Tässä artikkelissa
Brunssia ei lasketa juuri koskaan — se vain aikataulutetaan, hinnoitellaan sen mukaan mitä naapuriravintola veloittaa, ja miehitetään sillä, kuka sattuu olemaan vapaana sunnuntaiaamuna. Seitsemän lukua kertovat aivan eri tarinan kuin fiilis.
Viikonlopun brunssi on helpoin lisämyynti, jonka riippumaton ravintola voi ottaa käyttöön avaamatta toista keittiötä: sama tila, sama laitteisto, ovet auki vain paria tuntia aiemmin. Juuri tämä helppous on syy siihen, miksi lähes kukaan ei koskaan laske sille mallia — se tuntuu liian yksinkertaiselta mennäkseen pieleen.
Mutta "brunssi" ei ole yksi asia. Se on vähintään kaksi täysin erilaista palvelua saman sanan alla: rauhallinen à la carte -brunssi munineen ja kahveineen, sekä bottomless-paketti rajoittamattomilla mimosoilla kiinteän aikaikkunan sisällä. Niillä on eri keskilasku, eri pöydän kiertoaika ja eri kustannusrakenne — ja ne suunnitellaan lähes aina yhtenä ainoana rivinä työvuorolistalla.
Tämän lisäksi brunssi osuu viikon aikataulun pahimpaan mahdolliseen kohtaan kahden luvun kannalta, joita tämä sivusto käsittelee jo erikseen: lakisääteinen lepoaika työvuorojen välillä ja viikonlopun palkkalisä. Molemmat iskevät brunssiin kovemmin kuin mihinkään muuhun vuoroon, samasta syystä — sitä miehittää se, joka juuri sulki perjantain tai lauantain illallisvuoron.
Tässä artikkelissa käydään läpi seitsemän lukua, jotka ratkaisevat, onko brunssisi viikon paras vuoro vai hiljaa kallein — ja lopussa on laskuri paketille, joka piilottaa eniten tuottoa: rajoittamattomat juomat.
Miksi "täyttä on" ei kerro mitään tuotosta
Täyteen varattu brunssi tuntuu menestykseltä — täydet terassit, jono ovella, tarjoilijat jotka eivät pysähdy hetkeksikään. Mikään tästä ei kerro, mitä se vuoro todella tuottaa varattua paikkaa kohden tunnissa — ja juuri se luku on se, jolla vuoroa verrataan mihin tahansa toiseen vuoroon.
Brunssiasiakkaat viipyvät usein pidempään kuin illallisasiakkaat, mutta kuluttavat keskimäärin selvästi vähemmän — kaksinkertainen isku myyntiin paikkaa kohden tunnissa, jota illallinen ei koskaan koe. Tätä ei lasketa juuri koskaan, koska brunssi mielletään bonukseksi eikä vuoroksi, jota mitataan samalla RevPASH-mittarilla kuin kaikkia muitakin.
Ratkaisu ei ole "lopeta brunssi" tai "tuplaa hinnat" — se on sen tietäminen, kumpaa brunssia oikeasti pyörität, mitä se tuottaa paikkaa kohden tunnissa, ja missä todellinen riski piilee: ei siinä miltä ruuhka näyttää, vaan juomapaketissa, työvuorolistassa ja kahdessa raaka-aineessa, jotka hiljaa tekevät menustasi epävakaan.
7 lukua brunssisi takana
Käy ne läpi järjestyksessä — jokainen rakentuu edellisen päälle, siitä kumpaa brunssia oikeasti pyörität aina siihen työvuorolistan riskiin asti, joka siihen hiljaa liittyy.
1. Kaksi tuloslaskelmaa, yksi sana
À la carte -brunssi on pohjimmiltaan rento aamiaisen ja lounaan yhdistelmä: asiakkaat tilaavat annoksittain, maksavat annoksittain, ja raaka-ainekustannus seuraa tavallista menuasi. Bottomless-brunssi on täysin eri tuote — yksi kiinteä hinta asiakasta kohden ruoasta plus rajoittamattomat juomat kiinteän aikaikkunan sisällä, jossa tuotto ei tule ruoasta vaan siitä, kuinka paljon asiakas todella juo suhteessa siihen, mikä on hinnoiteltu sisään.
Molemmat istuvat yleensä saman rivin — "sunnuntaibrunssi" — alle toimintasuunnitelmassa, yhdellä henkilöstötasolla ja yhdellä myyntiodotuksella, vaikka kyseessä on kaksi tuotetta, joilla on eri kate, eri riski ja eri katto. Tämän artikkelin loppuosa käsittelee niitä erikseen, juuri siksi että niiden niputtaminen yhteen on itse ongelma.
2. RevPASH — luku, jonka brunssi ohittaa
RevPASH (myynti käytettävissä olevaa paikkaa kohden tunnissa) on reilhäin tapa vertailla vuoroja riippumatta siitä, kuinka pitkään asiakkaat viipyvät tai kuinka paljon he keskimäärin kuluttavat: keskilasku jaettuna kiertoajalla tunteina. Laske se kolmelle palvelulle samassa salissa — illalliselle, à la carte -brunssille ja bottomless-brunssille — ja kuva harvoin vastaa fiilistä.
Alla olevassa lasketussa esimerkissä illallinen saavuttaa selvästi korkeimman RevPASH-luvun, rauhallinen à la carte -brunssi matalimman — pienempi kulutus ja pidempi pöydän varausaika, kaksinkertainen isku — ja bottomless-paketti asettuu niiden väliin: se sulkee suurimman osan erosta illalliseen, mutta ei kaikkea. Siksi juomapaketti ei ole pelkkää markkinointia — se on se, mikä tekee brunssivuorosta ylipäätään taloudellisesti kannattavan pyörittää.
Keskilasku jaettuna kiertoajalla, samassa salissa. Bottomless-paketti sulkee suurimman osan erosta illalliseen — mutta ei kaikkea.
Luvut yllä olevasta lasketusta esimerkistä — oma keskilaskusi ja kiertoaikasi kullekin vuorolle antavat eri luvun, mutta järjestys pysyy yleensä samana.
3. Kaatotahdin katto, jota kukaan ei laske
"Rajoittamaton" bottomless-paketissa ei lähes koskaan rajoitu siihen, kuinka paljon asiakas haluaa juoda — se rajoittuu siihen, kuinka nopeasti tarjoilija voi vastuullisesti täyttää lasin. Neljän hengen pöytä ei saa kymmentä kierrosta yhdeksässäkymmenessä minuutissa, olivatpa asiakkaat kuinka innokkaita tahansa: on olemassa fyysinen katto, jonka määrää se, kuinka nopeasti tyhjä lasi huomataan ja vaihdetaan kiireisen vuoron aikana.
Tämä katto — aikaikkuna jaettuna kaatojen välisellä vähimmäisvälillä — on bottomless-paketin todellinen luku, ei asiakkaan innokkuus. Laske se kerran omalle palvelullesi ja juomapaketillesi, niin tiedät heti, onko hintasi uhkapeliä vai varma juttu.
4. Kannattavuusraja laseissa suhteessa tuohon kattoon
Jaa paketin hinta lasikohtaisella kustannuksella, pyöristä ylöspäin, ja saat lasien määrän, jonka asiakkaan pitäisi juoda ennen kuin paketti menee tasan. Alla olevassa lasketussa esimerkissä se on kaksikymmentäkaksi lasia — määrä, jota kukaan ei fyysisesti pysty saavuttamaan yhdeksässäkymmenessä minuutissa vastuullisella tahdilla, koska kaatotahdin katto on seitsemän.
Siksi bottomless-paketit ovat lähes aina kannattavia: kannattavuusraja on niin kaukana siitä, mikä on fyysisesti saavutettavissa, että paketti tuottaa katetta lähes jokaisesta asiakkaasta riippumatta siitä kuinka innokas hän on. Alla oleva laskuri toimii omalla paketin hinnallasi, lasikohtaisella kustannuksellasi, aikaikkunallasi ja kaatotahdillasi — syötä omat lukusi nähdäksesi, mihin oma katteesi asettuu, ja tuleeko kannattavuusrajasi koskaan lähelle kattoasi.
Kaatotahdin katto (oranssi) suhteessa kannattavuusrajaan (punainen viiva). Viivoitettu alue on turvamarginaali sen välillä, mikä on fyysisesti saavutettavissa ja mitä paketti tarvitsisi mennäkseen tasan.
Luvut yllä olevasta lasketusta paketista — syötä oma hintasi, kustannuksesi ja tahtisi laskuriin nähdäksesi oman katteesi.
Onko bottomless-brunssisi todella kannattava?
Syötä oma pakettisi — kaikki alla laskee uudelleen suoraan.
—
Suunnittelumalli, ei laillinen neuvo vastuullisesta anniskelusta — tarkista siihen aina oman maasi säännöt.
5. Lepoajan puristus
Brunssi alkaa aikaisin, ja sitä edeltävä esivalmistelu alkaa vielä aikaisemmin — hollandaisekastike, taikina, leikatut hedelmät, kaikki valmiina ensimmäistä asiakasta varten kello yhdeksältä tai kymmeneltä aamulla. Tiimille, joka sulki perjantain tai lauantain illallisvuoron puolenyön jälkeen, tämä on juuri se yhdistelmä, joka luo painetta lakisääteiselle 11 tunnin lepoajalle työvuorojen välillä.
Laske se omalle liikkeellesi: jos keittiö suljetaan kello 00.30 ja brunssin valmistelu alkaa kello 8.00, se on seitsemän ja puoli tuntia — selvästi alle lakisääteisen yhdentoista. Kaikista viikon vuoroista brunssi on ainoa, joka jatkuvasti hipoo tätä rajaa, juuri siksi että se osuu aamuun kiireisimmän illan jälkeen.
6. Lisä jo valmiiksi ohuelle katteelle
Brunssia järjestetään lähes yksinomaan lauantaisin ja sunnuntaisin — kahtena päivänä, jolloin sunnuntai- ja pyhäpäivälisät iskevät palkkabudjettiin kovimmin. Sama lisä koskee myös illallista samana päivänä, mutta illallinen kompensoi sen korkeammalla RevPASH-luvulla toisesta luvusta — brunssin täytyy kantaa tämä ylimääräinen palkkakustannus vuorossa, joka on jo valmiiksi kolmesta heikoin paikkakohtainen tuottaja tunnissa.
Tämä ei ole syy lopettaa brunssia — se on syy hinnoitella palkkakustannus näkyvästi osaksi paketin hintaa, sen sijaan että sitä käsiteltäisiin kiinteänä kuluna, joka tulee joka tapauksessa takaisin.
7. Mitä brunssi ei voi hallita
Kello 11 varaus tuntuu asiakkaasta vähemmän sitovalta kuin pöytä kello 20 — panokset ovat pienemmät, joten no-show-riski on rakenteellisesti korkeampi, ja ennakkomaksukäytäntö, joka tuntuisi liialliselta illallisella, ansaitsee täällä vakavan harkinnan.
Ja brunssi nojaa mitä tahansa muuta vuoroa enemmän kapeaan, epävakaaseen raaka-ainekoriin — munat, kerma, voi, juusto — joka on kokenut viime vuosina hintapiikkejä, joita loppu menu ei ole koskaan tuntenut. Raaka-aineiden hintapiikit tuskin näkyvät illallismenussa, joka jakautuu kymmenille raaka-aineille; ne iskevät suoraan katteeseen brunssimenussa, joka nojaa neljään niistä.
Onko bottomless-brunssisi todella kannattava?
Syötä oma paketin hintasi, lasikohtainen kustannuksesi, aikaikkuna ja kaatotahti — kaikki alla laskee uudelleen suoraan. Lähtöarvot vastaavat pakettia yhdeksänkymmenelle minuutille rajoittamattomia mimosoita.
Tämä on suunnitteluluku, ei laillinen neuvo vastuullisesta anniskelusta — tarkista siihen aina oman maasi säännöt.
Muista: yllä oleva katto on fyysinen raja, ei laillinen — se kertoo kuinka nopeasti oma palvelusi voi realistisesti täyttää laseja kiireisen vuoron aikana, ei kuinka paljon asiakas saa lain mukaan juoda. Laske se omalle tiimillesi ja juomalistallesi.
Ja jos kannattavuusrajasi jää koskaan kaatotahdin katon alapuolelle — pelkkä halvempi lasikohtainen kustannus ei aina korjaa sitä, joskus itse paketin hinta on asetettu liian matalaksi — kannat todellista tappioriskiä pelkästä juomasta riippumatta siitä kuinka täynnä sali näyttää olevan.
Luku, joka kannattaa kirjoittaa muistiin
Useimmat yrittäjät tietävät, "menikö" brunssi hyvin — täydet terassit, tyytyväiset asiakkaat, hyvä tunnelma. Lähes kukaan ei tiedä, kumpaa kahdesta brunssista he oikeasti pyörittävät, mitä se tuottaa paikkaa kohden tunnissa, tai onko sen ympärillä oleva työvuorolista edes lain mukainen.
Mikään näistä ei muuta sitä, mitä lautasella on. Se muuttaa sitä, miten hinnoittelet paketin, miten miehität sunnuntaivuoron, ja uskallatko lisätä menuun vielä enemmän munia ja kermaa.
Laske se kerran omalle brunssillesi. Seuraavalla kerralla kun sali on täynnä, tiedät heti, onko se hyvä vuoro vai vain kiireinen.