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Jeder Tisch bekommt eine saubere Decke, jeder Gast eine saubere Serviette, jeder Koch und jede Servicekraft eine saubere Uniform, bevor die Türen öffnen. Irgendwo zwischen dem Wäscheschrank und der Rechnung wird daraus echtes Geld — und kaum jemand hat es je zusammengezählt, weil es als Mischung ankommt: eine Wäscherei-Position, eine Wasserrechnung, eine Waschmittelbestellung und ein Stück Arbeitszeit, das nie als "Wäschezeit" verbucht wird.
Die meisten Restaurants erben ihre Wäschelösung, statt sie zu wählen. Ein Vertrag mit einer Wäscherei lief bereits, als der jetzige Inhaber übernahm, oder ein Haushaltswaschgerät stand schon im hinteren Gang — und niemand hat diese Entscheidung seither überprüft, weil sie nie dringend genug wirkt, um den Betrieb dafür zu unterbrechen.
Dieser Artikel setzt echte Zahlen auf beide Seiten: was ein Restaurant wirklich besitzen muss (nicht was heute Abend auf den Tischen liegt), was ein Stück wirklich kostet — ausgelagert gegenüber selbst gewaschen, sobald Arbeitszeit und Energie ehrlich eingerechnet werden — und das Volumen, ab dem der eine Weg nicht mehr günstiger ist als der andere.
Die Zahlen unten beschreiben ein Restaurant mit 65 Sitzplätzen. Tragen Sie weiter unten Ihre eigenen Gästezahlen, Preise und Ihre eigene Personalzahl in den Rechner ein und erhalten Sie Ihre eigenen Zahlen statt dieser Beispielzahlen.
Warum kaum jemand diesen Vergleich je wirklich gemacht hat
Es bleibt unsichtbar, weil es sich nie als eine einzige Entscheidung zeigt. Die Wäscherei-Rechnung kommt monatlich und wird ohne zweiten Blick bezahlt; die echten Kosten der Alternative — selbst waschen — verteilen sich auf die Energierechnung, die Waschmittelbestellung und — den Teil, den kaum jemand einpreist — die Minuten, die eine Küchenkraft mit Beladen, Entladen und Falten verbringt, die nie als Lohnkosten gegen die Wäsche gebucht werden.
Niemand macht den Vergleich, weil es selten einen Auslöser dafür gibt. Ein Wäschereivertrag verlängert sich jahrelang still von selbst; eine eigene Waschroutine läuft einfach weiter, weil sie immer schon lief. Der Moment, der die Frage erzwingen sollte — eine Vertragsverlängerung, ein starker Anstieg der Gästezahlen, eine Serie fleckiger Tischdecken, die zu früh ersetzt werden müssen — geht meist vorbei, ohne dass jemand wirklich nachrechnet.
Und die zwei Zahlen, die die Entscheidung offensichtlich machen würden, sind genau die, die niemand verfolgt: die echten Vollkosten pro Stück auf jedem Weg, und das Volumen, bei dem die günstigere Option kippt. Beides lässt sich in etwa fünf Minuten mit Zahlen berechnen, die ein Restaurant bereits hat.
Die 7 Zahlen
Sieben Zahlen, in der Reihenfolge, in der ein Restaurant sie wirklich trifft — vom Bestand, den man besitzen muss, bevor überhaupt irgendetwas gewaschen werden kann, bis zum einen Satz, der entscheidet, wann es sich lohnt, die Frage neu zu stellen.
1. Das Par-Niveau ist 3x, nicht 1x
Der häufigste Budgetierungsfehler bei Wäsche ist, nur das zu zählen, was gerade auf den Tischen liegt oder am Körper getragen wird. Ein Restaurant mit 28 Tischen braucht weit mehr als 28 Tischdecken, denn zu jedem Zeitpunkt ist ein Drittel des Bestands im Einsatz, ein Drittel bei der Wäsche — ausgelagert oder selbst — und ein Drittel muss als Puffer für Ansturm, ein verschüttetes Glas oder eine verspätete Lieferung zurückgehalten werden. Kauft man nur für 1x, endet der erste volle Freitag mit verspäteter Abholung durch die Wäscherei mit einer Notfahrt zum Großhändler mitten im Service.
Die Faustregel der Branche ist ein Par-Niveau von etwa 3x: ein Satz im Einsatz, ein Satz, der durch die Wäsche läuft, und ein Satz als Reserve. Das gilt für Servietten und Tischdecken genauso wie für Kochuniformen und Schürzen — die Zahl, die wirklich Budget verdient, ist nicht das, was heute Abend auf den Tischen liegt, sondern der volle Bestand, den ein Restaurant besitzen muss, um diesen Tisch jeden Abend wieder decken zu können.
Ein Moment im Einsatz, ein Restaurant mit 65 Sitzplätzen — im Gebrauch gegenüber dem vollen Bestand, den Sie besitzen müssen
Jedes Drittel ist etwa gleich groß: ein Satz ist im Einsatz, einer läuft durch die Wäsche, und einer bleibt in Reserve. Nur das erste Drittel zu kaufen, ist die häufigste Ursache für eine Notfahrt mitten im Service.
2. Was ein Stück wirklich kostet — ausgelagert gegenüber selbst gewaschen
Eine Wäscherei bepreist jeden Artikel einzeln — eine Tischdecke, eine Serviette, eine Schürze und eine Kochuniform tragen jeweils einen anderen Miet-plus-Wasch-Preis — und die meisten Verträge fügen eine wöchentliche Mindestgebühr hinzu, um die Abholtour unabhängig von der Ladungsgröße zu decken. Rechnet man alles pro Stück zusammen, ist es ein wirklich wettbewerbsfähiger Preis, denn die Industriemaschinen und die Tourenlogistik skalieren auf eine Weise, die ein einzelnes Restaurant nie erreichen wird.
Selbst waschen wirkt kostenlos, weil nie eine Rechnung dafür ankommt, aber die echten Kosten verteilen sich einfach auf drei Stellen statt einer: Wasser und Energie pro Ladung, Waschmittel, und — der Teil, den kaum ein Restaurant wirklich einrechnet — die Minuten, die eine Arbeitskraft mit Beladen, Entladen und Falten verbringt. Ehrlich zu einem echten Stundenlohn bepreist, ist diese Arbeitszeit meist der größte Posten in der Eigen-Wasch-Rechnung, deutlich vor den Energiekosten.
Setzt man auf beiden Seiten eine ehrliche Zahl an, gewinnt selbst waschen meist pro Stück bei sehr niedrigem Volumen — keine Mindestgebühr zu zahlen, kein Lieferaufschlag — während der ausgelagerte Preis pro Stück sinkt, je mehr das Volumen steigt, denn die feste wöchentliche Mindestgebühr der Wäscherei verteilt sich auf mehr Stücke, und ihr industrieller Waschpreis pro Artikel bleibt niedriger, als eine Küche je erreicht.
3. Der Break-even-Punkt
Weil ein Weg feste Kosten trägt, die sich kaum mit dem Volumen bewegen, und der andere einen echt niedrigeren Grenzkosten pro Stück hat, gibt es einen echten Kreuzungspunkt statt einer immer gewinnenden Option. Darunter ist selbst waschen günstiger — die feste Mindestgebühr einer Wäscherei wiegt schwerer als die niedrigen variablen Kosten einer kleinen Ladung. Darüber gewinnt Auslagern bei den Kosten, und es setzt außerdem Personalstunden frei, die eine wachsende Küche anderswo dringender braucht.
Für das durchgerechnete Beispiel mit 65 Sitzplätzen, das sich durch diesen ganzen Artikel zieht, liegt dieser Kreuzungspunkt bei etwa 220 bis 230 Gedecken pro Woche — rund dreißig pro Tag. Viele unabhängige Restaurants machen heute schon deutlich mehr Volumen als das, ohne je geprüft zu haben, auf welcher Seite der Linie sie stehen. Der Rechner weiter unten findet Ihren eigenen Kreuzungspunkt aus Ihren eigenen Zahlen, statt aus diesem Beispiel.
4. Die Verlust- und Schwundquote
Wäsche verschwindet jedes Jahr, und selten alles auf einmal — sie dient als Putzlappen, wenn nichts anderes greifbar ist, wird über jede realistische Rettung hinaus befleckt, landet versehentlich in einer Liefertasche, oder geht irgendwo zwischen den Ladungen Dutzender anderer Kunden auf derselben Wäschereitour verloren. Anbieter von Wäschereidiensten nennen häufig zweistellige jährliche Verlustquoten bei einem gemieteten Wäscheprogramm als einfache Faustregel — keine exakte Branchenstatistik, aber eine Zahl, die man einplanen sollte, statt von ihr überrascht zu werden.
Rechnet man diese Quote gegen den Par-Niveau-Bestand aus der ersten Zahl oben — den vollen 3x-Bestand, den ein Restaurant wirklich besitzt, nicht nur das, was heute Abend auf den Tischen liegt — kommt für das Beispiel mit 65 Sitzplätzen die Ersatzrechnung allein für Verlust und Schwund auf etwa 400 € pro Jahr. Wirklich eine kleine Zahl für sich, und genau die Art Zahl, die nie genau verfolgt wird, weil sie zu klein wirkt, um sich damit zu befassen.
5. Die Fleckensteuer
Gastronomiewäsche wird vom Hersteller meist auf deutlich über hundert Waschzyklen ausgelegt, bevor sie ausgemustert werden soll — eine Zahl, die gewöhnliche Verschmutzung und ein Standardwaschprogramm voraussetzt. Wein, Öl und Saucen der Kurkuma-Familie, die auf fast jeder Speisekarte vorkommen, sind das, was diese Lebensdauer wirklich verkürzt, denn ein Fleck, den ein normaler Waschgang nicht vollständig entfernen kann, erzwingt entweder ein vorzeitiges Ausmustern oder einen schärferen Waschgang, der das Gewebe schneller altern lässt, als der bewertete Zeitplan je vorsah.
Bei den Tischdecken im durchgerechneten Beispiel beträgt die Lücke zwischen der vom Hersteller bewerteten Lebensdauer und dem, was eine Küche, die jeden Abend Rotwein und ölbasierte Saucen serviert, tatsächlich aus demselben Tuch herausholt, etwa 40 % weniger als der bewertete Wert. Ersatz gegen die bewertete Zyklenzahl statt gegen die echte einzuplanen, ist eine stille Art, wie ein Wäschebudget Jahr für Jahr knapper wird, ohne dass jemand herausfindet, warum.
Vom Hersteller bewertete Waschzyklen gegenüber dem, was Wein, Öl und kurkumaähnliche Saucen wirklich übrig lassen
Bewertete Lebensdauer (Waschzyklen) / Echte nutzbare Lebensdauer
Jede Kategorie verliert einen wirklich zweistelligen Anteil ihrer bewerteten Lebensdauer durch Flecken. Ersatz gegen den bewerteten statt den echten Wert einzuplanen, ist eine stille Art, wie ein Wäschebudget knapp wird.
6. Die Zahl pro Person
Kochuniformen, Schürzen und Servicehemden multipliziert mit der Personalzahl sind eine eigene Budgetlinie, die kaum ein Restaurant je separat zusammengezählt hat — sie wird vom selben Konto "Kleinmaterial" oder "Uniformen" aufgesogen wie alles andere auf dieser Liste. Wendet man dasselbe 3x-Par-Niveau aus der ersten Zahl oben an, kostet die volle Ausstattung einer neuen Servicekraft mit einem Schürzensatz etwa 30 €; die volle Ausstattung einer neuen Küchenkraft mit einem Satz Kochuniform plus Schürze kostet etwa 95 € — eine echte, berechenbare Position genau dann, wenn ein Restaurant einstellt, statt einer vagen Schätzung.
Der Rechner weiter unten macht daraus eine Gesamtsumme für Ihr eigenes Team: Personalzahl eintragen, und er bepreist ein volles Par-Niveau-Uniformkit für alle, die derzeit im Service und in der Küche stehen — mit denselben Stückkosten wie der Rest dieser Seite.
7. Die Wechselentscheidung, in einem Satz
Was die Antwort wirklich verändert, ist selten ein dramatisches Ereignis: Es sind Gästezahlen, die über die Break-even-Linie oben hinauswachsen, ohne dass jemand die Zahlen neu rechnet, ein Wäschereivertrag, der sich still zu einem Preis verlängert, den seit Jahren niemand mehr verglichen hat, oder eine Verlustquote bei der "günstigen" ausgelagerten Option, die Ersparnisse auffrisst, die am Tag der Unterschrift auf dem Papier noch solide aussahen.
Ein Wäsche- oder Wäschereivertrag ist genau die Art wiederkehrender Lieferantenvertrag, den man zwischen zwei Verlängerungsbenachrichtigungen leicht vergisst — genau dafür gibt es das kostenlose Tool für Lieferantenverträge und Vertragsverlängerungen auf dieser Website: Verlängerungsdatum und Kündigungsfrist einmal erfassen, und die Frage oben stellt sich automatisch, statt wieder ein Jahr lang übersehen zu werden.
Ihr eigener Break-even: selbst waschen oder auslagern
Die Standardwerte unten sind das durchgerechnete Beispiel mit 65 Sitzplätzen, das sich durch diesen ganzen Artikel zieht. Ersetzen Sie sie durch Ihre eigenen Gedecke pro Woche, Ihre eigenen Wäschereipreise und Ihre eigenen Eigen-Wasch-Kosten, und jede Kachel rechnet sofort neu.
"Stücke pro Gedeck" mischt Servietten (etwa eine pro Gedeck) mit dem Anteil jedes Tisches an einem Tischdeckenwaschgang — der Standardwert 1,3 ist eine vernünftige Ausgangsschätzung; passen Sie ihn an, wenn Ihr eigener Tischumschlag schneller oder langsamer läuft.
Rechner: selbst waschen oder auslagern
Passen Sie die Standardwerte unten an Ihr eigenes Restaurant an
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Die Uniform-Kachel ist eine einmalige Ausstattungskosten auf Par-Niveau für Ihre aktuelle Personalzahl, getrennt vom wöchentlichen Waschvergleich darüber.
Zwei Dinge sind mit Ihren eigenen Zahlen sinnvoll. Erstens: Bepreisen Sie die Eigen-Wasch-Seite ehrlich — rechnen Sie die Falt- und Lademinuten zu einem echten Lohn ein, nicht nur das Waschmittel, denn diese Lohnlinie ist meist das, was den Vergleich wirklich kippt. Zweitens: Sind Sie nah am Break-even, ist selten allein das Geld ausschlaggebend — Auslagern über den Break-even hinaus setzt zusätzlich Personalstunden frei, die eine wachsende Küche anderswo braucht.
Die Uniform-Kachel ist eine einmalige Ausstattungskosten auf Par-Niveau für Ihre aktuelle Personalzahl, keine Jahreszahl — sie beantwortet die Frage "was kostet es, das Team, das ich gerade habe, richtig auszustatten", genau die Zahl, die bei einer Einstellung wirklich aufkommt.
Das Fazit
Der ehrliche Ausgangspunkt ist, dass kaum ein Restaurant diesen Vergleich je mit echten Zahlen gemacht hat — die heutige Wäschelösung ist meist einfach die, die schon lief, als der jetzige Inhaber übernahm, keine bewusste Wahl.
Sobald die Zahlen auf dem Tisch liegen, ist die Entscheidung wirklich einfach: Unter dem Break-even gewinnt selbst waschen bei den Kosten, darüber gewinnt Auslagern bei den Kosten und setzt zusätzlich Personalzeit frei — und die Verlustquote wie die Fleckensteuer zählen auf beiden Wegen, denn sie verkürzen, wie lange ein Stück Wäsche wirklich hält, egal wer es wäscht.
Keine der sieben Zahlen oben verlangt Raten. Zählen Sie, was Sie wirklich besitzen, gegen das 3x-Par-Niveau, bepreisen Sie ein Stück ehrlich auf beiden Wegen, und lassen Sie Ihre eigenen Gedecke durch den Rechner oben laufen — die Antwort für Ihr Restaurant ist selten die Regelung, die es zufällig heute hat.