Faoin mbia a bhíonn formhór na gcuimhneachán ón earnáil fáilteachais. Faoin airgead atá Restaurant Man. D'fhás Joe Bastianich aníos i dtrattoria a thuismitheoirí i Queens, chaith sé tréimhse ag obair ar Wall Street, agus ansin, in éineacht leis an gcócaire Mario Batali, thóg sé ceann de na grúpaí bialainne is mó cáil sna Stáit Aontaithe. An rud a d'fhoghlaim sé óna athair, óstoir ón lucht oibre a mheáigh gach seachadadh agus a scríob na smeadair as éadaí boird, is é sin an chuid den cheird nach dtaispeánann aon duine ar Instagram: an t-uimhríocht a chinneann an dtugann seomra lán brabús dáiríre. Do bhialann, caifé nó beár neamhspleách san Eoraip, is é seo an leabhar is fóntaí agus is lú gliondar ar an tseilf.
An smaoineamh mór
Ceannaíonn tú, ullmhaíonn tú, díolann tú le brabús; is é atá i ngach rud eile i mbialann ná bealach chun an corrlach sin a chosaint nó bealach chun é a chailleadh, agus is é fíorobair an úinéara ná an difríocht sin a bheith ar eolas gach lá.
Cé ar chóir dó é a léamh
Léigh é más tusa a shíníonn na sonraisc: úinéirí-bhainisteoirí, cócairí-úinéirí a fhaigheann iad féin i mbun gnó go tobann, agus aon duine atá ag smaoineamh ar áit eile a oscailt nó comhpháirtí a thógáil ar bord. Gheobhaidh bainisteoirí urláir a bhfuil fonn orthu tuiscint a fháil ar cén fáth a bhfuil an t-úinéir chomh tógtha le línéadach boird a lán as freisin. Ná léigh é má tá tú ag lorg leabhar cluthar faoin bhfáilteachas; tá an ton díreach, tá an teanga gharbh, agus tá an t-údar bródúil as an dá rud.
Na príomhcheachtanna
- Tá uimhríocht bialainne simplí: thart ar an tríú cuid don cheannach, tríú cuid don fhoireann, an cúigiú cuid do gach rud eile, agus is é an méid a fhanann an brabús a chaithfidh tú troid ar a shon.
- Ní thuilltear an t-airgead nuair a thagann an bille; tuilltear é ag doras na seachadta, nuair a mheáitear an seachadadh agus a sheiceáiltear an sonrasc.
- Bí fial san áit a bhfeiceann an t-aoi é, agus bí tíosach san áit nach bhfeiceann, agus ná lig do na dhá rud sin dul in aon mheascán riamh.
- Díolann liosta fíona atá praghsáilte sa chaoi go stopann daoine á léamh ó dheis go clé níos mó fíona ná mór-imleabhar leathair ar bith.
- Buann bogthe ar feadh fiche bliain ar an te ar feadh sé mhí: is é comhsheasmhacht agus coincheap a dhiúltaíonn tú a lagú a choinníonn áit beo.
Tá an t-uimhríocht éasca; is deacair é a dhéanamh gach lá
Osclaíonn Bastianich an leabhar leis an múnla a chuir a athair ina cheann, agus is fiú é a bheith agat mar fhrithluail. Smaoinigh ar gach euro a thagann isteach roinnte i gceithre chuid: téann thart ar an tríú cuid ar an méid a cheannaíonn tú (bia agus deoch), thart ar an tríú cuid ar na daoine a iompaíonn é sin ina phlátaí agus ina sheirbhís, thart ar an gcúigiú cuid ar gach rud eile (cíos, fuinneamh, árachas, níochán, an mílte rud beag), agus is é an méid a fhanann, go hidéalach thart ar an gcúigiú cuid, an brabús. I mbliain mhaith, coinníonn áit atá á bainistiú go maith cúig déag go fiche faoin gcéad; ceann nach bhfuil ann ach ag maireachtáil, deich. Ní hé an chruinneas atá i gceist leis an múnla. Is é atá ann ná gur féidir leat féachaint ar ioncam lá ar bith agus a bheith ar an eolas láithreach cé mhéad de a bhí gafa cheana féin sula shuigh an chéad aoi síos.
Baineann an dara riail phraiticiúil leis an gcíos, agus is í seo an ceann a théann úinéirí nua san Eoraip amú air is minice: ba chóir go mbeadh cíos míosúil thart ar chomh mór leis an méid a thuilleann tú ar do lá is laige. Má thugann do Mháirt is ciúine isteach níos lú ná cíos míosúil, tá an spás róchostasach don choincheap sin, is cuma cé chomh hálainn is atá an halla. D'oibrigh na chéad rathanna a bhí ag Bastianich féin, Becco agus Babbo, le cíos neamhghnách saor, agus admhaíonn sé go hionraic gur thug sé sin an tsaoirse dóibh a bheith cruthaitheach le gach rud eile. Cuireann costas seasta ard iachall ort méid ard, gach oíche, go deo.
Laistigh den mhúnla sin, ní chothaíonn gach mias an méid céanna. Cuireann sé síos ar an mbiachlár mar phunann: díoltar cúpla mír le corrlach caol toisc go bhfuil súil ag aíonna leo (an cnaoi laoigh, an stéig, an t-iasc iomlán), cothromaithe le pasta, sailéid, cúrsaí tosaigh agus milseoga áit nach bhfuil i gcostas na n-amhábhar ach codán den phraghas. Caithfidh an toradh comhcheangailte an sprioc a bhaint amach; ní gá do na míreanna aonair. Is é an botún ná gach mias a phraghsáil leis an iolróir céanna agus ansin a bheith ag ceistiú cén fáth a bhfuil an chistin gafa agus an cuntas bainc folamh. Dó sin go beacht a bhíonn anailís mhaith innealtóireachta biachláir ann, agus dá bhrí sin tosaíonn na huirlisí ríofa ar an suíomh seo ó chostas an phortion, ní ón méid a ghearrann an áit trasna an bhóthair.
Déantar an brabús ag doras na seachadta, ní ag an mbord
Is é an argóint is inchuimhne i Restaurant Man ná nach é an nóiméad fírinne i mbialann an t-am a íoctar an bille, ach an t-am a shroicheann seachadadh. A luaithe agus a shínigh tú an sonrasc, is é an fhadhb agatsa é aon rud a bhí in easnamh, fliuch, le barraíocht oighir nó malartaithe; roimh é a shíniú, is é fadhb an tsoláthróra é. Sin an fáth go bhfuil scála ag an doras, meáitear gach rud, ceartaítear sonraisc ar an spota, agus is duine é an té a ghlacann leis na hearraí a bhfuil muinín iomlán ag an úinéir as. Tá Bastianich díreach: tá a fhios ag soláthraithe cé na bialanna a mheánn agus cé nach dtéann, agus praghsálann siad dá réir. Mura ndearna tú riamh seiceáil ar mheáchan an oighir i seachadadh éisc, tá tú ag íoc as an oighear.
As sin, téann sé ar aghaidh chuig na háiteanna eile a n-imíonn an t-airgead go ciúin: deochanna foirne a doirtear ón tseilf phréimhe, táirge a chuirtear amú toisc nach nglacann aon duine freagracht as, briseadh nach gcomhaireann aon duine, soilse ar lasadh an tráthnóna ar fad i seomra folamh, portian gearrtha go fial toisc nach n-íocann an cócaire as an lao óna phóca féin. Níl aon cheann de seo drámatúil. Is cúpla euro atá i ngach ceann. Is í tráchtas an leabhair go léir ná gur gnó ligin bheaga é bialann, agus tá an t-úinéir a shéalaíonn fiche díobh níos brabúsaí ná an té a fhaigheann smaoineamh briliúnta amháin. Is samhail don mheon sin é a bheith gafa ag a athair le línéadach boird, an t-aon líne ar an mbille nach n-íocann an t-aoi as riamh.
Aistríonn dhá cheann dá uirlisí praiticiúla go maith go dtí aon chistin Eorpach. Ceann amháin is ea an cur amú a dhéanamh infheicthe: buicéad do phlátaí agus gloiní briste chun go bhfeicfidh an fhoireann briseadh seachtaine mar uimhir, ní mar chroitheadh guaillí. Is é an ceann eile ná an té a nite na miasa a luach saothar gach uair a íslíonn sé forc as an mbruscar, á íoc go breá as an bhforc sin d'aon ghnó, mar go bhfuil an ceacht ar fiú i bhfad níos mó ná an ghléas boird. Ní chosnaíonn ceachtar acu aon rud. Athraíonn an dá rud an rud a thugann daoine faoi deara. Sin cur chuige Restaurant Man i leith rialaithe: ní amhras ar mhaithe leis féin, ach úinéir a bhfuil a fhios aige dáiríre cá ndeachaigh gach cileagram agus gach gloine.
Fial chun tosaigh, tíosach chun deiridh
Mhúin athair Bastianich dó an rud a thugann sé paradacsa lárnach na ceirde air: caithfidh tú cuma fhial a bheith ort agus tú a bheith cúramach go bunúsach leis an airgead ag an am céanna, agus ní ceart don aoi an fuáil sin a fheiceáil riamh. Íoctar as gach gesture fáil áit éigin chun deiridh, agus is é an scil atá ag an óstoir ná coigilteas a aimsiú nach mbaineann leis an taithí. Cairéid mhóra a ghearradh ina bpíosaí beaga in ionad cairéid óga a cheannach ar thrí oiread an phraghais is é an sampla is fearr leis: tá an pláta cosúil, ach ní hé an corrlach. Is é an riail a fhilleann sé arís agus arís eile air ná nach féidir leat an cluiche seo a bhuachan trí rudaí a bhronnadh, ach is féidir leat é a chailleadh láithreach trí chuma spriúilleach a bheith ort.
Sin an fáth a bhfuil an leabhar chomh naimhdeach maidir le lascainí. Ní chosnaíonn praghas níos ísle oíche chiúin ach an difríocht amháin; deir sé leis an aoi nach raibh an luach san am iomlán riamh dáiríre. Déanann sé comparáid idir sin agus dochtúir a thairgeann lascaine cúig faoin fhichead: baintear an bonn den ghairmiúlacht. An rud is féidir a dhéanamh ná praghsanna a shocrú go straitéiseach agus luach fíor a thairiscint (bhí lón praghais sheasta ag a ghrúpa féin nach raibh ann ach costais a chlúdach, glan ó dhea-thoil), ach is admháil atá i gcúpón. Míníonn an loighic chéanna cén fáth ar stop sé ag beathú léirmheastóirí agus cairde saor in aisce: measúnaítear an méid atá saor in aisce mar rud is lú luach, fiú ag daoine ar cheart go mbeadh a fhios acu níos fearr.
Ní hé an tomhas a úsáideann sé chun a mheas an bhfuil praghas ceart ná praghas an mhias, ach an caiteachas iomlán in aghaidh an duine, cáin agus síneadh láimhe san áireamh, agus an cheist a chuireann an t-aoi air féin mí ina dhiaidh sin, nuair a thagann ráiteas an chárta: an raibh an oíche sin ar fiú é? Is annamh a thugann duine praghas an bhiachláir faoi deara; is cuimhin leo an méid iomlán ar an mbille. Mar sin, praghsáil an taithí iomlán, smaoinigh air ó dhá thaobh, agus cinntigh nach nochtann coigilteas chun deiridh riamh mar phortian níos lú, gloine níos saoire nó leithreas faillithe. Athraíonn sé suíocháin an leithris gach mí. Sin coigilteas dofheicthe cúlaithe: caiteachas beag dofheicthe a bhraitheann an t-aoi gan a fhios a bheith aige riamh cén fáth.
Fíon: bain an praghas as an gcinneadh
Rinne Bastianich cáil dó féin le liosta fíona, ní le mias. Ina chéad bhialann, thug sé faoi deara go léann aíonna liosta fíona ó dheis go clé, an praghas ar dtús, agus ansin amháin an rud a d'fhéadfadh taitneamh a bhaint astu. Ba é a fhreagra ná cúpla céad fíon Iodálach a chur ar an liosta ar phraghas seasta amháin íseal, buidéil a bhí costasach de ghnáth san áireamh. Bhí an corrlach in aghaidh an bhuidéil níos ísle ná gnáthchleachtas na tionscail, ach bhí an méid ollmhór: d'ordaigh daoine bán, ansin dearg, ansin bhain siad triail as dearg eile. Chuir baint an phraghais mar an fachtóir cinniúna fíon ó chinneadh stádais struis go dtí an chuid thaitneamhach den oíche, agus tháinig cáil ar an mbialann as sin. Fiche bliain ina dhiaidh sin, ní raibh ardú beag ann ar an bpraghas seasta sin.
Taobh thiar de sin, tá amharc fuar ar an rud atá i bhfíon dáiríre. Áitíonn sé nach mbíonn i gcostas fisiciúil beagnach gach buidéal a tháirgeadh ach cúpla euro; is talamh, branda, ganntanas agus an scéal a insíonn an tionscal a bhíonn sa mhéid os a chionn sin. Ní ciniciúlacht i leith fíona é seo (tá fíonghoirt aige féin agus is léir gur maith leis é), ach meabhrúchán go bhfuil sé de dhualgas ar an óstoir a bheith ina abhcóide don aoi, ní don dáileoir. Ba chóir go mbeadh someiléara maith in ann duine a threorú suas go dtí buidéal a chuimhneoidh siad air, agus duine eile a threorú síos go luach a mbeidh siad buíoch as, agus gan an stoc a bhogadh mar ar mian leis an teach fáil réidh leis. Mura féidir leis an duine a scríobh do liosta a rá cén fáth a bhfuil gach fíon ann, níl an liosta ag obair do d'aíonna.
Tá na hairgeachtaí praiticiúla chomh fóntach i mbistro i Gent agus i ristorante i Manhattan. Tugann an quartino, an tríú cuid de bhuidéal a fhrithlaithreofar ina charafa bheag féin, deis an aoi seirbhís an bhuidéil a fháil le solúbthacht gloine, agus spreagann sé an t-aoi triail a bhaint as dhá fhíon in ionad fíon amháin. Deir cur an liosta fíona in éineacht leis an mbiachlár bia, in ionad é a chur i bhfillteán ar leith, leis an aoi go bhfuil ól mar chuid den bhéile, ní mar bhreis. Agus coinníonn oiriúnú an liosta don choincheap, fíonta réigiúnacha laethúla i dtrattoria, seanfhíonta domhain i mbialann ceann scríbe, an liosta macánta agus an costas fíona san áit ar cheart dó a bheith.
Comhpháirtithe, foireann, agus na daoine a iompraíonn an halla dáiríre
Is é an chomhpháirtíocht idir Batali agus Bastianich cnámh droma an leabhair, agus is rud é as an bhfaisean a bhaineann sé aisti: ba chóir go mbeadh comhpháirtithe difriúil óna chéile. Duine dóchasach amháin a ghlacann leis go rachaidh rudaí go maith, sceiptic amháin a phleanálann don rud a d'fhéadfadh dul in olcas; duine amháin a mhaireann i saol soiléir ceart agus mícheart na cistine, duine eile a mhaireann i saol liath dearcadh an halla. Tá sé macánta go bhfuil an cócaire go minic níos smachtaithe faoi chorrlaigh ná an fear gnó. An rud a bhí i gcoiteann acu ná an dearcadh céanna ar airgead, an t-appetite céanna d'obair chrua, agus an nós a bheith aontaithe san rath agus sa teip araon. Ní comhpháirtíocht í comhpháirtíocht nach n-oibríonn ach ar oícheanta maithe.
Tá an frithshampla chomh hoideachasúil céanna. Thug sé comhpháirtí lánfhiúntach isteach uair amháin i ngnó miondíola toisc go raibh giota beag taithí ag an bhfear sin nach raibh ag na daoine eile, agus bhí sé ag aithreachas as ar feadh blianta. A riail ó shin: más beagán céatadáin eolais é an méid a theastaíonn uait ó chomhpháirtí, ceannaigh é nó foghlaim é féin; ná tabhair scaireanna as. Ba chóir go mbeadh rud éigin marthanach ag comhpháirtithe (fís, lucht leanúna, scil nach féidir leat a fhostú), nó dada in aon chor. Rinne a ghrúpa comhpháirtithe de go leor iar-fhreastalaithe agus cócairí, ach ní ach de na daoine sin a léirigh gur féidir leo coincheap a iompar, agus b'shin an rud a d'iompaigh cúpla bialann ina ngrúpa.
Maidir leis an bhfoireann, téann an leabhar tríd an ordlathas ón té a nite na miasa suas, agus tá a chion coinnithe do na daoine ag bun na scéile: na cúntóirí agus na hiompróirí a dhéanann an obair, an glacadóir a chosnaíonn doras na seachadta, an tábhairneoir a bhfuil an aghaidh dheireanach a fheiceann aoi. Tá a thástáil earcaíochta don halla simplí: an mbaineann an duine seo pléisiúr as pléisiúr a thabhairt do dhaoine eile? Is féidir gach rud eile a mhúineadh. Is ríomh uimhríochta a thug a mháthair dó atá ina thástáil dífhostaithe: ochtó fostaí, maireann triúr as gach tuarastal, ciallaíonn sé go gcuireann fostaí lag dhá chéad ceathracha beatha i mbaol. Fráma mar sin, éiríonn an comhrá deacair sin ina dhualgas seachas ina chruálacht.
Eastát réadach, sreabhadh airgid agus praghas na huaillmhéine
Admhaíonn Bastianich gur thosaigh beagnach gach bialann a d'oscail a ghrúpa le heastát réadach, ní le coincheap. Is annamh a bhíonn spás maith le cíos maith, mar sin nuair a thagann ceann chun cinn, glacann tú é agus faigheann tú amach ina dhiaidh sin cad ba chóir dó a bheith. Is é an toradh air seo nach féidir léas dona a shocrú le biachlár maith, agus ba é an clásal ba chliste ar chaib sé riamh ná rogha chun an foirgneamh a cheannach ar phraghas seasta, sleamhnaithe isteach toisc nach raibh súil ag an tiarna talún go mairfidís. D'úinéir Eorpach, tá an t-aistriúchán díreach: caib ar an gcíos chomh crua agus a chaibíonn tú leis an bhfear iascaigh, agus smaoinigh ar cé leis a mbeidh na ballaí i gceann deich mbliana.
Is iad na caibidlí faoin oscailt an cur síos is macánta ar shreabhadh airgid bialainne a léifidh tú riamh. De ghnáth, bíonn áit nua faoi fhiacha don tógálaí, don soláthróir cistine agus don mhórdhíoltóir dí sula sroicheann an chéad aoi, agus is cinneadh é ioncam gach oíche faoi cé a íoctar. Tá a ord tosaíochta míchompordach ach soiléir: ná caill an phárolla riamh, mar sin díreach nuair a dhéanann tú, bíonn a fhios ag an bhfoireann iomlán; íoc na cánacha a bhfuil tú féin freagrach astu; coinnigh an leictreachas agus an cíos cothrom le dáta, mar ní thuilleann seomra dorcha aon rud; agus ná sín na soláthraithe ach chomh fada agus a fhulaingíonn an caidreamh, agus a fhios agat go labhraíonn an soláthróir éisc leis an soláthróir feola. Is bealach é soláthraithe a úsáid mar bhanc chun formhór na mbialann teacht tríd an chéad bhliain acu, agus is bealach é freisin trína bhfaigheann siad bás. Is é an réiteach caipiteal oibriúcháin ón gcéad lá amach, an rud go beacht atá i gceist leis na huirlisí buiséad tosaithe agus sreabhadh airgid thíos.
Ansin tá an long ceannais, Del Posto: tionscadal fairsing, taibhseach a raibh dhá oiread an bhuiséid, iasacht bainc a bhí ráthaithe go pearsanta, dlíthíocht tiarna talún agus blianta caillteanais de dhíth air sula dtuilleadh sé a léirmheas ba fhearr. Tá sé bródúil as agus deir sé nach ndéanfadh sé arís é. Ní chun uaillmhian a sheachaint atá an ceacht ann, ach a bheith ar an eolas cad atá i mbaol agat nuair a shínfidh tú chuige, agus a fhiafraí an ag tógáil do na haíonna atá tú nó chun rud éigin a chruthú. Is sraith geallta déabhlaithe é fás ina scéal féin, gach ceann tógtha agus a fhios agat nach bhfuil aon ráthaíocht ann, agus is é an difríocht idir trí bhialann agus fiche cúig an toilteanas na geallta sin a dhéanamh tar éis duit a bheith dóite go dona cheana féin.
Bí ann ar maidin, bí ann ag am dúnta
Sainmhínítear an carachtar a chuireann an teideal síos leis an láithreacht. Tá Restaurant Man ann ar maidin, caife ag an mbeár, ag féachaint cad a tháinig isteach agus cad a chuaigh amach, ag seiceáil na gcuisneoirí, na leithreas, an leabhair chuairteanna, na buidéil mharcáilte taobh thiar den bheár. Agus tá sé ann ag am dúnta, an t-am a thugann Bastianich an uair is contúirtí air: daoine tuirseacha, beár oscailte, na boird deireanacha á rith trína chéile, agus go díreach an nóiméad a tharlaíonn goid, briseadh agus na gearáin is measa a bhíonn ag aíonna. Is é a riail don na boird dheireanacha sin ná go dtugann gach bainisteoir cuairt phearsanta orthu, mar gurb é an t-aoi a chuireann in áirithe ag leathuair tar éis a deich do chustaiméir is fearr: teastaíonn uaidh do thréimhse chiúin, agus más ea a chaitheann tú go maith leis, fillfidh sé díreach dó sin.
Tá sé chomh soiléir céanna faoin ngaiste bheith i do óstach na cóisire agus a bheith ag glacadh páirte inti gach oíche. Maireann bialann as ceiliúradh daoine eile; caithfidh an t-úinéir iad a éascú gan obair a mheascadh le siamsaíocht, agus admhaíonn sé gur thóg sé fiche bliain san urlár dó le foghlaim a dhul abhaile roimh an mbuidéal deireanach. Is é an chaibidil chéanna a chuireann síos ar an gcaoi a thit a shláinte as a chéile faoi mheáchan an stíl mhaireachtála sin, agus conas a d'atóg an rith é, an ceann is mó a áitíonn ar son úinéir a bhfuil sé ar intinn aige a bheith fós ina sheasamh i gceann deich mbliana. Ní hé an ceacht ó shaol a athar féin, a d'oibrigh gach uair agus a raibh beagán ama aige dá theaghlach nó dá shláinte, é a chóipeáil ach an disciplín a ghlacadh agus an chuid eile a fhágáil.
Faoi dheireadh tá an cluiche fada. Is é riail a mháthar, a dhúnann an leabhar de réir spiorad, ná gan cinneadh a dhéanamh ar do lá is fearr agus gan ceann ar an gceann is measa, ach amháin ar na laethanta meánacha. Ná lean treochtaí, mar tá an reilig lán den áit is teo sa chathair. Ná creid do phreas féin, mar is é an t-éagó a leagann óstoirí rathúla. Tabhair rud éigin suas an tseachtain seo chun a bheith níos láidre an bhliain seo chugainn. Is oibreoir tíosach, airdeallach, beagáinín paranóiach é Restaurant Man an teidil; is éacht ag an údar é a thaispeáint gurb é an meon sin, curtha i bhfeidhm gan searbhas, a ligeann do thaobh ealaíonta bialainne a bheith in ann fiú é a bheith ann.
Cuir i ngníomh é
- Roinn ioncam an mhí seo caite i gceannach, foireann, costais eile agus brabús, agus cuir na ceithre chéatadáin ar taispeáint áit a bhfeicfidh an fhoireann iad.
- Suiteáil scála ag doras na seachadta agus tabhair sainordú do dhuine iontaofa gach sonrasc a mheá, a sheiceáil agus a cheartú sula síneofar é.
- Bain gach lascaine agus cúpón as do mhargaíocht ar feadh ráithe agus cuir biachlár praghais sheasta iad ina n-áit atá dáiríre ar fiú é.
- Atóg an liosta fíona timpeall ar chroí gearr ar phraghas seasta agus tairg carafa an tríú cuid buidéil ionas go mbainfidh aíonna triail as dhá fhíon in ionad fíon amháin.
- Scríobh coincheap do bhialainne i abairt amháin agus scrios gach mír bhiachláir nach mbaineann leis.
- Socraigh liosta tosaíochta creidiúnaithe agus cúlchiste oibriúcháin sprioctha, agus seiceáil é ag deireadh gach míosa.
An áit a dteipeann ar an leabhar
Is cuimhneachán é seo ar dtús agus leabhar gnó ina dhiaidh sin, agus is léir sin: tá na ceachtanna fóntacha scaipthe idir sleachta fada de chumhnóg Nua-Eabhrach, ainmniú cáiliúlachtaí, agus teanga seomra ghléasta a bhraithfidh a lán léitheoirí Eorpacha traochta. Tá na figiúirí Meiriceánach agus ó roimh 2012, mar sin caithfear cóimheasa foirne agus cíosa a choigeartú do phraghsanna a bhfuil CBL ina n-áireamh, do mhuirir shóisialta níos airde, agus do chultúr na seirbhíse san áireamh atá i bhformhór na mór-roinne, agus ní aistríonn eacnamaíocht an tsínte láimhe ar chor ar bith. Tá caibidlí faoin bhfíon agus faoi uaillmhian den scoth; ní hea iad na cinn faoi cháiliúlachtaí agus faoin bpápa. Léigh é don mheon agus don uimhríocht, agus coinnigh peann luaidhe réidh don chuid eile.
Ár mbreithiúnas
Molta do gach úinéir-bhainisteoir ar mian leo tuiscint a fháil ar cén fáth a bhféadfadh bialann lán airgead a chailleadh fós, agus an rabhadh go mbeidh ort an t-ór a thochailt as neart gairbhéil.
Ceisteanna coitianta
Cad faoi a bhfuil Restaurant Man?
Cuimhneacháin Joe Bastianich faoi fhás aníos i mbialann a thuismitheoirí i Queens, ag fágáil Wall Street, agus ag tógáil grúpa bialainne le Mario Batali, inste trí eacnamaíocht na ceirde: corrlaigh, ceannach, fíon, comhpháirtíochtaí agus disciplín laethúil an úinéara.
An bhfuil Restaurant Man fóntach do bhialann bheag Eorpach?
Tá, chomh luath agus a choigeartaítear na cóimheasa. Baineann disciplín ceannaigh, an liosta fíona ar phraghas seasta, na rialacha faoi lascainí agus coincheap, agus an ionracas faoi shreabhadh airgid tosaithe go díreach; ní bhaineann figiúirí sínte láimhe agus foirne.
Cad é riail 30/30/20/20 in Restaurant Man?
Riail phraiticiúil a deir go dtéann thart ar an tríú cuid d'ioncam ar cheannach, tríú cuid ar fhoireann, an cúigiú cuid ar chostais eile lena n-áirítear cíos, agus is é an cúigiú cuid atá fágtha an brabús, agus an cíos go hidéalach gan a bheith níos mó ná ioncam lá lag amháin.
An gcuimsíonn Restaurant Man praghsáil fíona?
Go forleathan. Míníonn sé cén fáth a bhféadfadh praghas buidéil seasta agus íseal amháin níos mó fíona a dhíol ná gnáthbhreis, conas a oibríonn an quartino, agus cén fáth a bhfuil fíorchostas buidéil i bhfad faoi bhun a phraghais.
Is é seo ár léamh féin ar an leabhar, ní ionadaí dó. Ceannaigh an leabhar i do shiopa leabhar áitiúil.