Náklady na Obrusy v Reštaurácii: 7 Čísel za Čistotou

V tomto článku

1. Prečo takmer nikto toto porovnanie nikdy naozaj neurobil
2. 7 čísel
3. Váš vlastný bod zvratu: prať sami alebo externe
4. Zhrnutie

Každý stôl dostane čistý obrus, každý hosť čistý obrúsok, každý kuchár a každý čašník si oblečie čistú uniformu, kým sa otvoria dvere. Niekde medzi skriňou na bielizeň a faktúrou sa z toho stanú skutočné peniaze — a takmer nikto si to nikdy nespočítal, pretože to prichádza ako zmes: položka za práčovňu, faktúra za vodu, objednávka pracieho prostriedku a kus niečej zmeny, ktorý sa nikdy neúčtuje ako "čas na pranie".

Väčšina reštaurácií svoje riešenie prania zdedí, namiesto toho, aby si ho vybrala. Zmluva s priemyselnou práčovňou už bežala, keď súčasný majiteľ podnik preberal, alebo v zadnej chodbe už stála domáca práčka — a nikto toto rozhodnutie odvtedy neprehodnotil, pretože sa nikdy nezdá dosť naliehavé na to, aby sa kvôli nemu prerušila prevádzka.

Tento článok stavia reálne čísla na obe strany: čo reštaurácia musí naozaj vlastniť (nie to, čo dnes večer leží na stoloch), koľko naozaj stojí vyprať jeden kus — externe verzus vo vlastnej réžii, keď sa poctivo započíta práca a energie — a objem, od ktorého jedna cesta prestáva byť lacnejšia ako druhá.

Čísla nižšie opisujú reštauráciu na 65 miest. Nižšie v kalkulačke zadajte vlastný počet hostí, ceny a počet zamestnancov a získajte svoje vlastné čísla namiesto týchto ilustračných.

Prečo takmer nikto toto porovnanie nikdy naozaj neurobil

Zostáva to neviditeľné, pretože sa to nikdy nepredstaví ako jedno rozhodnutie. Faktúra z práčovne príde mesačne a zaplatí sa bez druhého pohľadu; skutočná cena alternatívy — prania vo vlastnej réžii — je rozprestretá medzi účet za energie, objednávku pracieho prostriedku a — časť, ktorú takmer nikto nespočíta — minúty, ktoré kuchár alebo pomocná sila strávi plnením práčky, vyprázdňovaním a skladaním, čo sa nikdy neúčtuje ako mzdový náklad voči bielizni.

Nikto to porovnanie nerobí, pretože naň málokedy existuje podnet. Zmluva s práčovňou sa roky ticho obnovuje; vlastné pranie jednoducho pokračuje, pretože vždy prebiehalo. Moment, ktorý by mal tú otázku vynútiť — obnovenie zmluvy, veľký nárast počtu hostí, séria zašpinených obrusov, ktoré treba predčasne vymeniť — zvyčajne prejde bez toho, aby niekto urobil skutočný výpočet.

A dve čísla, ktoré by rozhodnutie urobili zjavným, sú presne tie, ktoré nikto nesleduje: skutočné, kompletné náklady na kus na každej ceste a objem, pri ktorom sa lacnejšia možnosť obráti. Obe sa dajú spočítať asi za päť minút s číslami, ktoré reštaurácia už má.

7 čísel

Sedem čísel, v poradí, v akom ich reštaurácia skutočne stretáva — od zásoby, ktorú treba vlastniť skôr, než sa dá vôbec niečo vyprať, až po jednu vetu, ktorá rozhoduje, kedy sa oplatí tú otázku otvoriť znova.

1. Úroveň zásob je 3x, nie 1x

Najčastejšia rozpočtová chyba pri bielizni je počítať len to, čo je aktuálne na stoloch alebo na personáli. Reštaurácia s 28 stolmi potrebuje oveľa viac než 28 obrusov, pretože v ktoromkoľvek okamihu je tretina zásoby v prevádzke, tretina je v praní — externom alebo vlastnom — a tretina musí zostať v rezerve pre nával, škvrnu alebo neskorú dodávku. Ak sa nakúpi len na 1x, prvý nabitý piatok s oneskoreným zvozom z práčovne skončí núdzovou jazdou do veľkoobchodu uprostred prevádzky.

Praktické pravidlo v odbore je úroveň zásob okolo 3x: jedna sada v prevádzke, jedna sada obieha v praní a jedna sada je držaná ako rezerva. Platí to pre obrúsky a obrusy rovnako ako pre kuchárske uniformy a zástery — číslo, ktoré si naozaj zaslúži rozpočet, nie je to, čo dnes večer leží na stoloch, ale kompletná zásoba, ktorú reštaurácia musí vlastniť, aby mohla ten stôl prestierať každý večer znova.

Jeden okamih v prevádzke, reštaurácia na 65 miest — v prevádzke oproti kompletnej zásobe, ktorú musíte vlastniť

Obrusy 28 aktuálne v prevádzke → 84 musíte vlastniť

V prevádzkeV praníV rezerve

Obrúsky 65 aktuálne v prevádzke → 195 musíte vlastniť

V prevádzkeV praníV rezerve

Zástery 14 aktuálne v prevádzke → 42 musíte vlastniť

V prevádzkeV praníV rezerve

Kuchárske uniformy 8 aktuálne v prevádzke → 24 musíte vlastniť

V prevádzkeV praníV rezerve

V prevádzke V praní V rezerve

Každá tretina je približne rovnako veľká: jedna sada je v prevádzke, jedna obieha v praní a jedna zostáva v rezerve. Kúpiť len prvú tretinu je najčastejšia príčina núdzovej jazdy uprostred prevádzky.

2. Koľko naozaj stojí vyprať jeden kus — externe verzus vo vlastnej réžii

Priemyselná práčovňa oceňuje každý kus samostatne — obrus, obrúsok, zástera a kuchárska uniforma majú každý inú sadzbu za prenájom plus pranie — a väčšina zmlúv pridáva týždenný minimálny poplatok na pokrytie zvoznej trasy, nech je náklad akokoľvek malý. Spočítané spolu na kus, ide o naozaj konkurencieschopnú cenu, pretože priemyselné stroje a logistika trás sa škálujú spôsobom, aký jedna reštaurácia nikdy nedosiahne.

Pranie vo vlastnej réžii vyzerá zadarmo, pretože zaň nikdy nepríde faktúra, ale skutočné náklady sú jednoducho rozdelené na tri miesta namiesto jedného: voda a energia na dávku, prací prostriedok a — časť, ktorú takmer žiadna reštaurácia naozaj nepočíta — minúty, ktoré zamestnanec strávi plnením práčky, vyprázdňovaním a skladaním. Poctivo ocenený reálnou hodinovou mzdou je tento pracovný čas zvyčajne najväčšou položkou v celkovom súčte vlastného prania, výrazne pred nákladmi na energie.

Ak sa na obe strany postaví poctivé číslo, vlastné pranie zvyčajne vyhráva na kus pri veľmi nízkom objeme — žiadny minimálny poplatok, žiadna prirážka za dovoz — zatiaľ čo externá cena na kus klesá s rastúcim objemom, pretože pevný týždenný minimálny poplatok práčovne sa rozloží na viac kusov a jej priemyselná cena prania na kus zostáva nižšia, než akú kedy dosiahne kuchyňa.

3. Bod zvratu

Pretože jedna cesta nesie fixný náklad, ktorý sa s objemom sotva mení, a druhá má naozaj nižší hraničný náklad na kus, existuje skutočný priesečník namiesto toho, aby jedna možnosť vždy vyhrávala. Pod ním je lacnejšie vlastné pranie — pevný minimálny poplatok práčovne váži viac než nízky variabilný náklad malej dávky. Nad ním víťazí externé pranie na nákladoch a navyše uvoľňuje hodiny personálu, ktoré rastúca kuchyňa potrebuje oveľa viac inde.

Pre prepočítaný príklad reštaurácie na 65 miest, ktorý sa tiahne celým týmto článkom, leží tento priesečník zhruba na 220 až 230 kuvertoch týždenne — asi tridsať denne. Mnohé nezávislé reštaurácie dnes robia výrazne väčší objem než to, bez toho, aby kedy skontrolovali, na ktorej strane čiary stoja. Kalkulačka nižšie nájde váš vlastný priesečník z vašich vlastných čísel namiesto tohto ilustračného príkladu.

4. Miera strát a úbytku

Bielizeň každý rok mizne, a málokedy naraz — slúži ako handra, keď nič iné nie je poruke, zašpiní sa za hranicou reálnej záchrany, omylom skončí zloženej v taške s dovozom, alebo sa stratí niekde medzi dávkami desiatok ďalších zákazníkov na tej istej zvoznej trase práčovne. Dodávatelia priemyselných práčovní často uvádzajú dvojciferné ročné miery strát pri prenajatom programe bielizne ako jednoduché praktické pravidlo — nie presnú odborovú štatistiku, ale číslo, ktoré sa oplatí zahrnúť do rozpočtu, namiesto toho, aby ním bol niekto prekvapený.

Ak sa táto miera uplatní na zásobu na úrovni 3x z prvého čísla vyššie — kompletný 3x počet, ktorý reštaurácia naozaj vlastní, nie len to, čo leží dnes večer na stoloch — pre príklad na 65 miest vychádza faktúra za obnovu len kvôli stratám a úbytku na zhruba 400 € ročne. Naozaj malé číslo samo o sebe, a presne ten druh čísla, ktorý sa nikdy presne nesleduje, pretože sa zdá byť príliš malý na to, aby sa ním niekto zaoberal.

5. Daň zo škvŕn

Profesionálna bielizeň je výrobcom zvyčajne hodnotená na výrazne cez sto pracích cyklov, kým má byť vyradená — číslo, ktoré predpokladá bežné znečistenie a štandardný prací program. Víno, olej a omáčky z rodiny kurkumy, ktoré sa objavujú takmer na každom jedálnom lístku, sú to, čo túto životnosť naozaj skracuje, pretože škvrna, ktorú bežné pranie nedokáže úplne odstrániť, vynúti buď predčasné vyradenie, alebo agresívnejší prací cyklus, ktorý látku starne rýchlejšie, než hodnotený harmonogram kedy počítal.

Pri obrusoch v prepočítanom príklade dosahuje rozdiel medzi výrobcom hodnotenou životnosťou a tým, čo kuchyňa servírujúca každý večer červené víno a omáčky na báze oleja skutočne z toho istého obrusu získa, zhruba o 40 % menej, než je hodnotená hodnota. Plánovať obnovu podľa hodnoteného počtu cyklov namiesto skutočného je tichý spôsob, ako sa rozpočet na bielizeň rok čo rok tíško zmenšuje bez toho, aby niekto zistil prečo.

Výrobcom hodnotené prací cykly proti tomu, čo naozaj zanechá víno, olej a omáčky typu kurkuma

Obrusy

−42%

Obrúsky

−40%

Zástery

−27%

Kuchárske uniformy

−32%

Hodnotená životnosť (prací cykly) / Skutočná použiteľná životnosť

Každá kategória stráca kvôli škvrnám naozaj dvojciferný podiel svojej hodnotenej životnosti. Plánovať obnovu podľa hodnotenej hodnoty namiesto skutočnej je tichý spôsob, ako sa rozpočet na bielizeň zmenšuje.

6. Číslo na osobu

Kuchárske uniformy, zástery a košele obsluhy vynásobené počtom zamestnancov tvoria vlastnú rozpočtovú položku, ktorú takmer žiadna reštaurácia nikdy nespočítala samostatne — pohltí ju rovnaký účet "drobný materiál" alebo "uniformy" ako všetko ostatné na tomto zozname. Pri rovnakej úrovni zásob 3x z prvého čísla vyššie stojí vybavenie nového zamestnanca v sále kompletnou sadou zásterov zhruba 30 €; vybavenie nového kuchára kompletnou sadou kuchárskej uniformy plus zástera stojí zhruba 95 € — skutočná, vypočítateľná položka presne v okamihu, keď reštaurácia prijíma zamestnancov, namiesto vágneho odhadu.

Kalkulačka nižšie z toho urobí súčet pre váš vlastný tím: zadajte vlastný počet zamestnancov a ona ocení kompletnú sadu uniforiem na plnej úrovni zásob pre všetkých, ktorí aktuálne pracujú v sále a v kuchyni, s rovnakými cenami za kus ako zvyšok tejto stránky.

7. Rozhodnutie o zmene, v jednej vete

To, čo naozaj mení odpoveď, je málokedy dramatická udalosť: sú to kuverty rastúce nad hranicu bodu zvratu vyššie bez toho, aby niekto čísla prepočítal, zmluva s práčovňou, ktorá sa ticho obnovuje za cenu, ktorú už roky nikto neporovnal, alebo miera strát pri "lacnej" externej možnosti, ktorá uberá z úspor, ktoré v deň podpisu vyzerali na papieri solídne.

Zmluva s práčovňou alebo na bielizeň je presne ten typ opakujúcej sa dodávateľskej zmluvy, na ktorú je ľahké zabudnúť medzi dvomi upozorneniami na obnovenie — presne preto existuje bezplatný nástroj tejto stránky, sledovanie dodávateľských zmlúv a obnovení: zapíšte dátum obnovenia a výpovednú lehotu raz, a otázka vyššie sa potom kladie automaticky namiesto toho, aby bola znova prehliadnutá na ďalší rok.

Váš vlastný bod zvratu: prať sami alebo externe

Predvolené hodnoty nižšie sú prepočítaný príklad reštaurácie na 65 miest, ktorý sa tiahne celým týmto článkom. Nahraďte ich vlastnými kuvertmi za týždeň, vlastnými cenami práčovne a vlastnými nákladmi na vlastné pranie, a každá dlaždica sa okamžite prepočíta.

"Kusy na kuvert" mieša obrúsky (zhruba jeden na kuvert) s podielom každého stola na praní obrusu — predvolená hodnota 1,3 je rozumný počiatočný odhad; upravte ju, ak vaša vlastná obrátka stolov beží rýchlejšie alebo pomalšie.

Dve veci sa oplatí urobiť s vlastnými číslami. Po prvé, poctivo oceňte stranu vlastného prania — zahrňte minúty skladania a nakladania za reálnu mzdu, nie len prací prostriedok, pretože práve táto mzdová položka zvyčajne rozhoduje o výsledku porovnania. Po druhé, ak ste blízko bodu zvratu ktorýmkoľvek smerom, rozhodujúcim faktorom málokedy sú len peniaze — externé pranie nad bodom zvratu navyše uvoľňuje hodiny personálu, ktoré rastúca kuchyňa potrebuje inde.

Dlaždica s uniformami je jednorazový náklad na vybavenie na plnej úrovni zásob pre váš aktuálny počet zamestnancov, nie ročné číslo — odpovedá na otázku "koľko stojí správne vybaviť tím, ktorý mám teraz", teda číslo, ktoré sa naozaj objaví pri nábore.

Zhrnutie

Poctivý východiskový bod je, že takmer žiadna reštaurácia toto porovnanie nikdy neurobila so skutočnými číslami — dnešné riešenie prania je zvyčajne len to, ktoré už fungovalo, keď súčasný majiteľ podnik preberal, nie vedomá voľba.

Keď sú čísla už na stole, rozhodnutie je naozaj jednoduché: pod bodom zvratu víťazí na nákladoch vlastné pranie, nad ním víťazí na nákladoch externé pranie a navyše uvoľňuje čas personálu — a miera strát aj daň zo škvŕn hrajú úlohu na oboch cestách, pretože skracujú, ako dlho akýkoľvek kus bielizne naozaj vydrží, nech ho perie ktokoľvek.

Žiadne zo siedmich čísel vyššie nevyžaduje hádanie. Spočítajte, čo naozaj vlastníte, voči úrovni zásob 3x, poctivo oceňte kus na oboch cestách a prepustite vlastné kuverty cez kalkulačku vyššie — odpoveď pre vašu reštauráciu málokedy bude to usporiadanie, ktoré náhodou máte dnes.