Listă de încărcare catering: ce pleacă și ce trebuie să se întoarcă
La catering aproape niciodată nu mâncarea dă greș. Dau greș cele două linguri de servire, combustibilul pentru vasele bain-marie, butelia de gaz — și cele patru vase bain-marie care rămân în sală la întoarcere. Spuneți câți invitați, cum serviți și ce e în meniu: lista de încărcare și programul ies singure. Printați foaia și bifați-o la dubă.
Cum construiți lista de încărcare
- 1
Spuneți câți invitați și cum serviți
La farfurie, bufet, aperitive, grătar sau doar livrare. Această unică alegere decide jumătate din listă: cine doar livrează nu ia nici farfurii, nici vase bain-marie, cine servește la farfurie le ia pe amândouă.
- 2
Introduceți meniul
Pe fel: ce fel, călătorește cald, rece sau la temperatura camerei, și îl finalizați în bucătăria proprie sau la fața locului. Cantitățile ies singure — farfurii pe invitat și pe fel, vase bain-marie pe fel cald, arzătoare pe fel finalizat la fața locului.
- 3
Printați foaia și bifați la dubă
Un A4 cu programul, meniul și lista de încărcare pe blocuri, cu o căsuță dus și o căsuță întors. Tot ce e al dvs. are a doua căsuță.
Față de ce se numără fiecare rând din listă
Nimeni nu numără o sută optzeci de farfurii pentru un meniu în trei feluri pentru șaizeci — se numără șaizeci și se observă abia în sală. De aceea fiecare rând se numără față de ceva din meniul dvs., nu față de o estimare.
| Bloc | Ce conține | Numărat pe | Se întoarce |
|---|---|---|---|
| Mâncare și transport | Ladă termoizolantă cald · Ladă frigorifică · Acumulatori de frig · Tăvi gastronorm cu capac · Rolă folie alimentară · Rolă folie de aluminiu · Etichete cu data | Pe fel cald · Pe fel rece · Pe fel · Pe comandă | O parte |
| Menținere la cald | Vas bain-marie cu arzător · Cutii de combustibil · Brichetă · Termometru cu sondă | Pe fel cald · Pe comandă | O parte |
| Gătit la fața locului | Arzător pe gaz · Butelie de gaz · Tigaie sau plancha · Sticlă de ulei · Tocător · Trusă de cuțite | Pe fel finalizat la fața locului · Pe comandă | Tot |
| Servire | Linguri de servire · Clești · Polonic de sos · Tăvi de servire | Pe fel · Pe fel cald · Pe invitat | Tot |
| Veselă și masă | Farfurii · Tacâmuri (cuțit și furculiță) · Șervețele · Pahare · Fețe de masă · Podiumuri de bufet | Pe invitat și fel la farfurie · Pe invitat · Pe comandă | O parte |
| Consumabile de bucătărie | Lăzi goale · Rolă prosop de bucătărie · Rolă saci de gunoi · Dezinfectant pentru mâini · Lavete · Pix și bandă adezivă | Pe comandă | O parte |
| Siguranță | Trusă de prim ajutor · Pătură ignifugă · Mănuși de unică folosință · Fișa de alergeni a meniului | Pe comandă | O parte |
Cuvintele de pe această foaie
Cinci termeni care revin la fiecare comandă în afara locației.
- Listă de încărcare
- Lista a tot ce părăsește unitatea pentru o comandă în afara ei: mâncarea, echipamentul care o ține caldă, vesela și uneltele. Nu meniul — meniul este un bloc al acestei liste.
- Catering în afara locației
- O comandă pe care o executați la o adresă care nu e a dvs.: o sală, un birou, o grădină. Tot ce e de la sine înțeles în bucătăria proprie trebuie să călătorească.
- Timp de menținere la cald
- Cât timp considerați responsabil ca mâncarea caldă să fie în afara bucătăriei: drum plus montaj. Cifra aceea e în propriul plan HACCP, nu în acest instrument.
- Vas bain-marie (chafing dish)
- Tava încălzită în care un fel stă cald la bufet, cu combustibil dedesubt. Două cutii de combustibil pe tavă și pe servire este socoteala cinstită.
- Coloana de retur
- A doua coloană a listei: ce este al dvs. și deci trebuie încărcat înapoi. Tocmai această coloană împiedică rămânerea în sală a unui echipament de patru sute de euro.
Întrebări frecvente
Ce trebuie luat la o comandă de catering?
Șapte blocuri: mâncarea și recipientele de transport, echipamentul de menținere la cald, echipamentul de gătit dacă finalizați ceva la fața locului, echipamentul de servire, vesela, consumabilele de bucătărie și echipamentul de siguranță. Ce anume reiese din meniu — un bufet rece nu are nevoie de vase bain-marie, o simplă livrare nu are nevoie de farfurii.
Câte farfurii iau?
Una pe invitat și pe fiecare fel servit la farfurie, plus o marjă. Un meniu în trei feluri pentru șaizeci de invitați înseamnă o sută optzeci de farfurii, nu șaizeci — este cea mai frecventă eroare de calcul din catering și motivul pentru care acest instrument citește felurile din meniul dvs. în loc să vă ceară un număr.
La ce oră trebuie să plec?
Instrumentul numără înapoi de la ora servirii: minus montajul, minus drumul, minus încărcarea, minus ultima oră din bucătăria dvs. Mutați ora servirii și se mută toată dimineața — exact ce un scenariu care numără înainte nu poate face.
Cât timp poate sta mâncarea caldă pe drum?
Este cifra dvs. și se află în planul HACCP; ce este permis legal diferă de la o țară la alta și de la o autoritate la alta. Scrieți-o în setări, iar instrumentul vă spune dacă drumul plus montajul o depășesc și cu cât.
Este același lucru cu scenariul rezervării de grup?
Nu. Acel scenariu planifică o petrecere care are loc în unitatea dvs.: sosirea, discursul, felurile. Această foaie planifică ce părăsește unitatea și ce trebuie să se întoarcă. La o comandă mixtă le folosiți împreună.
De ce o coloană separată pentru ce se întoarce?
Pentru că este cea mai scumpă greșeală posibilă în catering. Mâncarea s-a terminat, toată lumea e obosită, iar vasele bain-marie, tăvile și cleștii rămân în sală. Tot ce e al dvs. primește o a doua căsuță pe foaie, iar acea căsuță se bifează înainte de plecare.
Acesta este un document intern, nu un text de lege. Cât timp puteți ține mâncarea caldă, ce trebuie înregistrat și ce cere o activitate de catering în afara locației diferă de la o țară la alta și de la o autoritate la alta — timpul de menținere la cald din acest instrument este cifra DVS., și respectați întotdeauna propriile proceduri HACCP.