The Restaurant Manager's Handbook: 7 gceacht do do bhialann

Cé ar chóir dó é a léamh

Leabhar seilfe é seo, ní leabhar leapa: coinnigh gar don ríomhaire oifige é agus oscail é nuair a thagann fadhb ar leith chun cinn, ó chur síos poist an níocháin soithí go dtí sprioc costais dí sa bharra. Baineann úinéirí nua agus bainisteoirí nua atá ag tógáil an pháipéarachais óna zero an tairbhe is mó as. Duine a bhfuil oifig chúil aibí acu cheana, nó nach bhfuil ag lorg ach léitheoireacht spreagúil faoin bhfáilteachas, is féidir leo é a scipeáil.

Déan córas den earcaíocht agus den oiliúint, ní deifir

Caitheann Brown le hearcaíocht mar an chéad chinneadh is costasaí a dhéanann bialann, agus soláthraíonn an lámhleabhar an bunábhar chun é a dhéanamh i gceart: cur síos poist roinnte de réir stáisiúin, ceisteanna agallaimh struchtúrtha, agus liostaí ionduchtaithe a threoraíonn fostaí nua tríd na chéad laethanta seachas ligean dóibh a bheith ag leanúint pé duine atá saor. Is é an argóint bhunúsach nach mbaineann láithreacht foirne leis an tuarastal go minic, ach leis an bhfíric nár míníodh riamh go soiléir do dhuine cad go díreach a bhaineann leis an bpost.

Téann an t-ábhar oiliúna níos faide ná an chéad seal amháin. Léiríonn sé conas clár gairid oiliúna a thógáil do gach post, le pointí seiceála soiléire faoi cén uair a bhíonn duine réidh chun oibriú ina n-aonar, agus conas a dhoiciméadú gur tugadh an oiliúint, rud atá chomh tábhachtach in easaontas faoi fheidhmíocht agus atá in iniúchadh sláinte. Níl aon rud spreagúil faoi seo, agus is é sin go díreach pointe Brown: is bua leadránach í an chomhsheasmhacht a fheictear sa toradh airgeadais.

Do bhialann bheag neamhspleách, níl an luach san fhoclaíocht chruinn d'aon fhoirm amháin, ach sa liosta rudaí a ndéanfá dearmad iad a chinneadh murach sin go dtí go dtéann siad chun donais: cad a thástálann lá trialach i ndáiríre, cé a cheadaíonn go n-oibríonn duine ina n-aonar, cad a scríobhtar síos nuair nach n-éiríonn leis. Is fearr do leagan féin a thógáil, fiú amháin ar leathanach amháin, ná gan aon cheann a bheith agat.

Sonraíochtaí ceannaigh agus smacht stoic

Clúdaíonn cuid mhaith den leabhar meicníocht neamhghlé an cheannaigh bia agus dí: sonraíochtaí ceannaigh a scríobh chomh cruinn sin go seachadann dhá sholáthróir éagsúla go díreach an táirge céanna, seachadtaí a sheiceáil ag an doras in aghaidh an tsonraisc seachas tar éis don tiománaí imeacht, agus córas simplí íosstoic a rith ionas nach n-ordaíonn an chistin an iomarca riamh as imní.

Caitheann Brown le glacadh earraí mar phointe rialaithe, ní mar pháipéarachas: seachadadh nach meáitear, nach gcomhairtear agus nach seiceáiltear in aghaidh an ordaithe, is cuireadh oscailte é do mheáchan easpach agus táirgí athraithe, agus is minic nach dtugann bialann a scipeálann an chéim seo faoi deara an patrún go dtí míonna ina dhiaidh sin, i gcéatadán costais bia nach féidir le duine ar bith a mhíniú. Cuirtear cuntais stoic i láthair mar an gcéanna: mar smacht a bheireann ar chur amú agus goid, ní mar dhualgas do Dhomhnach ciúin.

Is é an teachtaireacht bhunúsach ná gur árachas saor é smacht ceannaigh: ní chosnaíonn sé aon rud bileog sonraíochta a scríobh agus maireann sí ar feadh blianta, agus cosnaíonn seachadadh neamhsheiceáilte airgead gach seachtain a tharlaíonn sé. Do chistin bheag a cheannaíonn ó thrí nó ceithre sholáthróir, is éasca an iarracht sin a laghdú, fiú gan an oifig chúil níos mó a shamhlaíonn an leabhar léi.

Bainistíocht cistine agus sábháilteacht bia mar aon ábhar amháin

Caitheann an lámhleabhar leis an gcistin mar chóras atá le bainistiú seachas mar thallann atá le muinín, le hailt ar phleanáil táirgeachta, smacht cionta, costáil oidis agus oidis chaighdeánaithe a choinníonn mias mar an gcéanna is cuma cé a chócaráileann í. Suíonn na hailt ar shábháilteacht bia díreach in aice leis an ábhar oibríochta seo seachas in aguisín ar leith comhlíontachta, agus is é sin an instinn cheart: is minic gur beag smacht a bhíonn ag cistin a bhíonn go dona ag rialú teochtaí ar a cionta freisin.

Clúdaíonn an t-ábhar sábháilteachta na bunrudaí a theastaíonn ó gach cistin, is cuma cén tír: criosanna teochta contúirteacha, cros-thruailliú, sceidil ghlantacháin agus an smacht rud a scríobh síos a sheiceáil tú seachas muinín as cuimhne. Tá sé pléite d'aon ghnó, ní inspioráideach, rud a oireann don ábhar: ní chuimhníonn duine ar bith ar riail shábháilteachta nár míníodh dó ach uair amháin.

Is fiú an smaoineamh maidir le hoideas caighdeánaithe a ghlacadh dáiríre fiú lasmuigh de smacht costais. Is fadhb oiliúna faoi cheilt mar phearsantacht cistine í mias a bhlaiseann difriúil ag brath ar cé atá ar an líne, agus is é an réiteach is saoire atá ar fáil d'aon chistin de mhéid ar bith an t-oideas a scríobh le meáchain seachas buille faoi thuairim.

Smacht barra: an áit a n-imíonn airgead go ciúin

Tá na hailt ar an mbarra i measc na cinn is nithiúla sa leabhar, mar gurb é an barra an áit a bhfuil rialuithe bialainne is laige agus is éasca caillteanais a cheilt: dáileoga saor in aisce in ionad iad a bheith tomhaiste, deochanna saor a cheadaíonn duine ar bith, agus scipeáil nach gcomhoiritear riamh leis an méid a dáileadh i ndáiríre. Leagann Brown amach spriocanna costais dí, polasaí údaraithe do dheochanna saor agus nósanna simplí comhoiriúnaithe nach socraíonn formhór na mbarraí neamhspleácha riamh.

Tá an chaibidil oscailte go neamhghnách faoi ghoid freisin, rud atá annamh i leabhar atá dírithe ar úinéirí seachas ar chomhairleoirí slándála: an iomarca a dhoirteadh, gan é a bhualadh ar an scipeáil, agus airgead a chur i bpóca go simplí, caitear leo mar iompar intuartha a ndeartar córais ina choinne, ní mar theipeanna pearsanta a bhfuiltear ag súil nach dtarlóidh. Dúnann sprioc scríofa costais dí a sheiceálann duine amháin go seachtainiúil an chuid is mó den bhearna sin as a stuaim féin.

Baineann fiú barra le beirt fhostaí agus scipeáil amháin tairbhe as an loighic chéanna ar scála níos lú: a fhios cad ba chóir a bheith mar chostas dí, cinneadh a dhéanamh cé is féidir leo deoch saor a thabhairt agus faoi cén imthosca, agus an scipeáil a chomhoiriúnú leis an díolachán uair amháin sa tseachtain ar a laghad, ní amháin nuair a bhíonn na figiúirí ag féachaint amhrasach cheana féin.

Na figiúirí nach maireann bialann gan iad

Glacann Brown leis go dtagann formhór úinéirí bialainne ón gcistin nó ón seomra bia, ní ón gcuntasaíocht, agus tá na hailt airgeadais scríofa dá réir: mínithe simplí ar ráiteas brabúis agus caillteanais, anailís ar phointe cothromaithe, agus na céatadáin costais bia agus costais foirne a chinneann an bhfuil bialann lán brabúsach i ndáiríre. Níl aon rud den ábhar sin casta, agus is é sin go díreach an pointe: teipeann ar fhormhór na mbialann neamhspleácha ar an uimhríocht bhunúsach seo, ní ar rud níos deacra.

Tá an chomhairle chuntasaíochta neamhghlé d'aon ghnó: tuairiscí díolacháin laethúla, smacht ar an mbeagán airgid, agus an rian páipéir a theastaíonn ó bhialann ag am cánach, ionas nach mbíonn ar úinéir bliain iomlán admhálacha a atógáil ó chuimhne i mí Aibreáin. Is é rabhadh intuigthe Brown go bhféadfadh bialann a bheith lán gach oíche agus fós airgead a chailleadh go ciúin, agus ní inseoidh ach na figiúirí, seiceáilte go seachtainiúil, duit cé acu de sin atá fíor.

Do bhialann neamhspleách Eorpach, beidh ar na céatadáin agus na foirmeacha sonracha a bheith curtha in oiriúint do rialacha cuntasaíochta agus CBL áitiúla, ach aistrítear an nós bunúsach féin, do chéatadán costais bia agus costais foirne a bheith ar eolas agat gach seachtain seachas buille faoi thuairim a thabhairt ag deireadh na bliana, go díreach, cibé mórchóras riaracháin tíre atá os a chionn.

Margaíocht mar nós inathraithe, ní feachtas aonuaire

Léann na hailt mhargaíochta cosúil le seicliosta beart atá ar fáil do bhialann neamhspleách gan buiséad fógraíochta a bhfuil aon trácht air: caidreamh leis an bpreas áitiúil, liosta postála nó dílseachta, imeachtaí comharsanachta, agus tairiscintí inmheánacha simplí a thugann cúis d'oíche chiúin a bheith lán. Tá sé as dáta ina bealaí sonracha, scríofa sula ndearna na meáin shóisialta agus léirmheasanna ar líne athmhúnlú ar an margaíocht, ach fanann an loighic bhunúsach, gur nós í an bholscaireacht seachas ócáid seolta, i bhfeidhm go fóill.

Spreagann Brown úinéirí chun smaoineamh ar an margaíocht mar rud pleanáilte seachas frithghníomhach: plean do na míonna ciúine, tairiscint sheasta do Mháirt chiúin, cúis do chustaiméir buan cara a thabhairt leo. Tá na bearta sonracha imithe as dáta, ach níl an smacht atá ann é seo a chinneadh i mí Eanáir seachas Máirt fholamh a aimsiú i mí an Mhárta.

Réamhaithníonn an bealach a gcaitheann an leabhar le sonraí custaiméirí, taifead simplí a choinneáil ar cé hiad na custaiméirí buana agus cad a ordaíonn siad, deich mbliana roimh am cad a dhéanann córas cúlaithe nua-aimseartha go huathoibríoch inniu, agus is fiú é a léamh mar mheabhrúchán ar cén fáth a bhfuil tábhacht ag baint leis na sonraí sin, fiú má ritheann an liosta postála anois trí fhón seachas trí chomhad cárta.

Polasaí do bheagnach gach rud, le hoiriúnú do do thír féin

Cruthaíonn ailt dheiridh an leabhair, mar aon lena chuid foirmeacha samplacha, lámhleabhar tosaigh fostaí le chéile: cód gléasta, tinreamh, roinnt seachadta, nósanna imeachta smachta agus na bunúsanna sláinte agus sábháilteachta ar chóir d'fhostaí nua a chloisteáil an chéad lá. Ní i sonteimpléad ar leith atá an luach, a scríobhadh do dhlí saothair agus ceadúnú Mheiriceá, ach sa liosta ábhar nach raibh a fhios agat go dtí seo go dteastódh freagra scríofa uathu ó do bhialann.

Is é argóint bhunúsach Brown ná nach polasaí solúbtha é polasaí neamhscríofa, is é aighneas atá ag fanacht le tarlú: an chéad uair a chaitear le beirt fhostaí ar bhealaí difriúla don mhoill chéanna, éiríonn easpa riaile scríofa ina fhadhb don bhialann seachas don riail. Is é an rud is saoire i gcónaí an polasaí a scríobh sula dtarlaíonn an t-aighneas, ní i rith an ama.

Do léitheoir Eorpach, is é seo an rannán is mó a dteastaíonn oiriúnú air, mar go bhfuil difríochtaí móra idir tíortha, agus fiú idir réigiúin, i ndlí saothair, i ngnásanna dí seirbhíse, i gceadúnú agus i gcigireachtaí sláinte. Caith leis an liosta ábhar mar sheicliosta, agus tóg an téacs iarbhír le do chuntasóir féin nó le comhlachas fostóirí áitiúil, ní le teimpléid Mheiriceánacha an leabhair.