisiún seirbhíse, is í cé mhéad siúil, feithimh agus imbhuailtí neamhriachtanacha a chuireann an dearadh isteach i ngach seal aonair. Táirgeann halla álainn atá tógtha timpeall ar chistin atá leagtha amach go dona orduithe malla agus foireann traochta, is cuma cé chomh maith agus atá na hoidis.

Téann an chaibidil trí na stáisiúin chistine caighdeánacha agus a n-ord, chomh maith le prionsabail suíochán agus gluaiseachta sa halla, spásáil boird, línte amhairc chuig an gcistin agus an beár, agus na cosáin a chaithfidh freastalaí siúl orthu gan bualadh faoi chathaoir cuairteora. Níl aon rud eiseach ann; braitheann formhór na n-úinéirí taithíocha cheana féin sa chéad seachtain i spás nua cad atá mícheart, go hiondúil ró-dhéanach chun é a cheartú go saor.

Is é an ceacht bunúsach do oibreoir beag ná gurb iad na botúin leagain amach na cinn is costasaí a cheartú níos déanaí, mar go bhfuil siad tógtha isteach sa choincréit, sna píopaí agus sa cháblaí, ní i mbiachlár is féidir a athphriontáil an mhí seo chugainn. Tá sé i bhfad níos saoire an t-ord agus an sreabhadh a shocrú ar pháipéar sula dtosaíonn an tógáil ná líne te a bhogadh ocht mí dhéag ina dhiaidh sin.

Bíodh a fhios agat do chéatadán food cost agus costais dí gach tréimhse

Is í seo an chaibidil is úsáidí go díreach sa leabhar d'oibreoir beag neamhspleách, mar go n-athraíonn sé rialú costas ó imní éiginnte go gnáthamh. Téann Walker trí oidis chaighdeánaithe le méideanna beachta, sonraíochtaí ceannaigh ionas go seachadann gach soláthróir an táirge céanna leis an toradh céanna, agus rialú araí a chuirtear i bhfeidhm, ní hamháin a nglactar leis. Gan an trí cinn sin, bogann céatadán food cost áite ar chúiseanna nach féidir le héinne a mhíniú, agus itheann cócaire atá flaithiúil leis na hairíonna Dé Máirt ciúin brabús na míosa go ciúin, pláta ar phláta.

Faigheann rialú fardail an dianas céanna: comhaireamh ar rithim sheasta, aitheantas idir tomhaltas teoiriciúil agus fíor, agus déileáil leis an difríocht eatarthu mar cheist a bhfuil freagra i gcónaí uirthi, cur amú, gadaíocht, airíonna iomarcacha nó earráid costais, seachas slánú nach dtugtar aird air. Déileáiltear le costas dí ar leithligh, mar go n-iompraíonn rialú doirte agus caillteanas beáir ar bhealach difriúil ó líne cistine agus is chomh héasca céanna iad a chailleadh as radharc.

Is é an fíor-argóint atá sa chaibidil ná nach cleachtadh cuntasaíochta bliantúil é rialú costas. Is disciplín seachtainiúil é, seal laethúil fiú, agus úinéir nach mbreathnaíonn ar an food cost ach amháin nuair a fhéachann figiúirí dheireadh na bliana amhrasach, tá corrlach roinnt míonna caillte aige cheana féin nach bhfaighidh sé ar ais go deo.

Córas é an tseirbhís a dhearann tú, ní pearsantacht a bhfuil súil agat léi

Déileálann an leabhar le seirbhís an halla mar a dhéileálann lámhleabhar oibríochta le líne táirgthe: sainigh an caighdeán do gach céim, ón bhfáiltiú go dtí an suíochán go dtí luas na gcúrsaí, oil d'aon ghnó don chaighdeán sin, agus sceideal an líon ceart daoine oilte de réir éilimh réamh-mheasta, ní nós. Is amharc níos lú rómánsúil é ar fháilteachas ná mar a thabharfadh cuimhní cinn, ach is é an t-amharc a mhaireann seachas úinéir amháin carismatach a dhéanann gach seal é féin.

Faigheann pleanáil foirne agus sceidil aire ar leith, mar gurb é an lucht saothair go hiondúil an dara costas is mó atá ag bialann i ndiaidh bia agus dí, agus léiríonn Walker sceidealú mar chomhoiriúnú uaireanta oibre le líon réamh-mheasta cuairteoirí de réir lae agus de réir tráth an lae, ní líonadh eangaí chun gach duine a choinneáil sásta. Déileáiltear le hoiliúint ar an mbealach céanna: caighdeán doiciméadaithe a dtomhaistear fostaithe nua ina choinne, seachas rud éigin a shúann siad isteach trí bhreathnú ar cibé duine atá ar seal leo de thaisme.

Tá an chaibidil soiléir freisin gurb é an lifear céanna atá i gcaighdeán seirbhíse agus costas foirne, á tharraingt i dtreonna contrártha, agus gurb é jab bainisteora a fháil amach cá gcaithfidh an lifear sin a sheasamh dá choincheap féin, in ionad leibhéal foirne iomaitheora a chóipeáil agus a bheith ag súil go leanfaidh taithí an chuairteora as sin féin.

Ritheann na figiúirí, an mhargaíocht agus an dlí sa chúlra

Clúdaíonn na caibidlí deiridh na páirteanna de rith bialainne nach dtaispeántar riamh ar bhiachlár ná ar phlean urláir, ach a chinneann an mairfidh an gnó: buiséadú agus do chuid ráitis airgeadais féin a léamh, plean margaíochta a thógáil a fheileann do do chuairteoir fíor, ní do lucht éisteachta ginearálta, agus an sraith rialála, ceadúnais, rialacha sláinteachais agus sábháilteachta, dlí saothair, a n-oibríonn gach bialann laistigh de, is cuma an dtugann sí aird air nó nach dtugann.

Déileálann Walker le buiséad mar réamhaisnéis a chuireann tú i gcomparáid leat féin gach mí, ní doiciméad a chuirtear i dtaisce tar éis na hoscailte, agus le margaíocht mar phlean atá tógtha ar cé hé do chuairteoir i ndáiríre, ní carn randamach tairiscintí a chóipeáiltear ó áiteanna eile. Tá an chaibidil dhlíthiúil leathan d'aon ghnó seachas domhain, mar athraíonn catagóirí ceadúnas, córais chigireachta sláinte agus rialacha saothair oiread sin ó thír go tír go bhféadann téacsleabhar na catagóirí atá le seiceáil a mhúineadh amháin, ní rialacha beachta do chathrach féin.

Tógtha le chéile, is é fíor-theachtaireacht an ranna seo ná go mbraitheann marthanacht bialainne ar a laghad chomh mór ar na córais chúlra seo, na figiúirí, an plean, an comhlíonadh, agus a bhraitheann sé ar an mbia, agus gur bhain ceann de na trí rud seo an bonn de fhormhór na n-áiteanna a theipeann go ciúin i bhfad sula dtabharfaidh aon chuairteoir faoi deara aon rud mícheart ar an bpláta.