Šiame straipsnyje
Kiekvieną rytą virtuvė priima tą patį sprendimą, niekada jo neapskaičiuodama: kiek dienos patiekalo porcijų paruošiame? Per mažai — ir marža išeina pro duris. Per daug — ir išmetate maistą. Beveik visi renkasi vidurkį — tai yra būtent tą skaičių, apie kurį žinote, kad pusę atvejų jo bus per mažai.
Šiam sprendimui yra skaičiavimas, jam beveik aštuoniasdešimt metų, ir maitinimo versle jo niekas neatlieka. Jis kilęs iš operacijų tyrimų, kur vadinamas laikraščių pardavėjo uždaviniu: ryte nusiperkate laikraščių krūvą, nežinote, kiek parduosite, o šeštą valandą tai, kas liko, nieko nebeverta. Dienos patiekalas, šviežia žuvis, sriubos puodas ir dėžė pjaustytų daržovių yra lygiai ta pati problema.
Tai, ką šis skaičiavimas parodo, yra nemalonu. Teisingas skaičius beveik niekada nėra vidurkis, jis sistemingai yra virš jo, ir jis reiškia, kad išmesite dažniau nei dabar. Ne todėl, kad švaistymas nesvarbu, o todėl, kad viena porcija per mažai daugumoje virtuvių kainuoja tris keturis kartus daugiau nei viena per daug — o kol šios dvi sumos taip skiriasi, atsargumas yra brangiausias pasirinkimas ant stalo.
Šis gidas pereina keturis skaičius, kurie nulemia atsakymą: kiek kainuoja viena porcija per mažai, kiek kainuoja viena per daug, kokį procentą jos abi kartu duoda ir kaip tas procentas virsta porcijų skaičiumi. Apačioje į skaičiuoklę įvedate savo patiekalą ir matote eurais per metus, kiek jums kainuoja dabartinis skaičius.
Po to seka trys svertai, keičiantys atsakymą nepaliečiant jūsų prognozės — įskaitant vienintelį, kuris kartu mažina ir išpardavimus, ir atliekas. Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje: niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Kodėl „vidurkis“ reiškia: per mažai kas antrą pamainą
Paklauskite virėjo, kiek dienos patiekalo porcijų paruošta, ir atsakymas bus vidurkis: paprastai darome kokias dvidešimt keturias. Tai visiškai pagrįstas atsakymas į klausimą „kiek paprastai parduodame“. Tik tai nėra atsakymas į klausimą „kiek reikia paruošti“, ir būtent atotrūkyje tarp šių dviejų klausimų yra pinigai.
Vidurkis pagal apibrėžimą yra vidurys. Jei paruošite tiksliai vidurkį, tai maždaug pusėje pamainų paklausa bus didesnė už tai, kas paruošta. Vadinasi, išparduodate kas antrą pamainą. Įstaigoje, dirbančioje penkias pamainas per savaitę, tai du tris kartus per savaitę svečias, turintis rinktis kitką, salė, kuri be penkiolikos aštuonios sako „jau nebėra“, ir virėjas, kuris tai laiko kruopščiu planavimu.
Priešingas jausmas taip pat egzistuoja ir yra lygiai taip pat nepagrįstas: virtuvės, kurios nuolat ruošia su atsarga, nes išparduoti „negalima“. Abi nuostatos yra nuojauta apie riziką, o ne skaičiavimas. Žemiau esantis skaičiavimas paverčia tą nuojautą skaičiumi, ir įdomiausia, kad skaičius kiekvienam patiekalui išeina kitoks — prie vieno jis pritaria jums, prie kito ne.
Galutinis gidas Meniu Inžinerija ir Gėrimai: 6 Žingsniai Link Didesnio Pelno Nuo meniu struktūros iki gėrimų maržos: viskas, ką jūsų meniu gali jums uždirbti, viename gide. Atverti gidąKeturi skaičiai, po vieną
Kiekvienas skaičius prideda lygiai vieną dalyką, ir po kiekvieno atsakymas matomai pasislenka. Kasos sistemos jiems rasti nereikia — trys jau yra jūsų receptūrų kalkuliacijose, o ketvirtąjį suskaičiuosite per dvi savaites.
1. Kiek jums kainuoja viena porcija per mažai
Paklauskite, kiek kainuoja, kai vienos trūksta, ir pirmasis atsakymas beveik visada yra kainoraščio kaina. Dienos patiekalas kainuoja 13,25 €, taigi prarandate 13,25 €. Tai netiesa: tas svečias to lėkštės niekada negavo, vadinasi, ir produktų neišleidote. Prarandate ne apyvartą, o maržą — tai, kas iš tos lėkštės būtų likę įstaigoje.
Ir tai vis dar nėra suma iš jūsų kainoraščio. Meniu kainos Europoje yra su PVM, o PVM yra valstybės pinigai, keliaujantys pro jūsų kasą. Esant 21% PVM, 13,25 € kainoraštyje yra 10,95 € apyvartos. Atimkite 3,55 € produktų ir lieka 7,40 €. Štai kiek kainuoja viena porcija per mažai.
Atrodo kaip plauko skaldymas, ir prie patiekalo su stora marža beveik taip ir yra: skaičiuodami nuo kainos su PVM, šį skaičių pervertinsite keliais procentais. Prie patiekalo su plona marža — šviežia žuvis, jūros gėrybės, viskas, kur pirkimas sudaro trečdalį kainoraščio kainos — ta pati klaida išauga iki kelių porcijų skirtumo galutinėje rekomendacijoje. Būtent prie to patiekalo, kur mažiausiai galite sau tai leisti.
Griežtai kalbant, išpardavimas kainuoja jums dar šiek tiek: svečias, negavęs patiekalo, kartais renkasi pigesnį, kartais nieko, o blogiausiu atveju grįžta nenoriai. Tai realu, bet neįvertinama nespėliojant, o spėjimas skaičiuoklėje atrodo lygiai kaip faktas. Todėl šis modelis to nevertina — dėl to atsakymas lieka atsargiojoje pusėje.
2. Kiek jums kainuoja viena porcija per daug
Kitoje pusėje: paruošėte vieną, kurios niekas neužsakė. Kiek jos prarasta? Ir čia pirmasis atsakymas dažniausiai klaidingas, o šįkart per didelis. Tai ne kainoraščio kaina — jos vis tiek niekada nebūtumėte gavę — ir paprastai net ne visa pirkimo kaina.
Nes likusi porcija retai verta nulio. Ji keliauja į darbuotojų pietus, rytoj tampa sriuba, persikelia į pietų meniu, patenka į šaldiklį, kur produktas tai leidžia, arba išeina per likučių programėlę už trečdalį kainos. Tai, ką taip atgaunate, vadinama likutine verte, ir tai vienintelis skaičius šiame puslapyje, kurį visiškai kontroliuojate.
Mūsų dienos patiekale lėkštė kainuoja 3,55 € produktų ir kaip darbuotojų pietūs bei sriuba dar duoda apie 0,90 €. Viena porcija per daug jums kainuoja 2,65 €. Šalia 7,40 € viršuje tai net ne trečdalis. Šis santykis — o ne jūsų jausmas dėl švaistymo — nulemia visą likusią šio puslapio dalį.
Atkreipkite dėmesį į vieną dalyką: likutinė vertė niekada nelygi pirkimo kainai, net jei tikrai viską panaudojate. Atgaunate sriubos vertę, o ne dienos patiekalo vertę, ir tarp jų visada yra darbas. Todėl skaičiuoklė likutinę vertę riboja žemiau pirkimo kainos; jas sulyginę, modelis patartų ruošti be galo.
Trys patiekalai iš to paties kainoraščio parodo, kaip toli šios dvi sumos gali būti viena nuo kitos.
Tas pats kainoraštis, ta pati salė, tas pats srautas. Skiriasi tik tai, kiek kainuoja viena porcija per mažai ir viena per daug — ir tai perkelia aptarnavimo lygį nuo beveik šešiasdešimties iki beveik šimto procentų.
Šviežia dienos žuvis17,70 € kainoraštyje · 6,45 € pirkimas · 0,00 € likutinė vertė
Dienos patiekalas13,25 € kainoraštyje · 3,55 € pirkimas · 0,90 € likutinė vertė
Dienos sriuba5,10 € kainoraštyje · 0,95 € pirkimas · 0,75 € likutinė vertė
Šviežia žuvis yra patiekalas, prie kurio žaidžiate ankštai: brangus pirkimas, nieko nepanaudojama, tad porcija per daug tikrai skauda — todėl 56%. Sriuba yra priešingybė, 94%: pigi, o kas lieka, tiesiog keliauja į rytojų, todėl jos beveik niekada neturėtumėte leisti išparduoti. Daugumoje virtuvių vyksta būtent atvirkščiai: sriubos devintą jau nėra, o žuvies laukia trys.
3. Šių dviejų santykis nėra kiekis, o procentas
Čia apsiverčia visas samprotavimas. Dabar turite dvi sumas: kiek kainuoja viena per mažai ir kiek viena per daug. Padalykite pirmąją iš abiejų sumos ir gausite ne porcijų skaičių, o procentą: 7,40 € padalyta iš 10,05 € yra 74%.
Tas procentas yra jūsų aptarnavimo lygis — pamainų dalis, kuriose norite turėti pakankamai paruošta. Jis sako: prie šio patiekalo, su šia marža ir šia likutine verte apsimoka neišparduoti gerose trijose pamainose iš keturių. Likusiose 26% išparduodate sąmoningai, nes pigiau kartais pasakyti ne, nei ruošti kiekvieną pamainą dėl tų paskutinių svečių.
Ir tai kartu elegantiškiausia skaičiavimo dalis: taikydami tiksliai į tą procentą, tikimybė, kad tą pamainą neišparduosite, yra būtent tas pats 74%. Procentas yra atsakymas. Porcijų skaičius yra tik tai, kiek tas procentas kainuoja jūsų virtuvėje.
Pastatykite tai šalia vidurkio ir palyginimas skaudės: taikyti į vidurkį reiškia taikyti į 50% aptarnavimo lygį. Niekas to sąmoningai nesirinktų patiekalui, kuris kainuoja 7,40 € už kiekvieną praleistą porciją. Visi taip daro.
Tos pačios dvidešimt pamainų, du kartus. Punktyrinė linija — kas buvo paruošta; kiekvienas stulpelis — kiek buvo paprašyta.
Paruošta pagal vidurkį24 porcijų paruošta
išparduota 10 iš 20 pamainųliko 58 porcijųprarasta 58 porcijų
Paruošta pagal jūsų aptarnavimo lygį28 porcijų paruošta
išparduota 6 iš 20 pamainųliko 104 porcijųprarasta 24 porcijų
Paruošus 4 porcijomis daugiau, pamainų, kuriose tenka sakyti ne, skaičius krenta nuo 10 iki 6, o prarandamų porcijų skaičius sumažėja daugiau nei dvigubai: nuo 58 iki 24 per dvidešimt pamainų. Tai kainuoja 46 papildomas porcijas, kurios pamainoje neišeina — ir būtent apie šį mainą kalba abi sumos viršuje.
4. Sklaida: nuo procento iki porcijų
Aptarnavimo lygis 74% dar nieko nesako apie tai, kiek pjaustyti. Tam reikia žinoti, kaip stipriai svyruoja jūsų srautas. Prie patiekalo, kuris kiekvieną pamainą išeina 23–25 kartus, 74% yra beveik tas pats skaičius kaip vidurkis. Prie patiekalo, kuris išeina 13–36 kartus, jis yra gerokai virš jo.
Statistikos tam mokytis nereikia. Užtenka dviejų skaičių: kiek išeina įprastą pamainą ir kiek tikrai įtemptą — ne jūsų rekordas, o gera šeštadienio pamaina. Mūsų patiekale tai 24 ir 36. Atstumas tarp jų yra jūsų manevro erdvė, o skaičiuoklė ją kartu su jūsų procentu paverčia vienu skaičiumi.
Šiam patiekalui išeina 28, palyginti su 24, kurios stovi šiandien. 4 porcijos daugiau. Išparduodate 25% savo pamainų vietoj 50%, išmetate vidutiniškai 4,9 porcijos per pamainą vietoj 2,4, ir grynai uždirbate 4 € per pamainą daugiau. Per 300 pamainų per metus tai apie 1 303 € — viename patiekale.
Nežinote tų dviejų skaičių? Suskaičiuokite. Dvi savaites po kiekvienos pamainos užsirašykite, kiek šio patiekalo išėjo ir ar išpardavėte, ir turėsite abu. Tai ta pati disciplina kaip fiksuoto atsargų lygio nustatymas, ir būtent tokį matavimą jūsų salei jau atlieka lankomumo prognozė.
Įveskite į skaičiuoklę savo patiekalą
Įveskite, kiek patiekalas kainuoja jūsų kainoraštyje, kiek kainuoja produktai, kiek jums dar duoda perteklius ir kiek jų parduodate įprastą ir įtemptą pamainą. Laukai užpildyti šio gido dienos patiekalu — perrašykite juos savo duomenimis.
Gausite savo dvi sumas, iš jų išplaukiantį aptarnavimo lygį, atitinkamą porcijų skaičių ir tai, kiek per metus vertas skirtumas nuo jūsų dabartinio skaičiaus.
Porcijų skaičiavimas
Septyni skaičiai apie vieną patiekalą ir kiekis, kuris rytoj turi stovėti paruoštas.
—
Modelis daro prielaidą, kad jūsų srautas svyruoja maždaug simetriškai apie vidurkį ir kad perteklius duoda jūsų įvestą likutinę vertę. Jis neįskaičiuoja svečio, kuriam pasakyta ne, geranoriškumo, todėl rekomendacija lieka atsargiojoje pusėje. Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje; niekas nesiunčiama ir nesaugoma.
Du dalykai skaitant. Gaunamas skaičius yra optimumas per daug pamainų, o ne rytojaus prognozė. Konkrečią pamainą jo bus per daug arba per mažai; tai ne skaičiavimo klaida, tai būtent tai, ką reiškia 76% aptarnavimo lygis.
Ir tai atskaitos taškas vienam patiekalui, o ne virtuvės politika. Suskaičiuokite kartą trims geriausiai parduodamiems patiekalams ir pamatysite, kad jie neišeina į tą patį atsakymą — o tai iškart paaiškina, kodėl viena nykščio taisyklė visai jūsų mise en place niekada neveikė.
Trys svertai, keičiantys atsakymą nepaliečiant prognozės
Iki šiol viskas buvo apie skaičiaus pasirinkimą esamomis aplinkybėmis. Bet tris iš tų aplinkybių galite pastumti patys, ir tada atsakymas keičia formą. Jie surikiuoti pagal tai, ką duoda.
Duokite pertekliui kelią
Likutinė vertė yra vienintelis įvesties duomuo, visiškai priklausantis jums. Jei likusi porcija šiandien keliauja į šiukšles, kiekviena porcija per daug kainuoja jums visą pirkimo kainą. Jei paruošta nuolatinė paskirtis — darbuotojų pietūs, rytdienos sriuba, pietų pasiūlymas, likučių programėlė — ji kainuoja dalelę to.
Mūsų dienos patiekale: pakelkite likutinę vertę nuo 0,90 € iki 2,05 €, ir jūsų aptarnavimo lygis pakils nuo 74% iki 83%, o patiekalas duos 6 € per pamainą daugiau. Bet stebėkite, kas tada nutinka kiekiui — jis kyla, nuo 28 iki 30, o jūsų perteklius nuo 4,9 iki 6,5 porcijų. Kelias pertekliui daro švaistymą pigesnį, o ne mažesnį. Tai laimėjimas, bet ne tas, kurio tikėjotės.
Perkirpkite ruošą pusiau
Tai vienintelis svertas, kartu mažinantis ir išpardavimus, ir atliekas, todėl svarbiausias iš trijų. Idėja: neruoškite visko prieš pamainą, o pasiruoškite pagrindą ir paskutinį žingsnį palikite pamainos metu. Porcionuoti ir užbaigti pagal užsakymą, o ne baigti iš anksto; padažas paruoštas, bet garnyras tik pagal čekį; antra dėžė pjaustoma tik tada, kai pirmoji pustuštė.
Tuo laimite ne laiką, o informaciją. Apie tą paskutinį gabalą sprendžiate tik tada, kai jau žinote, kaip vakaras klostosi, taigi prieš gerokai mažesnę sklaidą. Perpus sumažinkite tarpą tarp įprastos ir įtemptos pamainos — nuo 24–36 iki 24–30 — ir rekomendacija krenta nuo 28 iki 26 porcijų, o perteklius nuo 4,9 iki 2,5 per pamainą, tuo tarpu išpardavimo tikimybė lieka lygiai tokia pati. Tai beveik perpus mažiau atliekų prie tokio paties pardavimo, ir tai vertas dar 10 € per pamainą.
Ne kiekvieną patiekalą galima perskirti, o ten, kur galima, tai reikalauja daugiau rankų pamainos metu nei prieš ją. Bet tai vienintelis ėjimas šiame puslapyje, kuriame niekas nepralaimi, ir todėl gerai sudėliota mise en place verta daugiau nei geresnė prognozė.
Tegul viena sudedamoji dalis neša tris patiekalus
Komponentas, esantis tik viename patiekale, neša viso to patiekalo neapibrėžtumą. Tas pats komponentas trijuose patiekaluose neša sumos neapibrėžtumą, o ji santykinai svyruoja gerokai mažiau — trys patiekalai retai turi blogą vakarą visi kartu.
Praktiškai tai reiškia: tos pačios konfituotos svogūnų sluoksnis mėsainyje, kiše ir ant lentos; tas pats sultinys kaip pagrindas dviem sriuboms ir rizotui. Tada ruošiate nebe pagal patiekalą, o pagal komponentą, prieš sklaidą, mažesnę nei atskirų sklaidų suma. O tai, kas iš to komponento lieka, pagal apibrėžimą yra ne atliekos, o atsargos — o tai savaime kelia pirmojo sverto likutinę vertę.
Tai taip pat pigiausias būdas sumažinti maisto švaistymą nenuvylus nė vieno svečio, ir tai paaiškina, kodėl trumpas kainoraštis su dideliu kryžminiu naudojimu sistemingai išmeta mažiau nei ilgas prie to paties svečių skaičiaus.
Ką su tuo darysite šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Visko iš karto niekas nesuspėja, ir nereikia: suskaičiavus vieną patiekalą, jau gaunama beveik viskas, ką iš to galima paimti.
Šią savaitę — suskaičiuokite vieną patiekalą
- Pasirinkite geriausiai parduodamą trumpo galiojimo patiekalą: dienos patiekalą, žuvį, sriubą.
- Susiraskite pirkimo kainą vienai porcijai savo receptūros kalkuliacijoje, o PVM tarifą — kvite.
- Sąžiningai įvertinkite, kiek jums šiandien dar duoda likusi porcija. Nulis yra tinkamas ir dažniausiai pamokantis atsakymas.
- Įveskite tai į skaičiuoklę viršuje ir palyginkite skaičių su tuo, kas stovėjo šįryt.
Šį mėnesį — matuokite, o ne spėkite
- Po kiekvienos pamainos užsirašykite du dalykus apie tą vieną patiekalą: kiek išėjo ir ar išpardavėte.
- Po dviejų savaičių turėsite savo įprastą ir įtemptą pamainą, o paskutiniai du laukai nebebus spėjimas.
- Pažiūrėkite, kaip dažnai išpardavėte: jei apie pusę, ruošėte tiksliai pagal vidurkį.
- Pakartokite skaičiavimą trims didžiausiems patiekalams ir surašykite kiekius į savo mise en place sąrašą.
Šį ketvirtį — pakeiskite aplinkybes, o ne tik skaičių
- Kiekvienam trumpo galiojimo patiekalui duokite vieną nuolatinę pertekliaus paskirtį ir užrašykite jas ant kortelės virtuvėje.
- Kiekvienam patiekalui suraskite paskutinį žingsnį, kurį galima perkelti į pačią pamainą, ir išbandykite jį savaitę.
- Kitą kartą keisdami kainoraštį, tegul bent vienas komponentas neša tris patiekalus, o ne vieną.
- Dienos patiekalo kainą peržiūrėkite tik po to: didesnė marža pakelia aptarnavimo lygį, bet neišsprendžia nė vienos ruošos problemos.
Teisingas skaičius atrodo per didelis, ir taip turi būti
Beveik kiekvienas virėjas, tai suskaičiavęs, gauna skaičių, didesnį už tą, kuris stovi šiandien, ir pirmoji reakcija — kad tai turi būti klaida. Nėra: viena porcija per mažai daugumoje virtuvių kainuoja tris keturis kartus tiek, kiek viena per daug, ir kol taip yra, atsargumas yra brangiausias pasirinkimas kainoraštyje.
Bet šio puslapio išvada nėra „išmesk daugiau“. Kiekio didinimas yra laimėjimas, kurį galite paimti šiandien; tikrasis laimėjimas yra antrajame sverte. Kas perkerpa ruošą pusiau, apie paskutines porcijas sprendžia tik tada, kai vakaras jau pusiaukelėje — ir taip nueina nuo 4,9 iki 2,5 pertekliaus porcijų per pamainą nenuvildamas nė vieno svečio. Tai vienintelis atsakymas šiame puslapyje, kuriame niekas nepralaimi.
Po to padarykite tą patį su likusiais pirkiniais. Porcijų skaičius, kurį pastatote paruoštą, yra kasdienė to paties klausimo versija, į kurį atsako jūsų atsargų lygiai, ir kartu jie lemia, kiek to, ką perkate, galiausiai išeina kaip apyvarta, o ne kaip atliekos.