Šajā rakstā
Dalāmie ēdieni parādās aizvien vairāk ēdienkartēs: mazākas porcijas, novietotas galda vidū, katrs pats liek sev. Viesiem tas šķiet draudzīgi. Gandrīz neviens neaprēķina, vai tas patiešām atmaksājas — un atbilde neietilpst vienā skaitlī, bet gan četros.
Jautājums "vai dalīšanās serviss darbojas manā restorānā" gandrīz vienmēr saņem izjūtu, nevis skaitlisku atbildi. Tas šķiet viesmīlīgi, šķiet efektīvi virtuvei, šķiet mazāk izšķērdīgi. Aprēķinot izrādās, ka četras no šīm izjūtām ir aptuveni pareizas — un viena darbojas tieši pretēji tam, ko pieņem lielākā daļa saimnieku.
Dalāmie ēdieni nav cenu stratēģija. Tie ir servisa forma: kā ēdiens nonāk pie galda un tiek ēsts, nevis kā to cenojat. Dalīšanās ēdienkarti var cenot tikpat labi à la carte, cik par fiksētu cenu par personu — abi tālāk minētie četri skaitļi attiecas uz abiem gadījumiem.
Tātad šis nav cenu modeļu sarunas atkārtojums. Kam jāizvēlas starp ēdienkarti un fiksētu ēdienkarti, lasīs par ēdienkartes inženieriju; kas apsver degustācijas ēdienkarti, atradīs šo sarunu citur. Šeit runa ir par to, kas mainās brīdī, kad ēdieni tiek dalīti, nevis pasniegti individuāli — pie jebkura cenu modeļa.
Četri skaitļi šādā secībā: cik ēdienu galdam patiešām vajag, ko dalīšanās nodara jūsu produktu izmaksām, cik daudz laika pie galda izmaksā lēnāks temps, un kāpēc kopīgs rēķins liek galdiem pasūtīt vairāk, nekā tie paši viesi pasūtītu atsevišķi. Aprēķiniet to savai ēdienkartei ar rīku zemāk.
Kāpēc tā ir atsevišķa tēma, neatkarīga no jūsu cenu modeļa
Divas šajā blogā jau esošās sarunas abas skar cenu: ēdienkarte pret fiksētu ēdienkarti, vai degustācijas ēdienkarte pret pasūtīšanu pa kārtām. Dalīšanās serviss šķērso abas — trīs mazus ēdienus vienai personai var cenot à la carte, vai iekļaut tos fiksētā cenā. Servisa forma un cenu modelis ir divi atsevišķi sviras.
Tas, kas dalīšanās servisu patiešām padara atšķirīgu, ir tas, ka tas maina maltītes fizisko loģiku. Ar individuālām porcijām virtuve nosaka porciju, un viesis ēd to, kas atnāk. Ar dalāmām porcijām grupa izlemj, cik daudz atnāk — un tieši no tā rodas četri skaitļi zemāk: cik ēdienu vajag grupai, nav vienkārša summa uz vienu personu, tas, kas paliek pāri (vai pietrūkst), skar jūsu produktu izmaksas, pasniegšana un apkalpošana prasa laiku, un kopīgs rēķins maina to, kas tiek pasūtīts.
Neviens no šiem četriem efektiem nepastāv atsevišķi — tie savijas tieši tajā secībā, kādu seko šis raksts. Ņemiet vērā tos visus, un dalīšanās serviss kļūst par apzinātu izvēli, nevis draudzīguma sajūtu.
Galīgais ceļvedis Ēdienkartes Inženierija un Dzērieni: 6 Soļi Ceļā Uz Lielāku Peļņu No ēdienkartes struktūras līdz dzērienu peļņai: viss, ko jūsu ēdienkarte var jums nopelnīt, vienā ceļvedī. Atvērt ceļvedi4 skaitļi, un ko katrs jums pasaka
Tie balstās viens uz otra: cik daudz pasniedzat, nosaka izmaksas, izmaksas saistās ar to, cik ilgi galds ir aizņemts, un šo laiku savukārt ietekmē tas, cik daudz galu galā tiek piepasūtīts.
1. Cik dalāmo ēdienu galdam patiešām vajag?
Biežākā kļūda, plānojot dalīšanās servisu, ir skaitīt porcijas uz vienu personu, tāpat kā individuālam ēdienam. Tas nedarbojas: viens ēdiens vairāk diviem papildu viesiem nav tas pats solis, kas viens ēdiens vairāk pirmajiem diviem. Dažādība pie galda sasniedz griestus daudz agrāk nekā ēdiena daudzums.
Praktiskais likums, ko jau ilgi izmanto dalīšanās restorāni un ēdināšanas uzņēmumi: ieteicamie ēdieni ≈ noapaļots(viesi × 0,9 + 1,2). 2 viesiem tas dod 3 ēdienus, 4 viesiem — 5, 6 — 7, 8 — 8, 10 — 10, un 12 — 12. Attiecība uz vienu viesi samazinās no 1,5 pie galda diviem cilvēkiem līdz 1,0 pie galda divpadsmit cilvēkiem — tieši tas, ko sagaidītu, ja dažādība piesātinās ātrāk nekā apetīte.
Kļūdīties var tikai divos veidos, un katrs izmaksā citā vietā. Pasūtīt par maz ir sliktākais, kas var notikt dalīšanās galdam: redzami tukšs ēdiens, kamēr vēl ēd, visam galdam šķiet kā trūkums, lai gan neviens individuāli nav izsalcis. Pasūtīt par daudz ir klusāk, bet tikpat reāli: tikko aiztikts ēdiens, kas atgriežas virtuvē, ir produktu izmaksas, kas nevienu nepaēdināja. Kalkulators zemāk izmanto tieši šo formulu, lai to varētu pārbaudīt saviem galda izmēriem.
Ieteicamais ēdienu skaits = noapaļots(viesi × 0,9 + 1,2). Dažādība piepildās ātrāk nekā apetīte — attiecība uz vienu viesi samazinās no 1,5 līdz 1,0.
Skatieties uz līknes FORMU, nevis tikai uz skaitļiem: katri divi papildu viesi pievieno mazāk nekā divus papildu ēdienus, galdam kļūstot lielākam. Nekad nemēroga lielu galdu, vienkārši reizinot mazu galdu ar koeficientu.
2. Ko dalāmie ēdieni dara ar jūsu produktu izmaksām
Dalāmie ēdieni vairāk balstās uz cietēm, rīsiem, maizi un piedevām nekā individuāls ēdiens — tieši uz precēm, kas ir lētākās uz kumosu un netraucēti sadalās vairāk viesiem. Tas parasti pazemina kopējo produktu izmaksu attiecību salīdzinājumā ar to pašu galdu, kas pasūta à la carte.
Pret to darbojas kaut kas, kas var apēst šo priekšrocību, pirms to pamana: uztvertā vērtība. Pie individuāla ēdiena viesis precīzi redz, kas ir viņa; pie dalāma ēdiena to neviens neredz tik skaidri, un tas pazemina to, ko viesis psiholoģiski ir gatavs maksāt — pat ja reālā izmaksa ir zemāka. Ēdienkartes cenas pazemināšana tikai tāpēc, ka tā "šķiet" lētāka, atdod peļņu, ko zemākas produktu izmaksas tikko bija ieguvušas.
Tabula zemāk salīdzina galdu četriem cilvēkiem pie vienādiem kopējiem izdevumiem: à la carte (galvenais ēdiens plus uzkoda katram viesim) pret dalīšanās servisu (pieci dalāmie ēdieni pēc iepriekš minētā likuma). Mainās tikai produktu izmaksu attiecība — tas ir viens aprēķināts piemērs, nevis universāls nozares skaitlis, un jūsu pašu ēdienkarte, porcijas un piegādātāji noteiks, kas sanāk jums.
Vienādi kopējie izdevumi pie galda abās kolonnās — atšķiras tikai produktu izmaksu attiecība, jo dalāmajos ēdienos ir vairāk cietes un piedevu.
| À la carte | Dalīšanās | |
|---|---|---|
| Ieņēmumi | 92,40 € | 92,40 € |
| Produktu izmaksas | 27,66 € | 24,49 € |
| Produktu izmaksas % | 29,9% | 26,5% |
| Peļņa | 64,74 € | 67,91 € |
Šajā piemērā: 29,9% produktu izmaksas à la carte pret 26,5% dalīšanās gadījumā — 3,4 procentpunktu atšķirība, kas atbilst 3,18 € papildu peļņas pie šī viena galda. Tas ir viens aprēķināts piemērs ar šīm konkrētajām porcijām un cenām, nevis solījums katrai ēdienkartei.
3. Laika pie galda nodoklis: ko garāks serviss izmaksā jūsu RevPASH rādītājam
Dalīšanās ēšana norit lēnāk nekā individuāli pasniegtas kārtas. Katrs ēdiens jāpasniedz tālāk, jāapskata, jāsadala un bieži jāapspriež, pirms nāk pirmais kumoss — tas nav slikts serviss, tā vienkārši darbojas dalīšanās. Pēc operatoru pieredzes papildu laiks pie galda parasti ir aptuveni par 15–30% garāks nekā standarta à la carte servisā; nav neviena publicēta pētījuma, kas noteiktu šo skaitli, tāpēc uzskatiet to par praksē novērotu diapazonu, nevis faktu.
Šis papildu laiks tieši ietekmē jūsu RevPASH — ieņēmumus uz pieejamu vietas stundu. Pie vienādiem izdevumiem uz vienu viesi ieņēmumi uz vietas stundu samazinās, jo ilgāk galds ir aizņemts, jo tie paši eiro tiek izklāti uz garāku laiku. Grafiks zemāk salīdzina trīs galda laikus pie vienādiem izdevumiem uz vienu viesi: standarta à la carte serviss, fiksēta vairāku kārtu ēdienkarte un dalīšanās serviss.
Tas nav arguments pret dalīšanās servisu — tas ir arguments to apzināti plānot. Restorāns, kas jau ir pielāgojis rezervāciju laikus un galdu rotāciju šim garākajam laikam, nemaksā nodokli divreiz; tāds, kas saglabā tos pašus laikus, kas ātram servisam, maksā to katru reizi.
Vienādi izdevumi uz vienu viesi visos trīs — atšķiras tikai laiks pie galda, tāpēc tikai tas izskaidro atšķirību ieņēmumos uz vietas stundu.
Pie vienādiem izdevumiem uz vienu viesi ieņēmumi uz vietas stundu samazinās no 20,68 € līdz 17,23 € — par 16,7% mazāk — tikai garākā galda laika dēļ. Plānojiet rezervāciju laikus atbilstoši šim garākajam laikam, citādi nodoklis pievienojas jau tāpat noslogotam vakaram.
4. Pārpasūtīšanas efekts: kāpēc kopīgs rēķins liek pasūtīt vairāk
Dalāmie ēdieni gandrīz vienmēr iet roku rokā ar kopīgu rēķinu, un tas nav nejaušība: ekonomisti Uri Gnīzī (Uri Gneezy), Ernans Haruvijs (Ernan Haruvy) un Hadasa Jafe (Hadas Yafe) 2004. gadā žurnālā The Economic Journal pētīja tieši šo ("The inefficiency of splitting the bill") — kas notiek, kad grupa dala rēķinu vienādās daļās, nevis maksā individuāli. Viņu secinājums: viesi, kas dala rēķinu, pasūta un patērē vairāk nekā tie, kas maksā individuāli.
Šis pētījums bija par rēķina dalīšanu, nevis konkrēti par dalāmajiem ēdieniem — bet mehānisms precīzi attiecas uz šī raksta tēmu. Ar kopīgu rēķinu "vēl viens ēdiens" katram viesim šķiet tikai daļa no reālās izmaksas, jo šī izmaksa izšķīst visā galdā. Pie dalīšanās galda šī sajūta ir vēl spēcīgāka, jo papildu ēdiens tik un tā nonāk vidū — nevienam nav jāpamato, ka tas bija "viņam".
Operatīvi tam ir divas sekas. Pirmkārt, jūsu porciju plānošana: galds, kas pēc pirmā soļa likuma bija plānojis piecus ēdienus, praksē bieži pasūta sesto vai septīto, tiklīdz saruna sāk ritēt — plānojiet šo rezervi, nevis ļaujiet tam pārsteigt. Otrkārt, jūsu virtuves temps: ja dalīšanās galda pasūtījumi nenonāk pa posmiem, šis neplānotais sestais ēdiens nonāk uzreiz noslogota vilnas kulminācijā — tieši brīdī, kad izsniegšanas punkts aizsprostojas un ēdieni atdziest, radot izšķērdēšanas un norakstīšanas risku, ja neviens to nepamana.
Aprēķiniet savu dalīšanās ēdienkarti
Ievadiet sava galda lielumu, vidējo cenu par dalāmo ēdienu un pašreizējo à la carte vidējo rādītāju uz vienu viesi. Kalkulators izmanto to pašu praktisko likumu, kas minēts iepriekš — nekāda jauna pieņēmuma, tikai tā pati formula jūsu pašu skaitļiem.
Ko saņemat: ieteicamo ēdienu skaitu šim galdam, aprēķinātos izdevumus uz vienu viesi un atšķirību no jūsu à la carte vidējā rādītāja — lai uzreiz redzētu, vai jūsu dalīšanās ēdienkarte ir augstāka vai zemāka nekā tas, pie kā esat pieraduši.
Dalīšanās ēdienkartes kalkulators
Viesi, vidējā cena par ēdienu un jūsu à la carte atsauces punkts — pārējais aprēķinās pats.
—
Viss tiek aprēķināts jūsu pārlūkprogrammā: nekas netiek nosūtīts vai saglabāts. Praktiskais likums ir atsauces punkts no dalīšanās servisa prakses, nevis garantija — pielāgojiet savas porcijas un cenas tam, ko jūsu ēdienkarte un virtuve patiešām spēj nodrošināt.
Divas lietas, kas jāpatur prātā, lasot savu rezultātu. Ja jūsu aprēķinātie izdevumi uz vienu viesi pārsniedz jūsu à la carte vidējo rādītāju, tas ir ieguvums, ja vien uztvertā vērtība to atbalsta — pārbaudiet to pie galda, ne tikai uz papīra. Ja tas ir zemāks, tas ne vienmēr ir problēma: dalīšanās serviss var apzināti kalpot kā ienākšanas formāts, kamēr vien zināt, ka tā ir izvēle.
Un neaizmirstiet salīdzināt trešo soli ar šo skaitli: zemāki izdevumi uz vienu viesi ar garāku laiku pie galda ir cits rezultāts nekā zemāki izdevumi pie tāda paša laika. Tikai pirmā kombinācija arī izmaksā jums ieņēmumus uz vietas stundu.
Ko ar to darīt šonedēļ, šomēnes un šajā ceturksnī
Neviens nevar tikt galā ar visiem četriem skaitļiem uzreiz. Šī secība darbojas, jo katrs solis padara nākamo izmērāmu.
Šonedēļ — aprēķiniet vienu galdu
- Izvēlieties dalīšanās galdu, ko bieži apkalpojat, un piemērojiet praktisko likumu ierastajam grupas lielumam.
- Salīdziniet šo ieteicamo skaitli ar to, kas patiešām tiek pasūtīts un sūtīts atpakaļ — pierakstiet atšķirību.
- Aizpildiet iepriekš minēto kalkulatoru ar savu vidējo ēdiena cenu un à la carte atsauces punktu.
- Pārbaudiet, vai jūsu pašreizējā ēdienkarte piedāvā pietiekami daudz mazāku, dalāmu ēdienu, lai likums būtu praktisks.
Šomēnes — mēriet, nevis lēsiet
- Skaitiet nedēļu, cik daudz dalīšanās galdu pasūta papildu ēdienu pēc tam, kad pirmā kārta jau ir galdā.
- Salīdziniet savu dalāmo ēdienu produktu izmaksas ar à la carte galvenajiem ēdieniem tajā pašā periodā.
- Lūdziet zālei aktīvi atzīmēt, kad galdam pamanāmi pietrūka tā, ko tas bija pasūtījis.
- Pielāgojiet dalīšanās galdu rezervāciju laikus reālistiskam, garākam galda laikam, nevis standarta laikam.
Šajā ceturksnī — nostiprināt ēdienkartē un plānošanā
- Pārskatiet savu visbiežāk pasūtīto dalāmo ēdienu porcijas lielumu, pamatojoties uz to, kas strukturāli paliek pāri vai pietrūkst.
- Pielāgojiet savu rezervāciju sistēmu tā, lai dalīšanās galdi automātiski saņemtu garāku laika bloku, nevis standarta.
- Pārbaudiet kopā ar savu ēdienkartes inženieriju, kuri dalāmie ēdieni visvairāk veicina peļņu.
- Atkārtojiet kalkulatoru ar šī ceturkšņa skaitļiem un koriģējiet praktisko likumu, ja jūsu viesi strukturāli atšķiras.
Četri skaitļi, nevis sajūta
Dalīšanās serviss nav izvēle starp "draudzīgu" un "efektīvu" — tā ir servisa forma ar četrām izmērāmām sekām, no kurām katra var darboties jūsu labā vai pret jums atkarībā no tā, cik apzināti to plānojat. Porciju formula novērš gan galdu, kuram pietrūkst, gan ēdienu, kas atgriežas neaizskarts. Produktu izmaksu salīdzinājums parāda, no kurienes peļņa patiešām nāk. Laika pie galda nodoklis pasaka, ko lēnāks temps izmaksā ieņēmumos uz vietas stundu. Un pārpasūtīšanas efekts izskaidro, kāpēc dalīšanās galds bieži pasūta vairāk, nekā plānots — un ko tas nozīmē jūsu izsniegšanas punktam.
Neviens no šiem četriem skaitļiem nerunā pret dalāmajiem ēdieniem. Kopā tie tikai saka, ka "tas šķiet viesmīlīgi" un "tas atmaksājas" ir divi dažādi jautājumi, un otrajam vajag kalkulatoru, nevis iespaidu.
Aprēķiniet to vienreiz savai ēdienkartei ar iepriekš minēto rīku un salīdziniet rezultātu ar saviem ēdienkartes aprakstiem — dalāms ēdiens, ko neviens nesaprot bez skaidrojuma pie galda, izmaksā jums to pašu laiku pie galda otrreiz.