Šiame straipsnyje
Patiekalai dalijimuisi vis dažniau atsiranda meniu: mažesnės porcijos, padėtos stalo viduryje, kiekvienas įsideda pats. Svečiams tai atrodo draugiška. Beveik niekas neskaičiuoja, ar tai iš tiesų apsimoka — o atsakymas telpa ne į vieną skaičių, o į keturis.
Klausimas "ar dalijimosi servisas veikia mano restorane" beveik niekada nesulaukia skaičiais pagrįsto atsakymo, tik nuojautos. Atrodo svetinga, atrodo efektyvu virtuvei, atrodo, kad mažiau švaistoma. Suskaičiavus keturios iš šių nuojautų pasitvirtina maždaug teisingos — o viena veikia lygiai priešingai, nei mano dauguma savininkų.
Patiekalai dalijimuisi nėra kainodaros strategija. Tai aptarnavimo forma: kaip maistas atkeliauja prie stalo ir kaip valgomas, o ne kaip jį kainojate. Šeimyninio stiliaus meniu galima kainuoti tiek à la carte, tiek fiksuota kaina asmeniui — keturi skaičiai žemiau galioja abiem atvejais.
Taigi tai nėra kainodaros modelių pokalbio pakartojimas. Kas renkasi tarp meniu ir fiksuoto meniu, skaitys apie meniu inžineriją; kas svarsto degustacinį meniu, tą pokalbį ras kitur. Čia kalbama apie tai, kas pasikeičia, kai patiekalai pradedami dalytis vietoj individualaus patiekimo — bet kuriuo kainodaros modeliu.
Keturi skaičiai šia tvarka: kiek patiekalų stalui iš tiesų reikia, ką dalijimasis daro jūsų maisto savikainai, kiek lėtesnis tempas prie stalo kainuoja laiko, ir kodėl bendra sąskaita verčia stalus užsisakyti daugiau, nei tie patys svečiai užsisakytų atskirai. Paskaičiuokite tai savo meniu su įrankiu žemiau.
Kodėl tai atskira tema, nepriklausanti nuo jūsų kainodaros modelio
Dvi jau esamos temos šiame tinklaraštyje kalba apie kainą: meniu prieš fiksuotą meniu, arba degustacinis meniu prieš užsakymą patiekalais. Dalijimosi servisas kerta abi — galite kainoti tris mažus patiekalus žmogui à la carte, arba juos įtraukti į fiksuotą kainą. Aptarnavimo forma ir kainodaros modelis yra du atskiri svertai.
Kas iš tiesų daro dalijimosi servisą unikalų — jis pakeičia fizinę valgio logiką. Su individualiais patiekalais virtuvė nustato porciją, o svečias suvalgo tai, kas atkeliauja. Su bendrais patiekalais grupė nusprendžia, kiek atkeliauja — ir būtent iš čia kyla keturi skaičiai žemiau: kiek patiekalų reikia grupei, nėra paprasta suma vienam žmogui, tai, kas lieka (ar trūksta), paveikia jūsų maisto savikainą, perdavimas ir patiekimas užtrunka laiko, o bendra sąskaita keičia, kas užsakoma.
Nė vienas iš šių keturių efektų neegzistuoja atskirai — jie susijungia lygiai ta tvarka, kurią seka šis straipsnis. Įtraukite juos visus, ir dalijimosi servisas taps sąmoningu pasirinkimu, o ne draugiškumo pojūčiu.
Galutinis gidas Meniu Inžinerija ir Gėrimai: 6 Žingsniai Link Didesnio Pelno Nuo meniu struktūros iki gėrimų maržos: viskas, ką jūsų meniu gali jums uždirbti, viename gide. Atverti gidą4 skaičiai, ir ką kiekvienas jums sako
Jie remiasi vienas kitu: kiek patiekiate, nulemia savikainą, savikaina siejasi su tuo, kiek laiko stalas užimtas, o šį laiką savo ruožtu veikia tai, kiek papildomai užsisakoma.
1. Kiek patiekalų dalijimuisi stalui iš tiesų reikia?
Dažniausia klaida planuojant dalijimosi servisą — skaičiuoti porcijas vienam žmogui, kaip prie individualaus patiekalo. Taip neveikia: vienas papildomas patiekalas dviem papildomiems svečiams nėra tas pats žingsnis kaip vienas papildomas patiekalas pirmiems dviem. Įvairovė prie stalo pasiekia lubas gerokai anksčiau nei maisto kiekis.
Praktinė taisyklė, kurią seniai naudoja dalijimosi restoranai ir catering paslaugos: rekomenduojami patiekalai ≈ apvalinta(svečiai × 0,9 + 1,2). 2 svečiams tai duoda 3 patiekalus, 4 — 5, 6 — 7, 8 — 8, 10 — 10, o 12 — 12. Santykis vienam svečiui krinta nuo 1,5 prie stalo dviem iki 1,0 prie stalo dvylikai — tiksliai tai, ko tikėtumėtės, jei įvairovė prisisotina greičiau nei apetitas.
Suklysti galima tik dviem būdais, ir kiekvienas kainuoja skirtingoje vietoje. Per mažai užsisakyti — blogiausia, kas gali nutikti dalijimosi stalui: akivaizdžiai tuščias patiekalas, kai dar valgoma, visam stalui jaučiasi kaip trūkumas, nors niekas individualiai nealkanas. Per daug užsisakyti — tylesnė, bet lygiai tokia pat reali problema: vos paliestas maistas, grįžtantis į virtuvę, yra maisto savikaina, kuri nieko nepamaitino. Skaičiuoklė žemiau naudoja būtent šią formulę, kad galėtumėte ją patikrinti pagal savo stalų dydžius.
Rekomenduojamų patiekalų skaičius = apvalinta(svečiai × 0,9 + 1,2). Įvairovė prisipildo greičiau nei apetitas — santykis vienam svečiui krinta nuo 1,5 iki 1,0.
Stebėkite kreivės FORMĄ, o ne vien skaičius: kiekvienas du papildomi svečiai stalui augant prideda mažiau nei du papildomus patiekalus. Niekada nedidinkite didelio stalo vien padauginę mažą stalą iš koeficiento.
2. Ką patiekalai dalijimuisi daro jūsų maisto savikainai
Bendri patiekalai labiau remiasi krakmolingais produktais, ryžiais, duona ir garnyrais nei individualus patiekalas — būtent tais produktais, kurie pigiausi vienam kąsniui ir sklandžiai pasiskirsto tarp daugiau svečių. Tai paprastai sumažina bendrą maisto savikainą, palyginti su tuo pačiu stalu, užsisakančiu à la carte.
Tam prieštarauja kažkas, kas gali "suvalgyti" šią naudą dar prieš pastebint: suvokiama vertė. Prie individualaus patiekalo svečias tiksliai mato, kas yra jo; prie bendro patiekalo to niekas taip aiškiai nemato, o tai mažina, kiek svečias psichologiškai pasiruošęs mokėti — nors tikroji savikaina mažesnė. Sumažinti meniu kainą vien todėl, kad ji "jaučiasi" pigesnė, reiškia atiduoti maržą, kurią mažesnė maisto savikaina ką tik uždirbo.
Lentelė žemiau palygina keturvietį stalą prie vienodų bendrų išlaidų: à la carte (pagrindinis patiekalas ir užkandis vienam svečiui) prieš dalijimosi servisą (penki bendri patiekalai pagal taisyklę aukščiau). Keičiasi tik maisto savikainos santykis — tai vienas apskaičiuotas pavyzdys, o ne universalus pramonės skaičius, ir jūsų meniu, porcijos bei tiekėjai nulems, kas gaunasi jūsų atveju.
Vienodos bendros stalo išlaidos abiejuose stulpeliuose — skiriasi tik maisto savikainos santykis, nes bendri patiekalai turi daugiau krakmolo ir garnyrų.
| À la carte | Dalijimuisi | |
|---|---|---|
| Pajamos | 92,40 € | 92,40 € |
| Maisto savikaina | 27,66 € | 24,49 € |
| Maisto savikaina % | 29,9% | 26,5% |
| Marža | 64,74 € | 67,91 € |
Šiame pavyzdyje: 29,9% maisto savikaina à la carte prieš 26,5% dalijimosi atveju — 3,4 procentinių punktų skirtumas, tai atitinka 3,18 € papildomos maržos prie šio vieno stalo. Tai vienas apskaičiuotas pavyzdys su šiomis konkrečiomis porcijomis ir kainomis, o ne pažadas kiekvienam meniu.
3. Laiko prie stalo mokestis: ką ilgesnis servisas kainuoja jūsų RevPASH
Bendras valgymas vyksta lėčiau nei individualiai patiekiami patiekalai. Kiekvieną patiekalą reikia perduoti, apžiūrėti, padalyti ir dažnai aptarti, prieš krenta pirmasis kąsnis — tai ne prastas aptarnavimas, tiesiog taip veikia dalijimasis. Iš operatorių patirties papildomas laikas prie stalo dažniausiai būna maždaug 15–30 % ilgesnis nei įprastas à la carte servisas; nėra paskelbto tyrimo, kuris nustatytų šį skaičių, todėl laikykite jį realistišku, praktikoje pastebėtu intervalu, o ne faktu.
Šis papildomas laikas tiesiogiai paveikia jūsų RevPASH — pajamas per prieinamą vietos valandą. Prie vienodų išlaidų vienam svečiui, pajamos per vietos valandą krenta tuo labiau, kuo ilgiau stalas užimtas, nes tie patys eurai pasiskirsto ilgesniam laikui. Grafikas žemiau palygina tris laikus prie stalo prie vienodų išlaidų vienam svečiui: įprastą à la carte servisą, fiksuotą kelių eigų meniu ir dalijimosi servisą.
Tai ne argumentas prieš dalijimosi servisą — tai argumentas jį sąmoningai planuoti. Restoranas, jau pritaikęs rezervacijų laikus ir stalų rotaciją prie šio ilgesnio laiko, nemoka mokesčio du kartus; tas, kuris išlaiko tuos pačius laikus kaip greitam servisui, moka jį kaskart.
Vienodos išlaidos vienam svečiui visais trimis atvejais — skiriasi tik laikas prie stalo, todėl būtent jis paaiškina skirtumą pajamose per vietos valandą.
Prie vienodų išlaidų vienam svečiui, pajamos per vietos valandą krenta nuo 20,68 € iki 17,23 € — 16,7% mažiau — vien dėl ilgesnio laiko prie stalo. Planuokite rezervacijų laikus pagal šį ilgesnį laiką, kitaip mokestis prisidės prie ir taip įtempto vakaro.
4. Perteklinio užsisakymo efektas: kodėl bendra sąskaita skatina užsisakyti daugiau
Patiekalai dalijimuisi beveik visada eina kartu su bendra sąskaita, ir tai ne atsitiktinumas: ekonomistai Uri Gneezy, Ernan Haruvy ir Hadas Yafe 2004 m. tyrė būtent šį reiškinį žurnale The Economic Journal ("The inefficiency of splitting the bill") — kas nutinka, kai grupė dalijasi sąskaitą lygiomis dalimis vietoj individualaus mokėjimo. Jų išvada: svečiai, dalijantys sąskaitą, užsisako ir suvartoja daugiau nei svečiai, mokantys individualiai.
Šis tyrimas buvo apie sąskaitos dalijimą, o ne konkrečiai apie patiekalus dalijimuisi — bet mechanizmas tiksliai atitinka šio straipsnio temą. Prie bendros sąskaitos "dar vienas patiekalas" kiekvienam svečiui jaučiasi kaip tik dalis tikrosios kainos, nes ši savikaina išsisklaido per visą stalą. Prie dalijimosi stalo šis jausmas dar stipresnis, nes papildomas patiekalas vis tiek atsidurs viduryje — niekam nereikia pagrįsti, kad jis buvo "jam".
Operaciniu požiūriu tai turi dvi pasekmes. Pirma — porcijų planavimas: stalas, planavęs penkis patiekalus pagal pirmo žingsnio taisyklę, praktikoje dažnai užsisako šeštą ar septintą, vos tik pokalbis įsibėgėja — įtraukite šią atsargą į planus, o ne leiskite nustebinti. Antra — jūsų virtuvės tempas: jei dalijimosi stalo užsakymai neatkeliauja etapais, tas neplanuotas šeštas patiekalas atsiranda staiga įkarščio bangos viršūnėje — būtent tada, kai pasas užsikemša ir patiekalai stingsta, kyla švaistymo ir nurašymo rizika, jei niekas to nestebi.
Apskaičiuokite savo dalijimosi meniu
Įveskite savo stalo dydį, vidutinę kainą už bendrą patiekalą ir dabartinį à la carte vidurkį vienam svečiui. Skaičiuoklė naudoja tą pačią praktinę taisyklę kaip aukščiau — jokios naujos prielaidos, tik ta pati formulė jūsų skaičiams.
Ką gausite: rekomenduojamą patiekalų skaičių šiam stalui, apytikslias išlaidas vienam svečiui ir skirtumą nuo jūsų à la carte vidurkio — kad iš karto pamatytumėte, ar jūsų dalijimosi meniu yra virš, ar žemiau to, prie ko esate pripratę.
Dalijimosi meniu skaičiuoklė
Svečiai, vidutinė patiekalo kaina ir jūsų à la carte atskaitos taškas — likusi dalis apsiskaičiuoja pati.
—
Viskas skaičiuojama jūsų naršyklėje: niekas nesiunčiama ir nesaugoma. Praktinė taisyklė yra orientyras iš dalijimosi serviso praktikos, o ne garantija — pritaikykite savo porcijas ir kainas prie to, ką jūsų meniu ir virtuvė iš tiesų gali pakelti.
Du dalykai, į kuriuos verta atsižvelgti skaitant savo rezultatą. Jei jūsų apytikslės išlaidos vienam svečiui viršija à la carte vidurkį, tai laimėjimas, jei tam neatsilieka suvokiama vertė — patikrinkite tai prie stalo, ne tik popieriuje. Jei žemesnės, tai nebūtinai problema: dalijimosi servisas gali sąmoningai veikti kaip įėjimo formatas, jei žinote, kad tai pasirinkimas.
Ir nepamirškite palyginti trečio žingsnio su šiuo skaičiumi: mažesnės išlaidos vienam svečiui su ilgesniu laiku prie stalo — kitoks rezultatas nei mažesnės išlaidos su tuo pačiu laiku prie stalo. Tik pirmasis derinys taip pat kainuoja jums pajamas per vietos valandą.
Ką su tuo daryti šią savaitę, šį mėnesį ir šį ketvirtį
Niekas negali suvaldyti visų keturių skaičių iš karto. Ši tvarka veikia, nes kiekvienas žingsnis daro kitą išmatuojamą.
Šią savaitę — apskaičiuokite vieną stalą
- Pasirinkite dalijimosi stalą, kurį dažnai aptarnaujate, ir pritaikykite praktinę taisyklę įprastam grupės dydžiui.
- Palyginkite rekomenduojamą skaičių su tuo, kas iš tiesų užsakoma ir grąžinama — užsirašykite skirtumą.
- Užpildykite skaičiuoklę aukščiau savo vidutine patiekalo kaina ir à la carte atskaitos tašku.
- Patikrinkite, ar jūsų dabartinis meniu siūlo pakankamai mažesnių, dalijamų patiekalų, kad taisyklė būtų praktiška.
Šį mėnesį — matuokite, o ne spėkite
- Savaitę skaičiuokite, kiek dalijimosi stalų užsisako papildomą patiekalą, kai pirmasis ratas jau paduotas.
- Palyginkite savo dalijimosi patiekalų maisto savikainą su à la carte pagrindiniais patiekalais tuo pačiu laikotarpiu.
- Paprašykite salės aktyviai užsirašyti, kada stalui akivaizdžiai pritrūko to, ką jis užsisakė.
- Pritaikykite dalijimosi stalų rezervacijų laikus realistiniam, ilgesniam laikui prie stalo vietoj standartinio laiko.
Šį ketvirtį — įtvirtinkite meniu ir planavime
- Peržiūrėkite dažniausiai užsakomų dalijimosi patiekalų porcijos dydį pagal tai, kas struktūriškai lieka arba trūksta.
- Pritaikykite savo rezervacijų sistemą, kad dalijimosi stalai automatiškai gautų ilgesnį laiko bloką, o ne standartinį.
- Peržiūrėkite kartu su meniu inžinerija, kurie dalijimosi patiekalai labiausiai prisideda prie maržos.
- Pakartokite skaičiuoklę su to ketvirčio skaičiais ir koreguokite praktinę taisyklę, jei jūsų svečiai struktūriškai skiriasi.
Keturi skaičiai, ne nuojauta
Dalijimosi servisas nėra pasirinkimas tarp "draugiška" ir "efektyvu" — tai aptarnavimo forma su keturiomis išmatuojamomis pasekmėmis, kurių kiekviena gali veikti jūsų naudai arba prieš jus, priklausomai nuo to, kaip sąmoningai ją planuojate. Porcijų formulė apsaugo tiek nuo stalo, kuriam pritrūksta, tiek nuo maisto, grįžtančio nepaliesto. Maisto savikainos palyginimas parodo, iš kur iš tiesų atsiranda marža. Laiko prie stalo mokestis pasako, ką lėtesnis tempas kainuoja pajamose per vietos valandą. O perteklinio užsisakymo efektas paaiškina, kodėl dalijimosi stalas dažnai užsisako daugiau nei planuota — ir ką tai reiškia jūsų pasui.
Nė vienas iš šių keturių skaičių nekalba prieš patiekalus dalijimuisi. Kartu jie tik sako, kad "tai atrodo svetinga" ir "tai apsimoka" yra du skirtingi klausimai, o antrajam reikia skaičiuoklės, o ne įspūdžio.
Paskaičiuokite tai vieną kartą savo meniu su įrankiu aukščiau ir palyginkite rezultatą su savo meniu aprašymais — bendras patiekalas, kurio niekas nesupranta be paaiškinimo prie stalo, kainuoja jums tą patį laiką prie stalo antrą kartą.