Parcare Restaurant: 3 Opțiuni și Costul Lor

În acest articol

1. De ce nimeni nu calculează asta
2. Cele trei opțiuni, și cât costă fiecare cu adevărat
3. Asigurarea pe care nimeni nu o caută până nu e prea târziu
4. Puneți alături propriile cifre
5. Ce faceți săptămâna aceasta, luna aceasta și sezonul acesta
6. Opțiunea potrivită se potrivește cu vârful dumneavoastră de activitate, nu cu prestigiul

Un client care ocolește cvartalul de două ori și apoi pleacă spre următoarea adresă nu lasă nicio reclamație — nu lasă pur și simplu nimic. Un valet care petrece cea mai mare parte a serii așteptând lasă, în schimb, o notă de plată clară. Între aceste două extreme se află o a treia opțiune pe care majoritatea localurilor nu au pus-o niciodată alături de celelalte două: parcarea validată la garajul din colț.

Parcarea este singura parte din experiența clientului care s-a încheiat deja înainte ca acesta să intre în local. Un restaurant din centrul istoric fără parcare proprie, un local la șosea cu o parcare gratuită pe care nimeni nu o pune la îndoială, un restaurant dintr-o stațiune unde cererea de valet variază cu sezonul — trei afaceri foarte diferite, și totuși exact aceleași trei opțiuni.

A nu face nimic nu costă nimic pe hârtie și costă totul în clienți pe care nu îi vedeți niciodată plecând. Valetul chiar costă ceva pe hârtie — salariu, asigurare, o persoană în plus în serile aglomerate — și vă recuperează exact clienții care altfel nu ar fi intrat niciodată. Parcarea validată stă la mijloc: acoperiți o parte din tichetul clientului la un garaj din apropiere, iar clientul își parchează singur mașina la o sută de metri distanță.

Acest ghid pune cele trei opțiuni alături, cu cifre reale: cât vă costă invizibil a nu face nimic, cât percepe un garaj pentru un tichet validat și cât adaugă asta la nota medie, precum și întreaga structură de costuri a valetului — inclusiv asigurarea pe care majoritatea proprietarilor independenți nu au căutat-o niciodată. Mai jos, introduceți propriile cifre în calculator și vedeți, în euro pe săptămână, ce aduce cu adevărat fiecare opțiune.

De ce nimeni nu calculează asta

Costul materiei prime îl știți până la leu. Parcarea nu o calculați niciodată, și nu pentru că ar conta mai puțin — ci pentru că este invizibil costul de a nu face nimic. Un client care renunță înainte chiar să parcheze mașina nu apare în niciun sistem: nu e no-show, nu e anulare, e pur și simplu o masă care nu a fost niciodată rezervată.

Valetul este imaginea în oglindă: costul e chiar acolo, în fiecare săptămână, în salariu și asigurare, ceea ce îl face ușor de supraestimat. Un valet care petrece trei seri liniștite pe săptămână mai ales uitându-se la telefon pare bani aruncați, chiar dacă în cele două seri cele mai aglomerate recuperează exact clienții care altfel ar fi plecat mai departe.

Iar parcarea validată aproape că nu se ia niciodată în calcul, pentru că nu pare o decizie — e un telefon la garajul din colț și o linie nouă pe notă. Tocmai de aceea este opțiunea pe care majoritatea localurilor o sar, în timp ce dedică bucuroși o după-amiază întreagă dezbaterii celorlalte două.

Ghidul complet Finanțele Restaurantului: 6 Cifre Care Vă Decid Profitul De la prime cost la RevPASH: cele șase cifre care decid dacă rămâne ceva la finalul anului. Deschide ghidul

Cele trei opțiuni, și cât costă fiecare cu adevărat

Sunt în ordine crescătoare a costului și a controlului. A nu face nimic nu costă niciun leu și nu vă dă nicio pârghie. Valetul costă cel mai mult și vă dă cel mai mult control asupra cine coboară exact la ușa dumneavoastră.

La fiecare opțiune găsiți cât costă la intrare, cât aduce la ieșire, și partea pe care majoritatea localurilor o sar — la valet, aceasta este asigurarea, care are propria secțiune mai jos.

1. A nu face nimic: costul pe care nu-l vedeți niciodată

Strada, o parcare municipală gratuită, sau pur și simplu "se rezolvă cumva" — aceasta este opțiunea implicită a majorității localurilor independente, iar pentru un local cu parcare proprie sau o stradă liniștită este și cea corectă. Problema nu este că a nu face nimic e greșit; problema este că nu știți cât vă costă, pentru că acei clienți pe care îi costă nu apar înregistrați nicăieri.

Cel mai onest mod de a-i atribui o cifră este propria estimare — fără o precizie falsă, pur și simplu o cotă din toți clienții potențiali care renunță din cauza parcării într-o seară aglomerată: o mașină care ocolește cvartalul de trei ori, un cuplu care alege altă adresă imediat ce strada pare plină, o rezervare care nu se face niciodată pentru că cineva a văzut pe Google Maps "fără parcare" în apropiere. Majoritatea proprietarilor care se opresc să se gândească la asta ajung la o cifră între 3% și 10%.

Mai jos se vede cum crește această cotă pe măsură ce parcarea din jurul localului devine mai dificilă — o schiță ilustrativă, nu un calcul pe propriile cifre. Calculatorul de mai jos face exact asta, cu propria dumneavoastră estimare.

Ilustrativ — nu este legat de calculatorul de mai jos. Patru situații, și câți clienți pe săptămână costă fiecare.

Ușor

2 clienți/săpt. Parcare proprie, sau străzi largi și bine luminate chiar la ușă.

Moderat

6 clienți/săpt. Parcare pe stradă care de obicei funcționează, cu câte un tur în plus ocazional.

Dificil

14 clienți/săpt. Un cartier aglomerat unde a găsi un loc după ora 19 costă de obicei câteva minute.

Foarte dificil

26 clienți/săpt. Un centru istoric sau o zonă cu plată unde clienții renunță adesea înainte chiar să ajungă.

Acestea sunt cifre exemplu pentru a arăta logica, nu o previziune pentru restaurantul dumneavoastră. Introduceți propria estimare în calculatorul de mai jos.

2. Parcarea validată: garajul din colț contribuie cu partea sa

Încheiați o înțelegere cu un garaj sau o parcare la distanță de mers pe jos: clienții care mănâncă la dumneavoastră arată tichetul, iar dumneavoastră acoperiți o parte — adesea suma integrală pentru primele două sau trei ore. Clientul plătește puțin sau deloc, dumneavoastră plătiți o sumă fixă pentru fiecare tichet validat, iar garajul rămâne responsabil pentru vehiculul propriu-zis.

Prețul pe tichet variază de obicei între 2 € și 6 € într-un centru de oraș european, în funcție de tariful orar al garajului și de câte ore validați. Acesta este întregul cost — nu se adaugă personal, asigurare sau răspundere suplimentară, pentru că mașina nu trece niciodată prin mâinile dumneavoastră.

Ce aduce este mai greu de cuantificat precis, dar direcția este clară: localurile care oferă parcare validată raportează ele însele o creștere modestă, dar sesizabilă, a notei medii la clienții care o folosesc. Are sens — un client care nu trebuie să urmărească ceasul de parcare comandă mai ușor acel pahar de vin sau desertul în plus.

3. Valetul: întreaga structură de costuri, și ce recuperează

Valetul este singura dintre cele trei opțiuni în care mașina trece literalmente prin mâinile dumneavoastră, și tocmai de aceea este cea care costă cel mai mult și aduce cel mai mult. Structura de costuri are trei părți: salariul valetului cu contribuțiile angajatorului incluse, o persoană în plus în serile cele mai aglomerate pentru a nu se forma coadă, și asigurarea pe care secțiunea următoare o explică în detaliu.

Bugetați un salariu orar, cu contribuții incluse, apropiat de cel al unui ospătar experimentat, folosit doar în serviciile de vârf — un valet care începe la ora 18 și termină la 23 vineri și sâmbătă este mult mai realist decât unul activ toată săptămâna. Asigurarea se adaugă săptămânal, chiar și în serile în care nimeni nu o folosește.

Ce recuperează se împarte în două părți: clienți care altfel ar fi plecat mai departe — istoric grupul mai mare — și o notă medie vizibil mai mare, pentru că valetul transformă imediat o seară obișnuită într-o ocazie. Acest al doilea efect este argumentul pe care majoritatea proprietarilor îl uită: valetul nu vinde doar un loc de parcare, vinde o seară.

Asigurarea pe care nimeni nu o caută până nu e prea târziu

Din momentul în care preluați cheile unui client, preluați mașina acestuia în grija dumneavoastră — iar "grijă" este exact cuvântul la care reacționează lumea asigurărilor. Asigurarea de răspundere civilă a garajistului (garage-keepers liability) acoperă daunele produse unui vehicul aflat în grija, custodia și controlul dumneavoastră: o lovitură la parcare, un furt din parcare, un geam spart cât timp mașina stă în locul dumneavoastră de rezervă.

Alături de aceasta există o acoperire specifică de răspundere pentru chei (key liability): riscul care începe din momentul în care o cheie — și odată cu ea, mașina — se află în mâinile personalului dumneavoastră, inclusiv pe traseul pe care acea mașină este dusă la o parcare de rezervă care nici măcar nu vă aparține. Fără ambele împreună, dumneavoastră, ca proprietar, sunteți personal expus la valoarea integrală a fiecărei mașini atinse de valetul dumneavoastră.

Aceasta nu este consultanță juridică sau de asigurări — verificați la propriul broker dacă o poliță existentă acoperă deja acest lucru, care este franșiza și dacă o parcare de rezervă la o altă adresă este inclusă. Ideea de reținut: la a nu face nimic și la parcarea validată, mașina rămâne în mâinile altcuiva sau pe stradă, și nu purtați niciodată acest risc. La valet, îl preluați dumneavoastră — și tocmai de aceea clarificarea acestei polițe este primul pas, nu un detaliu pentru mai târziu.

Puneți alături propriile cifre

Completați ce se aplică acum restaurantului dumneavoastră — câți clienți serviți pe săptămână, cât este nota medie, și propria estimare onestă a câți clienți renunță din cauza parcării. Câmpurile pornesc completate cu un exemplu realist pentru un local cu 280 de clienți pe săptămână.

Deasupra câmpurilor se află trei bare: ce aduce a nu face nimic (zero, prin definiție), ce aduce parcarea validată minus costul ei, și la fel pentru valet. Bara cea mai lungă câștigă la cifrele dumneavoastră — iar propoziția de dedesubt spune exact ce ar trebui să schimbe cealaltă opțiune pentru a o ajunge din urmă.

Două lucruri de reținut la citire. Clienții recuperați de parcarea validată sau de valet sunt o parte din cei pe care deja îi pierdeți neacționând — nu un grup suplimentar. Iar costul valetului este în mare parte fix (salariul se fixează din momentul în care planificați orele), în timp ce costul parcării validate variază în funcție de câți clienți o folosesc efectiv.

Tocmai de aceea un local mai liniștit iese de obicei mai bine cu parcarea validată, iar unul care are deja coadă la ușă în serile aglomerate iese de obicei mai bine cu valetul: cu valetul plătiți același salariu, indiferent dacă apar cinci sau cincisprezece mașini.

Ce faceți săptămâna aceasta, luna aceasta și sezonul acesta

A testa toate trei simultan nu este fezabil pentru nimeni. Această ordine testează întâi opțiunea cea mai ieftină și vă angajează la valet doar atunci când cifrele o justifică.

Săptămâna aceasta — măsurați fără să schimbați nimic

• Rugați personalul de sală să noteze, timp de o săptămână, de câte ori un client menționează că nu a găsit parcare, sau de câte ori o rezervare este anulată cu "fără parcare" drept motiv.
• Sunați la două garaje sau parcări la distanță de mers pe jos și întrebați tariful pe oră și dacă oferă validare.
• Completați calculatorul de mai sus cu propria estimare și vedeți care opțiune câștigă deja.
• Verificați dacă polița dumneavoastră actuală de răspundere spune ceva despre vehiculele aflate în grija dumneavoastră — răspunsul se află adesea deja în excluderi.

Luna aceasta — testați câștigătorul cel mai ieftin

• Dacă câștigă parcarea validată: negociați o perioadă de probă de patru săptămâni cu un garaj și numărați dumneavoastră înșivă câte tichete vin efectiv.
• Dacă câștigă valetul: oferiți-l doar în cele două seri cele mai aglomerate, și obțineți o ofertă pentru asigurarea de garajist înainte de prima seară, nu după.
• După patru săptămâni, comparați recuperarea reală cu estimarea din calculator și ajustați cifra.
• Întrebați direct clienții care au folosit noua opțiune dacă acest lucru le-a influențat decizia de a rezerva.

Sezonul acesta — puneți-o alături de celelalte cifre

• Reconsiderați alegerea în fiecare sezon dacă cererea dumneavoastră este sezonieră — un local dintr-o stațiune care are nevoie de valet în iulie se poate lipsi liniștit de el în ianuarie.
• Puneți costul săptămânal al opțiunii alese alături de prime cost: parcarea este mică în sine, dar contează în ce rămâne la final.
• Dacă a nu face nimic câștigă și continuă să câștige, dați acestei concluzii un loc în decizia de amplasament pentru o viitoare deschidere — vedeți alegerea locației restaurantului.
• Repetați măsurătoarea de "săptămâna aceasta" o dată pe sezon — strada din jurul localului se schimbă, iar estimarea dumneavoastră trebuie să se schimbe odată cu ea.

Opțiunea potrivită se potrivește cu vârful dumneavoastră de activitate, nu cu prestigiul

Valetul pare alegerea premium, și uneori chiar este, dar cifrele spun ceva mai precis: câștigă atunci când serile dumneavoastră de vârf au deja coadă, iar costul de personal se repartizează pe suficienți clienți. Într-o marți liniștită, același valet este mai ales bani care se uită la telefon.

Parcarea validată câștigă mai des decât se așteaptă proprietarii, tocmai pentru că nu implică nici personal, nici asigurare — este opțiunea fără cost fix, ceea ce în restaurante este rar întâlnit.

Iar a nu face nimic nu este alegerea greșită pentru un local cu parcare proprie sau o stradă liniștită. Devine alegerea greșită abia atunci când nimeni nu a verificat vreodată câți clienți trec pe lângă, în tăcere — calculați o dată, iar celelalte două opțiuni trec de la sine dintr-o presupunere într-o discuție.