Plan de depozitare la rece: ce stă pe ce raft?
Toată lumea din bucătărie ştie regula şi nimeni nu o aplică: cu cât ceva e încă mai departe de farfurie, cu atât stă mai jos. Spune ce echipamente frigorifice ai şi unde stă fiecare grupă de produse — raftul, temperatura şi avertizările vin de la sine. Printează afişul şi lipeşte-l pe uşa camerei frigorifice.
Cum îţi faci planul de depozitare
- 1
Bifează echipamentele frigorifice pe care le ai
Cameră frigorifică, frigider, saladetă, vitrină de peşte, congelator. Pe afiş ajunge doar ce bifezi, iar numărul de rafturi decide dacă două niveluri de risc trebuie să împartă unul.
- 2
Spune unde stă fiecare grupă de produse
Nouăsprezece grupe, fiecare cu lista ei. Nimeni nu scrie un număr de raft: el rezultă din nivelul de risc, iar instrumentul semnalează când ceva stă mai cald decât rezistă.
- 3
Printează afişul şi lipeşte-l pe uşă
O foaie pentru fiecare echipament, cu regulile casei dedesubt. Un angajat nou o citeşte în picioare, în zece secunde.
Ordinea într-un echipament frigorific, de sus în jos
Şase niveluri de risc, mereu în această ordine. Gravitaţia este singura cale de contaminare pe care un raft chiar o poate opri — de aceea tot ce urmează să fie gătit stă sub tot ce se mănâncă aşa cum e.
| Raft | Nivel de risc | Ce stă acolo | De ce acolo |
|---|---|---|---|
| 1 | Gata de consum | Preparate gata făcute (răcite) · Fonduri, sosuri şi dressinguri · Deserturi şi patiserie · Mezeluri fierte şi pateuri · Salată spălată, tăiată şi garnituri | Nu mai este tratat termic, deci nimic nu trebuie să poată picura pe el. |
| 2 | Lactate şi ouă | Lapte, smântână şi iaurt · Brânzeturi · Ouă · Borcane deschise şi conserve transvazate | Ajunge deseori aşa cum e în sală şi preia uşor mirosuri şi zeamă de dedesubt. |
| 3 | Fructe şi legume | Legume nespălate · Fructe · Ierburi proaspete | Aduce încă pământ cu ea, dar nu are ce căuta deasupra produselor gata de consum. |
| 4 | Peşte crud | Peşte crud şi file · Crustacee şi moluşte | Crud, iar lichidul curge uşor — deci sub tot ce se mănâncă aşa cum e. |
| 5 | Carne crudă | Vită, miel şi vânat crude · Porc crud | Zeamă crudă cu multă încărcătură microbiană; mai jos stau doar pasărea şi tocătura. |
| 6 | Pasăre şi carne tocată | Carne de pasăre crudă · Carne tocată şi cârnaţi proaspeţi · Tot ce se decongelează | Cel mai mare risc din casă: mereu raftul de jos, inclusiv la decongelare. |
Cuvintele de pe această fişă
Cinci termeni care revin la orice control în bucătărie.
- Plan de depozitare
- Ordinea fixă în care produsele stau într-un echipament frigorific: cu cât ceva e încă mai departe de farfurie, cu atât stă mai jos, ca zeama crudă să nu poată picura niciodată peste ce se mănâncă aşa cum e.
- Contaminare încrucişată
- Microorganisme care trec de la un produs la altul — printr-un raft, un tocător, o mână sau zeama care picură de pe raftul de deasupra.
- Produs gata de consum
- Tot ce mănâncă clientul fără o nouă tratare termică: preparate gata făcute, sosuri, salată tăiată, patiserie. Această grupă stă întotdeauna sus.
- Lanţul frigorific
- Răcirea neîntreruptă de la livrare până la farfurie. Fiecare perioadă petrecută prea cald costă un termen de valabilitate care nu se mai întoarce.
- Nivel de risc
- Locul unei grupe de produse în ordinea de sus în jos. Nu cât e de scumpă sau de perisabilă, ci cât mai trebuie să i se întâmple înainte de a fi mâncată.
Întrebări frecvente
În ce ordine se aşază alimentele în frigider?
De sus în jos: gata de consum (preparate gata făcute, sosuri, salată tăiată), apoi lactate şi ouă, apoi fructe şi legume, apoi peşte crud, apoi carne crudă, iar jos de tot carne de pasăre crudă, carne tocată şi tot ce se decongelează. Motivul e gravitaţia: ce picură, picură în jos.
De ce stă carnea de pasăre crudă jos de tot?
Pentru că poartă cel mai mare risc din bucătărie şi mai are o tratare termică înainte de a fi mâncată. Orice ar sta sub ea s-ar putea contamina cu zeama care se scurge — iar sub raftul de jos nu mai e nimic.
La ce temperatură trebuie să meargă echipamentul meu frigorific?
Instrumentul calculează cu ce cere fiecare grupă de produse: peştele şi carnea tocată vor mai rece (în jur de 2 °C) decât majoritatea celorlalte produse (în jur de 4 °C). Ce trebuie să ţină cu adevărat echipamentul tău scrie în propriile proceduri HACCP şi pe ambalajul furnizorului.
Unde pun peştele?
De preferinţă într-o vitrină de peşte separată sau pe gheaţă, pentru că peştele rezistă doar până pe la 2 °C. Dacă nu ai aşa ceva, instrumentul pune peştele în cel mai rece echipament, pe raftul de sub legume şi deasupra cărnii — şi scrie că acolo stă mai cald decât rezistă.
Ce fac dacă frigiderul are prea puţine rafturi?
Atunci două niveluri de risc trebuie să împartă un raft, iar instrumentul spune care două. Nu e o greşeală, dar e o înţelegere: acele produse în recipiente închise, ţinute separat, iar produsele gata de consum niciodată sub cele crude.
E acelaşi lucru cu un plan HACCP?
Nu. Fişa aceasta spune unde stă fiecare lucru; un plan HACCP stabileşte ce măsori şi înregistrezi. Merg împreună: fişele de temperatură şi planul de curăţenie vin din instrumentul HACCP, iar afişul acesta stă alături, pe uşă.
Aceasta este o regulă a casei, nu un text de lege. Ce trebuie înregistrat, la ce temperatură şi cât timp se poate păstra diferă de la ţară la ţară şi de la un organism de control la altul — respectă întotdeauna propriile proceduri HACCP şi indicaţiile furnizorului.