Plan de curățenie și dezinfecție pentru local
Știi că filtrele hotei trebuie curățate săptămânal. Nicăieri nu scrie în CE zi — și de aceea cuptorul, filtrele și decongelarea congelatorului ajung împreună într-o singură duminică epuizantă și sunt sărite tot împreună. Unealta aceasta îți împarte săptămâna, pune metoda potrivită la fiecare sarcină și spune sincer ce nu încape în orele tale.
Cum funcționează
- 1
Spune-ne când ești deschis
Bifează zilele în care ești deschis, câte servicii faci pe zi și cât timp de curățenie ai cu adevărat în fiecare zi. Ultimul număr este cel care face restul onest.
- 2
Bifează ce are localul tău
Opt spații. Dacă nu ai terasă sau bar, sarcinile lor dispar din plan — și odată cu ele și minutele pe care le costau.
- 3
Săptămâna se împarte singură
Lucrările săptămânale merg una câte una în ziua cea mai ușoară din acel moment, cele lunare se împart pe săptămânile lunii, iar cele trimestriale pe lunile trimestrului.
- 4
Pune nume lângă sarcini
O sarcină fără nume este o sarcină pe care nu o face nimeni. Completează cine ce face; cine rămâne fără nume apare primul în verdict.
- 5
Printează fișa săptămânii și fișa de metodă
Fișa săptămânii se agață lângă chiuvetă, cu căsuțe de bifat. Fișa de metodă o dai celui care este nou aici.
A curăța nu înseamnă a dezinfecta — și aici stă toată diferența
Aproape orice bucătărie din Europa pulverizează și șterge imediat. Nu este lene: nimeni nu a trecut vreodată timpul de acțiune în plan. Acestea sunt cele patru mișcări și suprafețele care au nevoie de toate patru.
Îndepărtează
Mai întâi resturile și murdăria. Un dezinfectant care ajunge peste murdărie dezinfectează murdăria.
Curăță
Apă caldă și detergent. Asta scoate grăsimea și resturile — și asta înțeleg cele mai multe localuri când spun că s-a făcut curat.
Dezinfectează și lasă să acționeze
Aplică produsul ȘI lasă-l pe suprafață. Timpul de acțiune vine de pe eticheta produsului TĂU, iar fără acel timp pasul nu s-a întâmplat.
Lasă să se usuce
La aer. O lavetă folosită imediat după aduce înapoi exact ce tocmai ai îndepărtat.
Cât de des trebuie făcut ce?
Tabelul este construit din același model din care unealta îți deduce săptămâna, deci cele două nu pot spune niciodată lucruri diferite. Timpul este cel al unui local complet, cu șase zile deschise și două servicii pe zi.
| Ritm | Ce intră aici | Număr de sarcini | Cât costă o săptămână plină |
|---|---|---|---|
| La fiecare serviciu | Mese și scaune · Mesele de pe terasă · Tur de verificare a toaletelor în timpul serviciului | 8 | 11 h 48 |
| Zilnic | Toaletele, curățenie completă · Pardoseala bucătăriei · Pardoseala din sală | 22 | 24 h |
| Săptămânal | Interiorul cuptorului · Degresarea completă a friteuzei · Pardoseala de sub utilaje | 13 | 5 h 50 |
| Lunar | Banchete și tapițerie · Mașina de gheață · Geamurile pe interior | 9 | 1 h 38 |
| Trimestrial | Decongelarea congelatorului · Hota și tubulatura de ventilație · Corpuri de iluminat și grile de aerisire | 3 | 21 min |
Cuvintele care apar pe plan
Cinci noțiuni pe care le folosește orice inspector și care nu sunt explicate pe niciun plan de bucătărie.
- Curățare
- Îndepărtarea murdăriei, grăsimii și resturilor cu apă și detergent. Curățarea face suprafața curată la vedere; în sine nu omoară aproape nimic.
- Dezinfectare
- Reducerea numărului de microorganisme până la un nivel sigur, cu un produs destinat acestui scop. Se poate face doar pe o suprafață deja curățată.
- Timp de acțiune
- Timpul în care dezinfectantul trebuie să rămână umed pe suprafață ca să funcționeze. Este scris pe eticheta propriului tău produs și diferă de la o marcă la alta.
- Suprafață în contact cu alimentele
- Tot ce atinge direct alimentele neambalate: tocătoare, blaturi de lucru, cuțite, feliatorul, mașina de gheață. Este clasa la care curățarea singură nu ajunge niciodată.
- Plan de curățenie
- Planul dinainte: ce, cât de des, de către cine și cu ce metodă. A nu se confunda cu înregistrarea de după, pe care semnezi că s-a făcut.
Întrebări frecvente
Este același lucru cu planul de curățenie din dosarul meu HACCP?
Nu, este cealaltă jumătate. Înregistrarea HACCP este fila pe care semnezi după ce s-a făcut curat. Acesta este planul față de care se ține acea filă: în ce zi, cine și cu ce metodă. Aceeași relație ca între o planificare de tură și o foaie de pontaj — ai nevoie de amândouă.
De ce îmi împarte unealta singură sarcinile săptămânale?
Pentru că nimeni nu face asta bine de mână. Lucrarea cea mai grea merge în ziua cea mai ușoară din acel moment, și tot așa. Astfel, ziua ta cea mai încărcată poate fi cel mult cu o lucrare mai grea decât cea mai ușoară — un plan scris de mână nu are această proprietate, și de aceea cuptorul, filtrele și congelatorul ajung mereu împreună în aceeași zi.
Săptămâna mea nu încape în orele pe care le am. Ce fac?
Atunci unealta îți spune asta, cu numărul de ore care îți lipsesc, și numește lucrările pe care le-ai scoate din ziua ta cea mai grea — întotdeauna clasa de risc cea mai mică prima și niciodată o sarcină de contact cu alimentele. Dacă trebuie scoase mai mult de patru, nu mai este o problemă de planificare, ci una de ore, iar unealta spune și asta.
De ce nu completează unealta singură timpul de acțiune?
Pentru că diferă de la un produs la altul. Un număr care nu se potrivește cu flaconul din dulapul tău este mai rău decât niciun număr: echipa îl citește o dată, îl reține greșit și îl folosește ani de zile. Preia timpul de pe propria ta etichetă; el va apărea apoi la fiecare sarcină de contact cu alimentele și de contact cu mâinile.
Pot să adaug propriile mele sarcini?
Da. Dă-le un spațiu, o clasă de risc, un ritm și minutele pe care le cer, iar ele intră exact ca restul: sunt repartizate, se adună la orele tale și primesc metoda clasei lor.
Planul meu rămâne salvat?
Da, în acest browser. Nu se trimite nimic și nu ai nevoie de cont. Dacă îți ștergi datele de navigare, dispare — așa că printează planul de îndată ce este corect.
Acesta este un document intern, nu un text de lege. Ce trebuie curățat, cât de des, ce trebuie înregistrat și ce produse pot fi folosite diferă de la o țară la alta și de la un organism de control la altul. Respectă întotdeauna propriul tău plan HACCP și etichetele produselor tale.