Un cliente pregunta si puede traer su propia botella, y la mayoría de los dueños responden con una cifra que oyeron alguna vez en algún sitio — no con una que hayan calculado. El descorche no es un favor ni un castigo. Es un precio, y como todo precio de tu carta, tiene un suelo y un techo que puedes calcular.
"¿Puedo traer mi propia botella?" es una pregunta que tarde o temprano recibe todo restaurante con carta de vinos — desde el cliente que guarda una añada especial para un cumpleaños, hasta el coleccionista que prefiere vaciar su propia bodega antes que leer la tuya. Decir sí o no es fácil. Ponerle precio, casi nunca.
La mayoría de los importes de descorche vienen del mismo sitio: lo que cobra el restaurante de al lado, redondeado a una cifra que suena razonable. Ese número no dice nada sobre lo que realmente te cuesta servir esa botella, ni sobre lo que dejas de ganar porque no salió de tu propia carta — las dos únicas cosas que realmente importan.
Este artículo calcula el descorche de siete maneras: el mínimo que debe generarte para cubrir el servicio, el máximo que habrías ganado si el cliente hubiera pedido de tu carta, la cifra intermedia que respeta ambas cosas, lo que una botella le cuesta realmente al cliente en cada escenario, de qué está hecho realmente un descorche, cuándo perdonarlo, y cómo dejar la política por escrito para que nadie tenga que explicarla en la mesa.
El ejemplo desarrollado más abajo es un restaurante con un precio medio de botella de 30,60 € en carta, un coste de compra de 8,50 €, y un descorche actual de solo 1,70 €. Introduce tus propias cifras más abajo — todo se calcula en tu navegador, no se envía ni se guarda nada.
Por qué el descorche casi nunca está bien fijado
El descorche casi nunca se calcula porque parece no tener coste — la botella no sale de tu propia bodega, así que ¿qué te costaría abrirla? Ese es el primer error: cada botella que sirves te cuesta tiempo de personal, cristalería y atención, venga o no de tu carta.
El segundo error va en sentido contrario: un descorche demasiado alto se siente como beneficio extra, pero en la práctica funciona como una prohibición. En cuanto el descorche más el precio de tienda de la botella supera lo que el cliente pagaría pidiendo de tu propia carta, nadie vuelve a traer una botella — y pierdes tanto el descorche como la buena voluntad del cliente.
Un descorche demasiado bajo es el error más frecuente y el que menos se nota: una cifra que en su día pareció modesta y generosa, que nunca se ha revisado, y que ahora cubre menos de lo que te cuesta servir esa botella. Estás entonces, literalmente, pagando para que alguien beba su propio vino.
Las 7 cifras, y lo que cada una te dice
Van en el orden en que se construyen unas sobre otras: primero el suelo, después el techo, luego la cifra intermedia — y solo después, cómo aplicarla.
1. El suelo: lo que realmente te cuesta servir la botella de un desconocido
Toda botella que llega a la mesa te cuesta algo, venga o no de tu carta: el tiempo de abrirla, enfriarla o dejarla respirar, traer las copas adecuadas e ir rellenándolas, y el desgaste de esa misma cristalería. Con 6 minutos de trabajo a 15,30 € por hora de coste de personal cargado, más 0,70 € de cristalería, una botella te cuesta 2,23 € — antes de haber ganado nada.
Esa cifra es tu suelo, y no es negociable: un descorche por debajo significa que estás pagando para que alguien beba su propio vino. Eso es exactamente lo que ocurre con un descorche de 1,70 € — no llega ni a cubrir la mitad de los 2,23 € que realmente cuesta.
2. El techo: lo que habrías ganado si el cliente hubiera pedido de tu carta
En el otro extremo está lo que dejas de ganar: el margen que habrías obtenido si ese mismo cliente hubiera pedido una botella de tu propia carta en lugar de traer la suya. Sobre un precio medio de botella de 30,60 € con el 21% de IVA incluido, eso son 25,29 € sin IVA, menos los 8,50 € de coste de compra — un margen de 16,79 €.
Cóbrale exactamente esa cifra como descorche y, en teoría, no habrás perdido nada. En la práctica lo pierdes todo: un descorche al nivel de tu propio margen le cuesta al cliente exactamente lo mismo que pedir de tu carta, así que desaparece cualquier motivo para traer su propia botella. Este techo existe para decirte hasta dónde no debes llegar nunca — no hacia dónde apuntar.
3. Una botella, cobrada de tres maneras
El motivo por el que el descorche funciona tanto para el cliente como para el restaurante se hace evidente en cuanto sigues la misma botella en tres escenarios. Supongamos que el cliente tiene el ojo puesto en una botella que cuesta 12,80 € en una tienda especializada — una que no está en tu carta, que suele ser exactamente el motivo por el que la trae él mismo.
Si la pide en cambio de tu propia carta, paga 30,60 € y tú ganas 16,79 €. Si trae su propia botella y paga el descorche sugerido de 9,51 €, su gasto total llega a 22,31 € — más barato que pedir de tu carta — mientras tú sigues ganando 7,28 €, muy por encima de lo que te cuesta servir la botella.
La misma botella de vino — comprada en la tienda, pedida de tu propia carta, o traída con descorche. Lo que paga el cliente, y lo que tú te llevas.
Fíjate en que, incluso después de pagar el descorche, el cliente sigue saliendo más barato con su propia botella que pidiendo de tu carta — y tú te llevas un margen real en ambos casos, no solo con tu propia botella.
4. La cifra intermedia: por qué gana el punto medio
Entre 2,23 € y 16,79 € hay todo un rango de importes posibles, y el punto medio suele ser la respuesta correcta: 9,51 €. Más bajo, y dejas dinero sobre la mesa estructuralmente con cada botella que entra. Más alto, y empiezas a desanimar activamente a los clientes de siquiera preguntar.
En la práctica, el descorche suele moverse entre unos 15 y 30 euros por botella en un restaurante medio, y bastante más en alta cocina — pero esas son reglas de otros, no un cálculo de tu propio coste y tu propia carta. El punto medio entre tu suelo y tu techo siempre es más preciso que lo que cobra el restaurante de al lado.
5. De qué está hecho realmente un descorche
El descorche se siente como pura ganancia, y precisamente por eso se fija mal tan a menudo — demasiado bajo, por la sensación de que sería "injusto" ganar con ello, o demasiado alto, por el mismo malentendido. No es ni lo uno ni lo otro: una parte cubre tu tiempo de personal, otra parte tu cristalería, y solo lo que queda es lo que realmente te llevas.
Con el descorche sugerido de 9,51 €, una parte va a los 6 minutos de servicio y a la cristalería en sí, y quedan 7,28 € como margen real. Esa proporción explica precisamente por qué fijar el descorche en tu suelo — cubriendo solo el coste — acaba costándole dinero al restaurante con el tiempo: no queda nada por el simple hecho de atender esa mesa.
El descorche sugerido, descompuesto: tiempo de servicio, cristalería, y solo entonces tu margen real.
Fija el descorche en tu suelo y la parte verde desaparece por completo — solo cubrirías el coste, sin que quede nada por el simple hecho de atender esa mesa.
6. Cuándo perdonarlo — y lo que realmente vale hacerlo
Muchos restaurantes perdonan el descorche en cuanto la mesa también pide una o dos botellas de la carta, o a partir de un gasto mínimo para un grupo o una cena privada. Eso no es un punto débil de tu política; es un intercambio: renuncias al descorche a cambio de un pedido que de todos modos genera más de 16,79 € por botella.
Fija ese umbral de antemano — perdonado a partir de dos botellas de la carta, por ejemplo, o a partir de un gasto en bebida determinado por mesa — y se convierte en una norma clara en lugar de una negociación que tu personal tiene que repetir cada noche.
7. Poner la política por escrito, para que nadie tenga que explicarla
Un descorche que solo existe en la cabeza del dueño se aplica de forma distinta cada noche — estricto una noche, flexible la siguiente, según quién esté en sala. Ponlo por escrito en la carta o en la confirmación de la reserva: el importe por botella, un máximo de botellas por mesa, y una tarifa aparte, más alta, para lo que exceda ese máximo.
Indica explícitamente si el descorche también se aplica a espumosos y champán — su coste real de servicio es mayor, por la cristalería y la atención extra en mesa, motivo por el cual muchos restaurantes cobran deliberadamente más por ello que por un vino tranquilo.
Calcula tu propio descorche
Introduce tus propias cifras — tu precio medio de botella, lo que te cuesta, cuánto tiempo lleva servir una botella, y lo que cobras actualmente. La calculadora muestra al instante tu suelo, tu techo, la cifra sugerida intermedia, y lo que tu descorche actual te está costando o generando al año.
Todo se calcula en directo en tu navegador. No se envía nada a ningún servidor y no se guarda nada — cambia un número de comensales o tu coste por hora, y cada cifra de esta página se actualiza al instante.
Calculadora de descorche
Tu suelo, tu techo, y la cifra intermedia — con tus propias cifras.
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Regla general: tu suelo cubre tu coste, tu techo es el margen al que renuncias. El importe sugerido cae exactamente en el medio.
En el ejemplo desarrollado más arriba — 30,60 € de precio medio de botella, un descorche actual de solo 1,70 € — la diferencia con el importe sugerido de 9,51 € suma alrededor de 2031 € al año con 5 botellas traídas por semana. Eso no es un error de redondeo; es dinero que se escapa en silencio con cada botella que trae un cliente.
Introduce tus propias cifras y la diferencia se mueve con ellas — un restaurante concurrido con solicitudes frecuentes de descorche nota un importe mal fijado con más fuerza que uno donde ocurre una vez al mes, pero el principio es el mismo para ambos: calcúlalo antes de ponerlo en la carta, no después.
Qué hacer con esto, esta semana
Revisar el descorche no es una gran decisión — es un cálculo que la mayoría de los restaurantes nunca ha llegado a hacer. Este orden funciona.
Hoy
- Calcula tu propio suelo: tiempo de servicio por coste por hora, más una estimación realista de cristalería por botella.
- Comprueba lo que cobras actualmente — muchos dueños no lo saben de memoria, porque nunca se ha revisado.
- Compara ambas cifras: si estás por debajo del suelo, hoy estás pagando para que los clientes beban su propio vino.
Esta semana
- Calcula tu techo a partir del margen medio de una botella de tu propia carta, sin IVA.
- Elige la cifra intermedia, y redondéala a un número que encaje con tu concepto y tu carta.
- Decide tu norma de perdón — a partir de cuántas botellas de carta, o de qué gasto, desaparece el descorche.
Antes del próximo fin de semana
- Pon el nuevo importe, un máximo de botellas por mesa y la tarifa para espumosos en la carta o en la confirmación de reserva.
- Informa a tu personal para que todos digan la misma cifra, sea quien sea el que atienda la mesa.
Es un precio, no un favor
El descorche no es una excepción a tu política de precios — es un precio como cualquier otro de tu carta, con un coste que debe cubrir y un margen que debe generar. Trátalo así, y la pregunta de si "parece justo" desaparece: se convierte solo en una cifra que cuadra.
El suelo te protege de perder dinero en cada botella que entra. El techo protege el motivo por el que un cliente llegaría a preguntar. La cifra intermedia no es un compromiso — es el único importe que consigue ambas cosas a la vez.
Calcúlalo una vez con tus propias cifras, ponlo en la carta, y será una conversación que nunca más tendrás que tener en la mesa.