Ebben a cikkben
A foglalási platformok már két éve ugyanazt látják: egyetlen társaságméret sem nő gyorsabban, mint az egy főre szóló asztal. Mégis szinte egyetlen étteremnek sincs terve erre a vendégre — egyszerűen azt az asztalt kapja, amelyik éppen szabad, jellemzően egy négyszemélyes asztalt, jellemzően az este legforgalmasabb pillanatában.
Az egyedül asztalhoz ülő vendég ma már nem az a ritkaság, ami húsz évvel ezelőtt volt — szinte minden nagyobb platformon ez a leggyorsabban növekvő foglalástípus. Üzleti utazók, akik nemrég költöztek egy új városba, vagy olyanok, akik egyszerűen a saját tempójukban szeretnék elolvasni az étlapot: az okok különbözőek, de a szám mindenütt emelkedik.
Amit a legtöbb tulajdonos figyelmen kívül hagy, az nem az, hogy léteznek egyedül étkező vendégek — hanem az, mennyit érnek valójában. Több ezer étterem foglalási adatai olyan számot mutatnak, amely a legtöbb üzemeltetőt meglepi: egy egyedül étkező vendég fejenként átlagosan körülbelül 47%-kal többet költ, mint egy társaság. Nincs megosztott előétel, nincs "kérünk kettőt, hogy megosszuk" — teljes menü, egy pohár bor, néha desszert, mindez egyetlen számlán.
Ez a vendég mégis szinte mindenhol ugyanúgy kerül fogadásra: az első szabad asztalhoz. Egy csendes estén ez semmibe sem kerül. Egy teljesen kihasznált szolgálat alatt viszont, ha egy 7800,00 Ft-ot költő vendéget egy 4 fős asztalhoz ültet, 3 szék marad üresen — olyan székek, amelyeket egy társaság betölthetett volna, egy társaság, amelyet aznap este talán éppen el kellett utasítania.
Ez a cikk hét számot sorakoztat fel: mennyit hoz már most egy egyedül étkező vendég, milyen gyorsan nő ez a csoport, milyen gyakran étkeznek az emberek valóban egyedül, mennyibe kerül a rossz asztal, mennyit hoz ehelyett egy pultos hely, mennyit ér ma egy heti egyedülálló vendégforgalom — és mennyi van még benne. A lap alján lévő kalkulátor az ön saját számaival dolgozik, közvetlenül a böngészőjében.
Miért nem kap tervet soha az egy főre szóló asztal
A legtöbb étterem az étlap alapján gondolkodik a társaság méretéről — asztal kettőnek, asztal négynek, hosszú asztal egy csoportnak. Egyetlen ember sehova sem illik pontosan, ezért ez a vendég a hozzá legközelebb eső asztalt kapja: jellemzően nagyobbat a szükségesnél, ritkán azt, amelyik a legtöbbet hozza.
Ez egy érthető döntés egy csendes keddi napon. A probléma a csúcsidőben jelentkezik: pont amikor minden szék számít, egy egyetlen székre vágyó vendéget egy négyfős asztalhoz ültet. A vendég ezért semmilyen felárat nem fizet — ön viszont igen, olyan társaságok formájában, amelyeket nem tud leültetni, mert az egyetlen szabad asztalát már egyetlen ember foglalja.
A probléma második fele nem térbeli, hanem emberi: az, hogy hogyan fogadnak egy egyedül érkező vendéget, eldönti, visszatér-e valaha egyedül. A terem közepén álló asztal, mindenki számára látható helyen, sokak számára kellemetlen érzést kelt — nem azért, mert az egyedül étkezés szégyellnivaló lenne, hanem mert az étterem soha nem gondolt bele, hol érezné magát valóban jól ez a vendég.
A 7 szám, és amit mindegyik elmond önnek
Egymásra épülnek: először az, mennyit ér már most az egyedül étkező vendég, és milyen gyorsan nő ez a csoport, azután az, mennyibe kerül a rossz asztal, és csak ezután az, hogyan oldja meg.
1. +{spendUplift}%: az egyedül étkező vendég már most többet költ az átlagnál
Az egyedül étkezéssel kapcsolatos legalábecsültebb szám nem az, hányan teszik ezt — hanem az, mennyit költenek, amikor megteszik. Több ezer étterem foglalási adatai olyan átlagos egyedülálló-költést mutatnak, amely teljes 47%-kal haladja meg az összes társaságméret fejenkénti átlagát.
A magyarázat egyszerű, ha belegondolunk: az egyedül étkező vendég nem oszt meg előételt, nem vár konszenzusra a bor kapcsán, és gyakran pontosan azt rendeli, amit szeretne, ahelyett, amiben a társaság közösen megegyezik. Az alábbi kidolgozott példában ez 7800,00 Ft forintot jelent egyedülálló vendégenként, szemben a 5300,00 Ft forintos fejenkénti átlaggal az összes asztalon — ez a különbség heti 20 vendég esetén önmagában már heti 156 000 Ft bevételt jelent.
2. A leggyorsabban növekvő asztal az ön foglalási könyvében
Az egyfős foglalások gyorsabban nőnek, mint bármely más társaságméret a nagy foglalási platformokon — évről évre nagyjából húsz százalékos növekedési ütemben. Egyetlen más kategória sem nő ilyen gyorsan a könyvben, sem a párok, sem a családok, sem az üzleti ebédek.
Ez nem egy szokatlan év utáni pillanatnyi fellendülés — ez strukturális elmozdulás abban, ahogyan az emberek étteremben étkeznek. Az az étterem, amelynek nincs terve az egyedül étkező vendégre, nemcsak egy foglalástípust hagy ki a sok közül — a saját könyvének leggyorsabban növekvő szeletét hagyja ki.
3. 5-ből 1 rendszeresen egyedül étkezik — a fiatalabb vendégek körében szinte a fele
Ma nagyjából minden ötödik ember rendszeresen étkezik egyedül étteremben, a fiatalabb vendégek körében pedig ez a szám sokkal magasabb: a millenniumi generáció és a Z generáció tagjainak közel fele legalább heti rendszerességgel étkezik egyedül. Ez már nem a rétegviselkedés jele, amelyet az üzleti utazóknak tartanak fenn — ez egy egész vendéggeneráció szokása.
Az az étterem, amely még mindig kizárólag "társaságok" köré tervezi az asztalbeosztását, egy olyan vendégtípusra tervez, amely lassan kisebbséggé válik. A kérdés már nem az, hogy lesznek-e egyedül étkező vendégei — hanem az, hogy az ön étterme olyan helynek tűnik-e, ahová szívesen visszatérnek.
4. {wastedSeatsPerCover} üres szék egy {tableSizeUsed} fős asztalnál
Itt van az a költség, amelyet a legtöbb étterem soha nem számolt ki. Ha egy vendéget egyedül ültet egy 4 fős asztalhoz, 3 szék marad üresen — olyan székek, amelyeket egy valóban teljesen kihasznált szolgálat alatt egy másik társaság betölthetett volna. Heti 20 egyedülálló vendégnél, amelyek közül nagyjából 35% valóban teljesen kihasznált szolgálatra esik, ez heti 21 elpazarolt székhelyet jelent.
Nem minden üres szék válik ténylegesen elveszett vendéggé — egy váró társaságnak véletlenül pontosan a megfelelő méretűnek kell lennie. Egy reális, 40%-os visszanyerési aránnyal számolva még mindig marad heti 8,4 extra vendég, akit ma egyszerűen elveszít, kizárólag az asztalválasztás miatt.
Ugyanaz az egyedülálló vendég — egy négyszemélyes asztalnál, egy kétszemélyes asztalnál, vagy egy fix pultos helyen. Mennyi széket hagy kihasználatlanul mindegyik választás.
Egyedül a pultos hely nem hagy kihasználatlan széket — és emellett a legkevesebb helyet is foglalja, ami azt jelenti, hogy több is elfér egymás mellett ugyanakkora területen, mint egyetlen hagyományos asztal.
5. Egy pultos hely 2-3-szor annyi vendéget fogad ugyanazon a helyen
A megoldás nem több helyben rejlik — hanem abban, hogy ugyanazt a helyet másképp használja. Egy bár- vagy pultos hely érezhetően kevesebb helyet foglal el, mint egy hagyományos asztal, ami azt jelenti, hogy hat-nyolc bárszék egy sora elfér két négyszemélyes asztal helyén.
Pontosan ezért működnek olyan jól a pultos és bárhelyek a reggelinél, ebédnél és minden olyan szolgálatnál, ahol az átfutás számít: nemcsak kényelmesebbek az egyedül étkező vendég számára, hanem objektíve gyorsabban is fordulnak, mint egy hagyományos asztal. Néhány rögzített hely a bárnál vagy egy ablak melletti pultnál gyakran az egyetlen befektetés, amire szükség van.
6. Mit hoz már most egy heti egyedülálló vendégforgalom — és mi van még benne
Ha a két számot egymás mellé teszi, a kép egyértelmű: 156 000 Ft bevétel érkezik már ma az egyedül étkező vendégektől, és heti 44 520 Ft marad kihasználatlan, mert ugyanezek a vendégek a legforgalmasabb pillanataiban rossz asztalnál ülnek. Ez a második összeg nem plusz bevétel magától az egyedülálló vendégtől — ez annak a társaságnak a bevétele, amely betölthette volna a felszabadult székeket.
Éves szinten ez 2 315 040 Ft, amit ma egyszerűen elveszít, szemben a 8 112 000 Ft forinttal, amelyet már most is behoz ugyanattól a vendégcsoporttól. Egyik összeg sem törli el a másikat — az egyedülálló vendég már most is fejenként többet fizet, és az az asztal, amelyhez ülteti, emellett külön is pénzébe kerül.
Ugyanaz a hét, kettéosztva: a bevétel, amelyet már most behoz az egyedülálló vendégektől, és a bevétel, amely kihasználatlanul marad, mert csúcsidőben rossz asztalt foglalnak el.
A második rész nem plusz bónusz az egyedülálló vendég mellett — ez annak a társaságnak a bevétele, amely betölthette volna a felszabadult székeket.
7. Észak kontra dél: a fogadtatás dönti el, hányan mernek egyáltalán egyedül belépni
Nagyjából minden tíz emberből hat evett már egyedül étteremben az elmúlt évben legalább egyszer, de hogy ez mennyire kényelmes érzés, régiónként erősen eltér. Dél-Európában teljesen megszokott dolog munka után egyedül asztalhoz ülni; Észak- és Nyugat-Európában sok vendég még mindig egy kis bizonytalanságot érez emiatt, bár ez gyorsan eltűnőben van.
Ez a bizonytalanság nem a vendégben van — abban van, ahogyan fogadják. Az a fogadó személyzet, amely habozás nélkül megkérdezi: "egy főre?", és azonnal egy helyet ajánl a terem közepén álló asztal helyett, azonnal eloszlatja ezt a bizonytalanságot. Ugyanaz az elv, amely szerint egy erős zárás megmentheti az egész élményt, itt az ajtónál töltött első néhány másodpercre vonatkozik.
Számolja ki, mennyit érnek az ön saját egyedülálló vendégei
Adja meg a saját számait: hány vendéget ültet egyedül hetente, mennyit költenek egy társasághoz képest, és általában melyik asztalnál kötnek ki. A kalkulátor azonnal megmutatja, mennyit keres már most az egyedülálló vendégeken, hány szék marad üresen emiatt csúcsidőben, és mennyit érne egy jobb asztalválasztás éves szinten.
Minden élőben számolódik a böngészőjében. Semmi nem kerül szerverre, és semmi nem kerül mentésre — módosítsa az átlagos költést vagy a csúcsidő arányát, és az oldal minden száma azonnal újraszámolódik.
Egyedülálló vendégek kalkulátora
Amit már most keres, ami elvész csúcsidőben, és amennyit egy jobb asztalválasztás érne éves szinten.
—
Ökölszabály: a visszanyert vendégeket a társaság fejenkénti átlagos költésén árazza, soha nem az egyedülálló vendég magasabb összegén — ez a két összeg nem adódik össze, hanem egymás mellett áll.
A fenti kidolgozott példában — heti 20 egyedülálló vendég, ebből 35% teljesen kihasznált szolgálat alatt — a jelenlegi asztalválasztási szokás és egy megfelelő méretű asztal közötti különbség nagyjából 2 315 040 Ft évente. Ez nem a semmiből előálló bevétel — ez olyan bevétel, amely már most bejön az ajtón, csak rossz helyre ültetik.
Adja meg a saját számait, és az eredmény velük együtt változik. Az az étterem, amely gyakran teljesen tele van ebédnél, ezt erősebben érzi, mint az, amelyik ritkán éri el a plafonját — de az elv mindkettőre érvényes: az egyedül étkező vendég nem megoldandó probléma, hanem tervezésre érdemes foglalás.
Mit tegyen ezzel, ezen a héten
Az egyedülálló vendégre vonatkozó terv nem igényel felújítást — csupán néhány döntést, amelyet a személyzete ezután automatikusan alkalmaz.
Ma
- Nézze meg, hogyan kezeli ma a rendszere vagy a személyzete az egy főre szóló foglalást — melyik asztalt kapja automatikusan az a vendég?
- A következő hétre számolja meg, hány egyedülálló vendéget kap ténylegesen, és melyik asztalnál kötnek ki a legforgalmasabb szolgálatok alatt.
- Számolja végig a saját számait a fenti kalkulátorban — az eredményül kapott összeg általában nagyobb, mint amire számítana.
Ezen a héten
- Jelöljön ki egy vagy két fix helyet az egyedül étkező vendégeknek: egy ablak melletti pultot, egy bárhelyet vagy egy kis asztalt, amelyet egyébként utoljára töltene fel.
- Beszélje meg a személyzetével, hogy egy egyfős foglalás csúcsidőben alapértelmezetten ezekre a helyekre menjen, ne az első szabad asztalhoz.
- Építse be az "egy főre?" kérdést abba, ahogyan a fogadó személyzet üdvözli az egyedül étkező vendéget — habozás nélkül, kivétel érzése nélkül.
A következő hétvége előtt
- Adja hozzá ezeket a fix helyeket az alaprajzhoz vagy a foglalási rendszerhez, hogy egy egyedülálló foglalás automatikusan oda kerüljön.
- Egy forgalmas szolgálat után mérje fel, hány társaságot ültethetett volna le, ha az a négyszemélyes asztal szabad lett volna.
Az egyedül érkező vendég foglalás, nem maradék hely
A fenti számok egyetlen történetet mesélnek el két irányból: az egyedülálló vendég már most nyereségesebb, mint az átlagos asztala, ugyanakkor ő az a vendég, aki leggyakrabban rossz helyen köt ki. Mindkettő igaz lehet egyszerre, és pontosan ezért éri meg ennyire megoldani.
Nem igényel felújítást, sem plusz személyzetet — csupán néhány fix helyet és egy szokást a bejáratnál, amelyet a személyzete ezután gondolkodás nélkül alkalmaz.
Számolja ki egyszer a saját számaival, jelölje ki a helyeket, és a könyvében leggyorsabban növekvő foglalás végre úgy lesz kezelve, ami valójában: olyan vendégként, akit szívesen látna újra, nem pedig problémaként, amelyet le kell ültetnie.