Restaurant Success by the Numbers: 8 gceacht faoi uimhreacha

Cé ar chóir dó é a léamh

Léigh é má tá do chéad bhialann á pleanáil agat, má tá tú ag glacadh seilbh ar cheann atá ann cheana, nó má tá áit lán daoine á rith agat nach mbíonn airgead riamh ina cuntas ar aon nós. Scríobhadh é do dhaoine neamhspleácha, ní do shlabhraí, agus ní ghlacann sé leis go bhfuil aon chúlra airgeadais agat. Ná léigh é má tá inspioráid uait faoin gcistin, faoin tseirbhís nó faoin dearadh; ceannaíonn tú an leabhar seo mar gheall ar na huimhreacha.

Finscéal an 90% teip, agus cad a dhúnann bialanna i ndáiríre

Níl aon taighde dáiríre taobh thiar den uimhir a ndeir gach duine, go dteipeann ar naoi as gach deich mbialann sa chéad bhliain. Cuardaíonn Fields na staidéir acadúla agus faigheann sé rátaí dúnta sa chéad bhliain níos gaire do cheathrú nó tríú cuid, agus feabhsaíonn an mharthanacht go mór a luaithe a mhaireann áit thar an tríú bliain. Déanann an finscéal dochar dúbailte ag an am céanna: cuireann sé eagla ar dhaoine cáiréiseacha, agus tugann sé leithscéal do dhaoine míchúramacha - más crannchur é ar aon nós, cén fáth pleanáil ar chor ar bith?

Is é an rud a dhúnann gnólachtaí neamhspleácha, dar lena thaithí féin mar chuntasóir le cliaint bhialainne, liosta gairid athráiteach. Cíos nár fhéad na díolacháin a iompar riamh. Ró-bheagán airgid tirim chun na chéad mhíonna ciúine a mharthain. Ró-mhórán faoi iasacht don atheagrú, sa chaoi go n-itheann na haisíocaíochtaí an brabús. Coincheap nach n-oireann don chomharsanacht ina dtuirlingíonn sé. Agus duine ar bith ag faireachán costais bia, dí agus fostaithe seachtain i ndiaidh seachtaine. Teipeann ar shaincheadúnais i bhfad níos lú go minic, ní toisc go bhfuil a mbia níos fearr, ach toisc go ndearna duine éigin taighde ar an suíomh agus ar an gcoincheap sular caitheadh an t-airgead.

Tá a chur chuige stuama: tosaigh níos lú ná d'aisling, socraigh spriocanna intomhaiste, glac leis go socraíonn an caipiteal is féidir leat a bhailiú méid na háite is féidir leat a oscailt, agus timpeallaigh tú féin le daoine a bhfuil a fhios acu an méid nach bhfuil a fhios agat féin. Is é an chuid eile den leabhar an taighde sin díreach, déanta in uimhreacha, gan aon táille shaincheadúnais.

Caithfidh coincheap, margadh agus suíomh a bheith ag teacht le chéile

D'oscail Fields a chéad bhialann, áit Mheicsiceach in aice le Times Square, le coincheap greannmhar, cistin lán-fheistithe agus cíos íseal, agus bhí sí ag streachailt ón gcéad lá. Léirigh sé gurbh iad na comharsana tionóntaí i dtithíocht shóisialta agus lucht féachana amharclainne le blas coimeádach agus buiséad measartha. Ní go dtí gur atóg sé an coincheap timpeall orthu siúd a bhí ag siúl thar an doras i ndáiríre a thug an gnó rath. An ceacht a bhí aige: is féidir leat titim i ngrá le coincheap nó le suíomh, ach ní le beirt riamh sula ndeimhníonn tú go n-oireann ceann amháin don cheann eile.

Ní rud galánta é an deimhniú. Cé a chónaíonn, a oibríonn agus a shiúlann thart laistigh d'achar siúil, cé mhéad a shaothraíonn siad, cé mhéad a ghearrann na háiteanna gnóthacha in aice láimhe agus cé a shuíonn ann, cé mhéad suíochán bialainne atá ann cheana féin in aghaidh gach cónaitheora sa cheantar. I mbaile Éireannach ciallaíonn sé sin dionsaí a chomhaireamh oíche Shathairn, biachláir na dtrí iomaitheoirí is gnóthaí a léamh, agus fiafraí den chumann tráchtála áitiúil cé a d'oscail agus a dhún le déanaí. Braitheann an raon ar an gcoincheap: is féidir le bialann speisialaithe, níos daoire aíonna a mhealladh fiche ciliméadar ar shiúl, agus áit lóin ag maireachtáil de chúpla sráid.

Faoi bhun an iomláin sin tá an tairiscint luacha uathúil: rud amháin is féidir le do sprioc-aoi a fheiceáil agus a mheas nach dtairgeann an áit trasna na sráide. Is coincheap aonchineálach é, picéiríne eile ar shráid a bhfuil ceithre cinn cheana ann, agus déanann sé iomaíocht ar phraghas nach féidir leis a ardú; is féidir le coincheap idirdhealaithe sin a dhéanamh, agus taistealóidh aíonna agus íocfaidh siad as.

Déan réamhaisnéis coimeádach ar dhíolacháin: suíocháin, iompuithe, caiteachas, laethanta

Tosaíonn an staidéar féidearthachta le réamhaisnéis díolacháin tógtha ó bhun go barr, ní ceann atá inmhianaithe. Do gach seirbhís, meas líon na suíochán, cé mhéad uair a líonann gach suíochán (na hiompuithe), agus cé mhéad a chaitheann aoi ar bhia agus ar dheoch, ar leithligh, mar go n-ordaíonn aíonna dinnéir fíon agus milseog agus ní ordaíonn aíonna lóin. Iolraigh faoi líon na laethanta a bhfuil tú oscailte, ansin faoi 4.33 do mhí amháin agus 52 do bhliain amháin; caillann dhá mhí dhéag de cheithre seachtaine an ciúin go n-osclaíonn ceithre seachtaine de phá.

Tuartar go n-earnódh bistro le 50 suíochán i Gent, oscailte cúig oíche, le hiompú 1.5 ag €38 an duine, thart ar €14,250 sa tseachtain; cuir trí sheirbhís lóin le hiompú amháin agus €22 leis agus tá tú ag druidim le €17,500. Ansin gearr é, mar go dtógann díolacháin míonna le forbairt, folmhaíonn Lúnasa an baile, agus ní hionann Máirt agus Satharn. Tá Fields díreach: meas na díolacháin róbheag agus na costais rómhór, ní a mhalairt riamh.

Leanann na meánchaiteachais sin de sheirbhís ag obair tar éis oscailte. Is é meánchaiteachas atá ag titim ag dinnéar an rabhadh is luaithe a gheobhaidh tú faoi fhadhb seirbhíse nó táirge, seachtainí sula bhfeicfidh an cuntasóir é sna figiúirí ráithiúla.

Costais sheasta, athraitheacha, agus pointe cothromóide is féidir leat a imirt leis

Roinneann costais ina dhá chuid. Ritheann na costais sheasta cibé an osclaíonn an doras nó nach n-osclaíonn: cíos, árachas, aisíocaíochtaí iasachta, tuarastal an bhainisteora, an bruscar. Ardaíonn agus titeann costais athraitheacha leis na díolacháin: comhábhair, deoch, an chuid is mó d'uaireanta cistine agus seomra bia, coimisiúin cárta, níocháin. Bia, deoch agus fostaithe le chéile, an rud a thugann an tionscal prime cost air, glacann sé timpeall 60 go 65 cent as gach euro i bhformhór na mbialann. Sin an drochscéal; is é an dea-scéal go bhfuil sé sin díreach mar na costais is féidir leat a bhainistiú, agus an cíos sínithe ar feadh blianta.

As sin a leanann an pointe cothromóide: roinn do chostais sheasta ar an gcuid de gach euro a fhágtar tar éis na gcostas athraitheach. Má tá na costais sheasta €9,000 sa mhí, agus na costais athraitheacha ag ithe 62% de na díolacháin, teastaíonn uait €9,000 roinnte ar 0.38, timpeall €23,700 sa mhí, sula dtagann an chéad euro brabúis, nó timpeall €950 sa lá thar 25 lá oscailte. Cuir an uimhir sin taobh le do réamhaisnéis agus beidh a fhios agat láithreach an bhfuil aon chorrlach ag an bplean ar chor ar bith.

Tá an fíorluach sa scéimreacha 'cad a bheadh ann dá'. Teastaíonn ó áit an chúinne, le €700 breise de chíos, gach mí, go deo, €1,850 breise de dhíolacháin chun an brabús céanna a fhágáil. Laghdaíonn laghdú an chostais athraithigh ó 62% go 59% an pointe cothromóide thart ar €1,700 sa mhí. Is féidir leat léas, athrú praghais nó dara cócaire a thástáil i nóiméad amháin in ionad an plean iomlán a atógáil.

Cé mhéad airgid atá de dhíth ort i ndáiríre

Cé mhéad a chosnaíonn sé bialann a oscailt? Do Fields is í seo an chéad cheist mhícheart, mar go mbraitheann an freagra ar na cinn atá roimpi: cén cineál, cén áit, cé chomh mór, cén sórt feistithe. A luaithe a shocraítear an coincheap, liostálann an buiséad caipitil gach rud a íoctar sula suíonn an chéad aoi: éarlais agus an chéad chíos, dearadh agus obair thógála, ceadanna, ceadúnais agus costais dhlíthiúla, árachas, trealamh, gréithre, stoc tosaigh, an chéad phárollacht agus margaíocht na hoscailte.

Ansin tagann dhá líne a fhágann tosaitheoirí ar lár de ghnáth. Cúlchiste do neamhchoitiantachtaí, timpeall aonchúigiú den iomlán, mar go bhfaightear rud éigin taobh thiar den bhalla i gcónaí le linn athchóiriú, agus ciallaíonn gach seachtain moille cíos agus tuarastail gan aon díolachán. Agus caipiteal oibre: airgead tirim chun trí mhí ar a laghad de na costais sheasta a chlúdach agus an gnó ag fás. Bhí a chéad bhuiséad féin €30,000 gearr sa deireadh. Is é an bealach is coitianta a bhfaigheann coincheap maith bás sa chéad gheimhreadh ná atheagrú €250,000 a osclaíonn le cuntas folamh.

Is é an buiséad freisin an rud a thaispeánann tú d'infheisteoirí, mar sin caithfidh sé teagmháil leis an réaltacht a sheasamh; is é an bealach is tapa chun a muinín a chailleadh dul ar ais ag lorg tuilleadh airgid. Má thaispeánann an réamh-mheastachán €90,000 de ghlanbhrabús ar €280,000 infheistithe, is tairiscint inchreidte é sin. Ní hé céanna leis an gcúlchiste scriosta go ciúin.

Ríomh an mhias ar dtús, ansin socraigh an praghas le do chloigeann

Braitheann praghsanna biachláir ar chóimheas amháin: cé mhéad a chosnaíonn na comhábhair ar an bpláta roinnte ar an méid a íocann an t-aoi. Tógann Fields an uimhir seo go macánta, gach comhábhar ag an bpraghas ceannaigh atháirithe don chuid a fhreastalaítear i ndáiríre, móide lamháil dramhaíola de dheich go cúig déag faoin gcéad don ghreim sin nach ndéanann aon duine a mheá. Is é an gaiste ina dtiteann formhór na n-úinéirí ná an táirgeacht. Cosnaíonn iasc iomlán a cheannaítear ar €12 an cileagram a thugann 45% feoil inúsáidte €26.70 an cileagram i ndáiríre den méid a shroicheann an pláta, agus caillfidh biachlár arna phraghsáil ar bhonn €12 airgead ar gach cuid.

Roinn costas an mhias ar chéatadán sprice food cost, de ghnáth 28 go 35% do sheirbhís bhoird, chun an chéad phraghas a fháil: is é mhias ar chostas €4.20 ag 30% ná €14. Ansin coigeartaigh de réir an mhargaidh, ní an áireamháin. Má ghearrann áiteanna inchomparáide €17, fágann €14 airgead ar an mbord. Agus más fiú le haíonna €16 amháin a íoc ar mhias bhradáin €5.90 a mbeadh a sprioc €19.70, díol é ar aon nós: tá a rannchuidiú, praghas lúide costas, i bhfad níos airde fós ná ceann sailéid le céatadán deas. Bainceálann tú euro, ní céatadáin.

Leanann deochanna an mhatamaitic chéanna le cóimheasa i bhfad níos fearr. Tá an costas doirte ar bhiotáille, beoir agus fíon i bhfad faoi bhun an costas bia, agus sin an fáth gur féidir le beár dea-riartha praghsanna an tseomra bia a fhóirdheonú go ciúin, agus sin an fáth a gcaitheann an leabhar leis an mbeár mar ionad brabúis atá le dearadh, le soláthar agus le rialú, seachas smaoineamh tánaisteach sa chúinne.

An léas agus an t-airgead: léigh an cló beag

Is é an cíos an t-aon chostas seasta nach féidir leat athchaibidil a dhéanamh air ina dhiaidh sin, mar sin tuilleann sé an amhras is mó sula sínítear é. Is é a bhaisleach do Fields do sheirbhís bhoird ná cíos bliantúil iomlán nach mó ná thart ar 10 go 12% de dhíolacháin réamh-mheasta; ag €600,000 sa bhliain socraíonn sé sin uasteorainn cíosa ag thart ar €5,000-6,000 sa mhí, is cuma cad a deir an gníomhaire faoi luach na sráide. Ansin teastaíonn uaidh go dtuigfeadh an t-úinéir gach clásal: cathain a thosaíonn an cíos i ndáiríre (ní shula bhfuil an spás inúsáidte), méaduithe seasta i gcoinne méaduithe innéacsaithe, an méid a aistríonn cíos glan i gcánacha agus i muirir choitianta, an bhfuil cead agat díol nó fo-léasú, agus an bhfuil tú ag gealltach go pearsanta don tréimhse iomlán.

Tá sé chomh díreach céanna faoi mhaoiniú. Do chuid airgid féin ar dtús, mar ní thacaíonn aon duine le húinéir nach bhfuil aon riosca á thógáil aige féin; ansin an teaghlach agus infheisteoirí a bhfuil ionchas fírinneach acu ar thoradh fírinneach ar riosca fírinneach; agus ansin amháin an banc, rud a chiallaíonn de ghnáth do ghnóthas nua Eorpach iasacht faoi ráthaíocht phearsanta nó scéim ráthaíochta poiblí. Is airgead freisin ranníocaíochtaí an tiarna talún agus míonna gan chíos, agus is minic gurb iad an ceann is saoire. Tugann léasú trealaimh spás oibre duit nuair a deir an banc níl, ach léigh an t-iomlán is gá a aisíoc ar dtús: is annamh a cheadaíonn léasanna imeacht luath.

Agus riail amháin a athdhéanann sé go dtí go bhfanann sí: ná sínigh an léas go dtí go bhfuil an maoiniú deimhnithe. Is fiach pearsanta é léas sínithe gan airgead taobh thiar de, le lógó bialainne air.

Ón lá oscailte ar aghaidh: faire ar na huimhreacha go seachtainiúil

Ní brabús iad boird lána. Má tá an scipéad lán agus an cuntas bainc nach bhfuil, is beagnach i gcónaí an diagnóis chéanna: ceithre shileadh, meath, dramhaíl, goid agus rófhoireann, agus is í an chúis choiteann nach bhfuil duine ar bith ag comhaireamh. Fuaimeann cúig chent caillte ar gach euro díolacháin cosúil le rud ar bith go dtí go n-iolraíonn tú é faoi €500,000 sa bhliain ar feadh deich mbliana.

Tá na huirlisí simplí agus seachtainiúil. Coinníonn leibhéil íosta do gach mír, úsáid seachtainiúil réamh-mheasta móide beagán stoic slándála roinnte ar líon na seachadtaí, an stoc íseal, úr agus inchomhairthe. Is é costas na ndíolachán stoc tosaigh móide ceannacháin lúide stoc deiridh, curtha i gcomparáid le díolacháin na seachtaine céanna, agus déantar imscrúdú ar aon éagsúlacht dhá phointe nó níos mó ón sprioc an lá céanna. Oidis chaighdeánacha agus meá le haghaidh cionacha, mar go gcuirtear cúpla graim rómhór ar mhias amháin suas go héasca go dtí os cionn €1,500 sa bhliain. Buailtear isteach gach deoch sula ndoirtear í, agus déanann duine éigin seachas an barghníomhaí féin an beár a chomhaireamh.

Gach bliain, ardaigh na praghsanna go ciúin de chúpla céatadán in ionad ard le deich faoin gcéad; ní thugann aon duine faoi deara mias €14.50 a éiríonn ina €14.90. Deir Fields go bhfuil úinéirí a fhéachann ar chostais bia, dí agus fostaithe gach seachtain go seasta níos brabúsaí ná an mhuintir a dhéanann é go míosúil, mar nach féidir brabús caillte a aisghabháil, ach amháin é a stopadh.