How to Start and Run Your Own Restaurant: 7 lecții

Cine ar trebui s-o citească

Este cartea de citit înainte să semnezi orice: cineva care chiar deschide pentru prima dată, cineva care trece din bucătărie sau din sală la conducerea propriei afaceri, sau un cuplu care planifică împreună o cafenea sau un bistro mic. Dacă deja conduci un grup cu mai multe locații, ai nevoie de modele financiare detaliate sau deschizi în afara Marii Britanii cu reguli de licențiere diferite, caută în altă parte; adevărata forță a ghidului este să însoțească un începător emoționat prin primele optsprezece luni, nu să ofere ceva nou unui operator cu experiență.

Alege conceptul și locația împreună

Punctul de plecare al lui Godsmark este că un concept inventat separat și apoi potrivit cu orice spațiu disponibil este motivul pentru care atât de multe restaurante noi ajung să nu se potrivească cu propriul cartier. Un concept de brasserie pentru cincizeci de locuri înghesuit într-un spațiu îngust pe o stradă comercială, fără acces din spate pentru livrări, se luptă cu propriul layout la fiecare tură. Sfatul ei este să parcurgi zona luată în calcul la micul dejun, la prânz, la mijlocul după-amiezii și la închidere, atât într-o zi lucrătoare, cât și în weekend, și să numeri chiar tu câți oameni trec realmente pe stradă, în loc să te bazezi pe cifrele de trafic date de un agent imobiliar.

Insistă la fel de mult să afli istoria unui spațiu. Un local care și-a schimbat proprietarul de trei ori în cinci ani, indiferent ce poveste spune fiecare fost proprietar, de obicei spune ceva despre chirie, despre trafic sau despre clădirea în sine care merită luat în serios. O chirie mică pe o stradă în declin este rareori o afacere bună; este o reducere pentru o problemă pe care încă nu ai identificat-o.

Lista practică la care revine constant acoperă extracția de aer și canalizarea (instalarea lor ulterioară într-un spațiu deja existent este una dintre cele mai frecvente cauze de depășire a bugetului), parcare sau transport public pentru personalul din turele târzii și dacă contractul de închiriere permite chiar destinația de care ai nevoie. Nimic din toate acestea nu este spectaculos, dar a le sări este exact modul în care un concept perfect pe hârtie devine un contract pe care îl regreți.

Un plan de afaceri în care chiar crezi

Cartea tratează planul de afaceri mai puțin ca pe un document pentru bancă și mai mult ca pe un test de stres personal. Metoda lui Godsmark forțează fiecare cifră, locuri pe tură, valoarea medie a comenzii, procentul costului cu materia primă, necesarul de personal, să fie scrisă și apoi contestată, în loc să fie acceptată de îndată ce pare încurajatoare. Majoritatea primelor planuri eșuează nu din cauza formatului greșit, ci pentru că proprietarul a scris cifra pe care voia să o vadă, nu pe cea pe care spațiul și conceptul o pot susține realist.

Ea îndeamnă la construirea a trei versiuni ale aceleiași prognoze: una încrezătoare, una prudentă și una cu adevărat incomodă, în care primele trei luni merg prost. Versiunea incomodă este cea care îți spune dacă ai suficient capital de lucru pentru a supraviețui unui start lent, exact perioada în care majorității restaurantelor noi le rămân fără bani înainte să le rămână fără bunăvoința clienților.

Planul este și locul unde vrea ca ea concurenții să fie numiți concret, nu doar sugerați. Studierea meniului, prețurilor și orelor de vârf a trei concurenți direcți înainte de a-ți finaliza propriul plan este tratată ca due diligence de bază, nu paranoia, și este una dintre cele mai ieftine cercetări disponibile unui începător.

De unde vin banii și cât costă cu adevărat

Godsmark trece în revistă căile obișnuite de finanțare din Marea Britanie pentru o afacere mică și independentă, economii personale, credit bancar, bani de la familie și leasing pentru echipamente, și recunoaște deschis că majoritatea primelor restaurante sunt subfinanțate încă din prima zi, pentru că proprietarii bugetează amenajarea, dar uită de lunile de pierderi de dinainte ca afacerea să-și găsească ritmul. Regula ei de bază: bugetează costurile de deschidere, apoi adaugă o rezervă de capital de lucru pe care mulți sunt tentați să o sară.

Este deosebit de directă în privința banilor de la familie: pot fi cel mai ieftin capital disponibil, dar numai dacă termenii sunt scriși cu aceeași grijă ca la o bancă, pentru că un împrumut de familie nerambursat dăunează relațiilor mai durabil decât eșecul afacerii în sine. Aceeași disciplină se aplică oricărui investitor: un acord clar, scris, despre ce primește și când, stabilit înainte ca banii să se miște, nu negociat ulterior sub presiune.

Închirierea echipamentelor de bucătărie în loc de cumpărarea lor directă este prezentată ca o opțiune legitimă pentru o deschidere cu cash puțin, care schimbă un cost total mai mare în timp pentru o barieră mai mică la intrarea în afacere, un compromis pe care ea crede că rareori este explicat la fel de onest pe cât ar merita.

Licențe, igienă și actele care durează mai mult decât crezi

Aceasta este cea mai britanică secțiune a cărții, și pe bună dreptate: cererea de licență de funcționare, înregistrarea de siguranță alimentară la autoritatea locală și diversele obligații de sănătate și securitate a muncii care vin cu o bucătărie profesională au fiecare propriile termene, formulare și vizite de inspecție, iar avertismentul repetat al lui Godsmark este că fiecare dintre acestea durează mai mult decât presupune un începător. Să ceri licența după ce ai fixat deja o dată de deschidere este o greșeală clasică și evitabilă.

Ea tratează evaluarea de igienă alimentară și o rutină reală, funcțională, de siguranță alimentară nu ca pe niște formalități birocratice, ci ca pe coloana vertebrală operațională a unei bucătării: aceeași disciplină care menține un frigider la temperatura corectă în fiecare zi este cea care protejează inspectorul și, mai important, clientul. A face asta corect încă din prima săptămână este mult mai ieftin decât a o repara după o inspecție proastă.

Asigurările, contractele de muncă și noțiunile de bază de drept al muncii încheie secțiunea, din nou într-un mod foarte practic: cere sfat de calitate o singură dată, în loc să ghicești și să speri, pentru că prețul unei greșeli aici se acumulează atâta timp cât ai angajați.

Amenajarea bucătăriei și a salonului fără să depășești bugetul

Capitolul despre amenajare se învârte în jurul unei idei repetate: cheltuiește acolo unde clientul simte și unde bucătăria nu poate funcționa fără, și economisește peste tot în rest. O extracție bună, un lanț de frig sigur și suficient spațiu de menținere la cald și preparare pentru meniul pe care chiar plănuiești să-l servești sunt considerate nenegociabile; finisajul podelei din salon sau designul meniului este locul unde un buget strâns poate ceda.

Godsmark susține ferm cumpărarea de echipamente recondiționate sau second-hand profesionale pentru tot ce nu vede clientul, și efectuarea unei expertize electrice și tehnice adecvate înainte de a semna contractul de închiriere, pentru că, ulterior, costul de a întări alimentarea electrică sau canalizarea unei clădiri depășește regulat întregul buget de amenajare planificat.

Ea avertizează și împotriva proiectării unei bucătării în jurul unui meniu ambițios care nu a fost niciodată testat la volum real. Un layout care funcționează pentru un chef care gătește singur se prăbușește în prima sâmbătă seara plină, iar reproiectarea bucătăriei după deschidere este mult mai perturbatoare și mai costisitoare decât gândirea corectă a fluxului de lucru pe hârtie de la început.

Un meniu care poate fi gătit și vândut, și un salon care se conduce singur

În privința meniului, sfatul nu este spectaculos, dar este solid: păstrează-l mai scurt decât îți sugerează instinctul, calculează corect costul fiecărui fel de mâncare, incluzând risipa și variația porției, și construiește-l în jurul ingredientelor și tehnicilor pe care bucătăria ta le poate executa cu adevărat constant într-o sâmbătă plină, nu doar într-o seară liniștită de test. Un meniu care impresionează pe hârtie și se prăbușește sub volumul real este unul dintre cele mai frecvente motive pentru care o deschidere promițătoare își pierde repede avântul.

Salonul primește aceeași atenție, tratat ca fiind întreaga experiență a clientului, nu ca un detaliu secundar al mâncării. Standardele practice ale lui Godsmark, o întâmpinare sinceră, cunoașterea meniului suficient de bine încât să răspunzi la întrebări fără ezitare, revenirea la masă la momentul potrivit, nici prea devreme, nici prea târziu, sunt exact genul de detalii care despart un restaurant la care clienții revin de unul vizitat o singură dată.

Ea leagă și prețurile direct de disciplina de calcul al costurilor: un meniu prețuit după intuiție, în loc de un procent al costului cu materia primă calculat corect, este unul dintre modurile discrete în care un restaurant poate fi plin în fiecare seară și totuși să piardă bani, ceea ce ea consideră mai frecvent și mai periculos decât un salon gol.

Personal, marketing cu buget mic și realitățile despre care nimeni nu vorbește

Ultimele capitole tratează recrutarea și instruirea unei echipe mici, și marketingul cu bugetul pe care majoritatea începătorilor îl au cu adevărat, adică foarte puțin: construirea unei reputații locale prin recomandare din gură în gură, o prezență online simplă și actualizată constant, și relații cu vecinătatea imediată, în loc de campanii scumpe pe care un restaurant nou nu și le poate permite și de care încă nu are nevoie.

Godsmark este neobișnuit de sinceră despre costul emoțional și fizic al primului an: epuizarea de a acoperi fiecare tură personal, tentația de a renunța la propriile zile libere, și presiunea pe care o poziție de cash strânsă o pune atât pe afacere, cât și pe viața personală a proprietarului. Nu prezintă asta ca pe un avertisment care să descurajeze, ci ca pe o etapă normală, care poate fi depășită și care prinde aproape pe oricine nepregătit, pentru că nimeni nu o povestește dinainte.

Relațiile cu furnizorii primesc și ele un tratament onest: negocierea din timp a condițiilor, plata la timp pentru a-ți proteja creditul în fața celor de care depinzi, și cunoașterea furnizorului căruia îi poți încredința o primă lună mai slabă sunt prezentate ca parte a aceleiași discipline ca planul de afaceri în sine, nu ca o abilitate separată învățată mai târziu.