Neste artigo
O equilíbrio de ar é a conta mais simples de todo o edifício: tudo o que a sua cozinha expulsa tem de entrar por algum lado. Se a hotte retira 4.800 m³ por hora, entram 4.800 m³ por hora — ou por uma insuflação construída para isso, ou pela porta de entrada, pela sala e por cada fresta que o edifício tenha.
Quatro queixas que se repetem em quase todos os estabelecimentos independentes têm uma única causa. Há corrente de ar na mesa 2 e ninguém sabe porquê. No inverno a porta de entrada custa a abrir e bate assim que a largamos. Nas noites cheias a sala cheira a cozinha. E a fatura do gás é mais alta do que a da casa duas portas adiante, embora se cozinhe praticamente o mesmo. Não é uma coleção de incómodos. É um único erro de projeto, visível quatro vezes.
A hotte por cima do fogão foi calculada: alguém olhou para o que está por baixo e procurou um caudal correspondente. Mas o segundo número — quanto ar tem de regressar de forma controlada — não aparece nos desenhos da maioria dos estabelecimentos independentes. E sem esse número, a sua sala é a insuflação de ar. Literalmente: a hotte aspira, e o único caminho para dentro passa pelos seus clientes.
Este guia segue um metro cúbico de ar da hotte até à sua conta bancária, em cinco paragens. No fim coloca a sua própria cozinha na calculadora: que equipamentos estão sob a hotte, que área têm a cozinha e a sala, quantas horas a hotte trabalha e quanta compensação existe hoje. Obtém o caudal necessário, quanto ar é arrastado pela sala e o que esse ar lhe custa por ano. Tudo é calculado no seu próprio navegador: nada é enviado e nada é guardado.
A metade que ninguém calculou
Uma hotte não fabrica ar. Move ar, e mover é sempre uma história de dois sentidos: cada metro cúbico que sai pela cobertura está, nesse mesmo instante, a ser aspirado noutro sítio. Não é uma regra prática, é conservação da massa, e não existe uma terceira hipótese.
Se não houver uma insuflação a fazer esse trabalho, é o edifício que o faz. A depressão que se instala puxa ar pelas juntas das janelas, por baixo das portas e — assim que uma porta abre — de uma só vez através de toda a sala. Daí a corrente junto à janela, daí a porta pesada. E daí o cheiro: quando o edifício está em depressão, o ar deixa de ir educadamente da sala para a cozinha e procura o caminho mais curto, que nem sempre é o seu.
E depois o dinheiro. Esse ar entra à temperatura exterior e tem de chegar à temperatura interior, em cada hora de funcionamento de cada ano. Com uma hotte de 4.800 m³/h a trabalhar dez horas por dia, numa única estação de aquecimento passa pelo estabelecimento mais ar do que alguma vez recuperará com melhor isolamento ou lâmpadas LED. É normalmente a maior rubrica desconhecida da fatura energética de um restaurante, e a única que em contabilidade nenhuma tem linha própria.
Cinco paragens no percurso de um metro cúbico de ar
Cada número abaixo decorre do anterior. A paragem 1 determina a 2, a 2 determina a 3, e o dinheiro só entra em cena na paragem 4. Não salte nenhuma: é precisamente o salto da paragem 1 para a 4 — da hotte diretamente para a fatura — que provoca o mal-entendido de que trata esta página inteira.
1. O que a hotte tem de extrair — e porque o seu próprio tamanho não conta
O caudal de uma hotte não decorre da hotte, mas do que está por baixo. Cada equipamento lança para cima uma pluma de ar quente e gorduroso, e a hotte tem de a captar por inteiro antes de chegar ao bordo. Uma fritadeira de uma cuba pede cerca de 900 m³ por hora. Um fogão de quatro bicos, cerca de 1.000. Um forno misto de dez níveis, outros 1.000. Um grelhador a carvão ou a pedra vulcânica, 1.500: está numa categoria à parte, porque a sua pluma é mais quente e mais suja do que tudo o que está ao lado.
Some a linha de um bistrô comum — fogão, fritadeira, chapa, forno misto e uma máquina de lavar loiça de capota — e chega perto dos 4.800 m³ por hora. É bem mais de um metro cúbico por segundo, em cada segundo de abertura. Se a hotte estiver suspensa ao centro em vez de encostada a uma parede, acrescente cerca de um quarto: a parede ajuda a captar a pluma, e sem parede é o caudal que tem de fazer esse trabalho.
Há um mínimo que se sobrepõe sempre a essa soma. Uma cozinha pequena com poucos equipamentos não pode ficar-se pelos 900 m³/h, porque o próprio compartimento pede cerca de vinte renovações de ar por hora. Por isso a calculadora abaixo fica sempre com o maior dos dois valores. Quem dimensiona só pelos equipamentos ventila uma cozinha de quatro por oito metros com o caudal de uma fritadeira — e dá por isso em julho.
2. O que regressa de propósito — e porque não deve querer cem por cento
A segunda metade do projeto chama-se ar de compensação ou insuflação: uma conduta com o seu próprio ventilador que leva ar exterior à cozinha para repor o que a hotte retira. Zuluft em alemão, air compensé em francês, korvausilma em finlandês, pótlevegő em húngaro. Quase todas as línguas europeias têm um termo técnico próprio, o que já diz quão banal este componente devia ser.
A reação instintiva é pôr essa compensação a cem por cento e dar o assunto por resolvido. É exatamente o erro a não cometer. Uma cozinha deve estar em ligeira depressão face à sala, para que o ar corra sempre da sala para a cozinha e nunca ao contrário. A cem por cento de compensação — ou pior, acima disso — empurra vapor, gordura e cheiro a frito para a sala: comprou um problema novo com o dinheiro destinado a resolver o antigo.
O valor-alvo situa-se por isso à volta dos 85 a 90 por cento de insuflação mecânica, com os restantes dez a quinze por cento a virem da sala de propósito. Esse resto não é desleixo, é o projeto: exatamente a depressão suficiente para reter o cheiro da cozinha, e muito abaixo da necessária para alguém sentir corrente.
3. O que é arrastado através da sua sala
A diferença entre o que a hotte retira e o que a insuflação devolve não tem nome em desenho nenhum, e é o único número deste artigo que diz algo real sobre a sua casa. Chame-lhe ar de transferência: o ar que o edifício tem de arranjar sozinho.
Ponha-o em relação ao volume da sala e tem o número que um cliente realmente sente. Uma sala de setenta metros quadrados com três metros de pé-direito contém 210 metros cúbicos de ar. Passe lá 4.800 m³ por hora e todo o ar da sala é substituído quase vinte e três vezes por hora — uma vez a cada dois minutos e meio, em janeiro, com ar exterior a quatro graus. Acima de cerca de quatro vezes por hora um cliente começa a sentir corrente; abaixo de duas, o ar torna-se pesado. Vinte e três já não é ventilação: é um problema de temperatura na sala contra o qual radiador nenhum consegue.
As três barras abaixo mostram a mesma cozinha com três níveis de compensação. Repare sobretudo no que não muda: a barra tem sempre o mesmo comprimento. É disso que se trata.
Uma cozinha de bistrô que extrai 4.800 m³ por hora, com três níveis de insuflação mecânica. A barra tem sempre o mesmo comprimento — é o mesmo caudal. Só a repartição se desloca.
Nada desaparece e nada se acrescenta: três barras do mesmo comprimento, porque são três vezes o mesmo caudal. O que se desloca é por onde esse ar entra. Na barra de cima a sua sala é a conduta de insuflação; na de baixo volta a ser uma sala, com o ar de transferência estritamente necessário para manter o cheiro da cozinha onde deve estar.
4. O que custa climatizar esse ar — e porque a compensação não altera nada
Agora o dinheiro. Aquecer ar custa cerca de 0,34 watt-hora por metro cúbico e por grau. Parece nada até se multiplicar: 4.800 m³ por hora, dez horas por dia, cento e cinquenta dias de aquecimento, doze graus de diferença entre fora e dentro. São quase 29.000 quilowatt-hora de calor por ano, só para repor o ar que a hotte aspira — e no verão junta-se o arrefecimento, que no Sul da Europa pesa mais do que o aquecimento.
E aqui está o número que quase toda a gente avalia mal. Esse custo não muda quando instala compensação de ar. O que o edifício tem de climatizar é todo o ar que entra, e isso é por definição exatamente o que a hotte retira — venha limpo por uma conduta ou pela porta de entrada. Uma unidade de compensação transfere o problema para onde ele deve estar. Não o elimina.
Isso faz da compensação uma medida de conforto e não uma medida de energia, e a mensagem não é pequena: é precisamente o investimento vendido com um prazo de retorno que não existe. Só duas coisas baixam mesmo a fatura, e estão na paragem seguinte. Cabe aqui uma nuance: uma insuflação pré-aquecida que pára aos dezoito graus em vez de vinte e um poupa alguma coisa. Alguma coisa — não metade.
5. O que custa o próprio ventilador — e as duas alavancas que resultam
Ao lado do calor há também um motor a trabalhar. Um ventilador de extração de 4.800 m³ por hora absorve cerca de 2,4 quilowatts; a dez horas por dia e 320 dias de funcionamento são quase 8.000 quilowatt-hora de eletricidade. Ponha ao lado um ventilador de insuflação e acrescenta bem mais de metade outra vez. É exatamente por isso que a coluna do meio, abaixo, é mais alta do que a da esquerda e não mais baixa.
As duas alavancas que resultam chamam-se controlo por procura e recuperação de calor. O controlo por procura mede temperatura ou fumo sob a hotte e faz descer o caudal assim que ninguém cozinha — que é, de longe, a maior parte do horário. Trinta a quarenta por cento menos ar movido ao longo do ano é o normal, e como a potência de um ventilador acompanha aproximadamente o cubo do caudal, o seu consumo elétrico cai ainda muito mais.
A recuperação de calor retira calor do ar extraído e coloca-o no ar insuflado. Numa extração de cozinha isso não se faz com um permutador de placas vulgar — entope de gordura num mês — mas com uma bateria colocada atrás dos filtros de gordura, ligada por um circuito de água a uma segunda bateria na insuflação. Quarenta a sessenta por cento é realista, desde que se cumpra o plano de limpeza; se ele for abandonado, o rendimento cai e sobe o risco de incêndio por gordura nas condutas. E repare em como as duas se combinam: trinta por cento menos ar mais cinquenta por cento de recuperação não dão oitenta por cento de poupança, mas sessenta e cinco. Multiplicam-se, não se somam.
A mesma cozinha, três vezes, por ano. O bloco de baixo é aquecer e arrefecer o ar de reposição; o de cima, a eletricidade dos ventiladores.
Olhe para o bloco inferior das duas primeiras colunas: tem exatamente a mesma altura. A compensação muda por onde o ar entra e não muda um cêntimo do que ele custa — e como entra um segundo ventilador, a fatura até sobe um pouco. O que ganha em troca é uma sala onde em janeiro se pode sentar alguém junto à janela. A poupança está na terceira coluna, e essas duas medidas só existem com uma insuflação: não há nada a recuperar do ar que entra pela porta da rua.
Calcule o seu próprio equilíbrio de ar
Introduza abaixo a sua linha: quantos equipamentos de cada tipo estão sob a hotte, que área têm a cozinha e a sala, e quantas horas por dia a hotte trabalha. Os três cursores são as suas alavancas — a compensação que tem hoje e as duas medidas da paragem 5.
Ao movê-los, repare numa coisa. Leve a compensação de zero a cem e olhe para o valor no quadro da direita: não se mexe. O número da sala, ao centro, esse mexe-se, e passa de vermelho a verde. É dessa diferença que trata todo este artigo.
Calculadora de equilíbrio de ar
O seu caudal, o que é arrastado pela sala e o que esse ar custa por ano. Tudo é calculado no seu próprio navegador.
O que está sob a hotte?
A cozinha, a sala e as horas
As suas três alavancas
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Os caudais por equipamento são as regras de partida de um projetista de cozinhas; o caudal definitivo decorre da carga térmica da sua implantação concreta e da norma que o seu instalador tem de seguir. Os preços da energia e a estação de aquecimento são médias portuguesas. Use isto para saber se existe um problema e de que ordem de grandeza — não para encomendar uma instalação.
Vale a pena anotar dois números. O caudal do primeiro quadro é o número por onde começa qualquer conversa com um instalador. E o número do meio — quantas vezes por hora se renova o ar da sala — é o que explica porque a mesa 2 está vazia há três invernos.
Se está a zero de compensação, a ordem não é «primeiro poupar, depois o conforto». A recuperação de calor precisa de uma conduta de insuflação onde devolver o calor recuperado, e o controlo por procura só funciona bem se insuflação e extração descerem juntas. A medida de conforto é, portanto, também a que torna possíveis as duas poupanças: é a única ordem correta.
Três coisas quase sempre mal resolvidas
- A hotte foi dimensionada por si própria, não pela linha que está por baixoUma hotte encomenda-se pela largura do bloco de cozinha, e o caudal sai de uma tabela associada a essa largura. Se mais tarde colocar por baixo um grelhador a carvão ou uma segunda fritadeira, a conta deixa de bater certo — e nada na casa lho dirá, a não ser uma cozinha que continua a encher-se de vapor e um contrato de manutenção cada vez mais caro. Volte a somar os equipamentos sempre que a linha mudar.
- A compensação está desligada porque sopra frioÉ a mais frequente das três e a mais cara. A unidade de compensação existe, mas sopra ar exterior sem pré-aquecimento sobre alguém que está por baixo durante todo o serviço, por isso numa manhã de inverno o interruptor foi desligado e nunca mais voltou. Resultado: pagou o investimento e recuperou o desequilíbrio. A solução não é deixá-la desligada, mas mudar a descarga — em baixo, longe dos postos, ou através de uma bateria de pré-aquecimento.
- A hotte trabalha ao máximo durante todo o serviçoEntre o meio-dia e as duas cozinha-se; às quatro fica uma panela em lume brando e a mesma hotte move exatamente o mesmo volume. Um comutador manual de duas velocidades já ajuda, mas toda a gente se esquece dele — e é precisamente por isso que existe o controlo por procura: mede-se sob a hotte e deixa-se a instalação fazê-lo sozinha.
Cinco perguntas para o seu instalador
São as cinco perguntas que tornam dois orçamentos comparáveis. Todas se respondem com um número ou uma frase, e um fornecedor que começa a hesitar na segunda já lhe disse o que queria saber.
- Para que caudal de extração está calculada esta hotte, e com que lista de equipamentos? Peça a lista, não apenas o número.
- Quanta insuflação mecânica inclui esta proposta, expressa em percentagem da extração? Se a resposta for zero, ou «isso vem da sala», já sabe com o que conta.
- Onde e a que temperatura descarrega essa insuflação, e o que acontece numa manhã a cinco graus negativos?
- A instalação consegue baixar o caudal quando não se cozinha, e sobre o que regula nesse caso: tempo, temperatura ou fumo?
- É possível recuperação de calor nesta extração, e como é o permutador protegido da gordura e limpo?
O número que vale a pena anotar
De tudo o que ficou dito há um número para reter esta noite: quantas vezes por hora se renova o ar da sua sala. Acima de quatro, alguma coisa está mal, e não é o aquecimento.
Isto passa despercebido tanto tempo porque cada consequência recebe a sua própria explicação. A corrente é «um edifício antigo». A porta pesada é «a mola». O cheiro é «a porta da cozinha aberta». A fatura são «os preços da energia». As quatro têm a mesma causa, e ela está a girar na sua cobertura enquanto lê isto.
Nada disto obriga a uma obra amanhã. Calcule o seu equilíbrio, anote os dois números e coloque-os ao lado do próximo orçamento que chegar à mesa — seja de uma hotte, de uma caldeira ou de ar condicionado. Uma parte séria do que se paga em orçamentos desses diz respeito a ar que nunca ninguém contou.