Hány Adagot Készítsünk Elő? A 4 Döntő Szám

Ebben a cikkben

1. Miért jelent az „átlag” minden második szervizen kevesebbet
2. A négy szám, egyenként
3. Tegye a saját fogását a kalkulátorba
4. Három emelő, amely az előrejelzés érintése nélkül változtatja meg a választ
5. Mit kezd vele ezen a héten, ebben a hónapban és ebben a negyedévben
6. A helyes szám túl magasnak tűnik, és ez így van rendjén

Minden reggel ugyanazt a döntést hozza meg egy konyha anélkül, hogy valaha kiszámolná: hány adagot készítsünk elő a napi ajánlatból? Kevesebbet, és a fedezet kisétál az ajtón. Többet, és ételt dob ki. Szinte mindenki az átlagot választja — vagyis pontosan azt a számot, amiről tudja, hogy az esetek felében kevés lesz.

Erre a döntésre van egy számítás, közel nyolcvan éves, és a vendéglátásban soha nem végzik el. Az operációkutatásból származik, ahol újságárus-problémának hívják: reggel vesz egy köteg újságot, nem tudja, mennyit ad el, és hatkor ami megmarad, semmit sem ér. Egy napi ajánlat, egy friss hal, egy fazék leves és egy gasztroedénynyi felvágott zöldség pontosan ugyanez a probléma.

Amit ez a számítás megmutat, kényelmetlen. A helyes szám szinte soha nem az átlag, szerkezetileg fölötte van, és azt jelenti, hogy gyakrabban fog kidobni, mint ma. Nem azért, mert a pazarlás ne számítana, hanem mert egy adag hiány a legtöbb konyhában három-négyszer többe kerül, mint egy adag felesleg — és amíg ez a két összeg ennyire távol van egymástól, az óvatosság a legdrágább lehetőség az asztalon.

Ez az útmutató végigveszi azt a négy számot, amely eldönti a választ: mennyibe kerül egy adag hiány, mennyibe egy adag felesleg, milyen százalékot adnak ki együtt, és hogyan lesz ebből a százalékból adagszám. Alul beírja saját fogását a kalkulátorba, és forintban egy évre látja, mennyibe kerül a jelenlegi száma.

Utána három emelő következik, amelyek úgy változtatják meg a választ, hogy hozzá sem nyúlnak az előrejelzéséhez — köztük az egyetlen, amely egyszerre csökkenti a kifogyást és a hulladékot. Minden a saját böngészőjében számolódik: semmit nem küldünk el és nem tárolunk.

Miért jelent az „átlag” minden második szervizen kevesebbet

Kérdezze meg egy szakácstól, hány adag napi ajánlat van elkészítve, és a válasz egy átlag: általában olyan huszonnégyet csinálunk. Teljesen ésszerű válasz arra a kérdésre, hogy „mennyit adunk el általában”. Csak épp nem válasz arra, hogy „mennyit kell előkészíteni”, és e két kérdés közötti résben van a pénz.

Az átlag definíció szerint a közép. Ha pontosan az átlagot készíti elő, akkor a szervizeinek nagyjából a felén a kereslet nagyobb, mint ami készen áll. Vagyis minden második szervizen elfogy. Egy heti öt szervizt vivő helyen ez heti két-három alkalommal jelent egy vendéget, akinek mást kell választania, egy termet, amely háromnegyed nyolckor azt mondja, „elfogyott”, és egy szakácsot, aki ezt gondos tervezésnek tekinti.

A fordított érzés is létezik, és ugyanolyan megalapozatlan: konyhák, amelyek rendszeresen bőven készítenek elő, mert a kifogyás „nem fér bele”. Mindkét hozzáállás megérzés a kockázatról, nem számítás. Az alábbi számítás ezt a megérzést számmá alakítja, és az az érdekes benne, hogy fogásonként más eredményt ad — az egyiknél igazat ad Önnek, a másiknál nem.

A végső útmutató Étlapmérnökség & Italok: 6 Lépés a Nagyobb Árréshez Az étlap szerkezetétől az italmarzsig: minden, amit az étlapja megkereshet Önnek, egy útmutatóban. Útmutató megnyitása

A négy szám, egyenként

Minden szám pontosan egy dolgot ad hozzá, és mindegyik után láthatóan elmozdul a válasz. Nem kell pénztárrendszer a megtalálásukhoz — három már ott van a receptkalkulációiban, a negyediket pedig két hét alatt megszámolja.

1. Mennyibe kerül egy adag hiány

Kérdezze meg, mennyibe kerül, ha egy hiányzik, és az első válasz szinte mindig az étlapár. A napi ajánlat 4450,00 Ft, tehát 4450,00 Ft a veszteség. Ez nem igaz: az a vendég soha nem kapta meg azt a tányért, tehát az alapanyagokat sem költötte el. Nem a bevételt veszíti el, hanem az árrést — azt, ami abból a tányérból a házban maradt volna.

És ez még mindig nem az étlapján szereplő összeg. Az étlapárak Európában áfás árak, az áfa pedig az állam pénze, amely átfolyik a kasszáján. 5%-os áfa mellett az étlapon szereplő 4450,00 Ft 4238,10 Ft bevétel. Vonja le a 1200,00 Ft alapanyagot, és marad 3038,10 Ft. Ennyibe kerül egy adag hiány.

Szőrszálhasogatásnak tűnik, és egy vastag árrésű fogásnál majdnem az is: ha bruttó áron számol, néhány százalékkal túlbecsüli ezt a számot. Vékony árrésű fogásnál — friss hal, tenger gyümölcsei, minden, aminek a beszerzése az étlapár harmada — ugyanez a hiba több adagnyi eltéréssé nő a végső javaslatban. Pontosan annál a fogásnál, ahol a legkevésbé engedheti meg magának.

Szigorúan véve a kifogyás még valamibe kerül: az a vendég, aki nem kapja meg a fogást, néha olcsóbbat választ, néha semmit, és a legrosszabb esetben kevésbé szívesen tér vissza. Ez valós, de tippelés nélkül nem számszerűsíthető, és egy tipp a kalkulátorban pontosan úgy néz ki, mint egy tény. Ez a modell tehát kihagyja — aminek az a következménye, hogy a válasz az óvatos oldalon marad.

2. Mennyibe kerül egy adag felesleg

A másik oldalon: elkészített egyet, amit senki nem rendelt meg. Mennyi veszett el? Itt is általában rossz az első válasz, és ezúttal túl magas. Nem az étlapár — azt úgysem kapta volna meg — és általában nem is a teljes beszerzési ár.

Mert egy megmaradt adag ritkán ér nullát. Megy a személyzeti ebédbe, holnap leves lesz belőle, átkerül a menüs kínálatba, fagyasztóba kerül, ahol az alapanyag ezt megengedi, vagy egy maradékalkalmazáson keresztül távozik az ár harmadáért. Amit így visszanyer, azt maradványértéknek hívjuk, és ez az egyetlen szám ezen az oldalon, amely fölött teljes kontrollja van.

A mi napi ajánlatunknál a tányér 1200,00 Ft alapanyagba kerül, és személyzeti ebédként meg levesként még körülbelül 300,00 Ft jön vissza belőle. Egy adag felesleg tehát 900,00 Ft költséget jelent. A fenti 3038,10 Ft mellett ez még a harmada sincs. Ez az arány — és nem a pazarlásról alkotott érzése — dönti el ennek az oldalnak a maradékát.

Egyre figyeljen: a maradványérték soha nem egyenlő a beszerzési árral, még akkor sem, ha tényleg mindent újrahasznosít. Egy leves értékét nyeri vissza, nem egy napi ajánlatét, és mindig van közte munka. A kalkulátor ezért a beszerzési ár alá korlátozza a maradványértéket; ha egyenlővé tenné őket, a modell azt tanácsolná, hogy végtelen mennyiséget készítsen elő.

Ugyanannak az étlapnak három fogása mutatja, milyen messze lehet ez a két összeg egymástól.

Ugyanaz az étlap, ugyanaz a terem, ugyanaz a forgalom. Csak az különbözik, mennyibe kerül egy adag hiány és egy adag felesleg — és ez a kiszolgálási szintet a hatvan alattiról majdnem száz százalékra mozdítja.

A nap friss hala5950,00 Ft az étlapon · 2200,00 Ft beszerzés · 0,00 Ft maradványérték

egy hiány költsége 3466,67 Ft

egy felesleg költsége 2200,00 Ft

61%

kiszolgálási szint

Napi ajánlat4450,00 Ft az étlapon · 1200,00 Ft beszerzés · 300,00 Ft maradványérték

egy hiány költsége 3038,10 Ft

egy felesleg költsége 900,00 Ft

77%

kiszolgálási szint

Napi leves1700,00 Ft az étlapon · 320,00 Ft beszerzés · 250,00 Ft maradványérték

egy hiány költsége 1299,05 Ft

egy felesleg költsége 70,00 Ft

95%

kiszolgálási szint

A friss hal az a fogás, ahol szűkre játszik: drága beszerzés, semmi nem menthető, tehát egy adag felesleg tényleg fáj — innen a 61%. A leves ennek az ellentéte, 95%: olcsó, és ami megmarad, egyszerűen továbbmegy holnapra, tehát szinte soha nem lenne szabad hagynia kifogyni. A legtöbb konyhában pontosan a fordítottja történik: a leves kilencre elfogy, a halból meg hármat várnak.

3. A kettő aránya nem mennyiség, hanem százalék

Itt fordul meg az egész gondolatmenet. Most két összege van: mennyibe kerül egy hiány és mennyibe egy felesleg. Ossza el az elsőt a kettő összegével, és nem adagszámot kap, hanem százalékot: 3038,10 Ft osztva 3938,10 Ft-val az 77%.

Ez a százalék az Ön kiszolgálási szintje — azoknak a szervizeknek az aránya, amelyeken elegendő készletet szeretne. Azt mondja: ennél a fogásnál, ezzel az árréssel és ezzel a maradványértékkel megéri négyből jó három szervizen nem kifogyni. A maradék 23% részen tudatosan fogy ki, mert olcsóbb néha nemet mondani, mint minden szervizen az utolsó néhány vendégre készülni.

És ez egyben a számítás legelegánsabb része: ha pontosan arra a százalékra céloz, akkor annak a valószínűsége, hogy azon a szervizen nem fogy ki, pontosan ugyanaz a 77%. A százalék a válasz. Az adagszám csupán az, hogy ez a százalék mibe kerül az Ön konyhájában.

Tegye az átlag mellé, és a összehasonlítás fáj: az átlagra célozni annyi, mint 50%-os kiszolgálási szintre célozni. Senki nem választaná ezt tudatosan egy olyan fogásnál, amely 3038,10 Ft-ba kerül minden elszalasztott adagnál. Mindenki ezt teszi.

Ugyanaz a húsz szerviz, kétszer. A szaggatott vonal az, ami készen állt; minden oszlop az, amit kértek.

Az átlagra előkészítve24 adag készen

24

20 szervizből 10 alkalommal fogyott ki58 adag maradt58 adag elveszett

A kiszolgálási szintjére előkészítve28 adag készen

28

20 szervizből 6 alkalommal fogyott ki104 adag maradt24 adag elveszett

eladva kérték és nem kapták elkészítve és nem eladva

4 adaggal többet előkészítve azoknak a szervizeknek a száma, ahol nemet kell mondania, 10-ról 6-ra esik, az elszalasztott adagok száma pedig több mint felére csökken: 58-ról 24-ra húsz szervizen. Ez 46 plusz adagba kerül, amelyek nem fogynak el a szervizen — és pontosan erről a cseréről szól a fenti két összeg.

4. A szórás: a százaléktól az adagokig

Egy 77%-os kiszolgálási szint még semmit nem mond arról, mennyit kell felvágni. Ehhez tudni kell, mennyire ingadozik a forgalma. Egy olyan fogásnál, amely minden szervizen 23 és 25 között fogy, a 77% majdnem ugyanaz a szám, mint az átlag. Egy 13 és 36 között fogyó fogásnál messze fölötte van.

Ehhez nem kell statisztikát tanulni. Két szám elég: mennyi fogy egy szokásos szervizen és mennyi egy tényleg zsúfolt szervizen — nem a rekordja, hanem egy jó szombat. A mi fogásunknál ez 24 és 36. A kettő közötti távolság a mozgástere, a kalkulátor pedig ezt a százalékával együtt egyetlen számmá alakítja.

Ennél a fogásnál 28 jön ki, szemben a most készen álló 24-vel. 4 adaggal több. A szervizeinek 25% részén fogy ki 50% helyett, átlagosan 4,9 adagot dob ki szervizenként 2,4 helyett, és nettó 2256 Ft-vel többet keres szervizenként. Évi 300 szervizen ez körülbelül 676 708 Ft — egyetlen fogáson.

Nem ismeri ezt a két számot? Számolja meg. Jegyezze fel két héten át minden szerviz után, mennyi fogyott ebből a fogásból, és kifogyott-e, és mindkettő megvan. Ez ugyanaz a fegyelem, mint egy rögzített készletszint meghatározása, és pontosan az a mérés, amelyet a vendégszám-előrejelzés már elvégez a terméért.

Tegye a saját fogását a kalkulátorba

Írja be, mennyibe kerül a fogás az étlapján, mennyibe kerülnek az alapanyagok, mennyit hoz még vissza egy felesleg, és mennyit ad el belőle egy szokásos és egy zsúfolt szervizen. A mezők ennek az útmutatónak a napi ajánlatával vannak kitöltve — írja felül a sajátjaival.

Megkapja a két összegét, az ebből következő kiszolgálási szintet, a hozzá tartozó adagszámot, és azt, mennyit ér évente a jelenlegi számától való eltérés.

Két dolog olvasás közben. A kijövő szám optimum sok szervizen át, nem holnapi előrejelzés. Egy adott szervizen túl sok vagy túl kevés lesz; ez nem számítási hiba, hanem pontosan az, amit egy 76%-os kiszolgálási szint jelent.

És ez fogásonkénti kiindulópont, nem konyhapolitika. Számolja végig egyszer a három legjobban fogyó fogására, és látni fogja, hogy nem ugyanarra a válaszra jutnak — ami rögtön megmagyarázza, miért nem működött soha egyetlen ökölszabály az egész mise en place-ére.

Három emelő, amely az előrejelzés érintése nélkül változtatja meg a választ

Eddig minden arról szólt, hogyan válasszunk számot adott körülmények között. De három körülményt Ön maga is elmozdíthat, és akkor a válasz alakot vált. Aszerint sorrendben, amit hoznak.

Adjon útvonalat a feleslegének

A maradványérték az egyetlen bemenet, amely teljes egészében az Öné. Ha egy megmaradt adag ma a kukába kerül, akkor minden felesleges adag a teljes beszerzési árba kerül. Ha van kész állandó rendeltetés — személyzeti ebéd, holnapi leves, menüs kínálat, maradékalkalmazás — akkor ennek a töredékébe kerül.

A mi napi ajánlatunknál: emelje a maradványértéket 300,00 Ft-ról 700,00 Ft-ra, és a kiszolgálási szintje 77%-ról 86%-ra emelkedik, a fogás pedig 2402 Ft-vel többet hoz szervizenként. De figyelje, mi történik ekkor a mennyiséggel — emelkedik, 28-ról 30-ra, a feleslege pedig 4,9-ról 6,5 adagra. Egy útvonal a feleslegnek olcsóbbá teszi a pazarlást, nem kisebbé. Ez nyereség, de nem az a nyereség, amit remélt.

Vágja ketté az előkészítést

Ez az egyetlen emelő, amely egyszerre csökkenti a kifogyást és a hulladékot, és ezért a legfontosabb a három közül. Az ötlet: ne készítsen elő mindent a szerviz előtt, hanem tegyen készre egy alapot, és az utolsó lépést tartsa meg a szervizre. Adagolni és rendelésre befejezni ahelyett, hogy előre elkészítené, a szósz kész, de a garnitúra csak a bonra, a második edényt csak akkor vágja fel, ha az első félig üres.

Amit ezzel nyer, nem idő, hanem információ. Az utolsó darabról csak akkor dönt, amikor már tudja, hogyan alakul az este, tehát sokkal kisebb szórással szemben. Felezze meg a szokásos és a zsúfolt szerviz közötti rést — 24–36-ról 24–30-ra — és a javaslat 28-ról 26 adagra esik, miközben a feleslege 4,9-ról 2,5-ra megy szervizenként, a kifogyás esélye pedig pontosan ugyanaz marad. Ez majdnem feleannyi hulladék ugyanakkora forgalom mellett, és további 3585 Ft-t ér szervizenként.

Nem minden fogás osztható ketté, és ahol lehet, ott a szerviz alatt több kézbe kerül, mint előtte. De ez az egyetlen lépés ezen az oldalon, amelynél senki nem veszít, és ezért ér egy jól felépített mise en place többet, mint egy jobb előrejelzés.

Hagyja, hogy egy alapanyag három fogást vigyen

Egy olyan komponens, amely csak egy fogásban van benne, annak az egy fogásnak a teljes bizonytalanságát viszi. Ugyanez a komponens három fogásban az összeg bizonytalanságát viszi, és az arányosan sokkal kevésbé ingadozik — három fogásnak ritkán van egyszerre mindháromnak rossz estéje.

Gyakorlatilag ez azt jelenti: ugyanaz a konfitált hagyma a burgeren, a quiche-ben és a tálon; ugyanaz az alaplé két leves és egy rizottó alapjaként. Ekkor már nem fogásonként készít elő, hanem komponensenként, olyan szórással szemben, amely kisebb, mint az egyedi szórások összege. És ami abból a komponensből marad, definíció szerint nem hulladék, hanem készlet, ami magától felfelé tolja az első emelő maradványértékét.

Ez egyben a legolcsóbb módja az élelmiszerpazarlás csökkentésének anélkül, hogy egyetlen vendéget is csalódást okozna, és megmagyarázza, miért dob ki szerkezetileg kevesebbet egy rövid, sok keresztfelhasználású étlap, mint egy hosszú, ugyanannyi vendéggel.

Mit kezd vele ezen a héten, ebben a hónapban és ebben a negyedévben

Mindent egyszerre senki nem győz, és nem is kell: egyetlen fogás végigszámolása már majdnem mindent hoz, ami ebből kihozható.

Ezen a héten — számoljon végig egy fogást

• Válassza a legjobban fogyó, rövid eltarthatóságú fogását: a napi ajánlatot, a halat, a levest.
• Keresse ki az adagonkénti beszerzési árat a receptkalkulációjából, az áfakulcsot pedig a nyugtájáról.
• Becsülje meg őszintén, mennyit hoz ma még egy megmaradt adag. A nulla érvényes és általában tanulságos válasz.
• Tegye be a fenti kalkulátorba, és hasonlítsa össze a számot azzal, ami ma reggel készen állt.

Ebben a hónapban — mérjen becslés helyett

• Jegyezzen fel minden szerviz után két dolgot arról az egy fogásról: mennyi fogyott és kifogyott-e.
• Két hét után megvan a szokásos és a zsúfolt szervize, és az utolsó két mező már nem becslés.
• Nézze meg, milyen gyakran fogyott ki: ha a fele körül van, pontosan az átlagra készült.
• Ismételje meg a számítást a három legnagyobb fogására, és írja fel a mennyiségeket a mise en place listájára.

Ebben a negyedévben — a körülményeket változtassa, ne csak a számot

• Adjon minden rövid eltarthatóságú fogásnak egy állandó rendeltetést a feleslegre, és írja fel őket a konyhai kártyára.
• Keresse meg fogásonként az utolsó lépést, amelyet magába a szervizbe tud áthelyezni, és tesztelje egy hétig.
• A következő étlapváltásnál legalább egy komponens vigyen három fogást egy helyett.
• A napi ajánlat árát csak ezután nézze át: a magasabb árrés emeli a kiszolgálási szintjét, de egyetlen előkészítési problémát sem old meg.

A helyes szám túl magasnak tűnik, és ez így van rendjén

Szinte minden szakács, aki ezt végigszámolja, magasabb számra jut, mint ami most készen áll, és az első reakció az, hogy ez nem lehet jó. De jó: egy adag hiány a legtöbb konyhában három-négyszer annyiba kerül, mint egy felesleg, és amíg ez így van, az óvatosság a legdrágább választás az étlapon.

De ennek az oldalnak a következtetése nem az, hogy „dobjon ki többet”. A mennyiség emelése az a nyereség, amit ma elvihet; a valódi nyereség a második emelőben van. Aki kettévágja az előkészítést, az utolsó adagokról csak akkor dönt, amikor az este már félig eltelt — és így 4,9-ról 2,5 adag feleslegre megy szervizenként anélkül, hogy egyetlen vendégnek is csalódást okozna. Ez az egyetlen válasz ezen az oldalon, amelynél senki nem veszít.

Utána tegye ugyanezt a beszerzése többi részével. Az elkészített adagok száma ugyanannak a kérdésnek a napi változata, amelyre a készletszintjei felelnek, és együtt döntik el, mennyi távozik abból, amit vásárol, bevételként és nem hulladékként.