V tomto článku
Dříve nebo později si každý majitel položí stejnou otázku: kolik je tenhle podnik vlastně hodný? Prodej, vstupující společník, rozvod, nebo prostá zvědavost — odpověď, která koluje v gastronomii, je palcové pravidlo, které nikdo nedokáže obhájit. Skutečné ocenění pracuje se třemi metodami najednou a za každou z nich stojí přesná čísla.
"Čtyřnásobek zisku" je odpověď, kterou uslyšíte na každém gastronomickém fóru, a není špatná — jen je neúplná. Čtyřikrát jaký zisk? Zisk na papíře, nebo to, co podnik dává majiteli navíc k běžné mzdě za jeho vlastní práci? A co když vaše restaurace vydělává málo, ale obrat má půl milionu ročně — je pak bezcenná?
Odhadce, poradce pro převzetí nebo banka nikdy nepočítá cenu z jednoho čísla. Zkříží tři metody: kolik podnik vyplácí pracujícímu majiteli (výnosová metoda), jaké procento obratu za to trh skutečně platí (obratová metoda, neboli goodwill vypočtený z obratu) a kolik jsou kuchyně a vybavení ještě hodné, kdyby se všechno zítra prodalo (substanční metoda). Žádná z těch tří sama o sobě není cena. Dohromady ano.
Tento průvodce projde sedmi čísly, která rozhodují o tom, kde se tyto tři metody potkávají — násobek, kterým se váš zisk skutečně násobí, kolik vaše kuchyně ztrácí každý rok na hodnotě, jak silně váží každá metoda, a proč číslo obratu nikdy nesmí přehlušit to, co vám doopravdy zůstává. Níže si to spočítáte s vlastním obratem, výsledkem, mzdou a vybavením.
Vše se počítá ve vašem prohlížeči: nic se neposílá ani neukládá. Nejde o oficiální ocenění pro banku nebo notáře — jde o model, na kterém skutečné ocenění stojí, abyste věděli, co se děje, než přijmete číslo od někoho jiného.
Proč vás "čtyřnásobek zisku" nechává tápat
Palcové pravidlo mlčky předpokládá, že "zisk" je totéž, za co kupující doopravdy platí. Není. Kupující platí za hotovost, kterou si pracující majitel ponechá nad rámec běžné mzdy za práci, kterou sám odvádí — v oboru se tomu říká SDE, diskreční příjem prodávajícího. Sečtěte provozní výsledek s vlastní mzdou a máte číslo, ze kterého skutečně vychází každý kupující.
Druhým slepým místem je obrat. Dvě restaurace se stejným obratem mohou být hodné desetkrát víc jedna než druhá, pokud jedna má marži 20 % a druhá 2 %. Procento z obratu proto nikdy není druhý názor vedle zisku — je to kontrola zisku, a jakmile se od toho, co zisk ospravedlňuje, příliš vzdálí, srazí se zpátky.
A pak je tu samotná kuchyně. Desetiletý sporák je v účetnictví pořád veden v pořizovací ceně, ale takovou hodnotu už dávno nemá. Bez této korekce kupující platí za totéž opotřebení dvakrát: jednou v ceně a podruhé v den, kdy je potřeba vyměnit konvektomat.
Kompletní průvodce Finance Restaurace: 6 Čísel, která Rozhodují o Vašem Zisku Prime cost, cash flow, bod zvratu, RevPASH a ROI — kompletní finanční systém pro majitele restaurací. Otevřít průvodce7 čísel, která rozhodují o ocenění vaší restaurace
Stavějí na sobě: první čtyři rozhodují, kolik vynese každá metoda zvlášť, poslední tři rozhodují, jak se tyto metody spojí v jednu cenu.
1. 1,5× až 3,0× — násobek, kterým se váš zisk doopravdy prodává
Vezměme čtvrťovou restauraci s 55 místy: 8 400 000 Kč obrat, 665 000 Kč provozní výsledek a majitel si vyplácí 735 000 Kč vlastní mzdy. Dohromady je to 1 400 000 Kč SDE — diskreční příjem, ze kterého kupující vychází. Vynásobte to 2,25× a výnosová metoda vyjde na 3 150 000 Kč.
Ono 2,25× není pevné číslo, ale pozice v pásmu, a to pásmo se mění podle konceptu. Běžná restaurace nebo brasserie se pohybuje mezi 1,5× a 3,0×. Fast-casual koncept, kde méně hodnoty stojí na řemesle obsluhy, klesá na 1,3×–2,6×. Fine dining, kde goodwill často odchází dveřmi spolu se šéfkuchařem, má nejnižší pásmo: 1,2×–2,4×.
Kde přesně v tomto pásmu skončíte, závisí na kvalitě podniku: čekací listina, tým fungující i bez vás a nájemní smlouva s roky před sebou tlačí násobek ke stropu. Podnik, který stojí a padá s majitelem, tlačí ho k podlaze — bez ohledu na to, jak hezky vypadá výsledek na papíře.
2. 20 % — co vaše kuchyně ztratí v den, kdy zaschne inkoust
Použité gastronomické vybavení se nechová jako budova. Konvektomat za 2 630 000 Kč přijde o 20 % své hodnoty už v den instalace — nejde o opotřebení, jde o rozdíl mezi "nový v krabici" a "v provozu", stejně jako auto ztrácí hodnotu ve chvíli, kdy vyjede ze salonu.
Proto se cena při převzetí nikdy nerovná tomu, co bylo za vybavení původně zaplaceno. Inventární položka za 2 630 000 Kč v účetnictví prodávajícího nikdy není pro kupujícího hodná 2 630 000 Kč — skutečná hodnota (zůstatková, tzv. Zeitwert) je vždy níž a o kolik níž, závisí hlavně na stáří.
U pětileté kuchyně, pořízené za 2 630 000 Kč, zbývá podle vzorce dále v textu 1 227 333 Kč — méně než polovina. To je číslo, o kterém se při převzetí skutečně vyjednává, ne tehdy zaplacená pořizovací cena.
3. 12 let a podlaha na 10 %, kterou nikdy neprorazíte
Po tomto prvním propadu o 20 % hodnota dál klesá lineárně, až se po dvanácti letech dostane na 10 % nové ceny — a tam zůstane, ať je zařízení jakkoli staré. Patnáctiletá fritéza tedy není bezcenná; je pořád hodná desetiny své nové ceny, jako šrotová a bazarová hodnota.
Křivka níže ukazuje obě fáze v jednom obrázku: okamžitý propad, přímku klesající dolů a podlahu, kterou nikdy neprorazíte. Vyznačte na ní stáří vlastní kuchyně a hned uvidíte, kde stojíte.
Tato křivka platí pro použité gastronomické vybavení v celé Evropě bez ohledu na měnu, ve které počítáte — jde o procento nové ceny, ne o částku.
20 % pryč první den, pak přímka dolů k podlaze na 10 % po 12 letech.
Procento z nové ceny, ne částka — křivka platí v jakékoli měně a pro jakékoli použité gastronomické vybavení.
4. 65 / 25 / 10 — jak se skutečně váží tři metody, nikdy ne průměrem
Výnosová metoda (3 150 000 Kč v našem příkladu), obratová metoda (3 255 000 Kč) a substanční metoda (1 227 333 Kč) se nezprůměrují — váží se: 65 % výnosová metoda, 25 % obratová metoda, 10 % substanční metoda. To je 0,65 × 3 150 000 + 0,25 × 3 255 000 + 0,10 × 1 227 333 = 2 983 983 Kč.
Toto rozdělení není náhodné. Zisk váží nejvíc, protože to je to, co kupující doopravdy kupuje: příjem. Obrat se počítá, protože zisk kontroluje vůči trhu, ale nikdy nevede. Vybavení váží nejméně, protože samotná kuchyně restauraci neprodá — je to podlaha, ne cíl.
Graf níže staví všechny tři částky vedle sebe v jejich skutečné váze a ukazuje, kde se to sejde: reálná hodnota 2 983 983 Kč.
Výnosová, obratová a substanční metoda ve své skutečné váze — nikdy ne zprůměrované.
Pás pod sloupci ukazuje reálnou hodnotu a reálné pásmo od minus 20 % do plus 25 % kolem ní — značka je samotná reálná hodnota.
5. 1,35× — strop, který číslo obratu nikdy nesmí prorazit
Procento z obratu je palcové pravidlo pro trh, ne druhý názor na vaše vlastní účetnictví. Pokud obratová metoda vyjde o víc než třetinu výš, než co skutečně ospravedlňuje zisk, je to obratová metoda, která se mýlí v tomto konkrétním podniku — ne váš výsledek hospodaření.
V praxi: jakmile obratová metoda přesáhne 1,35násobek výnosové metody, srazí se na tento strop dřív, než vstoupí do vážení. V našem příkladu je strop 1,35 × 3 150 000 Kč = 4 252 500 Kč — dost nad 3 255 000 Kč, které obratová metoda vychází, takže tady strop nezasahuje.
Přesně tento strop dělá cenu odvozenou z obratu ("prostě si řekněte o 60 % loňského obratu") nebezpečnou pro podnik s tenkou marží: bez korekce kupující platí za obrat, který se nikdy nestane ziskem.
6. ±20–25 % — proč dva poctiví kupující nabídnou různou cenu
Reálná hodnota 2 983 983 Kč není cena, je to kotva. Kolem této kotvy leží reálné pásmo od minus 20 % do plus 25 % — v našem příkladu mezi 2 387 187 Kč a 3 729 979 Kč — a to není nejistota v samotném výpočtu.
Je to jiný druh nejistoty: stav nájemní smlouvy, jak moc zrovna tento kupující chce zrovna tuto lokalitu, jestli čeká fronta zájemců o nástupnictví, a prostě to, jak dobře obě strany umí vyjednávat. Dva poctiví kupující, kteří vidí přesně stejná čísla, mohou skončit na opačných koncích tohoto pásma.
Právě proto ocenění nikdy nemá poslední slovo při převzetí — je to výchozí bod jednání, ne jeho konec.
7. 0 — kolik je váš goodwill hodný, jakmile se výsledek dostane do mínusu
Každý výše uvedený vzorec předpokládá, že SDE je kladné. Ve chvíli, kdy podnik pracujícímu majiteli nevyplácí nic — nebo ho hůř, stojí peníze — celý výpočet se zhroutí na jedinou věc: substanční hodnotu. Žádný zisk, žádný goodwill, ať je na papíře obrat jakkoli vysoký.
Není to trest, je to prostá logika: goodwill je cena budoucího zisku, a žádný budoucí zisk, za který by se platilo, neexistuje. Restaurace s obratem 8 400 000 Kč a ztrátou 250 000 Kč je v tomto modelu hodná méně než restaurace s obratem 3 000 000 Kč a ziskem 400 000 Kč.
Pro prodávajícího je to nejtvrdší lekce celého článku: částka na letošní tržbě se nepočítá. Počítá se to, co zbyde po odečtení běžné mzdy — a přesně tam každé ocenění začíná.
Spočítejte si to s vlastními čísly
Zadejte vlastní obrat, výsledek, mzdu a vybavení a kalkulačka níže projde přesně stejnými třemi metodami, stejným vážením a stejným stropem jako výše.
Posuvník kvality v tomto zkráceném modelu nahrazuje šest otázek, které klade plný bezplatný oceňovací nástroj (čekací listina, tým, nájemní smlouva, trend, konkurence, stav podniku), jedním odhadem — pro přesné číslo, včetně stropu financování, použijte ten nástroj po přečtení tohoto článku.
Kolik je vaše restaurace hodná?
Zadejte vlastní čísla — kalkulačka projde stejnými třemi metodami, stejným vážením a stejným stropem.
—
Vše se počítá ve vašem prohlížeči: nic se neposílá ani neukládá. Pro přesné číslo — se všemi šesti otázkami o kvalitě, nájemní smlouvou a stropem financování — použijte plný bezplatný oceňovací nástroj.
Posuňte posuvník kvality úplně doleva a pak úplně doprava se stejnými čísly — rozdíl, který to samo o sobě udělá, je přesně důvod, proč "čtyřnásobek zisku" nikdy nebyl celý příběh.
Pak změňte koncept na fine dining nebo fast-casual: při identických číslech se posune jak násobek, tak procento obratu, a s nimi celý výsledek.
Rozhovor, který toto číslo otevírá
Ocenění není konečná stanice, je to začátek vyjednávání — s kupujícím, společníkem, bankou nebo notářem. Záleží na tom, abyste přišli se stejným modelem, jaký používá druhá strana, místo palcového pravidla, které nikdo neobhájí.
Pokud plánujete prodej v dohledné době, začněte už teď sbírat čísla, která tento výpočet potřebuje: čistý provozní výsledek, vlastní mzdu, kterou dokážete zvlášť doložit, a vybavení, jehož data a částky nákupu ještě dohledáte.
A pokud jste na straně kupujícího, použijte tento model k ověření toho, co prodávající požaduje — cena, která ignoruje strop 1,35×, nebo se opírá o loňský obrat místo o to, co skutečně zbývá, je cena, kterou stojí za to znovu přepočítat.