Restaurace si vydělá na chleba kuchyní a marži udělá na nápojích. Přesto je nápojový lístek jedinou položkou v podniku, kterou nikdo nikdy nepropočítá: šéfkuchař zná talíř na koruny a nikdo nezná sklenici.
V podniku s 55 místy tvoří nápoje zhruba třetinu tržeb a téměř polovinu hrubé marže. Jsou také jedinou položkou, kde může zboží mezi nákupem a prodejem fyzicky zmizet: talíř, který opustí kuchyni, dorazí na stůl, ale otevřená láhev z ní nevyjde vždycky celá.
K tomu se přidává, že všechny tři nejčastější početní chyby gastronomie sedí právě na této položce. Počítat z ceny včetně DPH. Shrnout pět různých kategorií do jednoho procenta. A to procento počítat z toho, co se prodalo, místo z toho, co se načepovalo.
Tento průvodce projde sedm úniků jeden po druhém, s čísly. Dole zadáte svých pět položek: cenu z lístku, nákupní cenu, počet porcí týdně a své ztráty. Dostanete náklady po kategoriích proti pásmu, do kterého patří, celkové náklady na nápoje a v korunách za rok to, co načepujete, aniž byste to prodali.
Vše se počítá ve vašem prohlížeči: nic se neodesílá a nic se neukládá. Pásma jsou orientační rozmezí pro nezávisle vedené evropské podniky — váš lístek, vaše město a vaši dodavatelé mají poslední slovo.
Proč vaše náklady na nápoje vypadají lépe, než jsou
Ceny na lístku jsou v Evropě ceny včetně DPH — to platí host a to je napsané na lístku. Vaše tržba je tato částka minus DPH. Když vydělíte nákupní cenu cenou z lístku místo tržbou, podhodnotíte náklady přesně o svou sazbu DPH. Při 21 % se skutečných 30 % čte jako pohodlných 25 %. To není rozdíl v zaokrouhlení, to je celá debata.
Druhé zkreslení je průměr. Točené pivo, víno po sklenicích, destiláty, nealko a káva mají každé své pásmo a ta pásma leží daleko od sebe. Jedno souhrnné procento může vypadat naprosto zdravě, zatímco jedna položka krvácí: objem ostatních čtyř ji skryje.
A pak je tu rozdíl, který znají jen nápoje. Porce jídla, která opustí kuchyni, dorazí na stůl. Porce nápoje, která opustí láhev, ne vždy. Přelévání, pěna, láhev, která po třech dnech skončí ve dřezu, rozbití, runda na účet podniku — to je zboží, které jste zaplatili a nikdy neprodali. Zvedá náklady, aniž by se dotklo tržeb, a je to jediný únik, který vám účetnictví nikdy neukáže.
7 úniků a kolik každý z nich stojí
Jsou seřazené podle toho, jak snadno se dají ucpat. První tři jsou jeden večer počítání. Poslední čtyři jsou návyky, a ty stojí měsíc.
1. Počítáte z ceny včetně DPH
Sklenice rozlévaného vína 0,15 l je na lístku za 115 Kč. Láhev vás stojí 140 Kč a dá pět sklenic, takže nákup je 28 Kč na sklenici. Výpočet, který dělá každý: 28 děleno 115 je 24,3 %. Fajn, říkáte si, víno smí až do třetiny.
Jenže 115 Kč není vaše tržba. Při 21 % DPH je tržba 95,04 Kč. A 28 děleno 95,04 dává 29,5 % — o pět celých bodů víc. Na tržbě z nápojů 2,8 milionu Kč ročně je pět bodů 140 000 Kč. To není rozdíl mezi dobrým a špatným; to je rozdíl mezi číslem, které platí, a číslem, které vás uklidní.
Pravidlo je na jednu větu: každý nákladový poměr počítejte z ceny bez DPH. A ohlídejte si samotnou sazbu — ve většině zemí EU spadá alkohol podávaný u stolu do jiné, vyšší sazby než jídlo. Kdo pro nápoje použije sazbu jídla, udělá chybu dvakrát.
2. Díváte se na jeden průměr místo na pět pásem
Nápoje nejsou jedna kategorie, jsou pět, a každá patří do svého pásma. U točeného piva leží zdravé náklady mezi 18 a 24 % tržby bez DPH. Víno po sklenicích mezi 25 a 33 % — nejvyšší ze všech, protože otevřená láhev má hodiny. Destiláty mezi 12 a 18 %. Nealko a voda mezi 10 a 20 %. Káva a čaj mezi 8 a 18 %.
Vaše celkové náklady na nápoje jsou vážené, ne průměrované: součet všech nákladů dělený součtem všech tržeb. Podnik, který prodává hlavně pivo a trochu destilátů, neskončí nikde blízko průměru obou procent, a jeho cíl tam také neleží. Ten cíl vyplývá z vaší vlastní skladby tržeb — číslo opsané z knihy patří k lístku někoho jiného.
Právě proto je průměr nebezpečný: může spadnout přesně do pásma, zatímco jedna z pěti položek je daleko nad ním. Kalkulačka níže proto vždy ukazuje pět položek zvlášť a souhrnné číslo vedle nich — nikdy místo nich.
3. Měříte, co prodáte, ne co načepujete
Pokladna počítá zaplacené porce. Sklad počítá zboží, které je pryč. Rozdíl mezi nimi jsou vaše ztráty, a je to jediné číslo na této stránce, které nelze spočítat — musíte ho napočítat.
Pravidlo za tím je jednoduché, ale váží: pokud se 12 % toho, co načepujete, nikdy neprodá, pak počet porcí, které skutečně jdou ze skladu, není váš prodej, ale prodej dělený 0,88. Při 130 prodaných sklenicích vína týdně je to téměř 148 zaplacených. Osmnáct sklenic týdně, devět set za rok.
Ztráta pod 3 % je normální a nestojí za hon. Mezi 3 a 8 % za tím stojí návyk. Nad 10 % bývá jediná příčina, a krádež to skoro nikdy není — je to další únik.
4. Sklenice nalitá o patnáct mililitrů výš
Nalévat sklenici 0,15 l od oka dopadne skoro vždy ve prospěch hosta. Patnáct mililitrů navíc je jeden centimetr ve sklenici: nikdo to nevidí, nikdo si nestěžuje, a je to 10 % porce rozdané zadarmo.
Sčítá se to bleskově, protože se to děje u každé sklenice každé směny. Níže je stejná sklenice třikrát, s tím, kolik stojí za rok při 130 sklenicích týdně.
Řešením není debata o štědrosti, ale ryska na sklenici nebo odměrka za barem: nalijte jednou správně, postavte tu sklenici vedle ostatních a ukažte týmu, kde je linie. U destilátů odvede stejnou práci dávkovací nálevka na 4 cl.
Rozlévané víno 0,15 l, 130 sklenic týdně. Šrafovaná část je to, co jde nad porci — co rozdáte, aniž si toho někdo všimne.
Patnáct mililitrů je 10 % porce — rozdáváte každou desátou sklenici. Při třiceti mililitrech načepujete přes dvě stě padesát lahví ročně, které se nikdy nedostanou na účet. Ryska na sklenici nebo odměrka za barem nestojí jednorázově nic a tento únik uzavře úplně.
5. Otevřená láhev, kterou nikdo nedopije
Víno po sklenicích je nejdražší položka vašeho lístku a málokdy za to může nákupní cena. Může za to, že otevřená láhev vydrží dva až tři dny a lístek s dvanácti víny po sklenicích otevře v klidné úterý dvanáct lahví.
Páky jsou jen tři a všechny tři fungují. Dejte na lístek méně vín po sklenicích — šest, která se točí, vydělá víc než dvanáct, která čekají. Nechte obsluhu aktivně doporučovat jedno víno, jakmile je láhev otevřená, aby došla ten večer, kdy se načala. A to, co přesto zůstane otevřené, uchovávejte pod plynem nebo ve vakuu, což posune hodiny ze tří dnů na víc než týden.
Spočítejte si to jednou pro svůj podnik: láhev za 140 Kč, která z poloviny skončí ve dřezu, vás stojí 70 Kč. Když se to stane třikrát týdně, je to přes 10 000 Kč ročně — za víno, které nikdo nikdy nevypil.
6. Položka s nejhezčí marží není ta, kterou si myslíte
Zeptejte se restauratéra, který nápoj vynáší nejvíc, a odpověď je skoro vždy víno nebo koktejly: to jsou nejvyšší ceny na lístku. Ale marže není cena, je to to, co zbyde poté, co odejde DPH, zboží a ztráty.
Níže je vidět, kam skutečně jde koruna ze tří různých nápojů. Stejný lístek, stejný sál, tři úplně jiné výsledky.
Není to argument pro škrtnutí vinného lístku — víno prodává jídlo a drží hosty déle u stolu. Je to argument pro to vědět, která položka nese vaši marži, abyste věděli, kterou nabízet, když je klid. Káva po dezertu je nejlevnější tržba v podniku a je jediná, kterou skoro nikdo aktivně nenabízí.
Tři nápoje ze stejného lístku, každý jako 100 % vlastní ceny. Nejdřív DPH, pak zboží, pak to, co načepujete, ale neprodáte — co zbyde, je vaše marže.
Nejdražší nápoj na lístku nechá nejméně a nejlevnější zboží nejvíc. Nikdy proto nečtěte nápojový lístek jen přes cenu: to, co obsluha doporučuje v klidný večer, by měla být položka s nejdelším zeleným pruhem, ne s největším číslem na lístku.
7. Počítáte jednou za rok, a ještě ve špatný den
Bez inventury je všechno výše teorie. Ale roční inventura pro účetní vám neřekne nic použitelného: než rozdíl uvidíte, nikdo si už nepamatuje, který měsíc ho způsobil.
Jednou měsíčně stačí, ale vždy stejný den, ve stejnou hodinu a před závozem. Jinak srovnáváte pondělní ráno se sobotním večerem a měříte vlastní rozpis místo ztrát. Počítejte jen pět položek výše; inventura, která chce obsáhnout všechno, se po dvou měsících přestane dělat.
Nehledáte dokonalé číslo, ale trend. Dva měsíce po sobě 4 % ztráty na pivu je šum. Čtyři měsíce od 4 k 9 je člověk, vedení nebo návyk — a pak víte přesně, kam se podívat.
Postavte vedle svých pět položek
Vyplňte, co máte na lístku, kolik za to platíte, kolik porcí týdně prodáte a kolik podle vás ztrácíte. Pět položek je předvyplněno čísly podniku s 55 místy, abyste hned viděli, jak se to čte — přepište je svými.
Každá položka dostane své náklady proti svému pásmu. Pod tím jsou tři čísla: celkové náklady na nápoje proti cíli, který plyne z vaší skladby tržeb, kolik ročně načepujete, aniž byste to prodali, a kolik vašim položkám chybí na ceně.
Sken marže z nápojů
Pět položek, vaše sazba DPH a rozdíl v korunách za rok.
—
Pásma jsou orientační rozmezí pro nezávisle vedené evropské podniky a platí na tržbu bez DPH. Neberou v úvahu váš koncept, vaše město ani dodavatelské podmínky. Vše se počítá ve vašem prohlížeči; nic se neodesílá ani neukládá.
Dvě věci při čtení. Ztráty a chybějící cena jsou dvě různé koruny, a smějí se proto sčítat: první je zboží koupené a nikdy neprodané, druhá je tržba, která položce chybí, i kdyby se neztratila ani kapka. Chtějí také jinou odpověď — jedno vyřešíte za barem, druhé na lístku.
A procento, které pak ještě čnělo nad pásmo, je důsledkem těch dvou, ne třetím problémem. Nepřičítejte ho, jinak počítáte stejné peníze třikrát.
Co s tím uděláte tento týden, tento měsíc a toto čtvrtletí
Sedm úniků najednou neucpe nikdo. Toto pořadí funguje, protože každý krok činí ten další měřitelným.
Tento týden — spočítejte to jednou správně
- Najděte sazbu DPH, kterou odvádíte z nápojů, a přepočítejte pět položek z ceny bez DPH.
- Postavte ke každé položce její pásmo. Jedna nebo dvě z něj vypadnou; poznamenejte si které a zatím nedělejte nic dalšího.
- Spočítejte jeden večer, kolik máte otevřených vín po sklenicích a kolik z nich ten večer skutečně dojde.
- Udělejte rysku nebo dejte odměrku ke sklenici, která jde nejčastěji: obvykle rozlévané víno nebo destiláty.
Tento měsíc — měřte místo odhadů
- Počítejte sklad v pevné dny: stejný den, stejná hodina, před závozem. Jen pět položek výše.
- Porovnejte, co je pryč, s tím, co se prodalo, a zadejte skutečná procenta ztrát do skenu výše.
- Projděte položku s nejvyššími ztrátami a hledejte příčinu fyzicky: odměrka, pěna, rozbití nebo příliš dlouho otevřené láhve.
- Prořežte lístek vín po sklenicích na to, co se opravdu točí, a zbytek uchovávejte pod plynem nebo ve vakuu.
Toto čtvrtletí — ukotvit a teprve pak ceny
- Položte tři měsíční inventury vedle sebe a čtěte trend, ne jedno číslo.
- Přehodnoťte nákupní cenu dvou největších položek: na objemu je to jednání s největší pákou.
- Ceny upravujte až teď, a jen u položek, které jsou nad pásmem i bez ztrát.
- Zařaďte sken do čtvrtletního rytmu spolu s prime cost — nápoje a kuchyně patří do stejné debaty.
Marže není na lístku, je ve sklenici
Skoro každý restauratér, který si to propočítá, najde stejný vzorec: ceny sedí a provedení ne. Lístek je dost ostrý, nákup rozumný, a přesto mezi deseti a dvaceti procenty jedné položky zmizí mezi lahví a účtem.
To je dobrá zpráva, protože zdražení vás stojí hosty a lepší nalévání nestojí nic. Ryska na sklenici, šest vín po sklenicích místo dvanácti a jedna inventura měsíčně v pevný den — to je celý recept, a v podniku průměrné velikosti obvykle za pár desítek tisíc korun ročně.
Pak udělejte totéž s druhou polovinou nákupu. Food cost funguje úplně stejně a dohromady tvoří váš prime cost — jediné číslo, které skutečně rozhoduje, jestli na konci roku něco zbyde.