In diesem Artikel
Eine Küchenbrigade steht auf Papier: Chef, Sous-Chef, Chef de Partie, Commis — und jeder weiß, wessen Name zu welchem Posten gehört. Der Service steht nirgendwo auf Papier. „Wir schaffen das schon mit denen, die da sind“ ist die verbreitetste Besetzungsregel der Branche, und genau deshalb fühlt sich der Freitagabend immer an, als würde ein Kellner fehlen.
Es gibt eine Faustregel, die jeder kennt und niemand begründen kann: vier Tische pro Kellner, oder zwanzig Gäste pro Kellner, oder welche Zahl auch immer seit Ihren Anfängen durch Ihre Küche geistert. Das Problem ist nicht, dass die Zahl falsch ist — es ist, dass sie für kein einziges Restaurant wirklich stimmen kann, weil sie nichts von Ihrem Konzept, Ihrer Gangzahl, Ihrem Raumlayout oder davon weiß, ob Sie mit einem Runner arbeiten.
Dieser Artikel rechnet anders. Die Kapazität eines Kellners — wie viele Gäste diese Person pro Stunde tatsächlich stemmt — ist keine feste Zahl, sondern eine Basisrate für Ihren Servicestil, multipliziert mit vier Faktoren, die Sie längst kennen: wie viele Gänge pro Gast, ob Sie mit einem festen Runner arbeiten, wie Ihr Raum aufgeteilt ist, und ob Tischservice Teil der Arbeit ist. Daraus ergibt sich, wie viele Kellner Ihre Stoßzeit braucht — nicht Ihre gesamte Schicht.
Der Rechner unten übernimmt Ihren eigenen Service: Ihr Konzept, Ihre stärkste Stunde, Ihren Raum, Ihre Lohnkosten und Ihren durchschnittlichen Umsatz pro Gast. Sie erhalten die Zahl der Kellner, die Ihre Stoßzeit braucht, was diese Schicht an Löhnen kostet, und — der Teil, der meistens fehlt — was es Sie pro Jahr kostet, wenn Sie strukturell einen Kellner zu viel oder zu wenig einsetzen. Die Antwort ist nicht symmetrisch, und genau deshalb lohnt sich die Frage.
Alles läuft in Ihrem eigenen Browser: Nichts wird gesendet oder gespeichert. Sobald Sie eine Kellneranzahl und eine Stoßzeit haben, machen Sie daraus direkt einen Rangplan für heute Abend — welcher Kellner welche Tische übernimmt, wer die Bar macht, wer an der Tür steht.
Warum „vier Tische pro Kellner“ die falsche Frage ist
Ein fester Schlüssel unterstellt, dass jeder Tisch gleich viel Arbeit bedeutet. Das stimmt nicht. Ein Tisch, der ein Hauptgericht und die Rechnung bestellt, kostet einen Kellner zwei Besuche. Ein Tisch bei einem siebengängigen Degustationsmenü mit Weinbegleitung kostet zwanzig — bestellen, jeden Gang erklären, jedes Glas einschenken, jeden Teller abräumen. Dieselben vier Tische sind im einen Restaurant entspannt und im anderen unmöglich, und die Zahl „vier“ sagt darüber nichts aus.
Der zweite Fehler steckt nicht in der Zahl, sondern im Zeitpunkt: Fast jeder Betreiber besetzt nach dem Durchschnitt der Schicht, obwohl der Raum erst um 20:30 Uhr wirklich voll ist. Ein dreistündiger Abendservice mit insgesamt neunzig Gästen klingt nach dreißig pro Stunde — kommen davon aber sechzig zwischen 20 und 21 Uhr, entscheidet allein diese Stoßzeit über Ihre Besetzung. Wer nach dem Durchschnitt besetzt, dessen Service bricht genau dann zusammen, wenn es darauf ankommt.
Und dann gibt es noch den Teil, den fast niemand durchrechnet: was ein Fehler in beide Richtungen tatsächlich kostet. Ein Kellner zu viel ist eine sichtbare Lohnkostenbelastung, die nächste Woche einfach auf der Lohnabrechnung steht. Ein Kellner zu wenig fühlt sich kostenlos an, weil keine Rechnung dafür kommt — die Kosten verstecken sich in Tischen, die langsamer drehen, in kürzeren Gesprächen über die Weinkarte, weil niemand Zeit hat, sie vorzuschlagen, und im schlimmsten Fall in einem Gast, der nach zehn Minuten Wartezeit geht. Beides verdient eine Zahl, und weiter unten bekommen beide eine.
Der ultimative Leitfaden Restaurant-Personal: 6 Schritte zum starken Team Von der Personalstärke über die Planung bis zur Mitarbeiterbindung: alles über Ihr Team in einem Leitfaden. Leitfaden öffnenDie 5 Zahlen, und was sie über Ihre Besetzung verraten
Sie bauen aufeinander auf. Die ersten beiden legen fest, was Ihr Raum theoretisch stemmen kann, die nächsten beiden passen das an Ihre eigene Situation an, und die letzte setzt einen Preis darauf.
1. Ihre Basiskapazität hängt davon ab, was für ein Restaurant Sie führen
Jeder Servicestil hat seine eigene Obergrenze, wie viele Gäste ein Kellner pro Stunde noch entspannt schafft, und die Spannweite ist groß: von etwa zwanzig Gästen pro Stunde im Fast-Casual-Konzept mit Thekenservice bis kaum sechs in der gehobenen Gastronomie mit vollem Tischservice. Das ist kein Urteil über Können — ein Kellner in der Spitzengastronomie leistet grundlegend andere Arbeit, mit mehr Besuchen pro Tisch und mehr Erklärung pro Gang.
Fünf Richtwerte, in Gästen pro Kellner pro Stunde: Fast-Casual und Thekenservice um 20, Café und Bäckerei um 16, Bar und Pub mit Küche um 14, Bistro mit vollem Tischservice um 11, und gehobene Gastronomie um 6. Das sind Ausgangswerte, keine Gesetze — ein besonders effizient geschnittenes Bistro liegt höher, ein Fine-Dining-Raum, in dem zu jedem Gang Wein eingeschenkt wird, liegt niedriger.
Suchen Sie Ihr eigenes Konzept unten auf der Leiter und merken Sie sich die Zahl: alles Weitere ist eine Multiplikation darauf, nie ein Ersatz dafür.
Gäste pro Kellner pro Stunde, vor allen vier oben genannten Korrekturen. Suchen Sie Ihr eigenes Konzept — alles Weitere in diesem Artikel ist eine Multiplikation auf diese Zahl.
Das sind Ausgangswerte aus der Praxis der meisten unabhängigen Restaurants, keine gesetzlichen Normen. Ein besonders effizient geschnittenes Bistro liegt höher auf der Leiter, ein Fine-Dining-Raum mit Weinbegleitung zu jedem Gang liegt niedriger.
2. Sie besetzen nach der Stoßzeit, nie nach der Gesamtschicht
Rechnen Sie niemals rückwärts von der Gesamtgästezahl einer Schicht geteilt durch die Stunden — diese Zahl existiert im echten Raum nirgendwo. Ein dreistündiger Abendservice, der um 19 Uhr noch ruhig und um 20:30 Uhr komplett voll ist, hat eine einzige Stoßzeit, die über Ihre Besetzung entscheidet, nicht drei durchschnittliche Stunden.
Fragen Sie sich nicht „wie viele Gäste pro Schicht“, sondern „wie viele Gäste in meiner stärksten Stunde“. Bei dreißig Gästen in dieser Stunde und einer Bistrokapazität von elf pro Kellner brauchen Sie drei Kellner, um diese Stunde zu stemmen — auch wenn der Rest der Schicht dieses Tempo nie erreicht. Kennen Sie Ihre eigene Stoßzeit nicht auswendig, liefert eine Auslastungsprognose auf Basis Ihrer eigenen Reservierungsdaten eine genauere Zahl als eine Vermutung.
Das ist der mit Abstand häufigste Fehler in der Personalplanung der Gastronomie: ein Dienstplan, der auf dem Papier für die ganze Schicht aufgeht, und der trotzdem jeden Freitag um 20:45 Uhr zusammenbricht.
3. Ein fester Runner steigert Ihre Kapazität um etwa ein Drittel
Ein Kellner, der jeden Teller selbst zur Küche trägt und zurück, verliert einen großen Teil seiner Zeit ans Laufen statt ans Servieren. Stellen Sie einen festen Runner dazu, dessen einzige Aufgabe es ist, Essen und Getränke zum Tisch zu bringen und abzuräumen, und derselbe Kellner schafft rund 35 % mehr Tische — nicht weil er schneller arbeitet, sondern weil er aufhört zu laufen und anfängt zu servieren: Bestellungen aufnehmen, empfehlen, die Rechnung bringen.
Rechnen Sie das auf die Bistrokapazität von elf durch: Mit Runner werden daraus etwa fünfzehn Gäste pro Kellner pro Stunde. Bei denselben dreißig Gästen in Ihrer Stoßzeit brauchen Sie dann nur noch zwei Kellner statt drei — eine Lohnkostenstelle weniger, an jeder stark frequentierten Schicht.
Das macht einen Runner zu einer der günstigsten Besetzungsentscheidungen überhaupt: Er kostet weniger als ein zusätzlicher Vollzeit-Kellner und erhöht die Kapazität aller, die bereits im Service stehen.
4. Ein weitläufiger Raum und Tischservice kosten beide Kapazität
Zwei Dinge ziehen in die andere Richtung. Ein kompakter Raum, in dem jeder Tisch nur wenige Schritte von Bar und Küche entfernt ist, hält die Basiskapazität intakt. Ein weitläufiger Raum — eine Terrasse auf der anderen Gebäudeseite, mehrere Stockwerke, ein Garten hinten — kostet einen Kellner Laufwege, die er in einem kompakten Raum nicht hätte: rechnen Sie mit etwa 20 % weniger Kapazität pro Stockwerk oder getrenntem Bereich.
Tischservice — Gueridon-Service, Fleisch, das am Tisch tranchiert wird, eine Sauce, die vor dem Gast fertiggestellt wird — kostet noch einmal rund 25 % Kapazität, weil jeder Schritt, der normalerweise in der Küche passiert, jetzt vor den Augen des Gastes stattfindet und dadurch länger dauert.
Beides ist kein Grund, es zu streichen — eine weitläufige Terrasse und Tischservice sind oft genau das, was ein Restaurant auszeichnet — aber beides ist ein Grund, es in die Besetzung einzurechnen, statt hinterher festzustellen, dass die Terrasse ihren eigenen Kellner gebraucht hätte.
5. Der Preis eines Fehlers wirkt in beide Richtungen, und sie sind nicht gleich hoch
Ein Kellner zu viel ist der Fehler, den Betreiber am striktesten vermeiden, weil die Kosten sichtbar sind — sie stehen nächste Woche einfach auf der Lohnabrechnung. Ein Kellner zu wenig fühlt sich kostenlos an, weil keine Rechnung dafür kommt — die Kosten verstecken sich in Tischen, die langsamer drehen, in Gästen, die weniger bestellen, weil niemand Zeit hatte, die Weinkarte vorzuschlagen, und im schlimmsten Fall in einem Gast, der nach zehn Minuten Wartezeit geht.
Rechnen Sie beides für dasselbe Bistro aus den vorigen Schritten durch — dreißig Gäste in der Stoßzeit, elf pro Kellner, drei Kellner nötig — und das Muster ist auffallend eindeutig: Bei Lohnkosten von 20 € pro Stunde inklusive Lohnnebenkosten, einem dreistündigen Stoßzeit-Service und drei Diensten pro Woche mit demselben Ansturm kostet ein Kellner zu viel etwa 9.337 € im Jahr an Lohn, der nicht hätte ausgegeben werden müssen.
Ein Kellner zu wenig — zwei statt drei, Kapazität, die auf zweiundzwanzig fällt, während dreißig Gäste kommen — hinterlässt eine Lücke von acht Gästen in dieser Stunde. Rechnet man vorsichtig damit, dass vierzig Prozent davon tatsächlich durch Wartezeit oder Weggehen verloren gehen, bei einem durchschnittlichen Umsatz von 38 € pro Gast, summiert sich diese Lücke auf etwa 18.970 € im Jahr — mehr als doppelt so viel wie die Kosten eines Kellners zu viel. Der Rechner unten zeigt beide Zahlen für Ihren eigenen Service nebeneinander.
Dreißig Gäste in der Stoßzeit, elf pro Kellner. Zwei Kellner sind zu wenig, vier sind zu viele — und die beiden Fehler kosten nicht denselben Betrag.
Beträge pro Jahr, bei Lohnkosten von 20 €/Stunde, einem dreistündigen Stoßzeit-Service, 3 Diensten pro Woche mit demselben Ansturm und einem durchschnittlichen Umsatz von 38 €. Die Lücke rechnet vorsichtig 40 % der verpassten Gäste als tatsächlich verloren — der Rest wartet länger oder bestellt weniger, was hier nicht mitgezählt wird.
Rechnen Sie Ihren eigenen Service durch
Geben Sie Ihr Konzept, Ihre Stoßzeit und Ihren Raum ein, und Sie erhalten sofort die Zahl der Kellner, die diese Spitze braucht. Die Felder sind mit dem obigen Bistro-Beispiel vorausgefüllt, damit Sie gleich sehen, wie es sich liest — überschreiben Sie sie mit Ihren eigenen Zahlen.
Darunter stehen drei Beträge: was diese Schicht bei der richtigen Anzahl an Löhnen kostet, und was es Sie pro Jahr kostet, wenn Sie strukturell einen Kellner zu viel oder zu wenig einsetzen. Vergleichen Sie beide, bevor Sie eine Schlussfolgerung ziehen — die Antwort ist fast nie symmetrisch.
Besetzungsrechner
Ihr Konzept, Ihre Stoßzeit, Ihr Raum — und der Unterschied in Euro pro Jahr.
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Die Basiswerte je Konzept und die vier Korrekturen sind Richtwerte aus der Praxis unabhängiger europäischer Restaurants, keine gesetzlichen Normen — Ihr eigener Raum, Ihr eigenes Team und Ihre eigenen Gäste haben das letzte Wort. Alles läuft in Ihrem Browser; nichts wird gesendet oder gespeichert.
Haben Sie eine Kellneranzahl für heute Abend? Machen Sie daraus direkt einen Rangplan: welcher Kellner welche Tische übernimmt, wer die Bar macht, wer an der Tür steht — das ist eine andere Frage als diese, und der Rangplan beantwortet sie in ein paar Klicks, sobald Sie hier Ihre Zahl haben.
Und vergessen Sie die Küche nicht: Dieselbe Spitze, die bestimmt, wie viele Kellner Sie brauchen, bestimmt auch, wie viele Köche. Der Küchenbrigade-Leitfaden ist das Spiegelbild dieses Artikels, für die andere Seite der Durchreiche.
Was Sie diese Woche, diesen Monat und dieses Quartal damit tun
Die ganze Besetzung auf einmal zu überarbeiten, schafft niemand. Diese Reihenfolge funktioniert, weil jeder Schritt den nächsten messbar macht.
Diese Woche — kennen Sie Ihre eigene Stoßzeit
- Zählen Sie drei Freitage in Folge, wie viele Gäste in Ihrer stärksten Stunde kommen, nicht Ihre gesamte Schicht geteilt durch die Stunden.
- Suchen Sie Ihr Konzept auf der Kapazitätsleiter und berechnen Sie Ihre Basiskapazität mit Ihren eigenen Gängen, Ihrem Runner, Ihrem Raum und Ihrem Tischservice.
- Vergleichen Sie diese Zahl damit, wer freitags tatsächlich im Service steht — die meisten Restaurants liegen näher an der richtigen Zahl, als sie denken, oder weiter davon entfernt, als sie zugeben wollen.
Diesen Monat — rechnen Sie den Fehler in beide Richtungen durch
- Füllen Sie den Rechner oben mit Ihren eigenen Lohnkosten, Ihrem durchschnittlichen Umsatz und der Anzahl Ihrer Stoßzeit-Dienste pro Woche aus.
- Vergleichen Sie die Kosten von 1 Kellner zu viel mit dem Risiko von 1 Kellner zu wenig — das entscheidet, in welche Richtung Sie im Zweifel runden.
- Machen Sie aus Ihrer Kellneranzahl einen Rangplan, damit die Besetzung nicht nur eine Zahl bleibt, sondern jeder Bereich einen Namen bekommt.
Dieses Quartal — bauen Sie es in Ihren Dienstplan ein
- Nutzen Sie eine Auslastungsprognose auf Basis Ihrer eigenen Reservierungen statt einer festen Spitzenannahme pro Wochentag.
- Erwägen Sie einen festen Runner, wenn Sie strukturell an der Grenze zu einem Kellner zu wenig stehen — das ist meist günstiger als ein zusätzlicher Vollzeit-Kellner.
- Wiederholen Sie die Rechnung jede Saison: Eine Sommerterrasse oder eine Winterkarte mit mehr Gängen verschiebt Ihre Basiskapazität, auch wenn Ihre Gästezahl gleich bleibt.
Besetzung ist kein Gefühl, sondern eine Multiplikation
Fast jedes Restaurant, das diese Rechnung macht, stellt dasselbe fest: Das Problem war nie „zu wenig Personal“ im Allgemeinen — es war eine Stoßzeit, die nie einzeln betrachtet wurde, oder ein Runner, der nie eingestellt wurde, oder ein Tischservice, der nie in die Besetzung eingerechnet wurde.
Vier Tische pro Kellner ist keine schlechte Faustregel, weil die Zahl falsch wäre — sie ist eine schlechte Faustregel, weil es überhaupt keine Zahl ist, die zu Ihrem Restaurant gehört. Ihre eigene Basiskapazität, multipliziert mit Ihren eigenen Gängen, Ihrem eigenen Runner, Ihrem eigenen Raum und Ihrem eigenen Tischservice, ist es dagegen sehr wohl.
Machen Sie dasselbe auf der anderen Seite der Durchreiche mit der Küchenbrigade, und verwandeln Sie beides mit der Personalplanung in einen konkreten Dienstplan — das ist das ganze Team, nicht nur der Service.