Šiame straipsnyje
Dviejų žmonių stalas, 21 val. sėdintis pusvalandžiu ilgiau nei planuota, atrodo kaip nesėkmė, o ne dėsningumas. Bet tas pats stalas šį vakarą galbūt jau rezervuotas trečią kartą — o rizika, kuri vienai rezervacijai atrodo maža, per pamainą susikaupia į kažką, kas seniai nebėra atsitiktinumas.
Kiekviena rezervacijų sistema daro tą patį: stalui skiria fiksuotą laiko tarpą — 90 minučių, 2 valandas — ir kitą rezervaciją suplanuoja tiksliai tada, kai šis tarpas baigiasi. Tai planavimas popieriuje. Kas iš tikrųjų vyksta prie stalo, jokio grafiko nesilaiko: priklauso nuo to, kiek patiekalų svečiai pasirenka, kaip užimta virtuvė tuo metu, ar švenčiamas gimtadienis, ir dar šimto kitų dalykų, kurių jokia sistema nežino rezervacijos metu.
Kol suplanuotas laiko tarpas ir realus trukmė sutampa, nieko blogo neįvyksta. Vos tik stalas lieka užimtas nors dešimčia minučių ilgiau nei planuota, atsiranda tarpas: kiti svečiai negali atsisėsti laiku. Prie stalo, kuris per vakarą išnuomojamas vieną kartą, tai — išimtis. Prie stalo, kuris tą patį vakarą išnuomojamas antrą ar trečią kartą — o populiariam stalui tai — taisyklė, ne išimtis — ši rizika ne susumuojama, o daugėja: būti saugiam vieną kartą lengva, būti saugiam tris kartus iš eilės tą patį vakarą — visiškai kitas skaičiavimas.
Šis straipsnis ne apie greitesnį aptarnavimą ar svečių skubinimą. Jis apie minutes, kurias jau planuojate iš anksto. Turėdami tris skaičius, kuriuos jau žinote — kiek kartų per vakarą išnuomojate stalą, kaip dažnai rezervacija užsitęsia ir kiek — apskaičiuojate, kokia tikimybė, kad šį vakarą kur nors stalas atsilaisvins pavėluotai, ir kiek buferio reikia vienai rezervacijai, kad šį procentą sumažintumėte iki lygio, kurį patys laikote priimtinu.
Trys prielaidos, dėl kurių vėlavimas lieka nematomas
„Vienas pavėlavęs stalas — tiesiog nesėkmė“
Savaime tai tiesa. Problema ta, kad „vieną kartą“ retai būna tikrasis klausimas. Populiarus keturviečių stalas prie lango įtemptą penktadienį išnuomojamas ne vieną kartą, o du ar tris — 18, 20:30 ir 22:30 val. 25 % rizika, kad rezervacija užsitęs, vienai rezervacijai — beveik nereikšminga. Pakartokite tą pačią tikimybę tris kartus iš eilės tame pačiame stale, ir tikimybė, kad tai kur nors tą vakarą įvyks, pakyla iki beveik 6 iš 10. Tai jau nebe nesėkmė — tai to, kaip planuojate šį stalą, savybė, ir ją galima apskaičiuoti dar prieš įvykstant.
„Mano vidutinis stalo laikas mane saugo“
100 minučių vidurkis keturviečiam stalui nieko nesako apie pasiskirstymą, kuris slypi už jo. Dauguma stalų būna arti šio vidurkio arba žemiau jo — greitas valgymas, greitas išėjimas. Nedidelė dalis būna gerokai virš jo: pokalbis, tęsiasi po deserto, antras vyno butelis, gimtadienis, kurio tortas dar turi atvykti. Tai kaip tik tokio pasiskirstymo tipas, kai vidurkis jus apgauna: jį aukštyn traukia ilga uodega, o jūsų planavimas pasitiki tuo vidurkiu taip, tarsi jo laikytųsi kiekvienas stalas. Stalai, kurie užsitęsia, tai daro ne penkiomis minutėmis — jie tai daro penkiolika–trisdešimt minučių, ir kaip tik šias minutes turi sugerti jūsų buferis, o ne pats vidurkis.
„Buferio pridėjimas tiesiog kainuoja apyvartą“
Buferio minutė, kurią suplanuojate dabar, atrodo kaip minutė, kurios neišnuomojate. Tačiau minutė, kurios NEplanuojate ir kuri vis tiek prarandama, nes ankstesnis stalas užsitęsia, dingsta lygiai taip pat — tik jos niekada nebematote popieriuje. Ji slepiasi svečio, kuris dvidešimt minučių laukia prie baro stalo, turėjusio būti „laisvas“, paskutinės pamainos, sutrumpintos iki greito patiekalo, arba pačios paskutinės vakaro rezervacijos, kurią priversti atšaukti, nes stalas tiesiog neatsilaisvina laiku. Buferio nebuvimas — tai ne nemokama apyvarta, o apyvarta, kurios praradimo riziką paskirstote per visą vakarą, užuot ją įkainoję iš anksto.
Galutinis vadovas Restorano Rezervacijos: 6 Žingsniai iki Pilnos Salės 6 žingsniai iki pilnos salės: rezervacijų sistema, kuri dirba, kol jūs gaminate — sustabdykite no-show, atgaukite atšaukimus ir užpildykite tylius vakarus. Atverti vadovąSkaičiavimas: kiek kartų, kaip dažnai ir kiek smarkiai
Trys skaičiai, kuriuos jau žinote iš savo rezervacijų — jokių išorinių prielaidų — kartu nulemia, kokia didelė jūsų rizika šį vakarą ir kiek buferio ją sustabdo.
1. Rizika daugėja, o ne susumuojama
Jei rezervacija turi f tikimybę užsitęsti, o tą patį stalą per vakarą išnuomojate n kartų, tikimybė, kad įvyks bent vienas vėlavimas, yra ne f — taip pagalvotumėte, jei atsižvelgtumėte tik į pirmąją rezervaciją — o 1 − (1 − f)n. Esant 25 % rizikai vienai rezervacijai ir trims tame pačiame stale, tai duoda 1 − 0,75³ = 57,8 %. Tai ta pati matematika kaip ir „kokia tikimybė, kad per tris dienas lis bent kartą, jei kasdienė lietaus tikimybė yra 25 %“ — ir būtent todėl stalas, per vakarą apsiverčiantis tris kartus, turi visiškai kitokį rizikos profilį nei tik vieną kartą rezervuotas stalas, nors rizika vienai rezervacijai identiška.
Esant fiksuotai 25 % rizikai vienai rezervacijai, kad stalas užsitęs, tikimybė, jog kažkas tą vakarą kur nors nutiks ne taip, kyla greitai — netiesiškai.
tikimybė bent vieno vėlavimo
to paties stalo nuomojimų skaičius tą vakarą
Prie vieno nuomojimo 25 % rizika — ribinis atvejis. Prie keturių nuomojimų — pilna terasa vasaros vakarą — tai jau 68 %: labiau tikėtina nei ne.
2. Tikėtinas vėlavimas per pamainą — suma, o ne spėjimas
Kai rezervacija užsitęsia, tai vyksta tam tikru tipiniu minučių skaičiumi — vadinkime jį m. Tikėtinas vėlavimas, kurį nusinešate į kitą to paties stalo rezervaciją, tada yra f × m: tikimybė, kad tai įvyks, padauginta iš to, kaip smarkiai, kai įvyksta. Esant 25 % tikimybei ir tipiniam 20 minučių viršijimui, tai duoda 5 minutes tikėtino vėlavimo per pamainą — savaime nedaug, tačiau kaip tik šis skaičius susikaupia su kiekvienu tolesniu to paties stalo nuomojimu tą vakarą.
3. Reikalingas buferis išplaukia iš to, kiek vėlavimo dar toleruojate per paskutinę pamainą
Nustatykite ribą, kurią laikote priimtina paskutinei to vakaro rezervacijai prie šio stalo — pavyzdžiui, niekada nesėdinti daugiau nei 10 minučių vėliau nei planuota. Paskirstykite šią toleranciją pamainų skaičiui ir atimkite tai, kas jau susikaupia kaip tikėtinas vėlavimas per pamainą (2 formulė): buferis = f × m − (tolerancija ÷ n), niekada mažiau nei nulis. Taip dirbate ne su neapibrėžtu „skirkite šiek tiek daugiau laiko“, o su tiksliu minučių skaičiumi, reikalingu pasiekti savo pačių toleranciją, atsižvelgiant į tai, kaip dažnai ir kiek jūsų stalai užsitęsia.
Stalas rezervuotas 18, 20:30 ir 22:30 val. Be buferio kiekviena tolesnė pamaina persislenka kartu su ankstesnės vėlavimu — trečiojo vakaro svečiai sumoka už pirmojo užsitęsimą.
Be buferio trečiasis vakaro stalas jau vėluoja 35 minutes, dar prieš svečiams apskritai atsisėdant — o tai kaip tik stalas, prie kurio tikitės, kad dar užsisakys desertą ir kavos.
Apskaičiuokite savo buferį
Įveskite savo skaičius — jokių mūsų vertinimų, tik jūsų.
Peržiūrėkite vakarykštį arba paskutinio penktadienio rezervacijų sąrašą populiariausiam stalui.
Pakanka apytikslio įvertinimo — įrankis rodo, kaip rezultatas jautrus šiam skaičiui.
—
Tai ne garantija — tai ta pati logika, pagal kurią oro linijos perparduoda vietas, o klinikos daro buferį savo susitikimų grafikuose: kurkite maržą pagal tai, kaip dažnai ir kaip smarkiai kažkas nutinka ne taip, o ne pagal vidurkį.
Ką su tuo daryti šią savaitę, šį mėnesį ir šį sezoną
Vienas skaičius vienu metu, tokia tvarka, kuri atsiperka be reikalo iš karto perrašyti visą rezervacijų grafiką.
Šią savaitę — matuokite, o ne spėkite
- Trims populiariausiems stalams užsirašykite, kaip dažnai kiekviena rezervacija per pastarąsias dvi savaites iš tikrųjų užsitęsė ir kiek minučių.
- Suskaičiuokite, kaip dažnai tas pats stalas per vakarą išnuomojamas jūsų judriausią dieną.
Šį mėnesį — įtraukite buferį ten, kur rizika didžiausia
- Pradėkite nuo stalo, kuris per vakarą apsiverčia daugiausiai kartų — ten sudėtinė rizika didžiausia.
- Padidinkite šio stalo laiko tarpą rekomenduojamu buferiu, net jei tai atrodo kaip prarasta apyvarta.
Šį sezoną — peržiūrėkite pagal apkrovos lygį
- Vasaros terasa stalus apverčia dažniau nei sausio salė — perskaičiuokite buferį pagal sezoną, o ne vieną kartą visiems metams.
Vėlavimas jau buvo jūsų planavime, o ne aptarnavime
Rezervacijų sistema, kuri kiekvieną rezervaciją traktuoja kaip izoliuotą laiko bloką, paslepia tikrąją riziką: šis blokas ant jūsų populiariausių stalų kartojasi kelis kartus per vakarą, o pasikartojanti maža rizika liaujasi būti maža. Iš to kylantis buferis — ne papildomos aptarnavimo pastangos, o kelios minutės, kurias vis tiek planuojate iš anksto, kaip tik prie tų stalų, kur tai svarbiausia.