Dans cet article
Chaque restaurateur connaît ce moment après le service : la mise en place non utilisée, la portion correctement préparée mais jamais retirée, le lot qui ne sera plus à la carte demain. Encore parfaitement comestible, encore totalement sûr — et promis à la poubelle, sauf si vous faites autre chose de ce kilo.
Cet "autre chose" prend trois formes, rarement mises côte à côte. Vous pouvez le jeter, comme le fait la majorité des établissements aujourd'hui. Vous pouvez le donner à une banque alimentaire ou une association. Ou vous pouvez le vendre à prix réduit via une appli anti-gaspi comme Too Good To Go. Les trois options prennent du temps. Deux sur trois rapportent de l'argent — ou évitent au moins un coût que vous payez déjà.
Le problème, c'est que personne n'a jamais mis ces trois options côte à côte avec de vrais chiffres. "Donner, c'est bon pour l'environnement" est vrai, mais ne répond pas à la question que se pose un restaurateur à 23 heures : est-ce que cela me coûte un temps que je n'ai pas, ou est-ce que cela finit par rapporter ? Cet article confronte les trois options avec le même calcul — les mêmes kilos, le même temps de travail — pour que la réponse ne soit pas "ça semble juste", mais un montant.
Deux éléments compliquent ce calcul plus qu'il n'y paraît. Le premier est juridique : qui est responsable si un repas donné rend quelqu'un malade, et cela varie-t-il selon le pays ? Le second est fiscal : payez-vous la TVA sur des aliments donnés gratuitement ? La réponse honnête aux deux est "cela dépend d'où se trouve votre établissement" — et cet article explique précisément de quoi cela dépend, plutôt que d'inventer une règle censée s'appliquer partout.
Tout en bas se trouve un calculateur qui utilise vos propres chiffres : votre surplus hebdomadaire, votre propre coût d'élimination, votre propre coût horaire, vos propres hypothèses pour une appli anti-gaspi. Il compare les trois options en direct — et le résultat obtenu est souvent moins évident que ne l'imaginent la plupart des petites cuisines.
Pourquoi cette question mérite son propre article
L'article sur le gaspillage alimentaire de ce site traite le volet opérationnel : contrôle des portions, FIFO, rigueur en préparation — comment éviter qu'un surplus se forme dès le départ. L'article sur le tri des biodéchets traite le volet élimination : comment trier ce qui est réellement avarié. Entre ces deux sujets se trouve une troisième catégorie que ni l'un ni l'autre ne couvre : des aliments qui ne sont pas avariés, qui n'auraient pas pu être évités, et qui n'ont simplement pas trouvé preneur.
Ce surplus finit aujourd'hui dans la poubelle de la plupart des cuisines parce que c'est la solution de facilité : pas de formulaire, pas d'appel, pas d'étape supplémentaire après un service déjà trop long. C'est un obstacle réel, pas de la paresse — et cet article le prend au sérieux plutôt que de l'ignorer (voir chiffre 6).
Cette question mérite désormais son propre article parce que les trois options ont chacune leur propre réglementation, bien documentée, et leur propre économie : une directive européenne sur la responsabilité, un traitement TVA qui varie réellement selon l'État membre, et une économie de plateforme avec son propre modèle. Cela mérite plus que la simple phrase qu'elle reçoit actuellement dans deux autres articles.
Guide finances Tous les chiffres financiers de votre établissement réunis Du food cost au taux de TVA — le guide complet des finances en restauration. Consulter le guideLes 7 chiffres
Sept chiffres, dans l'ordre où vous les rencontrez en passant de "on jette" à "on en fait quelque chose" : d'abord ce que vous savez déjà, puis la loi, puis le fisc, puis ce qu'il faut encore consigner, puis les deux options elles-mêmes, puis le coût réel, et enfin le seuil à partir duquel l'une commence à dépasser l'autre.
1. Le chiffre que vous avez déjà
Avant même de penser au don ou à la revente, vous disposez déjà du seul chiffre qui compte vraiment : combien jetez-vous aujourd'hui ? L'article sur le gaspillage alimentaire de ce site a déjà calculé ce chiffre — un restaurant indépendant moyen gaspille entre 4 et 10 % de ce qu'il achète, et une partie de ce gaspillage n'est pas un produit avarié mais simplement un invendu encore parfaitement bon.
Ce chiffre n'est pas recalculé ici — il sert de point de départ. Ce que cet article ajoute, ce n'est pas "combien gaspillez-vous", mais "que vaut ce surplus si vous ne le jetez pas". C'est une question différente, et le reste de cet article y répond avec trois options et un calculateur.
2. Le socle juridique : qui est responsable si vous donnez ?
En 2017, la Commission européenne a publié ses lignes directrices sur le don alimentaire (Communication 2017/C 361/01, mise à jour en 2020/C 199/01). Le principe est simple : la responsabilité en matière de sécurité alimentaire fixée par le règlement (CE) n° 178/2002 s'applique aux aliments donnés exactement comme à ceux que vous vendez. Donner n'est pas une échappatoire pour être moins exigeant.
Là où cela se complique — et où cet article ne va rien vous raconter d'inexact — c'est sur la responsabilité. Qui est précisément responsable en cas d'incident relève, selon ces mêmes lignes directrices, de la compétence nationale, non harmonisée au niveau européen. Il n'existe pas de loi européenne unique du "bon samaritain" garantissant partout le même niveau de protection.
Ce qui est confirmé : la France dispose, avec la loi Garot (2016), d'une loi qui impose même aux grandes surfaces de donner leurs invendus plutôt que de les jeter, et qui prévoit une protection pour les donateurs. L'Italie a été le premier pays de l'UE à se doter d'une loi spécifique de protection des donateurs — la "Legge del Buon Samaritano" (loi 155/2003), renforcée ensuite par la Legge Gadda (loi 166/2016), qui a encore réduit la charge administrative des donateurs. D'autres États membres — dont la Belgique et les Pays-Bas — n'ont pas de loi spécifique dédiée au don ; on y retombe sur le droit général de la sécurité alimentaire, qui n'offre pas nécessairement le même niveau de protection. Le graphique plus bas met six pays côte à côte, avec la date de vérification — en cas de doute, vérifiez toujours auprès de votre propre autorité de sécurité alimentaire ou d'un juriste, exactement comme le recommande déjà l'article sur le tri des biodéchets pour les règles de tri.
Les lignes directrices de l'UE s'appliquent partout ; une loi spécifique de protection des donateurs, non. Vérifié en août 2026 — en cas de doute, vérifiez toujours votre propre pays.
"Droit général de l'alimentation uniquement" ne signifie pas "aucune protection" — cela signifie qu'aucune loi n'a été rédigée spécifiquement pour les situations de don. Cet aperçu n'est pas un conseil juridique ; la situation peut évoluer selon le pays.
3. Le chiffre fiscal : payez-vous la TVA sur ce que vous donnez ?
C'est la question que la plupart des restaurateurs sautent, et c'est justement celle qui peut inverser la réponse. Donner de la nourriture gratuitement constitue, dans la plupart des régimes TVA de l'UE, en principe une "livraison à soi-même" — une opération sur laquelle la TVA est en théorie due, comme si vous l'aviez vendue au prix normal.
Le comité TVA de l'UE a admis que les États membres pouvaient évaluer cette livraison à soi-même selon l'état ajusté du produit au moment du don — et non son prix d'achat d'origine. Pour un aliment proche de sa date limite, cette valeur ajustée peut en principe être très faible, voire nulle. L'Allemagne applique concrètement ce principe : la base imposable des denrées données est réduite pour les produits proches de leur date de péremption ou qui ne sont plus vendables, ce qui les rend de fait quasiment exonérés de TVA.
Que votre pays applique ou non le même principe, c'est précisément ce que cet article ne va pas enjoliver : certains États membres suivent ce raisonnement avec largesse, d'autres s'en tiennent au prix d'achat d'origine comme base, ce qui rend le don fiscalement plus coûteux que la mise à la poubelle. Posez explicitement la question à votre expert-comptable avant de donner à grande échelle — c'est le seul chiffre de cet article dont le sens (un avantage ou un coût supplémentaire) s'inverse selon le pays.
4. Ce que vous devez encore consigner
"Je le donne simplement" n'est pas un blanc-seing pour abandonner la traçabilité. Le règlement (CE) n° 178/2002 — la même loi générale sur l'alimentation qui s'applique à ce que vous vendez — impose à toute entreprise alimentaire de savoir d'où vient son produit et, pour les produits non préemballés comme les invendus de restaurant, d'informer le destinataire du temps et des conditions de conservation.
Concrètement : de quoi s'agit-il (allergènes inclus, surtout une fois sorti du restaurant), comment cela a été conservé, depuis quand, et si cela peut encore être congelé. Une banque alimentaire ou une association caritative est elle-même une entreprise alimentaire et porte sa propre responsabilité à partir de ce moment — mais ce transfert ne fonctionne que si vous transmettez les informations dont elle a besoin pour prendre elle-même une décision responsable.
C'est précisément l'étape administrative qu'un "on donne, c'est tout" bien intentionné oublie, et c'est pourquoi le chiffre 6 ci-dessous le compte comme un vrai temps de travail — pas comme une formalité gratuite.
5. L'économie des plateformes : vendre plutôt que donner
À côté du don existe une seconde option : vendre à prix réduit via une appli anti-gaspi comme Too Good To Go. Le principe est partout le même — vous mettez en ligne un "panier surprise" à une fraction de sa valeur normale, un client réserve et vient le chercher, et la plateforme prélève une commission fixe par panier.
C'est une économie fondamentalement différente du don. Donner évite un coût (le coût d'élimination que vous paieriez sinon) et ne rapporte rien de plus, sauf avantage fiscal comme décrit plus haut. Vendre via une appli rapporte réellement de l'argent — moins que le prix de vente normal, et avec une commission prélevée dessus. Le montant exact de la commission varie selon la plateforme et le marché et est régulièrement révisé — vérifiez le taux en vigueur dans votre propre contrat avant de faire vos calculs.
Le calculateur plus bas met les deux options côte à côte avec le même temps de travail intégré, pour éviter l'erreur que commettent la plupart des établissements : ne regarder que la recette par panier et oublier le temps qu'il faut pour le préparer.
À volume égal et temps de travail égal — trois options, trois résultats très différents par kilo.
Valeur marginale par kilo supplémentaire, hors partie fixe du temps de travail (chiffre 6). C'est pourquoi donner semble faible ici — la partie fixe ne compte vraiment qu'au-delà d'un certain volume (chiffre 7).
6. Le coût réel : le temps de travail
C'est le chiffre qui explique pourquoi la plupart des établissements ne se lancent jamais, et aucun autre article sur le don alimentaire ne le comptabilise. Trier, peser, consigner (voir chiffre 4) et remettre le surplus prend du temps de travail — et ce temps se divise en deux parties qui évoluent différemment.
Il y a une partie fixe par occasion : ouvrir le registre, remplir la note de traçabilité, mettre un panier en ligne — comptez environ 15 minutes, quel que soit le volume ce soir-là. Et une partie variable par kilo : peser et emballer, environ 0,8 minute par kilo. À un coût horaire de 16 €/h et 18 kilos de surplus sur une semaine moyenne, cela représente environ 7,84 € de temps de travail — pour les deux options, car trier et consigner prend à peu près le même temps qu'il s'agisse de donner ou de vendre.
Comparez cela à ce que vous économisez en ne jetant pas : à un coût d'élimination de 0,35 €/kg, 18 kilos évitent environ 6,30 € de coût de mise à la poubelle. C'est moins que les 7,84 € de temps de travail — ce qui signifie qu'à ce volume, sans avantage fiscal, le don pur reste un léger coût net. Ce n'est pas une erreur de calcul ; c'est exactement le constat honnête que le chiffre 7 ci-dessous explique.
7. Le seuil de rentabilité
La partie fixe du temps de travail (ces 15 minutes par occasion) se répartit sur davantage de kilos à mesure que votre volume augmente — la partie variable (0,8 minute par kilo), non. Cela signifie qu'il existe un volume à partir duquel le coût d'élimination évité rattrape la partie fixe du temps de travail, et où le don bascule d'un léger coût net vers une véritable économie.
Avec les chiffres ci-dessus, ce seuil se situe autour de 30 kilos par semaine — environ 4,3 kilos par jour. En dessous de ce volume, vous donnez pour d'autres raisons que l'argent : la bienveillance, une démarche de durabilité, ou simplement parce que c'est la bonne chose à faire. Au-dessus, donner s'autofinance déjà, même sans avantage fiscal — et avec un avantage fiscal (chiffre 3), ce seuil descend encore plus bas.
L'option qui s'avère déjà rentable à presque tous les volumes est la troisième : vendre via une appli anti-gaspi. Aux mêmes 18 kilos par semaine, cette option — après déduction du même temps de travail et de la commission de la plateforme — rapporte déjà plus de 40 € par semaine. C'est exactement pourquoi la plupart des établissements qui se lancent avec leurs invendus commencent par une appli, et ne commencent à donner en parallèle qu'une fois le volume suffisant.
Calculez pour votre propre établissement
Renseignez votre surplus hebdomadaire, votre coût d'élimination et votre coût horaire, ainsi que vos propres hypothèses pour une appli anti-gaspi. Le calculateur compare les trois options en direct — y compris le volume à partir duquel donner bascule d'un coût vers une économie pour votre propre établissement.
L'avantage fiscal est fixé à 0 € par défaut. Ne le renseignez que si votre expert-comptable a confirmé qu'un aliment donné peut être évalué sur une base réduite dans votre pays (chiffre 3) — le calculateur n'invente jamais ce chiffre à votre place.
Que vaut votre surplus ?
Trois options, les mêmes kilos, le même temps de travail.
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Exemple calculé sur la base de vos propres données. Ceci n'est ni un conseil comptable, ni fiscal, ni juridique — le traitement fiscal exact et les règles de responsabilité varient selon le pays ; confirmez-les auprès de votre expert-comptable ou d'un juriste avant de vous y fier.
Deux éléments sont volontairement absents de ce calculateur. La bienveillance et l'image de durabilité auprès des clients n'ont pas de signe euro, mais comptent pour beaucoup d'établissements autant que le chiffre lui-même. Et le calculateur fonctionne avec un coût horaire fixe unique — si le surplus est géré en dehors des heures de service normales (par exemple par quelqu'un qui ferme de toute façon), le coût marginal réel peut être plus bas que ce que vous saisissez ici.
Ce que montre bien le calculateur, c'est l'idée centrale de cet article : donner et vendre ne sont pas des synonymes de "ne pas jeter". Ce sont deux décisions différentes, avec deux économies différentes, et celle qui rapporte le plus à votre établissement dépend de votre volume — pas de l'option qui semble la plus évidente.
Comment commencer dès demain
Aucune de ces étapes ne demande d'investissement. Elles demandent surtout de donner une destination au surplus de ce soir avant qu'il n'atteigne la poubelle.
Cette semaine
- Pesez pendant une semaine ce qui reste après chaque service et qui est encore parfaitement bon — pas avarié, simplement invendu. Ce chiffre, et non une estimation, est votre point de départ pour le calculateur.
- Repérez la banque alimentaire ou l'association la plus proche et renseignez-vous sur ses propres conditions de collecte des invendus de restaurant — elles varient beaucoup d'une organisation à l'autre.
- Créez un compte sur une appli anti-gaspi et mettez un panier en ligne un soir pour voir comment fonctionne concrètement le flux de réservation et de collecte.
Ce mois-ci
- Demandez explicitement à votre expert-comptable le traitement TVA du don alimentaire dans votre pays (chiffre 3) — c'est le seul chiffre de cet article capable d'inverser la réponse.
- Convenez avec la banque alimentaire ou la plateforme de qui transmet quelle information (allergènes, temps et conditions de conservation), pour que le chiffre 4 reste une routine plutôt qu'une formalité oubliée.
- Saisissez vos propres chiffres dans le calculateur et déterminez si vous êtes au-dessus ou en dessous du seuil du chiffre 7 — cela détermine quelle option mettre en place en premier.
Ce qu'il faut retenir
Un kilo de surplus n'est jamais simplement "du gaspillage" ou simplement "un beau geste" — c'est l'une des trois options, chacune avec son propre cadre juridique, son propre traitement fiscal et sa propre économie. Jeter est la seule option garantie de ne rien rapporter.
Donner n'est pas automatiquement l'option la moins chère une fois le temps de travail comptabilisé — mais le volume à partir duquel cela le devient est un chiffre concret et calculable, pas un ressenti. Vendre via une appli rapporte de l'argent réel pour la plupart des établissements dès un volume modeste, précisément parce que cela reste une vraie vente plutôt qu'un don.
La seule chose que cet article ne peut pas vous donner, ce sont les règles exactes de responsabilité et de TVA pour votre propre pays — elles diffèrent suffisamment pour réellement changer la réponse, d'où le même message répété trois fois : vérifiez avant de vous y fier. Ce qu'il vous donne, en revanche, c'est le calcul qui rend objective le reste de la décision.