In diesem Artikel
Eine Luftbilanz ist die einfachste Rechnung im ganzen Haus: Alles, was Ihre Küche hinausbläst, muss irgendwo wieder hereinkommen. Zieht Ihre Haube 4.800 m³ pro Stunde ab, dann kommen auch 4.800 m³ pro Stunde herein — entweder durch eine Zuluftanlage, die dafür gebaut wurde, oder durch die Eingangstür, den Gastraum und jede Fuge, die das Gebäude hat.
Vier Beschwerden, die in fast jedem inhabergeführten Betrieb wiederkehren, haben eine gemeinsame Ursache. An Tisch 2 zieht es, und niemand weiß warum. Im Winter geht die Eingangstür schwer auf und knallt zu, sobald man sie loslässt. An vollen Abenden riecht der Gastraum nach Küche. Und die Gasrechnung liegt über der des Lokals zwei Türen weiter, obwohl dort ungefähr dasselbe gekocht wird. Das ist keine Sammlung von Ärgernissen. Das ist ein einziger Planungsfehler, vier Mal sichtbar.
Die Haube über dem Herd wurde berechnet: Jemand hat angeschaut, was darunter steht, und einen Volumenstrom dazu gesucht. Die zweite Zahl aber — wie viel Luft kontrolliert zurückkommen muss — steht in den Plänen der meisten inhabergeführten Betriebe überhaupt nicht. Und ohne diese Zahl ist der Gastraum die Zuluftanlage. Wörtlich: Die Haube saugt, und der einzige Weg herein führt an den Gästen vorbei.
Dieser Leitfaden folgt einem Kubikmeter Luft von der Haube bis auf Ihr Konto, in fünf Stationen. Unten tragen Sie Ihre eigene Küche in den Rechner ein: welche Geräte unter der Haube stehen, wie groß Küche und Gastraum sind, wie viele Stunden die Haube läuft und wie viel Zuluft heute vorhanden ist. Sie erhalten den erforderlichen Volumenstrom, die Luftmenge, die durch den Gastraum gezogen wird, und die Jahreskosten dieser Luft. Alles rechnet in Ihrem eigenen Browser: Es wird nichts gesendet und nichts gespeichert.
Die Hälfte, die niemand berechnet hat
Eine Dunstabzugshaube macht keine Luft. Sie bewegt Luft, und Bewegen ist immer eine Sache mit zwei Richtungen: Jeder Kubikmeter, der durch das Dach hinausgeht, wird im selben Moment woanders hereingesaugt. Das ist keine Faustregel, das ist Massenerhaltung, und eine dritte Möglichkeit gibt es nicht.
Gibt es keine Zuluftanlage, die diese Arbeit übernimmt, macht das Gebäude sie selbst. Der entstehende Unterdruck zieht Luft durch Fensterfugen, unter Türen hindurch und — sobald eine Tür aufgeht — in einer Bewegung quer durch den gesamten Gastraum. Daher der Zug am Fenster, daher die schwere Eingangstür. Und daher der Geruch: Steht das Haus unter Unterdruck, läuft die Luft nicht mehr brav vom Gastraum in die Küche, sondern sucht den kürzesten Weg, und der ist nicht immer Ihrer.
Und dann das Geld. Diese Luft kommt mit Außentemperatur herein und muss auf Innentemperatur, in jeder Betriebsstunde jedes Jahres. Bei einer Haube mit 4.800 m³/h, die zehn Stunden am Tag läuft, geht in einer einzigen Heizperiode mehr Luft durch das Haus, als mit besserer Dämmung oder LED-Licht je hereinzuholen ist. Es ist in der Regel der größte unbekannte Posten auf der Energierechnung eines Restaurants — und der einzige, der in der Buchhaltung nirgends eine eigene Zeile hat.
Fünf Stationen auf dem Weg eines Kubikmeters Luft
Jede Zahl unten folgt aus der vorherigen. Station 1 bestimmt Station 2, Station 2 bestimmt Station 3, und erst bei Station 4 kommt Geld ins Spiel. Überspringen Sie keine: Genau der Sprung von Station 1 direkt zu Station 4 — von der Haube auf die Rechnung — verursacht das Missverständnis, um das es auf dieser ganzen Seite geht.
1. Was die Haube ziehen muss — und warum ihre eigene Größe egal ist
Der Volumenstrom einer Haube folgt nicht aus der Haube, sondern aus dem, was darunter steht. Jedes Gerät wirft eine Fahne heißer, fetthaltiger Luft nach oben, und die Haube muss diese Fahne vollständig erfassen, bevor sie den Rand erreicht. Eine Fritteuse mit einem Becken verlangt rund 900 m³ pro Stunde. Ein Herd mit vier Platten etwa 1.000. Ein Kombidämpfer mit zehn Einschüben ebenfalls rund 1.000. Ein Holzkohle- oder Lavasteingrill 1.500 — der steht in einer eigenen Klasse, denn seine Fahne ist heißer und schmutziger als alles daneben.
Zählen Sie die Linie einer gewöhnlichen Bistroküche zusammen — Herd, Fritteuse, Grillplatte, Kombidämpfer und eine Haubenspülmaschine — und Sie landen bei rund 4.800 m³ pro Stunde. Das ist gut ein Kubikmeter pro Sekunde, in jeder Sekunde der Öffnungszeit. Hängt die Haube frei im Raum statt an einer Wand, kommt etwa ein Viertel dazu: Eine Wand hilft beim Erfassen der Fahne, und ohne Wand muss der Volumenstrom diese Arbeit übernehmen.
Eine Untergrenze schlägt diese Summe immer. Eine kleine Küche mit wenigen Geräten darf nicht bei 900 m³/h landen, denn der Raum selbst verlangt rund zwanzig Luftwechsel pro Stunde. Der Rechner unten nimmt deshalb immer den höheren der beiden Werte. Wer nur nach Geräten auslegt, lüftet eine Küche von vier mal acht Metern mit dem Volumenstrom einer einzigen Fritteuse — und merkt es im Juli.
2. Was bewusst zurückkommt — und warum hundert Prozent nicht das Ziel sind
Die zweite Hälfte der Planung heißt Zuluft: ein Kanal mit eigenem Ventilator, der Außenluft in die Küche bringt, um zu ersetzen, was die Haube abzieht. Auf Französisch air compensé, auf Finnisch korvausilma, auf Ungarisch pótlevegő. Fast jede europäische Sprache hat einen eigenen Fachbegriff dafür, und das sagt schon, wie selbstverständlich dieses Bauteil sein sollte.
Die intuitive Reaktion lautet: Dann stellt man die Zuluft eben auf hundert Prozent, damit ist es erledigt. Genau das ist der Fehler, den man nicht machen darf. Eine Küche gehört in leichten Unterdruck gegenüber dem Gastraum, damit Luft immer vom Gastraum in die Küche läuft und nie umgekehrt. Bei hundert Prozent Zuluft — oder schlimmer, darüber — drücken Sie Wrasen, Fett und Bratgeruch in den Gastraum und haben sich mit dem Geld für das alte Problem ein neues gekauft.
Der Zielwert liegt deshalb bei etwa 85 bis 90 Prozent mechanischer Zuluft, wobei die restlichen zehn bis fünfzehn Prozent bewusst aus dem Gastraum kommen. Dieser Rest ist keine Nachlässigkeit, sondern die Planung: genau so viel Unterdruck, dass der Küchengeruch drinbleibt, und viel zu wenig, als dass jemand Zug spürt.
3. Was durch den Gastraum gezogen wird
Die Differenz zwischen dem, was die Haube abzieht, und dem, was die Zuluft zurückbringt, hat auf keinem Plan einen Namen — und sie ist die einzige Zahl in diesem Artikel, die wirklich etwas über Ihr Haus aussagt. Nennen wir sie Überströmluft: die Luft, die das Gebäude sich selbst suchen muss.
Setzen Sie sie ins Verhältnis zum Volumen des Gastraums, und Sie haben die Zahl, die ein Gast tatsächlich merkt. Ein Gastraum mit siebzig Quadratmetern und drei Metern Höhe fasst 210 Kubikmeter Luft. Werden 4.800 m³ pro Stunde hindurchgezogen, wird die gesamte Luft des Gastraums fast dreiundzwanzig Mal pro Stunde ersetzt — einmal alle zweieinhalb Minuten, im Januar, mit Außenluft von vier Grad. Über etwa vier Mal pro Stunde beginnt ein Gast Zug zu spüren; unter zwei wird es stickig. Dreiundzwanzig ist keine Lüftung mehr, das ist ein Temperaturproblem im Gastraum, gegen das kein Heizkörper ankommt.
Die drei Balken unten zeigen dieselbe Küche bei drei Zuluftanteilen. Achten Sie vor allem darauf, was sich nicht ändert: Der Balken ist jedes Mal gleich lang. Genau darum geht es.
Eine Bistroküche mit 4.800 m³ Abluft pro Stunde, bei drei Anteilen mechanischer Zuluft. Der Balken ist jedes Mal gleich lang — es ist derselbe Volumenstrom. Nur die Aufteilung verschiebt sich.
Nichts verschwindet und nichts kommt dazu: drei Balken gleicher Länge, weil es drei Mal derselbe Volumenstrom ist. Was sich verschiebt, ist wo diese Luft hereinkommt. Im oberen Balken ist der Gastraum der Zuluftkanal; im unteren ist er wieder ein Gastraum, mit gerade genug Überströmluft, um den Küchengeruch dort zu halten, wo er hingehört.
4. Was diese Luft an Konditionierung kostet — und warum Zuluft daran nichts ändert
Jetzt das Geld. Luft zu erwärmen kostet rund 0,34 Wattstunden je Kubikmeter und Grad. Das klingt nach nichts, bis man es multipliziert: 4.800 m³ pro Stunde, zehn Stunden am Tag, hundertfünfzig Heiztage, zwölf Grad Unterschied zwischen draußen und drinnen. Das sind knapp 29.000 Kilowattstunden Wärme pro Jahr, nur um die Luft zu ersetzen, die die Haube absaugt — und im Sommer kommt die Kühlung dazu, die in Südeuropa die größere der beiden Hälften ist.
Und hier steht die Zahl, die fast alle falsch einschätzen. Diese Kosten ändern sich nicht, wenn Sie eine Zuluftanlage einbauen. Was das Gebäude konditionieren muss, ist die gesamte Luft, die hereinkommt, und das ist per Definition genau so viel, wie die Haube abzieht — ob sie sauber durch einen Kanal kommt oder an der Eingangstür vorbei. Ein Zuluftgerät verlagert das Problem dorthin, wo es hingehört. Es löst es nicht.
Damit ist Zuluft keine Energiemaßnahme, sondern eine Komfortmaßnahme, und das ist keine kleine Botschaft: Es ist genau die Investition, die mit einer Amortisationszeit verkauft wird, die es nicht gibt. Nur zwei Dinge senken die Rechnung wirklich, und die stehen in der nächsten Station. Eine Nuance gehört dazu: Eine vorerwärmte Zuluft, die bei achtzehn statt einundzwanzig Grad stoppt, spart etwas. Etwas — nicht die Hälfte.
5. Was der Ventilator selbst kostet — und die zwei Stellschrauben, die wirklich wirken
Neben der Wärme läuft auch ein Motor. Ein Abluftventilator mit 4.800 m³ pro Stunde nimmt grob 2,4 Kilowatt auf; bei zehn Stunden am Tag und 320 Betriebstagen sind das fast 8.000 Kilowattstunden Strom. Stellt man einen Zuluftventilator daneben, kommt gut die Hälfte davon noch einmal dazu. Genau deshalb ist die mittlere Säule unten höher als die linke und nicht niedriger.
Die zwei Stellschrauben, die wirklich wirken, heißen Bedarfsregelung und Wärmerückgewinnung. Die Bedarfsregelung misst Temperatur oder Rauch unter der Haube und senkt den Volumenstrom, sobald nicht gekocht wird — und das ist der weitaus größere Teil der Öffnungszeit. Dreißig bis vierzig Prozent weniger bewegte Luft übers Jahr sind normal, und weil die Leistung eines Ventilators etwa mit der dritten Potenz des Volumenstroms geht, fällt sein Stromverbrauch noch deutlich stärker.
Die Wärmerückgewinnung holt Wärme aus der Abluft und gibt sie in die Zuluft. Bei Küchenabluft geht das nicht mit einem gewöhnlichen Plattenwärmetauscher — der setzt sich in einem Monat mit Fett zu — sondern mit einem Register hinter den Fettfiltern, das über einen Wasserkreis mit einem zweiten Register in der Zuluft verbunden ist. Vierzig bis sechzig Prozent sind realistisch, sofern der Reinigungsplan eingehalten wird; lässt man ihn schleifen, sinkt der Wirkungsgrad und die Brandgefahr durch Fett in den Kanälen steigt. Und beachten Sie, wie die beiden zusammenwirken: dreißig Prozent weniger Luft plus fünfzig Prozent Rückgewinnung sind keine achtzig Prozent Ersparnis, sondern fünfundsechzig. Sie multiplizieren sich, sie addieren sich nicht.
Dieselbe Küche, drei Mal, pro Jahr. Der untere Block ist das Heizen und Kühlen der Ersatzluft, der obere der Strom für die Ventilatoren.
Sehen Sie sich den unteren Block der ersten beiden Säulen an: exakt gleich hoch. Zuluft verändert, wo die Luft hereinkommt, und keinen Cent daran, was sie kostet — und weil ein zweiter Ventilator dazukommt, steigt die Rechnung sogar leicht. Was Sie dafür bekommen, ist ein Gastraum, in dem man im Januar am Fenster sitzen kann. Die Ersparnis steht in der dritten Säule, und diese beiden Maßnahmen gehen nur mit einer Zuluft: Aus Luft, die an der Eingangstür hereinkommt, lässt sich nichts zurückgewinnen.
Rechnen Sie Ihre eigene Luftbilanz durch
Tragen Sie unten Ihre eigene Linie ein: wie viele von jedem Gerät unter der Haube stehen, wie groß Küche und Gastraum sind und wie viele Stunden die Haube am Tag läuft. Die drei Schieberegler sind Ihre Stellschrauben — die Zuluft, die heute vorhanden ist, und die zwei Maßnahmen aus Station 5.
Achten Sie beim Schieben auf eine Sache. Ziehen Sie die Zuluft von null auf hundert und sehen Sie auf den Betrag in der rechten Kachel: Er bewegt sich nicht. Die Zahl des Gastraums in der Mitte bewegt sich sehr wohl, und zwar von Rot nach Grün. Um genau diesen Unterschied geht es in diesem Artikel.
Luftbilanz-Rechner
Ihr Volumenstrom, was durch den Gastraum gezogen wird und was diese Luft im Jahr kostet. Alles rechnet in Ihrem eigenen Browser.
Was steht unter der Haube?
Küche, Gastraum und Betriebsstunden
Ihre drei Stellschrauben
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Die Volumenströme je Gerät sind die Faustwerte, mit denen ein Küchenplaner beginnt; der endgültige Wert folgt aus der thermischen Last Ihrer konkreten Aufstellung und aus der Norm, nach der Ihr Installateur arbeiten muss. Energiepreise und Heizperiode sind deutsche Durchschnittswerte. Nutzen Sie das, um zu wissen, ob es ein Problem gibt und wie groß es ungefähr ist — nicht, um eine Anlage danach zu bestellen.
Zwei Zahlen lohnt es sich aufzuschreiben. Der Volumenstrom aus der ersten Kachel ist die Zahl, mit der jedes Gespräch mit einem Installateur beginnt. Und die mittlere Zahl — wie oft die Luft im Gastraum pro Stunde ausgetauscht wird — ist die Zahl, die erklärt, warum Tisch 2 seit drei Wintern leer bleibt.
Stehen Sie bei null Zuluft, lautet die Reihenfolge nicht „erst sparen, dann Komfort“. Die Wärmerückgewinnung braucht einen Zuluftkanal, um die zurückgewonnene Wärme abzugeben, und die Bedarfsregelung funktioniert erst richtig, wenn Zu- und Abluft gemeinsam heruntergehen. Die Komfortmaßnahme ist also zugleich die Maßnahme, die beide Einsparungen erst möglich macht — das ist die einzig richtige Reihenfolge.
Drei Dinge, die fast immer falsch stehen
- Die Haube wurde nach sich selbst ausgelegt, nicht nach der Linie darunterEine Haube wird in der Breite des Blocks bestellt, und der Volumenstrom kommt aus einer Tabelle zu dieser Breite. Kommt später ein Holzkohlegrill oder eine zweite Fritteuse darunter, stimmt es nicht mehr — und nichts im Haus wird es Ihnen sagen außer einer Küche, die weiter dampft, und einem Wartungsvertrag, der immer teurer wird. Rechnen Sie Ihre Geräte jedes Mal neu zusammen, wenn sich die Linie ändert.
- Die Zuluft ist ausgeschaltet, weil sie kalt blästDas ist der häufigste der drei Fälle und der teuerste. Ein Zuluftgerät ist vorhanden, aber es bläst unerwärmte Außenluft auf jemanden, der den ganzen Service darunter steht — also wurde der Schalter an einem Wintermorgen umgelegt und nie wieder zurück. Ergebnis: Die Investition ist bezahlt und das Ungleichgewicht ist zurück. Die Lösung ist nicht, das Gerät ausgeschaltet zu lassen, sondern seinen Auslass zu verlegen — tief, weg von den Posten, oder über ein Vorwärmregister.
- Die Haube läuft den ganzen Service auf voller LeistungZwischen zwölf und zwei wird gekocht; um vier steht noch ein Topf auf kleiner Flamme, und dieselbe Haube bewegt exakt dasselbe Volumen. Ein manueller Zweistufenschalter hilft schon, aber alle vergessen ihn — und genau dafür gibt es die Bedarfsregelung: unter der Haube messen und die Anlage es selbst machen lassen.
Fünf Fragen an Ihren Installateur
Das sind die fünf Fragen, die zwei Angebote vergleichbar machen. Alle fünf lassen sich mit einer Zahl oder einem Satz beantworten, und ein Anbieter, der bei Frage zwei ins Zögern kommt, hat Ihnen schon gesagt, was Sie wissen wollten.
- Auf welchen Abluftvolumenstrom ist diese Haube ausgelegt, und auf welche Geräteliste? Lassen Sie sich die Liste geben, nicht nur die Zahl.
- Wie viel mechanische Zuluft enthält dieses Angebot, ausgedrückt als Prozentsatz der Abluft? Lautet die Antwort null oder „das kommt aus dem Gastraum“, wissen Sie, woran Sie sind.
- Wo und mit welcher Temperatur bläst diese Zuluft aus, und was passiert an einem Morgen mit minus fünf Grad?
- Kann die Anlage den Volumenstrom absenken, wenn nicht gekocht wird, und worauf regelt sie dann — Zeit, Temperatur oder Rauch?
- Ist Wärmerückgewinnung auf dieser Abluft möglich, und wie wird der Tauscher vor Fett geschützt und gereinigt?
Die Zahl, die man sich aufschreiben sollte
Von allem oben gibt es eine Zahl, die Sie sich heute Abend merken können: wie oft die Luft im Gastraum pro Stunde ausgetauscht wird. Über vier stimmt etwas nicht, und es ist nicht die Heizung.
Dass das so lange unbemerkt bleibt, liegt daran, dass jede Folge ihre eigene Erklärung bekommt. Der Zug ist „ein altes Gebäude“. Die schwere Tür ist „der Türschließer“. Der Geruch ist „die offene Küchentür“. Die Rechnung sind „die Energiepreise“. Alle vier haben dieselbe Ursache, und die dreht sich auf dem Dach, während Sie das lesen.
Daraus muss nicht morgen ein Umbau werden. Rechnen Sie Ihre Bilanz durch, schreiben Sie die beiden Zahlen auf und legen Sie sie neben das nächste Angebot, das auf dem Tisch landet — ob für eine Haube, einen Kessel oder eine Klimaanlage. Ein erheblicher Teil dessen, was auf solchen Angeboten bezahlt wird, betrifft Luft, die noch nie jemand gezählt hat.