The Soul of a Chef: 8 gceacht do do bhialann

Cé ar chóir dó é a léamh

Léigh í má tá cistin bialainne, biostró nó caife neamhspleách agat nó á rith agat, agus má cheistigh tú riamh cén fáth a seasann do chaighdeáin agus tú féin ag an pas, agus a shleamhnaíonn siad go ciúin nuair nach bhfuil tú ann. Bainfidh cócairí atá ar tí a bheith ina n-úinéirí, agus úinéirí a tháinig ón bpasáiste seirbhíse agus ar mian leo a gcistin a thuiscint níos fearr, an leas is mó aisti. Ná léigh í má tá lámhleabhar céim ar chéim á lorg agat: is naidhm scéalaíochta í, ní seicliosta í, agus tá na ceachtanna folaithe laistigh de na scéalta féin.

Triúr chef, ceist amháin

Tá an leabhar tógtha i dtrí chuid, agus tugann gach cuid díobh freagra difriúil ar an gceist chéanna. Sa chéad chuid, sleamhnaíonn Ruhlman go rúnda isteach i scrúdú Certified Master Chef: deich lá cócaireachta faoi fhaireachas, á mheas ag daoine atá tar éis é a phasáil cheana féin, le ráta teip timpeall dhá as trí. Sa dara cuid leanann sé Michael Symon, a bhí ochtó is fiche bliain d'aois an tráth sin, chef-úinéir i Cleveland ar ainmníodh a bhialann mar cheann de na háiteanna nua is fearr sa tír fad is a d'fhan gach príomhchúrsa faoi bhun fiche dollar. Sa tríú cuid bogann sé isteach i dteach Thomas Keller taobh thiar den French Laundry agus breathnaíonn sé ar chistin a tugadh an ceann is corraithí i Meiriceá uirthi ag an am.

An rud a fhágann gur fiú am úinéara é seo ná go n-easaontaíonn na trí dhomhan seo lena chéile. Measann an painéal scrúdaithe teicníocht le rialóir agus le clipbord. Tá Symon glórach, mí-ordúil dar leis féin, agus is breá le gach duine é. Sí Keller anlann fiche uair agus bailíonn sé bunanna toitíní ón gcarrchlós. Ní roghnaíonn Ruhlman buaiteoir, agus is é an diúltú sin díreach an teannas céanna a mhaireann úinéara leis gach lá: cé mhéid de seo atá ina cheardaíocht, cé mhéid atá ina phearsantacht, agus cé mhéid atá ina dhiúltú simplí caighdeán níos ísle a ghlacadh.

Léigh í mar scáthán, ní mar scéal faoi Mheiriceánaigh cháiliúla. Tá a Brian Polcyn féin ag gach cistin san Eoraip, an cócaire iontach oibre a chreathann faoi bhrú; tá a Symon féin ag gach baile, atá lán mar gheall ar cé hé féin; agus tá blúire de Keller i ngach úinéir uaillmhianach.

Teipeann ar chistineacha ar na bunrudaí, ní ar uaillmhian

Is í an chuid faoin scrúdú an chuid is oideachasúla den leabhar d'aon duine a bhíonn i mbun cistine, díreach mar nach dtarlaíonn aon rud coimhthíoch inti. Ní ar an bhfoie gras a theipeann ar dhaoine. Teipeann orthu mar go ndeachaigh sicín amach amh sa lár, go raibh na pónairí fós righin, go raibh consommé scamallach, go raibh saill in anlann, gur gearradh terrine go míchothrom, nó gur meileadh táirge daor isteach i meascán inar imigh sé as radharc. Deir an fear a bhí i mbun na tástála ar feadh deich mbliana go soiléir sula dtosaíonn sé fiú: is iad na bunrudaí a bhánn na hiarrthóirí.

Ba cheart go gcuirfeadh sé sin imní ar úinéara níos mó ná mar a shuaimhníonn sé é. Tá do chócairí beagnach cinnte in ann na miasa ar do bhiachlár a dhéanamh. Is í an cheist an bhfuil an dara portán déag ar an Satharn ag 21.15 spíosraithe agus bruite díreach mar a bhí an chéad cheann ag 18.30. Blaiseann na moltóirí go dall agus ní dhéanann siad ach an bia a chur síos, riamh an duine, agus is fiú an disciplín sin a fháil ar iasacht: tá pláta ceart nó níl, is cuma cé chomh tuirseach nó cé chomh tréitheach is a bhí an cócaire.

Tá dara ceacht folaithe sa scrúdú: an t-úsáid. Cailleann iarrthóirí pointí don chroí leitíse sa bhosca bruscair agus as leath dá bhfuair siad a thabhairt ar ais. Déanann chef amháin cócaireacht go hálainn ach tugann sé ar ais formhór a chiseáin mar nár thaitin sé leis, agus cosnaíonn sé sin air. I mbialann fíor is é sin do chostas bia. Is scil í cócaireacht mhaith a dhéanamh leis an méid atá os do chomhair, ní leis an méid a roghnóidh tú féin amháin.

Is É an liosta ullmhúcháin an cócaire

Féach ar an gcaoi a n-iompraíonn na hiarrthóirí féin faoi bhrú agus nochtann patrún é féin. Iad siúd a dhéileálann leis, greamaíonn siad liosta ullmhúcháin agus léaráidí leagain amach pláta ar an mballa sula lasann siad fiú aon bhuirneálaí, roinneann siad fuinneog cheithre uair an chloig ina bloic leathuaire, agus tugann siad liosta dá gcúntóir a bhfuil tascanna an chúntóra sin aibhsithe air. Iad siúd atá ag dul faoi, gluaiseann siad ró-thapa, cumann siad biachlár láithreach nuair a fheiceann siad na comhábhair, agus cailleann siad rian de cé acu pota é seo agus é siúd. Is iad na cócairí is fearr sa trí chuid den leabhar iad siúd atá socair; is é an luas gan phlean an rud a bhíonn na daoine bhuartha ag cur i bhfolach.

Deir duine de na maoirseoirí é ar an gcaoi is fearr: tá nóiméad amháin go luath i seirbhís nuair a thosaíonn rudaí ag dul in olcas, agus má bheireann tú air ansin, is féidir leat fós é a chur ina cheart, ach nuair a chuaigh an nóiméad sin thart, ní féidir leat mórán a dhéanamh. Uisce pasta a chaill a fiuchadh, ticéad a seoladh faoi dhó, oigheann a socraíodh mícheart ag a 4 i.n. atá ag seirbheáil sicín amh ag 7.30 i.n. Ní fhanann an chéad bhotún riamh scoite; tá sé leabaithe i ngach rud a leanann.

Is í an léiriú is bróntaí ná chef atá tar éis cócaireacht álainn a dhéanamh ar feadh ceithre huaire an chloig agus a fhaigheann ansin dhá bhuidéal spíosraí gan oscailt ag a stáisiún tar éis do na pláta imeacht. Rinne sé dearmad an t-anlann a shainigh an mias a spíosrú. Ní mar nach raibh a fhios aige é, ach mar go raibh a phlean don fhiche nóiméad deireanach ina cheann in ionad ar pháipéar.

Tá do phearsantacht ar an mbiachlár

Bogann lár an leabhair go Lola, biostró Michael Symon i gcomharsanacht rud beag garbh i Cleveland. Tá an chistin oscailte i dtreo an halla, gáireann an chef os ard go leor lena chloisteáil os cionn an tslua, caitheann na cócairí cibé rud atá crochta ar an gcrochadán, agus sileann anlann síos taobh an ghloine ribí róisc. Ní thaitníonn aon rud den mhéid sin le Ruhlman, a oileadh ar phlátaí glana agus anlainn clasaiceacha, go dtí go dtuigeann sé nach é aon cheann de sin an rud a dhíolann an bhialann i ndáiríre.

Is é an rud a dhíolann Lola ná an mothúchán go bhfuil an t-úinéir féin ag cur fáilte romhat. Tugann léirmheastóir náisiúnta faoi deara é laistigh de chúpla nóiméad. Tagann cuairteoirí isteach ag a haon a chlog ar maidin i gcathair nach n-itheann éinne ann go déanach. Deir an fo-chef, iar-nia soithí, agus an bairteanóir go bhfuil beirt acu nach mbeartaíonn siad riamh oibriú in aon áit eile, i gceird ina bhfuil láimhdeachas ina ghnáthchleachtas. Fanann foireann Symon ar feadh na mblianta, ní don phá ach mar go bhfuil an áit spraíúil agus go bhfuil an bás i láthair: ar an líne, ag na táblaí, ag an mbar ag meán oíche leis an soláthraí glasraí.

Tá foláireamh sa phortráid seo freisin. Nuair a thagann léirmheastóir cáiliúil chun dinnéir, imíonn Symon óna bhiachlár tástáilte chun tionchar a chur air agus téann sé mícheart: itheann mias fite fuaite na comhábhair a bhí ag teastáil óna phasta is fearr, tá an t-ionadaí ró-bhruite, agus is é sin an rud a fhanann sa chuimhne. Deir a chomhpháirtí é sula dtagann an béile fiú: is é is fearr a chócaireacht nuair a dhéanann sé an rud a dhéanann an bhialann go foirfe cheana. Is neart é an fuinneamh; is riosca é fuinneamh móide fite fuaite ar oíche thábhachtach.

Dhá phanna, notepad amháin agus gach príomhchúrsa faoi bhun fiche

Faoin torann, ritheann Lola de réir tacar rialacha meicniúla a d'fhéadfadh aon chistin bheag a chóipeáil. Ní théann aon rud ar an mbiachlár mura féidir é a chríochnú i ndhá phanna nó níos lú, mar is é ocht ndóiteán agus niaithreoir amháin an uasteorainn fíor ar cé mhéad cuairteoir is féidir a fhreastal. Athúsáidtear comhábhair ar fud an bhiachláir ar fad: is é an sailéad biatas céanna é ceithearta ann féin agus príomhchúrsa le píosa éisc air; nochtann an cháis ghabhair chéanna fillte i liamh mar starter agus taobh istigh de thaosrán mar popover. Éiríonn le fuílleach éisc go dtí speisialta pasta, éiríonn le fuílleach tuinnín go dtí tartar, agus íocann an fillet beag a bhaintear ó bhrollach lachan as an lacha féin.

Tá an disciplín praghsála chomh maith céanna go deonach. Fanann gach príomhchúrsa faoi bhun fiche dollar, agus nuair a éilíonn cuairteoirí giota mairteola a bhrisfeadh an teorainn sin, gearrann Symon de réir meáchain in ionad an riail a thréigean. Léann sé an córas airgid uair an chloig i ndiaidh a chéile agus an ráiteas brabúis agus caillteanais mar scórchlár. Nuair a bheireann a chomhpháirtí air ag cailleadh sonrasc ina bhrístí denim, sin nochtann leochaileacht fhíor an áite: cócaire éirimiúil nach bainisteoir de réir nádúir é, pósta le duine atá.

Is fiú dhá shonra a ghoid go díreach. Tosaíonn Symon gach cócaire nua ag an mbeár amh, an stáisiún inar féidir le fostaíocht dhona an dochar is lú a dhéanamh, agus déanann sé é a ardú ó sin ar aghaidh. Agus ag a mheasúnuithe bliantúla is túisce, ardaíonn sé pá, maithim sé iasachtaí beaga, agus leagann sé amach cosán oiliúna do gach cócaire, in ionad a bheith gafa tobann le hiarratas éirí as ceithre mhí ina dhiaidh sin.

Maireann caighdeáin sa bhuidéal ola

Is í an tríú cuid an chuid a chuimhníonn daoine, agus is suntasach an rud a bhíonn na cócairí is fearr ag caint faoi nuair a fhiafraítear díobh cad a dhéanann an chistin speisialta: ní trufail, ní teicníocht. Bíonn siad ag caint faoi bhuidéil ola a ghlanadh, faoi anlann a shíothlú go dtí nach mbeireann an criathar a thuilleadh ar aon rud, faoin chef atá ag scuabadh an urláir nó ag sruthlú plátaí nuair a mhoillíonn an tseirbhís. Míníonn fo-chef amháin an loighic: ciallaíonn buidéal olúil lámha olúla, ciallaíonn lámha olúla méarloirg ar phláta, agus a luaithe a fhulaingíonn cócaire é sin, fulaingeoidh sé beagán níos lú ar an bpláta féin gan mórán moille. Tá caighdeáin ionfhabhtaíoch sa dá threo.

Is é míniú Keller féin nár thosaigh an nós i gcistin ar chor ar bith. Thosaigh sé leis an gcúram tí a thug a mháthair dó agus é ina bhuachaill, agus chaith sé a shaol ag cur riail amháin as sin i bhfeidhm ar gach rud a dtéann sé i dteagmháil leis: tá bealach amháin ann é a dhéanamh, agus is é sin é a dhéanamh go cuí. Deir sé lena chócairí nach bhforbróidh siad dea-nósanna i bpost níos déanaí, níos tábhachtaí, mura bhfuil siad acu anois, agus go gcaithfidh cócaire ar mian leis a bhialann féin a bheith aige lá éigin iompar mar úinéir ón gcéad lá ar aghaidh mar chócaire ullmhúcháin. Níl aon lasc a chastar níos déanaí.

Athmhúnlaíonn sé sin cad é ceannaireacht i gcistin. Ní scairteadh ag an bpas é; bhí Keller cáiliúil tráth as a nádúr agus déanann sé cur síos air mar an pointe ag a bhfuil an réasún tar éis rith amach cheana féin. Is éard atá ann na jabanna is lú a dhéanamh go feiceálach agus i gceart go dtí go mbeadh náire ar dhaoine timpeall ort iad a dhéanamh ar aon bhealach eile. Bhí a fhios ag an gcócaire is nuaí sa leabhar go raibh an chistin seo difriúil mar gurbh é an chéad rud a chonaic sé ar theacht dó ná an chef le scuab.

Is rialú costais é meas ar an tairge

Ní foirfeacht an focal is minice a deir Keller ach meas, agus rianaíonn sé sin siar go dtí tráthnóna crua go luath ina ghairm bheatha nuair a d'áitigh sé foghlaim conas na coiníní a d'ordaigh sé a mharú agus a ghearradh in ionad iad a fháil réidh. Tar éis sin a dhéanamh, ní fhéadfadh sé riamh é féin a chur i mbealach ceann a ró-bhruith ná a chaitheamh amach. Leanann Ruhlman an snáithe sin trasna na cistine ar fad: sruthlú cnámha roimh a bhlansáil, tomhas an cóimheas idir cnámha, glasraí agus uisce in ionad é a mheas le súil, suanbhruith mall an anraith mar go milleann fiuchadh crua an tsaothrú agus an soiléireacht araon.

Ní só de shórt ar bith é aon cheann de sin. A mhalairt atá ann. Is é idéal na cistine sin níos mó a bhaint amach as an táirge céanna, agus is iad nósanna an chef féin a leagann síos an tuin: déanann sé féin an foie gras a phortánú mar gur cur amú é slice atá gearrtha ró-thanaí, agus déanann sé cur síos ar chrúiteán dóite mar shaothar amú a shíneann siar chomh fada leis an bhfeirmeoir. Ní gá do thrufail a bheith ag úinéir chun é seo a chur i bhfeidhm. Ní ligeann cócaire a bhfuil meas fírinneach aige ar shlinneán uaineola dó triomú, ní chaitheann sé amach na fuíolla, agus ní chuireann sé fionnuar amach chuig an halla é, agus is airgead gach ceann de sin.

Tá ceacht gaolmhar faoin luas. Cuireann sé iontas ar Ruhlman go ngluaiseann na cócairí is fearr sa chistin seo go mall, fiú i rith na seirbhíse, agus foghlaimíonn sé go gcaitear le gluaiseacht thapa mar chomhartha drochphleanála. Tagann luas ó ullmhúchán agus ó chiúnas; tagann deifir ó stáisiún nach raibh réidh.

An trípod, agus na seacht dollar déag

Is é an chuid de scéal Keller a mbíonn claonadh ag úinéirí í a scipeáil ná an t-airgead, agus is í an chuid is suaimhní í. Roimh an French Laundry bhí sé i mbun cistineacha ar feadh beagnach fiche bliain agus níor thuill sé riamh brabús. Dhún a chéad áit go ciúin, mharaigh cliseadh margaidh a bhialann Nua-Eabhrac a moladh, agus scaoileadh amach é faoi dhó. Cheannaigh sé an French Laundry le hairgead ó cheithre infheisteoir déag is tríocha agus é féin nach raibh in ann a chárta creidmheasa féin a íoc, d'oscail sé le hocht bpota agus gan sáiteán amháin, agus scipeáil sé a phá féin chun an fhoireann a íoc. Ba é brabús na chéad bhliana iomláine seacht dollar déag. Bhí sé sásta go mór: b'í an chéad bhliain í nár chaill ceann dá chuid bialainne airgead.

Ainmníonn Ruhlman na trí rud a tháinig le chéile faoi dheireadh: cistin, halla, agus duine éigin a d'fhéach ar na cúrsaí airgeadais. Bhí an chéad cheann ag Keller i gcónaí, fuair sé an dara ceann i mbainisteoir ginearálta a thóg an tseirbhís, agus mhair sé fada go leor le bheith cáiliúil ach amháin toisc gur tháinig an tríú ceann in am. Réitíonn scéal Symon leis sin: ceithre dollar sa chuntas ar an lá oscailte, comhpháirtí a choinníonn na sonraisc, iasacht bhainc in ionad infheisteoirí ionas nach bhféadfadh éinne eile a rá leis cad a chócaireacht.

Cuireann argóint deiridh an leabhair na triúr chef le chéile arís. Deir an triúr acu go ndéanann siad cócaireacht chun daoine a shásamh, agus tagann Ruhlman chun a chreidiúint gurb é an t-aon dallphointe sa scrúdú nach féidir leis sin a thomhas. Is caighdeán í an teicníocht; is caighdeán í an fháilteachas; is caighdeán iad na cúrsaí airgeadais. Is annamh atá bialann atá bunaithe ar an tríú ceann acu, agus thóg sé fiú don chócaire is fearr sa tír formhór a ghairme bheatha teacht ann.