Cornell Hospitality: 7 gceacht do do bhialann

Cé ar chóir dó é a léamh

Ní leabhar é seo do dhuine atá ag oscailt a chéad bhialann an mhí seo chugainn; glacann sé leis go bhfuil aíonna, ráiteas brabúis agus caillteanais, agus foireann agat cheana féin, agus scríobhadh é go príomha le hóstáin agus gnóthais mhóra i gceann, ní bistro dhá bhord déag. Íocann sé as féin d'úinéir, do bhainisteoir nó d'infheisteoir a bhfuil a ghnó cobhsaí cheana féin agus ar mhaith leis smaoineamh níos géire ar phraghsanna, caighdeán seirbhíse, daoine agus fás, agus oireann sé d'aon duine atá ag déanamh staidéir ar bhainistíocht óstáin nó a thugann comhairle d'oibreoirí go gairmiúil. Má tá cabhair uait chun do chéad bhiachlár a scríobh nó chun maireachtáil trí do chéad bhliain, léigh rud níos praiticiúla ar dtús agus fill ar an leabhar seo ina dhiaidh sin.

Bainistíocht ioncaim: an disciplín a chum na hóstáin agus a ndéanann bialanna neamhaird air

Le tríocha bliain anuas, tá praghsanna éagsúla á ngearradh ag óstáin ar an seomra céanna ag brath ar cén uair a chuirtear an áirithint agus cé chomh lán is atá an t-óstán cheana féin. Tagann an disciplín sin, bainistíocht ioncaim, go díreach ó thaighde Cornell, agus tá ceann de na snáitheanna is soiléire sa chnuasach faoi cé chomh díreach is a aistrítear é go seomra bia bialainne. Ní hionann táirge é bord ag 7.30pm oíche Shathairn agus an bord céanna ag 3pm Dé Máirt, cé go leagann an biachlár an praghas céanna ar an mbeirt, agus áitíonn an leabhar go gcailltear airgead gach seachtain trí chaitheamh leo mar an gcéanna.

Tá a mheadaracht féin ag an leagan bialainne den smaoineamh seo fiú, RevPASH, ioncam in aghaidh suíochán ar fáil san uair, a d'fhorbair taighdeoirí Cornell go díreach toisc go gceilfidh líon na n-aíonna agus an caiteachas meánach leo féin an fhadhb dhílis: is féidir le seomra lán ag ioncam íseal san uair agus le seomra leathlán ag ioncam ard an t-ioncam céanna a ghiniúint, agus níl ach ceann amháin de na cásanna sin i ndáiríre go maith don chistin agus don fhoireann a oibríonn ann. Míníonn na haistí conas a chinneann óstán cé na hoícheanta a laghdófar agus cé na cinn a choinneofar daingean, agus tá an loighic chéanna i bhfeidhm ar lón nach líonann riamh i gcomparáid le hoíche Aoine a bhíonn lán i gcónaí.

An rud nach ndéanann an leabhar, tugann sé foirmle réidh duit do do bhialann. Míníonn sé an dóigh smaointeoireachta, na cuair éilimh, an deighilt, síceolaíocht aoi a dtairgtear praghas níos ísle dó as teacht níos luaithe, agus fágann sé áireamhán do shuíocháin féin, do Mháirt lag féin agus do acmhainn cistine féin fút féin. Tá an bhearna sin fíor, agus is go díreach chun í a líonadh atá insamhlóir ioncaim agus áitíochta saor in aisce HappyChef ann.

Caighdeán seirbhíse a thomhas in ionad bheith ag súil leis amháin

Téama a fhilleann arís agus arís eile sna haistí is ea nach mothúchán é 'dea-sheirbhís' a bhíonn agat nó nach mbíonn, ach sraith nóiméad inthomhaiste: cá fhad a fhanann aoi le fáiltiú, cá mhéad ama a chaitear idir an t-ordú agus teacht an dí, cé chomh comhsheasmhach is a réitítear gearán. Caitheann taighde Cornell ar chaighdeán seirbhíse le heispéireas an aoi mar a chaitheann monarcha lena líne táirgthe, ag lorg an bhearna cinnte idir an méid a gealladh agus an méid a seachadadh, mar is í an bhearna sin, ní an t-eispéireas meánach, a thuarann an bhfágfaidh duine léirmheas feargach nó nach dtiocfaidh sé ar ais riamh.

Caitheann an leabhar am ag míniú cén fáth a gcuireann suirbhéanna sástachta a ghlactar go litriúil dallamullóg ar oibreoirí: b'fhéidir nach dtiocfaidh aoi a thugann seacht as deich do bhéile ar ais riamh, cé go n-éiríonn le duine eile a ghearánann go hard faoi fhadhb a réitíodh go maith an t-aoi is dílse sa seomra a bheith mar thoradh, díreach toisc gur thóg an ceartú féin muinín. Áitíonn roinnt aistí gur cheart nóiméid shonracha, chúnga a leanúint in ionad scór sástachta amháin comhcheangailte, díreach toisc go n-insíonn scór den sórt sin duit go bhfuil rud éigin cearr ach ní insíonn sé cad é.

Do chistin neamhspleách, is cosúil le rud acadúil é seo go dtí go mbaineann tú an staitistic de: is éard atá i gceist leis ná d'amanna seirbhíse féin a bhreacadh síos ar feadh coicíse sula nglacann tú leis go bhfuil a fhios agat cheana cá bhfuil an fhadhb. Is í an disciplín seo, tomhas ar dtús agus ansin ceartaigh, tionscadal an leabhair, i dtionscal a dhéanann de ghnáth an rud contrártha.

Branda agus dílseacht: muinín a thuilleamh roimh an gcéad ordú

Tógann roinnt caibidlí ar thaighde branda Cornell chun argóint a dhéanamh ar son smaoineamh atá dealraitheach agus a ndéantar neamhaird air go córasach fós: is gealltanas comhsheasmhachta é branda, agus ní oibríonn scéim dílseachta ach amháin os cionn gealltanas atá á chomhlíonadh cheana féin. Ní chruthaíonn cárta pointí atá greamaithe le bia neamhrialta nó seirbhís dosháraithe dílseacht, ní thugann sé ach cúis bhreise, beagáinín griogach, d'aoi díomách gearán a dhéanamh faoin duais freisin.

Déanann an leabhar idirdhealú idir dílseacht dearcaidh, aoi a roghnaíonn tú go fírinneach agus a déarfadh é sin le cara, agus athrá simplí iompair, aoi a fhilleann díreach toisc gurb é an rogha is gaire tú. Léiríonn taighde ar shlabhraí óstán go n-imíonn an dara cineál a luaithe a osclaíonn iomaitheoir in aice láimhe nó a nochtann cód lascaine, cé go maireann an chéad chineál oíche dhona toisc go bhfuil muinín ag an aoi cheana féin sa chaidreamh iomlán, ní hamháin sa chuairt is déanaí.

Do bhialann, baineann fíorcheacht na n-aistí leis an ord: ceartaigh comhsheasmhacht ar dtús, sa bhia, sa fháiltiú, sa dóigh a láimhseáiltear botún, agus ná smaoinigh ar mheicníocht dhílseachta fhoirmiúil ach ina dhiaidh sin. Ní thuilleann cárta stampaí nó córas pointí a chuirtear le gnó neamhrialta ach an mí-iompar mícheart go príomha: cuairteanna arís agus arís eile a tharlódh ar aon nós.

Síceolaíocht praghsála: cad a deir biachlár i ndáiríre le haoi

Pléann grúpa aistí conas a bhraitheann aíonna praghsanna in ionad iad a chur i gcomparáid lena chéile amháin, agus tá na torthaí níos lú intuigthe ná mar a mholfadh cur chuige costais móide corrlach díreach. Baintear an comhartha airgeadra, cuirtear mias fíorphréimhe in aice le mias meánphraghais chun go mbraitheann an dara ceann réasúnta i gcomparáid, agus léitear praghas ar bhealach difriúil ag brath ar cá seasann sé ar an leathanach, agus athraíonn sé sin ar fad an méid a ordaíonn daoine gan aon athrú ar chostas an ullmhúcháin.

Pléann an leabhar pacáistiú praghsanna freisin agus conas a athraíonn biachlár le praghas seasta próiseas cinnteoireachta aoi go hiomlán: is éasca go síceolaíoch agus is lú imní roghnú idir trí bhiachlár ná meáchan a bhaint as cúig mhias dhéag aonair in aghaidh a chéile, rud a mhíníonn go páirteach cén fáth a mbíonn claonadh ag formáidí praghais sheasta an caiteachas meánach a ardú fiú nuair nach n-athraítear praghsanna na míasa aonair.

Ní chuirtear aon rud dá bhfuil i láthair mar chleas; tá na haistí soiléir nach n-oibríonn síceolaíocht praghsála ach amháin san fhadtéarma más rud é go bhfíordhearbhaíonn an bia agus na cionta an praghas, agus nuair a bhraitheann aoi cúbláilte uair amháin, ní bhíonn muinín aige as aon phraghas ar an mbiachlár ina dhiaidh sin, rud a scriosann aon bhrabús gearrthéarmach.

Straitéis foirne: ceannairí a thógáil, ní hamháin sealanna a líonadh

Áitíonn na haistí acmhainní daonna go dtéann gnóthais fháilteachais faoi infheistíocht go leanúnach i bhforbairt na ndaoine atá acu cheana féin, mar go mbraitheann earcaíocht práinneach agus go mbraitheann forbairt roghnach. Tarraingíonn an taighde a luaitear líne go leanúnach idir an dóigh a n-oiltear agus a gcaitear le foireann agus an dóigh a gcuireann aíonna síos ar a n-eispéireas féin, ar an loighic go n-iompraíonn fostaí a bhraitheann luachmhar go difriúil ag an mbord ná duine a shuíonn amach an seal go dtí go dtagann rud éigin níos fearr.

Áiríonn roinnt caibidlí fíorchostas láimhdeachas foirne ar bhealach nach ndéanann formhór na mbialanna riamh: ní hamháin costas earcaíochta nó uaireanta oiliúna, ach táirgiúlacht chaillte gach duine a chlúdaíonn an bhearna, agus neamhréireacht seirbhíse a thugann fostaí nua leis ar feadh míonna. Is minic a bhíonn an uimhir sin, arna háireamh i gceart, níos airde ná mar a shamhlaíonn úinéirí, agus is é sin argóint fhíor an leabhair chun níos mó a infheistiú i gcoinneáil foirne ná mar a cheadaíonn gnáthnósanna cuntasaíochta na hearnála de ghnáth.

Claonann na caibidlí ar fhorbairt ceannaireachta i dtreo eagraíochtaí níos mó le dréimirí gairme sainithe, bainisteoirí a ullmhaítear do róil réigiúnacha, agus is é sin an chuid a aistrítear is lú go díreach chuig gnó neamhspleách amháin. Maireann an bunsmaoineamh, go bhfuil sé fiú ionadaí atá inardaithe a thógáil d'aon ghnó in ionad súil a bheith agat go dtiocfaidh sé chun cinn é féin, ar aon scála áfach.

Eastát réadach agus airgeadas: an gnó taobh thiar den ghnó

Féachann bloc ar leith caibidlí, atá bunaithe ar dhámh airgeadais eastáit réadaigh Cornell, ar eastát réadach fáilteachais mar a dhéanfadh infheisteoir: mar shócmhainn a bhraitheann a luach chomh láidir sin ar théarmaí cíosa, timthriallta suímh agus struchtúr maoinithe agus a bhraitheann sé ar an mbia nó ar an tseirbhís a tharlaíonn laistigh. Do fhormhór na n-úinéirí bialainne, is é seo an chríoch is lú aithne sa leabhar, mar go gcaitear leis an gcíos de ghnáth mar chostas seasta atá le fulaingt, ní mar théarma a bheidh idirbheartaithe leis an dianscrúdú céanna le conradh soláthraí.

Míníonn na haistí conas a chruthaíonn struchtúr conartha cíosa, cíos seasta i gcoinne cíosa atá ceangailte le láimhdeachas, téarma gearr i gcoinne ceann fada le roghanna athnuachana, nochtadh fíor an oibreora do bhliain dhona i bhfad níos láidre ná formhór na gcinntí biachláir, agus conas a bhogann timthriallta eastáit réadaigh tráchtála go neamhspleách ar cé chomh maith is a reáchtáiltear bialann áirithe i ndáiríre. Is féidir le húinéir a thuigeann an timthriall a bhfuil sé ag cur ar cíos isteach ann margáil go hiomlán difriúil ó dhuine a ghlacann leis an gcíos a iarrtar amháin.

Is anseo freisin is soiléire a nochtar go bhfuil an leabhar scríofa do dhaoine a bhfuil caipiteal agus punann eastáit réadaigh acu, ní d'aon seomra amháin ar cíos, agus beidh ar oibreoir neamhspleách teanga institiúideach na rátaí caipitliúcháin agus na struchtúr maoinithe a aistriú é féin go dtí an cheist i bhfad níos lú, i bhfad níos pearsanta faoi cad go díreach a chosnaíonn a chonradh cíosa féin é.

Margaíocht bunaithe ar shonraí: aíonna a dheighilt in ionad buille faoi thuairim

Áitíonn na caibidlí margaíochta i gcoinne caitheamh leis an aoi céanna agus le gach euro margaíochta ar an mbealach céanna, agus molann siad an bonn custaiméirí a dheighilt de réir iompair, cé chomh minic is a thagann duine, cé mhéad a chaitheann sé, an bhfreagraíonn sé do thairiscint ar chor ar bith, sula gcinntear cá gcaithfear buiséad margaíochta teoranta. Ríomhphost promóisin amháin a sheoltar chuig an liosta ar fad, a áitíonn an leabhar, ní shásaíonn sé éinne de ghnáth: freastalaíonn sé thar mheon ar na gnáthaíonna nach dteastaíonn spreagadh ar bith uathu, agus ní shroicheann sé ach go lag na haíonna a stop ag teacht agus a raibh spreagadh de dhíth orthu i ndáiríre.

Déanann roinnt aistí cur síos ar an dóigh a thógann óstáin na deighleoga seo ó shonraí áirithinte agus dílseachta, agus ansin ní thomhaisíonn siad feachtas de réir cé mhéad duine a d'oscail ríomhphost ach de réir ar athraigh iompar iarbhír cuartaíochta na deighleoige spriocdhírithe ina dhiaidh sin, tástáil i bhfad níos déine agus níos úsáidí ná oscailtí nó cliceanna. Is í an fhionnachtain leanúnach ná go mbuann tairiscint bheag, spriocdhírithe go maith don ghrúpa ceart beagnach i gcónaí ar thairiscint mhór, ghinearálta do gach duine.

Braitheann an chaibidil seo is mó ar chórais sonraí nach mbíonn ag formhór na mbialann neamhspleách, bunachair shonraí aíonna, ardáin dhílseachta, sannadh feachtais, agus admhaíonn an leabhar go macánta go bhfuil an bonneagar anailíseach chomh trom leis an smaoineamh margaíochta féin. Ní theastaíonn aon rud den bhonneagar sin ón disciplín bhunúsach, fios cinnte a bheith agat cé hiad d'aíonna sula gcinneann tú cad ba chóir a rá leo, chun go mbeadh sí infheidhme cheana féin.