Restaurant Financial Basics: uimhreacha a chuidíonn i ndáiríre

Cé ar chóir dó é a léamh

Léigh é má tá tú ag oscailt do chéad áit, má fuair tú spreadsheet mar oidhreacht nach dtreoraíonn tú go hiomlán, nó má tá cistin agat atá gnóthach i gcónaí ach nach mbíonn airgead riamh sa chuntas de réir cosúlachta. Tabharfaidh sé luach saothair d'aon duine atá sásta iarnóin a chaitheamh le háireamhán. Ná léigh é má tá rialaitheoir agat cheana féin a dhéanann anailís chóimheasa iomlán gach mí agus a thógann múnla pointe chothromaithe do gach athrú biachláir — ansin tá tú thart ar an leibhéal tosaigh sa leabhar seo cheana féin.

An clár comhardaithe agus an ráiteas ioncaim: dhá cheist éagsúla

Freagraíonn an ráiteas ioncaim ceist amháin: ar shaothraigh mé airgead sa tréimhse seo? Clúdaíonn sé tréimhse ama — mí, bliain — agus cuireann sé ioncam in aghaidh costas. Freagraíonn an clár comhardaithe ceist go hiomlán difriúil: cad atá agam agus cad atá le híoc agam go díreach faoi láthair, ag an nóiméad seo? Is scannán é ceann amháin, is grianghraf é an ceann eile, agus teastaíonn an dá cheann ó bhialann chun a sláinte féin a thuiscint. Is féidir le ráiteas ioncaim breathnú go hiontach ar feadh dhá mhí dhéag as a chéile fad is a thaispeánann an clár comhardaithe go ciúin gnó atá ag báthadh i bhfiacha gearrthéarmacha.

Tá an dá ráiteas bunaithe ar chuntasaíocht fhabhraithe: sanntar ioncam agus costais don tréimhse lena mbaineann siad, ní don nóiméad ina n-aistrítear an t-airgead go fisiciúil. Ní hionann éarlais do fhéasta i gceann sé seachtaine agus ioncam fós — is dliteanas é, mar tá an bhialann fós ag dul don ócáid. Laghdaíonn dímheas ar oigheann teaglaim an brabús tuairiscithe gach mí cé nach n-eisítear seic ar bith dó an mhí sin. Ní mionsonra cuntasaíochta é seo ar bith; is í an difríocht í idir uimhir a léiríonn an réaltacht agus uimhir nach léiríonn.

Leanann samplaí an leabhair formáid GAAP Mheiriceánach agus téarmaíocht chánach agus pá Mheiriceánach ó thús deireadh. Ba chóir do léitheoirí Eorpacha an struchtúr agus an loighic a chaitheamh mar uilíoch, ach na mionsonraí a mhalartú: oibríonn CBL ar bhealach difriúil ón sales tax Meiriceánach sa dóigh a mbuaileann sé an láimhdeachas, leanann do phlean cuntas coinbhinsiúin do thíre féin, agus tá meicníocht ranníocaíochtaí sóisialta an-difriúil — ná déan cóip de na huimhreacha Meiriceánacha, déan cóip den smacht.

Uimhreacha a athrú go diagnóis: cóimheasa agus comparáidí

Ní deir méid loma euro féin beagnach dada. Ní deir costas bia €18,400 an mhí seo caite dada go dtí go gcuireann tú i gcomparáid le rud éigin é: le díolachán bia na míosa céanna, leis an mí chéanna anuraidh, nó le buiséad na bliana seo. Is é freagra an leabhair ráitis coitianta-mhéide a thógáil — gach líne curtha in iúl mar chéatadán den díolachán — ionas gur féidir bialann €4 mhilliún agus caife €400,000 a chur i gcomparáid ar bhonn cothrom, agus ionas go bhfeicfidh bainisteoir láithreach gur ardaigh costas bia ó 31% go 34% den díolachán, fiú má bhreathnaíonn an méid euro cobhsaí.

Déanann dornán cóimheasanna an chuid is mó den obair fhíor-úsáideach d'úinéir neamhspleách: an céatadán costais bia, an céatadán costais fhoirne, agus prime cost (an dá cheann le chéile) mar an uimhir amháin a chinneann is mó an féidir le coincheap maireachtáil. Cuir leis an cóimheas reatha — sócmhainní reatha roinnte ar dhliteanais ghearrthéarmacha — mar thástáil sciobtha leachtachta, mar is féidir le bialann a bheith go hiomlán brabúsach agus fós gan a bheith in ann na billí a íoc an mhí seo má tá an cóimheas sin níos measa.

Is fiú an rabhadh macánta a thugann an leabhar a athrá: tugann cóimheas comhartha faoi fhadhb, ní dhéanann sé diagnóis air. Is féidir le dhá bhialann an costas bia céanna 34% a thaispeáint go díreach — ceann amháin toisc gur fhás na cionta gan aird air, an ceann eile toisc gur ardaigh soláthraí na praghsanna go ciúin trí mhí roimhe sin. Insíonn an cóimheas duit cá háit a bhféachfá, ní cad a gheobhaidh tú.

Cén fáth a bhféadfadh mí bhrabúsach fós tú a fhágáil gan airgead

Is é seo an t-idirdhealú is úsáidí a thairgeann an leabhar d'úinéir: déantar toradh agus sreabhadh airgid a thomhas ar bhealaí go hiomlán difriúil, agus is minic nach n-aontaíonn siad. Méadaíonn iasacht bhainc an t-airgead tirim ar an lá a shroicheann sé ach ní léiríonn sé riamh mar ioncam sa ráiteas ioncaim. Laghdaíonn dímheas an brabús tuairiscithe gach mí gan aon euro a fhágáil an cuntas. Roinneann aisíoc iasachta idir ús (fíorchostas) agus príomhshuim (fíor-eis-sreabhadh airgid nach costas ar bith é). Is féidir le bialann glanbhrabús sláintiúil a thuairisciú agus fós rith as airgead tirim an mhí chéanna, díreach toisc nach léirítear ceann ar bith de na difríochtaí seo sa ráiteas ioncaim.

Grúpaíonn an ráiteas sreafa airgid thirim airgead a bhogann tríd an ngnó i dtrí chatagóir — oibríochtúil, infheistíochta agus airgeadais — agus is é an patrún ba chóir imní a chur ar úinéir bialann a bhfuil a airgead ag teacht go príomha ó iasachtaí seachas oibríochtaí laethúla. Gineann bialanna sláintiúla a n-airgead trí an gnó a rith, ní trína athmhaoiniú go leanúnach.

Níos úsáidí do chinntí laethúla ná an ráiteas stairiúil is buiséad airgid thirim é: réamhaisnéis rollach ar fháltais agus dhoirteadh airgid thirim a bhfuiltear ag súil leo sna seachtainí atá romhainn. Is é an uirlis é a bhraitheann ganntanas agus am fós ann le gníomhú — íocaíocht soláthraí a bhogadh, custaiméir mall-íocóra a bhrostú, ceannach neamhphráinneach a chur ar athló — in ionad an fhadhb a fháil amach an mhaidin a bhfuil pá foirne le híoc.

Buan, athraitheach, agus an pointe cothromaithe

Iompraíonn costais ar thrí bhealach. Fanann costais bhuana — cíos, bainisteoir ar phá, árachas — mar an gcéanna cibé an bhfreastalaíonn tú deich gcuairteoir nó dhá chéad anocht. Ardaíonn agus titeann costais athraitheacha — bia, foireann íoctha in aghaidh na huaire sa chistin agus sa halla atá nasctha go díreach le méid an ghnó — leis an líon cuairteoirí a fhreastalaítear. Tá costais mheasctha idir eatarthu: léas le bunráta buan móide céatadán den láimhdeachas, nó bille fóntais le táille bhuan nasctha agus cuid ag brath ar úsáid. Is é an t-eolas cén chatagóir a bhfuil costas ann is cúis leis gach ríomh eile sa roinn seo a bheith indéanta.

Is é an corrlach ranníocaíochta an praghas díola lúide an costas athraitheach in aghaidh an chuairteora — an méid a chuireann gach béile go fírinneach le costais bhuana agus, sa deireadh, le brabús. Is roinnt amháin é an pointe cothromaithe ansin: costais bhuana roinnte ar an gcorrlach ranníocaíochta. Tá corrlach ranníocaíochta €9 ag bialann le €9,000 sna costais bhuana míosúla, bille meánach €15 agus costas athraitheach €6 in aghaidh an chuairteora, rud a chiallaíonn go dteastaíonn 1,000 cuairteoir sa mhí uaithi — thart ar 33 sa lá — díreach chun a billí a chlúdach, sula bhfeictear oiread agus euro amháin brabúis.

Nuair a bhíonn an pointe cothromaithe ar eolas, athraíonn an corrlach sábháilteachta — cé chomh fada os cionn an phointe sin atá an díolachán reatha — imní éiginnte go huimhir chinnte, agus ligeann sé duit cinneadh a thástáil laistigh de nóiméid seachas buille faoi thuairim: cad a dhéanann fostú cócaire páirtaimseartha eile leis an bpointe cothromaithe? Cad a tharlóidh má bhogann ardú praghais 5% dhá chuairteoir sa lá go dtí iomaitheoir? Freagraíonn an ríomh an dá cheist sula ndéantar ceachtar den dá chinneadh.

Praghsáil an bhiachláir d'aon ghnó, ní ag tomhas

Tá an leabhar díreach faoi conas a shocraítear praghsanna formhór na mbiachlár i ndáiríre: trí chóip a dhéanamh de mhothú 'réasúnach', trí bhuille faoi thuairim a thabhairt ar an bpraghas is airde a fhulaingeoidh cuairteoirí fós, trí mheaitseáil leis an méid a ghearrann an bhialann thíos an bóthar, nó — is measa fós — trí ligean d'fhreastalaithe praghas a lua ar an bpointe do speisialtacht nár costáladh riamh. Ní fhéachann aon cheann de na modhanna seo ar cad a chosnaíonn sé i ndáiríre an mhias a tháirgeadh nó cén brabús a theastaíonn ón ngnó chun maireachtáil.

Is í an rogha eile an praghas a thógáil ó fhíoruimhreacha: fíorchostas comhábhar na mias, sciar cothrom de gach costas eile a iompraíonn an gnó, agus — go criticiúil — an brabús a theastaíonn ón úinéir, caite mar chostas a bpleanáiltear dó roimh ré seachas an méid a fhágtar de thaisme nuair a bhíonn gach rud eile íoctha. Is dhá bhealach phraiticiúla iad praghsáil ar chorrlach ranníocaíochta agus praghsáil ar prime cost chun é seo a dhéanamh gan céim airgeadais; tosaíonn an dá cheann ón mbuiséad oibríochta atá ag an úinéir cheana féin, ní ó chéatadán a tharraingítear amach as an gcuimhne.

Sórtálann innealtóireacht bhiachláir ansin na miasa atá ann i gceithre ghrúpa trí chorrlach ranníocaíochta a chur i gcomparáid le tóir: réaltaí (corrlach ard, tóir mhór — cosanta agus léirithe), capaill oibre (corrlach íseal, tóir mhór — ardaigh an praghas beagán nó laghdaigh costas na mias), tomhais (corrlach ard, gan tóir — athshuite ar an mbiachlár nó brúite le díol tathaint), agus madraí (corrlach íseal, gan tóir — iarrthóirí lena mbaint ar fad).

An buiséad oibríochta mar phlean brabúis, ní páipéarachas

Is fiú machnamh a dhéanamh ar athfhréamhú an leabhair: ní hé an brabús an méid a fhágtar tar éis costais a íoc, is costas é a bpleanálann an t-úinéir dó roimh ré, díreach mar an gcéanna leis an gcíos nó árachas. Is ionann ó thaobh na matamaitice de ioncam lúide costais is ionann le brabús agus brabús móide costais is ionann le hioncam riachtanach — ach cuireann an dara leagan iallach ar an úinéir a fhiafraí cén t-ioncam atá le táirgeadh i ndáiríre ag an ngnó sula bhféachann sé fiú ar cad a fhágtar.

Ciallaíonn tógáil an bhuiséid ar dtús réamhaisnéis a dhéanamh ar an ioncam bunaithe ar stair dhíolacháin agus ar threochtaí aitheanta, agus ansin na costais a bhfuiltear ag súil leo a thógáil air sin — agus tugann an leabhar faoi deara gaiste fíor sna haicearraí coitianta: costais anuraidh a ardú de chéatadán buan, nó céatadáin chostais a choinneáil seasmhach, iompraíonn an dá cheann go ciúin aon éifeachtúlacht neamh-mhaith a bhí bácáilte cheana féin isteach in uimhreacha anuraidh. Tógann cur chuige níos moille, níos macánta catagóir chostais athuair ó nialas agus tugann sé bonn cirt do gach euro, ar a laghad do na catagóirí is mó a bhfuil tábhacht leo.

Nuair a bhíonn an buiséad ann, éiríonn sé ina chaighdeán a gcuirtear na torthaí fíorúla i gcomparáid leis gach mí, agus déantar imscrúdú ar dhifríochtaí os cionn tairseach comhaontaithe seachas neamhaird a dhéanamh orthu. Is fiú fál amháin a chuimhneamh: ní mór do chaighdeán buiséid a bheith insroichte agus níor cheart go mbainfí amach riamh é trí chionta a laghdú go ciúin nó trí athrú go comhábhar níos saoire — ní rialú costais é sin, is cáin dofheicthe ar an gcuairteoir é.

Cén áit a rialaítear costas bia agus costas foirne i ndáiríre

Téann gach euro de chostas bia tríd an slabhra céanna: ceannach, glacadh, stóráil agus eisiúint, agus teastaíonn a rian páipéir (nó digiteach) féin ó gach céim ionas nach féidir le duine ar bith brabús a bhaint go ciúin ar an mbealach. Athraíonn an bealach a luachtar an stoc — an costas is sine, an costas is déanaí, an fíorchostas in aghaidh na míre, nó meán ualaithe — an costas bia tuairiscithe i ndáiríre agus, leis, an brabús tuairiscithe, mar sin tá tábhacht leis an modh agus ba chóir dó fanacht comhsheasmhach ó thréimhse go tréimhse.

Ciallaíonn fanacht ar ráiteas dheireadh na míosa chun céatadán an chostais bia a fháil amach fadhb a fháil amach ceithre seachtaine ródhéanach. Nochtann costas bia laethúil nó leanúnach — míreanna daora stóráilte rianaithe trí shleamhnáin eisiúna, gach rud eile trí shonraisc seachadta, an dá cheann curtha i gcomparáid le hioncam an lae — céatadán atá ag imeacht cheana féin sna chéad laethanta den mhí seachas sna laethanta deireanacha. Is comhartha rabhaidh luath úsáideach é láimhdeachas stoic (cé mhéad uair a úsáidtear agus a athlíontar stoc laistigh de thréimhse) sa spiorad céanna: má tá sé rómhall léiríonn sé róstocáil agus riosca lofa, má tá sé róthapa d'fhéadfadh sé ganntanais stoic mhinice míchompordacha a chiallú.

Oibríonn foireann ar an mbealach céanna, roinnte i gcostas foirne buan (foireann ar phá, den chuid is mó lasmuigh de rialú laethúil) agus costas foirne athraitheach (foireann íoctha in aghaidh na huaire, sceidealaithe de réir an mhéid a bhfuiltear ag súil leis, go mór laistigh de rialú bainisteora). Is í an prime cost — bia agus foireann le chéile — an uimhir a bhfuil marthanas fhormhór na mbialann ag brath uirthi, agus rialaítear í trí sceideal na seachtaine seo chugainn a thógáil timpeall ar fhíor-réamhaisnéis díolacháin seachas de bharr nós nó trí sceideal na seachtaine seo caite a chóipeáil.

Airgead tirim a chosaint: rialuithe nach dteastaíonn foireann mhór dóibh

Teastaíonn trí rud le go dtarlóidh calaois: gá, deis, agus bealach chun bonn cirt a thabhairt di. Is beag is féidir le húinéir a dhéanamh faoi bhrú airgeadais nó coinsias duine eile, ach tá an deis go hiomlán faoi smacht bainisteora — sin go díreach an fáth a ndíríonn an leabhar a aird ar rialuithe inmheánacha, ní ar bhreithiúnas carachtair na foirne.

Is é an prionsabal lárnach ná scaradh dualgas: níor cheart don duine a ghlacann an t-ordú, an duine a ullmhaíonn é, an duine a bhailíonn an íocaíocht, agus an duine a réitíonn an scipéad a bheith mar an duine céanna, fiú má chiallaíonn sé sin i mbialann bheag go gcomhlíonann an t-úinéir go pearsanta ceann amháin de na róil sin in ionad iad go léir a tharmligean chuig fostaí amháin. Eascraíonn patrúin ghadaíochta coitianta i mbialanna beaga go díreach as an mbearna seo — mír a fhreastalaítear ach nach gcuirtear sa scipéad riamh, bille cuairteora íoctha a scriostar go ciúin agus a athúsáidtear, díolachán a chuirtear ar ceal ar an scipéad tar éis don chuairteoir a bheith imithe cheana féin — agus dúnann córas precheck/postcheck, nach scaoileann an chistin bia gan ordú cláraithe agus a gcuirtear iomlán an scipéid i gcomparáid leis an méid a freastalaíodh i ndáiríre, an chuid is mó de na bearnaí seo ag an am céanna.

Do ghnó atá róbheag chun gach dualgas a scaradh go hiomlán, tá tábhacht fós ag baint le roinnt rialuithe íosta: ba cheart do dhuine seachas an té a láimhseálann airgead tirim go laethúil ráiteas an bhainc a réiteach, ba cheart d'fhoireann i bpoist iontaoibhe saoire fhíor a ghlacadh (ionas go mbeadh deis ag ionadaí sealadach rud éigin aisteach a thabhairt faoi deara), agus ba cheart difríochtaí laethúla scipéid a leanúint mar chomhartha rabhaidh luath, ní hamháin mar leithscéal chun scipéad a cháineadh ina dhiaidh sin.