In diesem Artikel
Seit dem 1. Januar 2024 ist es keine Empfehlung mehr: Jedes Restaurant in der Europäischen Union muss seinen Bioabfall getrennt vom Restmüll halten, unabhängig von der Größe des Betriebs. Artikel 22 der EU-Abfallrahmenrichtlinie macht das zur gesetzlichen Pflicht, und drei Länder zeigen, wie unterschiedlich „Pflicht” in der Praxis aussehen kann: Frankreich verhängt Strafen bis zu 75.000 € und zwei Jahren Haft, Deutschland lässt Ihre Tonne einfach stehen, wenn zu viel Falsches darin ist, und Belgien hat die Regel zunächst für große Betriebe aufgebaut und erst später auf alle ausgeweitet. Sieben Zahlen zeigen genau, was gilt, was sich richtiges Trennen lohnt, und was ein einziger normaler Service in Ihrer eigenen Küche ausmacht.
Eine Kiste Gemüseschalen nach dem Mittagsservice, Kaffeesatz aus zwanzig Filtern, der Teller, der halb voll von Tisch zwölf zurückkommt — in jeder Küche stapelt sich das den ganzen Service über. Bis vor Kurzem wanderte das alles einfach zusammen mit dem Rest in den Restmüll, und niemand stellte eine Frage dazu. Das ist keine Wahl mehr. Seit dem 1. Januar 2024 ist es EU-weit gesetzliche Pflicht, diesen Abfall getrennt zu halten — keine Empfehlung, nichts nur für große Ketten, sondern eine harte Regel, die für ein Zwei-Personen-Bistro um die Ecke genauso gilt wie für einen Bankettsaal mit zweihundert Gedecken.
Was diese Pflicht konkret bedeutet, unterscheidet sich stark von Land zu Land, und genau darum geht es in diesem Artikel. Frankreich hat sofort ganz geöffnet: keine Schwelle, und Strafen bis zu 75.000 € und zwei Jahren Haft bei den schwersten Verstößen. Belgien hat die Regel schrittweise aufgebaut — erst nur für Betriebe mit mehr als fünfzig Mahlzeiten pro Tag, erst seit 2024 für alle. Und Deutschland prüft nicht nur, ob getrennt wird, sondern wie gut: zu viel Fremdmaterial in Ihrer Biotonne, und sie bleibt einfach am Straßenrand stehen, dazu eine Strafe bis zu 2.500 €.
Das ist ein anderes Thema als die Tipps zur Abfallvermeidung, die anderswo auf dieser Seite stehen — weniger Lebensmittel wegwerfen durch klügeres Bestellen, oder die allgemeineren Nachhaltigkeitstipps, die auch Verpackung und Energie umfassen. Dieser Artikel handelt speziell von der gesetzlichen Trennpflicht: dem Punkt, an dem „wir werfen einfach alles zusammen weg” aufhört, eine Gewohnheit zu sein, und zum Verstoß wird.
Sieben Zahlen geben das vollständige Bild: den Tag, an dem die Regel EU-weit Gesetz wurde, wie groß die Lücke zwischen Gesetz und Praxis heute noch ist, wie Frankreich, Belgien und Deutschland jeweils ihre eigene Version durchsetzen, wie viel Bioabfall ein durchschnittliches Restaurant tatsächlich produziert, und die Zahl, die zeigt, dass richtiges Trennen nicht nur Strafen vermeidet — es spart auch Geld. Ein Rechner weiter unten macht daraus eine konkrete Zahl für Ihren eigenen Betrieb.
Warum das jetzt Ihre Aufmerksamkeit verdient
Das ist kein Gesetz, das erst noch kommt — es gilt schon seit über zwei Jahren. Artikel 22 der Abfallrahmenrichtlinie (Richtlinie 2008/98/EG in der durch Richtlinie 2018/851 geänderten Fassung) ist seit dem 1. Januar 2024 in jedem Mitgliedstaat verbindlich, und ein Restaurant, das seinen Bioabfall noch immer mit dem Restmüll entsorgt, verstößt schon heute gegen das Gesetz — nicht gegen ein kommendes.
Die drei Länder in diesem Artikel zeigen, wie unterschiedlich „Durchsetzung” aussehen kann, und genau deshalb reicht eine allgemeine Antwort nicht aus. Frankreich arbeitet mit steigenden Geldstrafen und, in den schwersten Fällen, mit Haftstrafen. Deutschland setzt nicht über eine Strafe auf die Tatsache durch, dass nicht getrennt wird, sondern über die Qualität dessen, was tatsächlich in der Tonne liegt — so weit, dass eine zu stark verunreinigte Tonne einfach nicht abgeholt wird. Belgien hat die Regel schrittweise aufgebaut, von einer Schwelle für große Betriebe zu einer universellen Pflicht, was bedeutet, dass ein kleiner Betrieb, der sich noch an die ältere Regel erinnert, vernünftigerweise annehmen könnte, er sei nicht betroffen — obwohl das seit 2024 nicht mehr stimmt.
Dieser Artikel ist eine praktische Zusammenfassung für ein Restaurant, das wissen möchte, woran es ist, keine Rechtsberatung. Bußgelder, genauer Wortlaut und Durchsetzungspraxis unterscheiden sich nach Land, Kommune und manchmal Entsorger, und ändern sich auch. Sehen Sie dies als Ausgangspunkt für ein Gespräch mit Ihrer eigenen Kommune oder Ihrem Entsorgungsunternehmen, nicht als dessen Endpunkt.
Die 7 Zahlen
In der Reihenfolge, die für eine volle Küche am meisten Sinn ergibt: zuerst das Datum, an dem die Regel EU-weit galt, dann wie weit die Branche davon heute noch entfernt ist, dann drei Länder, die jeweils ihre eigene Version durchsetzen, und zuletzt das Ausmaß des Problems und der Grund, warum richtiges Trennen auch schlicht Geld spart.
1. 1. Januar 2024 — der Tag, an dem Trennen EU-weit Pflicht wurde
Artikel 22 der Abfallrahmenrichtlinie verpflichtet jeden Mitgliedstaat sicherzustellen, dass Bioabfall — Essensreste, Obst- und Gemüseschalen, Kaffeesatz, alles Organische und Kompostierbare — an der Quelle getrennt oder getrennt gesammelt wird. Diese Pflicht ist seit dem 1. Januar 2024 verbindlich, und sie gilt ohne Ausnahme für die Betriebsgröße für jedes Unternehmen, das Bioabfall erzeugt. Ein Restaurant fällt ohne Zweifel darunter: Jede Küche, die kocht, erzeugt per Definition Essensreste und Schalen.
Was die Richtlinie nicht vorschreibt, ist, wie genau jedes Land das organisieren oder durchsetzen muss — das bleibt jedem Mitgliedstaat selbst überlassen, was erklärt, warum Frankreich, Belgien und Deutschland trotz derselben EU-Verpflichtung jeweils zu einem anderen Ansatz gekommen sind. Genau deshalb ist „gilt das in meinem Land?” die falsche Frage — die Antwort lautet überall Ja, seit demselben Datum. Die richtige Frage ist, welche Version dieser Pflicht bei Ihnen gilt, und genau das erklären die folgenden Zahlen.
Vier Momente, die die Trennpflicht geprägt haben, von der ersten belgischen Schwelle bis zum Bericht, der zeigte, wie groß die Lücke zur Praxis noch ist.
Nichts hier wartet noch auf ein zukünftiges Datum — jeder Moment auf dieser Zeitleiste liegt bereits hinter uns.
2. 74% werden noch immer deponiert oder verbrannt
Ein Jahr nach der Frist vom 1. Januar 2024 berichteten Zero Waste Europe zusammen mit dem LIFE-BIOBEST-Projekt, dass 74% des EU-Bioabfalls noch immer deponiert oder verbrannt statt getrennt gesammelt und verwertet wurden — trotz eines Gesetzes, das zu diesem Zeitpunkt schon ein Jahr in Kraft war. Diese Zahl ist keine technische Randnotiz; sie ist die Lücke zwischen dem, was das Gesetz sagt, und dem, was in Tausenden Küchen tatsächlich passiert.
Für ein einzelnes Restaurant übersetzt sich diese Lücke in etwas sehr Konkretes: Die Wahrscheinlichkeit, dass eine Kontrolle Ihren Betrieb trifft, während Sie noch alles in den Restmüll werfen, ist real, genau weil so viele andere Betriebe dasselbe tun. Kontrollen richten sich in der Regel zuerst gegen die größten und offensichtlichsten Verstöße, und „wir trennen gar nicht” ist dafür das klarste Beispiel. Wer bereits trennt, steht nicht nur auf der richtigen Seite des Gesetzes — sondern hebt sich auch von einer Branche ab, die es größtenteils noch nicht tut.
3. Frankreich: von 750 € bis 75.000 € und 2 Jahren Haft
Das französische Gesetz AGEC (Gesetz gegen Verschwendung und für die Kreislaufwirtschaft) schreibt seit dem 1. Januar 2024 eine universelle Trennpflicht vor — ohne jede Schwelle für die Abfallmenge. Jeder Erzeuger von Bioabfall, von der kleinsten Snackbar bis zum größten gastronomischen Haus, muss ihn getrennt halten und abholen lassen oder selbst kompostieren.
Die Strafen sind gestaffelt. Der Grundverstoß — einfach nicht trennen — kann bis zu 750 € für eine Einzelperson und bis zu 3.750 € für ein Unternehmen kosten. Zusätzlich zu dieser Grundstrafe kann eine Verwaltungssanktion bis zu 15.000 € erreichen, und bei den schwersten, wiederholten oder organisierten Verstößen sieht das französische Gesetz sogar eine Strafe bis zu 75.000 € und zwei Jahren Gefängnis vor. Diese letzte Zahl ist außergewöhnlich und trifft vor allem Betriebe, die die Regel wissentlich und in großem Umfang ignorieren, zeigt aber, wie ernst der französische Gesetzgeber das Thema nimmt — das ist keine Strafe, die man mit einem Schulterzucken hinnimmt und weitermacht.
4. Belgien: von 50 Mahlzeiten pro Tag zu allen
Flandern hat seine Trennpflicht über die OVAM in zwei Stufen aufgebaut. Seit dem 1. Januar 2021 mussten Restaurants, die mehr als fünfzig Mahlzeiten pro Tag servieren — sowie Bankettsäle mit mehr als zweihundertfünfzig Sitzplätzen — ihren Küchenabfall und ihre Essensreste bereits getrennt halten. Kleinere Betriebe fielen zu diesem Zeitpunkt noch nicht darunter.
Diese Schwelle ist seit dem 1. Januar 2024 vollständig weggefallen. Die Pflicht gilt seither für jeden Gastronomiebetrieb in Flandern, unabhängig davon, wie viele Mahlzeiten pro Tag über die Theke gehen. Ein kleiner Betrieb um die Ecke, der sich noch an die alte Fünfzig-Mahlzeiten-Regel erinnert und logischerweise annimmt, er sei zu klein, um mitzuzählen, liegt seit diesem Datum falsch — genau die Art von Missverständnis, die man kennen sollte.
5. Deutschland: 3% Fremdstoffanteil, und die Tonne bleibt einfach stehen
Die überarbeitete deutsche Bioabfallverordnung gilt seit dem 1. Mai 2025, und sie verschiebt den Fokus von „trennen Sie überhaupt” zu „wie sauber ist das, was Sie bereitstellen”. Die Regel legt einen Höchstwert von 3% Fremdstoffanteil, gemessen am Gewicht, in der Biotonne fest — Plastikverpackung, Essensreste noch in der Verpackung, Besteck, das versehentlich hineingeraten ist. Eine künftige Phase zielt auf eine noch strengere Grenze von 1%.
Wer über diesen 3% liegt, bekommt keine Strafe per Post, während die Tonne trotzdem wie üblich geleert wird — die Tonne bleibt einfach stehen. Der Entsorger darf einen verunreinigten Behälter zurückweisen und lässt den Betrieb mit einer vollen, nicht geleerten Tonne zurück, bis das Problem behoben ist. Zusätzlich zu dieser unmittelbaren Unannehmlichkeit kann eine Strafe bis zu 2.500 € folgen. Für eine Küche bedeutet das: Trennen allein reicht nicht — was tatsächlich in der Tonne landet, zählt mindestens genauso sehr.
Genau darum geht es bei Deutschlands 3%-Regel — was im falschen Behälter landet, lässt eine Trennung scheitern.
Bioabfall
Kompostierbar, getrennt gesammelt
- Obst- und Gemüseschalen, Putzabfälle
- Tellerreste und Küchenabfälle
- Kaffeesatz und Teebeutel (ohne Klammer)
- Eierschalen und Knochen
- Verdorbene oder abgelaufene Lebensmittel, ohne Verpackung
Restmüll
Was sonst nirgendwo hingehört
- Fettige Servietten und stark verschmutztes Küchenpapier
- Verschmutzte Pappe, die nicht mehr recycelt werden kann
- Zigarettenkippen und Asche
- Staubsaugerbeutel und Kehricht
- Kaputte Kleinteile ohne Materialwert
Wertstoffe
Verpackung, Glas, Pappe — jeweils eigener Strom
- Leere Getränkedosen und -flaschen
- Saubere, trockene Pappe und Papier
- Glasflaschen und -gläser
- Plastikverpackung von Lieferungen
- Metallschalen und Folien, leer und trocken
Die genauen Regeln unterscheiden sich nach Kommune und Entsorger — dies ist die allgemeine Einteilung, die in den meisten EU-Ländern gilt, kein Ersatz für die Anweisungen Ihres eigenen Entsorgers.
6. 15 kg pro Einwohner: warum Restaurants im Fokus stehen
Laut Eurostat erzeugte die EU 2022 durchschnittlich 132 kg Lebensmittelabfälle pro Einwohner, und Restaurants zusammen mit dem breiteren Foodservice-Sektor waren dafür zu 11% verantwortlich — umgerechnet etwa 15 kg pro Einwohner und Jahr, genau aus der Branche, um die es in diesem Artikel geht. Diese Zahl erklärt, warum Gesetzgeber die Gastronomie beim Verfassen dieser Richtlinie nicht übersehen haben: über die gesamte Union summiert, ist das eine Branche, die einen erheblichen Teil aller Lebensmittelabfälle erzeugt.
Für einen einzelnen Betrieb mögen diese 15 kg neben der heutigen Kiste Schalen abstrakt wirken, aber der Rechner weiter unten in diesem Artikel macht das für Ihre eigene Gedeckezahl konkret. Ein gut getrennter Strom in diesem Gewicht bedeutet nicht nur weniger deponierten Abfall — er ist auch, wie die siebte und letzte Zahl zeigt, ein Strom, dessen Abholung weniger kostet, als wenn er im Restmüll verbliebe.
7. Bis zu 46% niedrigere Entsorgungskosten: der Grund, der nichts mit Strafen zu tun hat
Untersuchungen zu Entsorgungskosten in der britischen Gastronomie zeigen einen klaren Preisunterschied: getrennt gesammelter Bioabfall kostet in der Regel etwa 50 bis 80 £ pro Tonne für Abholung und Verarbeitung, während Restmüll — oft deponiert, mit zusätzlicher Deponiesteuer — eher zwischen 170 und 250 £ pro Tonne liegt. Für einen Betrieb, der täglich rund 150 kg Bioabfall erzeugt, kann dieser Unterschied laut denselben Quellen mehrere tausend Euro Ersparnis pro Jahr bedeuten; über die gesamte Entsorgungsrechnung hinweg — inklusive selteneren Restmüllabholungen — kann das bis zu 46% niedrigere Gesamtkosten ausmachen.
Diese Zahlen stammen aus britischen Quellen und sind illustrativ, keine festen EU-weiten Tarife — Ihr eigener Entsorger bestimmt den tatsächlichen Tarif in Ihrer Region, und der unterscheidet sich nach Kommune und Land. Das zugrunde liegende Prinzip gilt jedoch breiter: Weil Bioabfall schwer ist und Deponierung besteuert wird, ist es finanziell vorteilhaft, ihn aus dem Restmüllstrom herauszunehmen, statt ihn dort zu belassen. Trennen bedeutet also nicht nur, das Gesetz zu befolgen — in den meisten Fällen ist es auch die günstigere Wahl.
Wie viel Bioabfall produziert Ihre Küche — und was spart Trennen?
Die sieben Zahlen oben erklären das Gesetz. Sie sagen nichts darüber aus, was das konkret für Ihren eigenen Betrieb bedeutet, mit Ihrer eigenen Gedeckezahl und Ihren eigenen Öffnungstagen.
Geben Sie Ihre durchschnittliche Gedeckezahl pro Tag und die Anzahl der Öffnungstage pro Woche ein, kreuzen Sie an, ob Sie bereits getrennt sammeln, und der Rechner schätzt, wie viel Bioabfall Ihre Küche voraussichtlich produziert — und was richtiges Trennen pro Jahr wert sein könnte.
Der Bioabfall-Rechner
Gedecke pro Tag, Tage pro Woche — der Rechner macht den Rest.
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Diese Schätzung nutzt 140 g Lebensmittelabfall pro servierter Mahlzeit (ADEME, restauration commerciale) und eine illustrative Ersparniszahl auf Basis britischer Entsorgungskostendaten — Ihre eigene Küche und Ihr eigener Entsorger bestimmen die echten Zahlen. Sehen Sie dies als Richtwert, nicht als Rechnung.
Sehen Sie dieses Ergebnis als Richtwert, nicht als Rechnung: Das tatsächliche Gewicht Ihres Bioabfalls und der tatsächliche Preis Ihrer Entsorgung hängen von Ihrer Karte, Ihren Portionen und dem Vertrag ab, den Ihr Betrieb bereits hat. Fragen Sie im Zweifel bei Ihrem Entsorger ein konkretes Angebot sowohl für Restmüll als auch für getrennt gesammelten Bioabfall an, und vergleichen Sie selbst.
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Was Sie diese Woche damit tun
Diese Pflicht gilt bereits seit dem 1. Januar 2024 — keiner der folgenden Schritte kann also auf einen ruhigeren Moment warten.
Diese Woche
- Prüfen Sie bei Ihrer Kommune oder Ihrem aktuellen Entsorger, ob Ihr Betrieb bereits eine separate Biotonne oder einen entsprechenden Vertrag hat — falls nicht, beantragen Sie das sofort.
- Hängen Sie die Einteilung aus der Grafik oben gut sichtbar an der Abfallstation in Ihrer Küche auf, damit das gesamte Team dieselben Regeln befolgt, nicht nur, wer heute zufällig Dienst hat.
- Rechnen Sie mit dem Rechner oben aus, wie viel Bioabfall Ihr Betrieb ungefähr produziert, und vergleichen Sie dieses Gewicht mit dem, was Ihr aktueller Entsorgungsvertrag Ihnen bereits berechnet.
Diesen Monat
- Holen Sie ein Angebot für getrennt gesammelten Bioabfall zusätzlich zu Ihrem bestehenden Restmüllvertrag ein, und vergleichen Sie beide — der Preisunterschied aus Zahl sieben ist oft größer als erwartet.
- Wenn Sie in Deutschland sind oder erwägen, in eine strenger kontrollierte Kommune umzuziehen, prüfen Sie genau, was in Ihrer Tonne als „Fremdstoff” zählt, damit ein voller Behälter nicht wegen einer leicht vermeidbaren Kleinigkeit stehen bleibt.
- Legen Sie mit dem Team kurz und konkret fest, was in die Biotonne gehört und was nicht — die Grafik oben ist ein guter Ausgangspunkt, aber Ihre eigene Küche hat mit Sicherheit ein paar Grenzfälle, die speziell für Sie gelten.
Bei jedem neuen Mitarbeiter
- Nehmen Sie die Trennpflicht in die Einarbeitung auf, genau wie Brandschutz oder Allergenmanagement — es ist inzwischen eine ebenso feste gesetzliche Pflicht.
- Benennen Sie eine feste Ansprechperson, die weiß, welchen Vertrag der Betrieb hat und wen man anrufen muss, wenn eine Tonne nicht abgeholt wurde.
- Wiederholen Sie die Einteilung aus Zahl sechs nach den ersten paar Diensten — ein neuer Mitarbeiter, der es einmal gehört hat, erinnert sich selten, welche Tonne welche Schale bekommt.
Das Wichtigste in Kürze
Seit dem 1. Januar 2024 ist getrennter Bioabfall keine gute Gewohnheit mehr — es ist gesetzliche Pflicht, in jedem EU-Mitgliedstaat, ohne Ausnahme für die Betriebsgröße. Frankreich setzt sie mit steigenden Bußgeldern bis zu 75.000 € und Haftstrafen für die schwersten Fälle durch, Belgien hat die Regel von einer Schwelle für große Betriebe zu einer universellen Pflicht aufgebaut, und Deutschland schaut speziell darauf, wie sauber das ist, was Sie bereitstellen.
74% des EU-Bioabfalls werden noch immer nicht getrennt gesammelt, was bedeutet, dass ein Betrieb, der es richtig macht, sich von einer Branche abhebt, die es größtenteils noch nicht tut — genau die Art von Unterschied, die eine Kontrolle zuerst bemerkt. Und das finanzielle Argument steht unabhängig von jeder Strafe: Getrennt gesammelter Bioabfall ist in der Regel günstiger abzuholen als Restmüll, was Trennen zu einer der seltenen gesetzlichen Pflichten macht, die nicht nur Kosten vermeidet — sie spart auch aktiv welche.
Der Rechner oben macht daraus eine konkrete Zahl für Ihre eigene Küche. Was danach zählt, ist nicht die Theorie, sondern die Gewohnheit: eine klare Einteilung an der Abfallstation, ein Vertrag, der tatsächlich getrennt sammelt, und ein Team, das weiß, wo jede Schale hingehört — drei Dinge, die schon diese Woche starten können, nicht erst bei der nächsten Kontrolle.