Šajā rakstā
Katru rītu virtuve pieņem vienu un to pašu lēmumu, nekad to neaprēķinot: cik dienas ēdiena porciju sagatavosim? Par maz — un marža aiziet pa durvīm. Par daudz — un jūs izmetat pārtiku. Gandrīz visi izvēlas vidējo — tieši to skaitli, par kuru zināt, ka pusē gadījumu tā būs par maz.
Šim lēmumam pastāv aprēķins, tam ir gandrīz astoņdesmit gadu, un viesmīlības nozarē to nekad neveic. Tas nāk no operāciju pētniecības, kur to sauc par avīžu pārdevēja uzdevumu: no rīta nopērkat avīžu kaudzi, nezināt, cik pārdosiet, un sešos tas, kas palicis, vairs neko nav vērts. Dienas ēdiens, svaiga zivs, zupas katls un kaste sagrieztu dārzeņu ir tieši tā pati problēma.
Tas, ko šis aprēķins parāda, ir neērti. Pareizais skaitlis gandrīz nekad nav vidējais, tas strukturāli atrodas virs tā, un tas nozīmē izmest biežāk nekā šodien. Ne tāpēc, ka izšķērdēšana nebūtu svarīga, bet tāpēc, ka viena porcija par maz vairumā virtuvju maksā trīs līdz četras reizes vairāk nekā viena par daudz — un kamēr šīs divas summas ir tik tālu viena no otras, piesardzība ir visdārgākā iespēja uz galda.
Šis ceļvedis iziet cauri četriem skaitļiem, kas nosaka atbildi: cik maksā viena porcija par maz, cik maksā viena par daudz, kādu procentu tie abi kopā dod, un kā šis procents pārvēršas porciju skaitā. Lejā ievadāt kalkulatorā savu ēdienu un redzat eiro gadā, cik jums maksā jūsu pašreizējais skaitlis.
Pēc tam nāk trīs sviras, kas maina atbildi, neaiztiekot jūsu prognozi — tostarp vienīgā, kas vienlaikus samazina gan izpārdošanos, gan atkritumus. Viss tiek rēķināts jūsu pārlūkprogrammā: nekas netiek nosūtīts un nekas netiek saglabāts.
Kāpēc „vidējais” nozīmē: par maz katrā otrajā maiņā
Pajautājiet pavāram, cik dienas ēdiena porciju ir gatavas, un atbilde būs vidējais: parasti taisām kādas divdesmit četras. Tā ir pilnīgi saprātīga atbilde uz jautājumu „cik parasti pārdodam”. Tikai tā nav atbilde uz jautājumu „cik jāsagatavo”, un tieši atstarpē starp šiem diviem jautājumiem ir nauda.
Vidējais pēc definīcijas ir vidus. Ja sagatavojat tieši vidējo, tad aptuveni pusē maiņu pieprasījums pārsniedz to, kas ir gatavs. Tātad jūs izpārdodaties katrā otrajā maiņā. Vietā, kas strādā piecas maiņas nedēļā, tas nozīmē divas trīs reizes nedēļā viesi, kuram jāizvēlas kas cits, zāli, kas bez piecpadsmit astoņos saka „vairs nav”, un pavāru, kurš to uzskata par rūpīgu plānošanu.
Pretēja sajūta arī pastāv un ir tikpat nepamatota: virtuves, kas sistemātiski gatavo ar rezervi, jo izpārdoties „nedrīkst”. Abas nostājas ir nojauta par risku, nevis aprēķins. Aprēķins zemāk pārvērš šo nojautu skaitlī, un interesantākais ir tas, ka skaitlis katram ēdienam iznāk citāds — pie viena tas jums piekrīt, pie otra nē.
Galīgais ceļvedis Ēdienkartes Inženierija un Dzērieni: 6 Soļi Ceļā Uz Lielāku Peļņu No ēdienkartes struktūras līdz dzērienu peļņai: viss, ko jūsu ēdienkarte var jums nopelnīt, vienā ceļvedī. Atvērt ceļvediČetri skaitļi, viens pēc otra
Katrs skaitlis pievieno tieši vienu lietu, un pēc katra atbilde redzami pārvietojas. Kases sistēma to atrašanai nav vajadzīga — trīs jau ir jūsu recepšu kalkulācijās, bet ceturto saskaitīsiet divās nedēļās.
1. Cik jums maksā viena porcija par maz
Pajautājiet, cik maksā, ja vienas pietrūkst, un pirmā atbilde gandrīz vienmēr ir ēdienkartes cena. Dienas ēdiens maksā 13,25 €, tātad zaudējat 13,25 €. Tā nav taisnība: tas viesis to šķīvi nekad nesaņēma, tātad jūs arī neiztērējāt produktus. Jūs zaudējat nevis apgrozījumu, bet maržu — to, kas no šī šķīvja būtu palicis uzņēmumā.
Un tā vēl arvien nav summa no jūsu ēdienkartes. Ēdienkartes cenas Eiropā ir cenas ar PVN, un PVN ir valsts nauda, kas iet caur jūsu kasi. Ar 21% PVN 13,25 € ēdienkartē ir 10,95 € apgrozījuma. Atskaitiet 3,55 € produktu un paliek 7,40 €. Tieši tik maksā viena porcija par maz.
Tas izskatās pēc matu skaldīšanas, un pie ēdiena ar treknu maržu tā gandrīz arī ir: rēķinot ar cenu ar PVN, jūs šo skaitli pārvērtējat par dažiem procentiem. Pie ēdiena ar plānu maržu — svaiga zivs, jūras veltes, viss, kur iepirkums ir trešdaļa no ēdienkartes cenas — tā pati kļūda izaug līdz vairāku porciju starpībai gala ieteikumā. Tieši pie tā ēdiena, kur to vismazāk varat atļauties.
Stingri ņemot, izpārdošanās jums maksā vēl kaut ko: viesis, kurš ēdienu nesaņem, dažreiz izvēlas kaut ko lētāku, dažreiz neko, un sliktākajā gadījumā atgriežas negribīgāk. Tas ir reāli, bet to nevar aprēķināt bez minēšanas, un minējums kalkulatorā izskatās tieši kā fakts. Tāpēc šis modelis to atstāj ārpusē — ar sekām, ka atbilde paliek piesardzīgajā pusē.
2. Cik jums maksā viena porcija par daudz
Otrā pusē: jūs sagatavojāt vienu, kuru neviens nepasūtīja. Cik tā ir zaudēta? Arī šeit pirmā atbilde parasti ir nepareiza, un šoreiz pārāk augsta. Tā nav ēdienkartes cena — to jūs tāpat nekad nebūtu saņēmuši — un parasti tā nav arī pilna iepirkuma cena.
Jo pāri palikusī porcija reti ir nulles vērtībā. Tā aiziet personāla pusdienās, rīt kļūst par zupu, pāriet uz pusdienu ēdienkarti, nonāk saldētavā, kur produkts to atļauj, vai aiziet caur pārpalikumu lietotni par trešdaļu cenas. To, ko šādi atgūstat, sauc par atlikuma vērtību, un tas ir vienīgais skaitlis šajā lapā, ko pilnībā kontrolējat.
Mūsu dienas ēdienā šķīvis maksā 3,55 € produktos un kā personāla maltīte un zupa dod vēl aptuveni 0,90 €. Viena porcija par daudz jums tātad maksā 2,65 €. Blakus 7,40 € augšā tā nav pat trešdaļa. Šī attiecība — nevis jūsu sajūta par izšķērdēšanu — nosaka visu pārējo šajā lapā.
Pievērsiet uzmanību vienam: atlikuma vērtība nekad nav vienāda ar iepirkuma cenu, pat ja jūs patiešām izmantojat visu. Jūs atgūstat zupas vērtību, nevis dienas ēdiena vērtību, un pa vidu vienmēr ir darbs. Tāpēc kalkulators ierobežo atlikuma vērtību zem iepirkuma cenas; ja tās pielīdzinātu, modelis ieteiktu gatavot bezgalīgi.
Trīs ēdieni no vienas ēdienkartes rāda, cik tālu šīs divas summas var būt viena no otras.
Tā pati ēdienkarte, tā pati zāle, tā pati apmeklētība. Atšķiras tikai tas, cik maksā viena porcija par maz un viena par daudz — un tas pārvieto apkalpošanas līmeni no nepilniem sešdesmit uz gandrīz simt procentiem.
Dienas svaigā zivs17,70 € ēdienkartē · 6,45 € iepirkums · 0,00 € atlikuma vērtība
Dienas ēdiens13,25 € ēdienkartē · 3,55 € iepirkums · 0,90 € atlikuma vērtība
Dienas zupa5,10 € ēdienkartē · 0,95 € iepirkums · 0,75 € atlikuma vērtība
Svaigā zivs ir ēdiens, pie kura spēlējat cieši: dārgs iepirkums, nekā izmantojama, tāpēc porcija par daudz tiešām sāp — no tā 56%. Zupa ir pretēja, 94%: lēta, un tas, kas paliek, vienkārši turpinās rīt, tāpēc jūs to gandrīz nekad nedrīkstētu ļaut izpārdot. Vairumā virtuvju notiek tieši pretēji: zupa deviņos ir beigusies, un zivij gaida trīs.
3. Attiecība starp abām nav skaits, bet procents
Šeit visa argumentācija apgriežas. Jums tagad ir divas summas: cik maksā viena par maz un cik viena par daudz. Daliet pirmo ar abu summu, un jūs iegūsiet nevis porciju skaitu, bet procentu: 7,40 € dalīts ar 10,05 € ir 74%.
Šis procents ir jūsu apkalpošanas līmenis — to maiņu daļa, kurās vēlaties, lai gatavā būtu pietiekami. Tas saka: pie šī ēdiena, ar šo maržu un šo atlikuma vērtību ir vērts neizpārdoties krietnās trijās maiņās no četrām. Atlikušajās 26% jūs izpārdodaties apzināti, jo lētāk ir reizēm pateikt nē, nekā gatavot katru maiņu to pēdējo viesu dēļ.
Un tā uzreiz ir aprēķina elegantākā daļa: mērķējot tieši uz šo procentu, varbūtība, ka jūs šajā maiņā neizpārdosieties, ir tieši tas pats 74%. Procents ir atbilde. Porciju skaits ir tikai tas, cik šis procents maksā jūsu virtuvē.
Nolieciet to blakus vidējam, un salīdzinājums sāp: mērķēt uz vidējo nozīmē mērķēt uz 50% apkalpošanas līmeni. Neviens to apzināti neizvēlētos ēdienam, kas maksā 7,40 € par katru nokavēto porciju. Visi tā dara.
Tās pašas divdesmit maiņas, divreiz. Punktētā līnija ir tas, kas bija gatavs; katra kolonna ir tas, kas tika pieprasīts.
Sagatavots pēc vidējā24 porcijas gatavas
izpārdots 10 no 20 maiņām58 porcijas palika58 porcijas zaudētas
Sagatavots pēc jūsu apkalpošanas līmeņa28 porcijas gatavas
izpārdots 6 no 20 maiņām104 porcijas palika24 porcijas zaudētas
Sagatavojot 4 porcijas vairāk, maiņu skaits, kurās jāsaka nē, krīt no 10 uz 6, un zaudēto porciju skaits samazinās vairāk nekā uz pusi: no 58 uz 24 divdesmit maiņās. Tas maksā 46 papildu porcijas, kas maiņā neaiziet — un tieši par šo maiņu runā abas summas augšā.
4. Izkliede: no procenta uz porcijām
Apkalpošanas līmenis 74% vēl neko nesaka par to, cik daudz jāgriež. Tam jāzina, cik stipri svārstās jūsu apmeklētība. Pie ēdiena, kas katru maiņu aiziet 23 līdz 25 reizes, 74% ir gandrīz tas pats skaitlis, kas vidējais. Pie ēdiena, kas aiziet 13 līdz 36 reizes, tas ir krietni virs tā.
Statistika tam nav jāapgūst. Pietiek ar diviem skaitļiem: cik aiziet parastā maiņā un cik tiešām noslogotā — nevis jūsu rekords, bet laba sestdiena. Mūsu ēdienā tie ir 24 un 36. Attālums starp tiem ir jūsu manevra telpa, un kalkulators to kopā ar jūsu procentu pārvērš vienā skaitlī.
Šim ēdienam iznāk 28 pret 24, kas stāv gatavas šodien. 4 porcijas vairāk. Jūs izpārdodaties 25% savu maiņu vietā 50%, izmetat vidēji 4,9 porcijas maiņā vietā 2,4, un tīrā veidā nopelnāt 4 € vairāk maiņā. Pie 300 maiņām gadā tas ir aptuveni 1303 € — pie viena ēdiena.
Nezināt šos divus skaitļus? Saskaitiet tos. Divas nedēļas pēc katras maiņas pierakstiet, cik šī ēdiena aizgāja un vai izpārdevāties, un jums būs abi. Tā ir tā pati disciplīna kā fiksēta krājumu līmeņa noteikšana, un tieši šo mērījumu jūsu zālei jau veic apmeklētības prognoze.
Ievadiet kalkulatorā savu ēdienu
Ievadiet, cik ēdiens maksā jūsu ēdienkartē, cik maksā produkti, cik jums vēl dod pārpalikums, un cik daudz pārdodat parastā un noslogotā maiņā. Lauki ir aizpildīti ar šī ceļveža dienas ēdienu — pārrakstiet tos ar saviem.
Jūs iegūsiet savas divas summas, no tām izrietošo apkalpošanas līmeni, atbilstošo porciju skaitu un to, cik gadā vērta ir starpība ar jūsu pašreizējo skaitli.
Porciju aprēķins
Septiņi skaitļi par vienu ēdienu un daudzums, kam rīt jāstāv gatavam.
—
Modelis pieņem, ka jūsu apmeklētība svārstās aptuveni simetriski ap jūsu vidējo un ka pārpalikums dod jūsu ievadīto atlikuma vērtību. Tas neieskaita viesa labvēlību, kuram tiek pateikts nē, tāpēc ieteikums paliek piesardzīgajā pusē. Viss tiek rēķināts jūsu pārlūkprogrammā; nekas netiek nosūtīts vai saglabāts.
Divas lietas lasot. Iegūtais skaitlis ir optimums pār daudzām maiņām, nevis prognoze rītdienai. Atsevišķā maiņā tas būs par daudz vai par maz; tā nav aprēķina kļūda, tas ir tieši tas, ko nozīmē 76% apkalpošanas līmenis.
Un tas ir sākumpunkts vienam ēdienam, nevis virtuves politika. Izrēķiniet to vienreiz saviem trim vislabāk pārdotajiem ēdieniem, un redzēsiet, ka tie nenonāk pie vienas atbildes — kas uzreiz izskaidro, kāpēc viens īkšķa likums visai jūsu mise en place nekad nav strādājis.
Trīs sviras, kas maina atbildi, neaiztiekot jūsu prognozi
Līdz šim viss bija par skaitļa izvēli dotos apstākļos. Bet trīs no šiem apstākļiem varat pārvietot paši, un tad atbilde maina formu. Tās ir sakārtotas pēc tā, ko dod.
Dodiet pārpalikumam ceļu
Atlikuma vērtība ir vienīgais ievaddatums, kas pilnībā pieder jums. Ja pāri palikusī porcija šodien aiziet miskastē, katra porcija par daudz maksā jums pilnu iepirkuma cenu. Ja ir gatavs pastāvīgs galamērķis — personāla maltīte, rītdienas zupa, pusdienu piedāvājums, pārpalikumu lietotne — tā maksā daļu no tā.
Mūsu dienas ēdienā: paceliet atlikuma vērtību no 0,90 € uz 2,05 €, un jūsu apkalpošanas līmenis paceļas no 74% uz 83%, un ēdiens dod 6 € vairāk maiņā. Bet ievērojiet, kas tad notiek ar daudzumu — tas pieaug, no 28 uz 30, un jūsu pārpalikums no 4,9 uz 6,5 porcijām. Ceļš pārpalikumam padara izšķērdēšanu lētāku, nevis mazāku. Tas ir ieguvums, bet ne tas, uz kuru cerējāt.
Pārgrieziet sagatavošanu uz pusēm
Šī ir vienīgā svira, kas vienlaikus samazina gan izpārdošanos, gan atkritumus, un tāpēc svarīgākā no trim. Ideja: negatavojiet visu pirms maiņas, bet sagatavojiet bāzi un pēdējo soli atstājiet uz maiņas laiku. Porcionēt un pabeigt pēc pasūtījuma, nevis pabeigt iepriekš; mērce gatava, bet garnējums tikai pēc čeka; otrā kaste tiek griezta tikai tad, kad pirmā ir puse tukša.
Ar to jūs iegūstat nevis laiku, bet informāciju. Par to pēdējo daļu lemjat tikai tad, kad jau zināt, kā vakars rit, tātad pret daudz mazāku izkliedi. Uz pusēm samaziniet atstarpi starp parastu un noslogotu maiņu — no 24–36 uz 24–30 — un ieteikums krīt no 28 uz 26 porcijām, kamēr pārpalikums iet no 4,9 uz 2,5 maiņā un izpārdošanās iespējamība paliek tieši tāda pati. Tas ir gandrīz uz pusi mazāk atkritumu pie tāda paša pārdošanas apjoma, un tas ir vēl 10 € vērts maiņā.
Ne katru ēdienu var sadalīt, un tur, kur var, tas prasa vairāk roku maiņas laikā nekā pirms tās. Bet tas ir vienīgais gājiens šajā lapā, kurā neviens nezaudē, un tāpēc labi izveidota mise en place ir vērtīgāka par labāku prognozi.
Ļaujiet vienai sastāvdaļai nest trīs ēdienus
Komponents, kas ir tikai vienā ēdienā, nes visu tā viena ēdiena nenoteiktību. Tas pats komponents trijos ēdienos nes summas nenoteiktību, un tā proporcionāli svārstās daudz mazāk — trim ēdieniem reti ir slikts vakars visiem vienlaikus.
Praktiski tas nozīmē: tas pats konfitētais sīpols uz burgera, kišā un uz dēlīša; tas pats buljons kā bāze divām zupām un risoto. Tad jūs vairs negatavojat pēc ēdiena, bet pēc komponenta, pret izkliedi, kas ir mazāka nekā atsevišķo izkliežu summa. Un tas, kas no šī komponenta paliek, pēc definīcijas nav atkritumi, bet krājums, kas pats no sevis paceļ pirmās sviras atlikuma vērtību.
Tas ir arī lētākais veids, kā samazināt pārtikas izšķērdēšanu, nesarūgtinot nevienu viesi, un tas izskaidro, kāpēc īsa ēdienkarte ar lielu krustenisko izmantojumu strukturāli izmet mazāk nekā gara ēdienkarte ar tikpat daudz viesiem.
Ko ar to darīsiet šonedēļ, šomēnes un šajā ceturksnī
Visu uzreiz neviens nepaspēj, un tas nav arī vajadzīgs: viena ēdiena izrēķināšana jau dod gandrīz visu, ko no tā var iegūt.
Šonedēļ — izrēķiniet vienu ēdienu
- Izvēlieties savu vislabāk pārdoto īsa derīguma termiņa ēdienu: dienas ēdienu, zivi, zupu.
- Atrodiet iepirkuma cenu vienai porcijai savā receptes kalkulācijā, bet PVN likmi — savā čekā.
- Godīgi novērtējiet, cik jums šodien vēl dod pāri palikusī porcija. Nulle ir derīga un parasti pamācoša atbilde.
- Ievadiet to kalkulatorā augšā un salīdziniet skaitli ar to, kas stāvēja gatavs šorīt.
Šomēnes — mēriet, nevis minējiet
- Pēc katras maiņas pierakstiet divas lietas par šo vienu ēdienu: cik aizgāja un vai izpārdevāties.
- Pēc divām nedēļām jums ir sava parastā un noslogotā maiņa, un pēdējie divi lauki vairs nav minējums.
- Paskatieties, cik bieži izpārdevāties: ja ap pusi, jūs gatavojāt tieši pēc vidējā.
- Atkārtojiet aprēķinu trim lielākajiem ēdieniem un ierakstiet daudzumus savā mise en place sarakstā.
Šajā ceturksnī — mainiet apstākļus, ne tikai skaitli
- Katram īsa derīguma termiņa ēdienam dodiet vienu pastāvīgu galamērķi pārpalikumam un uzrakstiet tos uz kartītes virtuvē.
- Katram ēdienam atrodiet pēdējo soli, ko varat pārcelt uz pašu maiņu, un pārbaudiet to nedēļu.
- Nākamajā ēdienkartes maiņā ļaujiet vismaz vienam komponentam nest trīs ēdienus, nevis vienu.
- Dienas ēdiena cenu pārskatiet tikai pēc tam: augstāka marža paceļ jūsu apkalpošanas līmeni, bet neatrisina nevienu sagatavošanas problēmu.
Pareizais skaitlis šķiet pārāk augsts, un tā tam jābūt
Gandrīz katrs pavārs, kas to izrēķina, nonāk pie skaitļa, kas ir augstāks par to, kas stāv šodien, un pirmā reakcija ir, ka tas nevar būt pareizi. Tas ir: viena porcija par maz vairumā virtuvju maksā trīs līdz četras reizes tik, cik viena par daudz, un kamēr tas tā ir, piesardzība ir visdārgākā izvēle ēdienkartē.
Bet šīs lapas secinājums nav „izmetiet vairāk”. Daudzuma palielināšana ir ieguvums, ko varat paņemt šodien; īstais ieguvums ir otrajā svirā. Kurš pārgriež sagatavošanu uz pusēm, par pēdējām porcijām lemj tikai tad, kad vakars jau pusceļā — un tā pāriet no 4,9 uz 2,5 pārpalikuma porcijām maiņā, nesarūgtinot nevienu viesi. Tā ir vienīgā atbilde šajā lapā, kurā neviens nezaudē.
Pēc tam dariet to pašu ar pārējo savu iepirkumu. Porciju skaits, ko liekat gatavu, ir ikdienas versija tam pašam jautājumam, uz kuru atbild jūsu krājumu līmeņi, un kopā tie nosaka, cik daudz no tā, ko pērkat, galu galā aiziet kā apgrozījums, nevis kā atkritumi.