In dit artikel
Elk restaurant kent het moment na de dienst: de mise-en-place die niet is opgebruikt, de portie die correct was besteld maar nooit is afgehaald, de partij die morgen niet meer op de kaart staat. Nog perfect eetbaar, nog volledig veilig — en klaar voor de vuilnisbak, tenzij je iets anders met dat kilo doet.
Dat "iets anders" heeft drie vormen, en ze worden zelden naast elkaar gelegd. Je kan het weggooien, zoals de meeste zaken vandaag doen. Je kan het schenken aan een voedselbank of liefdadigheidsorganisatie. Of je kan het tegen een verlaagde prijs verkopen via een overschot-app zoals Too Good To Go. Alle drie kosten ze tijd. Twee van de drie leveren ook geld op — of vermijden minstens een kost die je vandaag al betaalt.
Het probleem is dat niemand die drie routes ooit naast elkaar heeft gezet met echte cijfers. "Doneren is goed voor het milieu" is waar, maar het is geen antwoord op de vraag die een zaakvoerder om 23 uur stelt: kost dit me tijd die ik niet heb, of levert het uiteindelijk iets op? Dit artikel zet de drie routes tegenover elkaar met dezelfde rekenkunde — dezelfde kilo's, dezelfde arbeidstijd — zodat het antwoord niet "het voelt goed" is, maar een bedrag.
Twee dingen maken dat rekenwerk lastiger dan het lijkt. Het eerste is juridisch: wie is aansprakelijk als een gedoneerde maaltijd toch iemand ziek maakt, en verschilt dat per land? Het tweede is fiscaal: betaal je btw over voedsel dat je gratis weggeeft? Op beide vragen is het eerlijke antwoord "het hangt af van waar je zaak staat" — en dat artikel legt precies uit waarvan het afhangt, in plaats van een regel te verzinnen die toevallig overal zou moeten kloppen.
Onderaan staat een rekentool die je eigen cijfers gebruikt: je wekelijkse overschot, je eigen afvoerkost, je eigen loonkost, je eigen prijs op een overschot-app. Ze rekent live de drie routes tegen elkaar uit — en het antwoord dat eruit komt, is voor de meeste kleine keukens minder vanzelfsprekend dan je zou denken.
Waarom dit nu een eigen vraag is
Het artikel over voedselverspilling op deze site behandelt de operationele kant: portiecontrole, FIFO, prepdiscipline — hoe je vermijdt dat er überhaupt een overschot ontstaat. Het artikel over bioafval behandelt de afvoerkant: hoe je sorteert wat écht bedorven is. Tussen die twee zit een derde categorie die geen van beide beantwoordt — voedsel dat niet bedorven is, dat niet vermeden kon worden, en dat gewoon niet is verkocht.
Dat overschot verdwijnt vandaag in de meeste keukens automatisch in de bak omdat het de weg van de minste weerstand is: geen formulier, geen telefoontje, geen extra handeling na een dienst die al te lang duurde. Dat is een reëel obstakel, geen luiheid — en dit artikel neemt het serieus in plaats van het te negeren (zie cijfer 6).
De reden dat het nu een eigen artikel verdient, is dat de drie routes elk hun eigen, goed gedocumenteerde regelgeving en economie hebben — een EU-richtlijn over aansprakelijkheid, een uiteenlopende fiscale behandeling per lidstaat, en een platformeconomie met een eigen verdienmodel. Dat verdient meer dan de ene zin die het nu in twee andere artikels krijgt.
Financiën-gids Alle financiële cijfers van je zaak op een rij Van foodcost tot btw-tarief — de volledige gids voor de horeca-financiën. Bekijk de gidsDe 7 cijfers
Zeven cijfers, in de volgorde waarin je ze tegenkomt als je van "we gooien het weg" naar "we doen er iets mee" beweegt: eerst wat je al weet, dan de wet, dan de fiscus, dan wat je administratief nog moet doen, dan de twee routes zelf, dan de echte kostprijs, en tot slot het omslagpunt waarop het ene de andere begint te verslaan.
1. Het cijfer dat je al hebt
Voor je aan doneren of verkopen begint, heb je eigenlijk al het enige cijfer nodig dat er echt toe doet: hoeveel gooi je nu weg? Het artikel over voedselverspilling op deze site rekent dat cijfer al uit — de gemiddelde onafhankelijke zaak verspilt tussen de 4 en 10% van de ingekochte voeding, en een deel daarvan is geen bedorven product maar simpelweg onverkocht overschot dat nog perfect in orde was.
Dat cijfer wordt hier niet herrekend — het wordt als startpunt genomen. Wat dit artikel toevoegt, is niet "hoeveel verspil je", maar "wat is dat overschot waard als je het niet weggooit". Dat is een andere vraag, en de rest van dit artikel beantwoordt ze met drie routes en één rekentool.
2. De juridische bodem: wie is aansprakelijk als je doneert?
De Europese Commissie publiceerde in 2017 de EU-richtsnoeren voor voedseldonatie (Mededeling 2017/C 361/01, bijgewerkt in 2020/C 199/01). Het uitgangspunt is eenvoudig: de voedselveiligheidsverantwoordelijkheid uit Verordening (EG) nr. 178/2002 geldt voor gedoneerd voedsel op exact dezelfde manier als voor verkocht voedsel. Doneren is geen achterpoortje om minder streng te moeten zijn.
Het punt waar het ingewikkelder wordt — en waar dit artikel je niet iets gaat wijsmaken dat niet klopt — is aansprakelijkheid. Wie precies verantwoordelijk is als er bij een incident iets misloopt, is volgens diezelfde Commissie-richtsnoeren een zaak van nationale bevoegdheid, niet EU-geharmoniseerd. Er bestaat geen Europese "Good Samaritan"-wet die overal hetzelfde beschermingsniveau geeft.
Wat wél vaststaat: Italië was het eerste EU-land met een specifieke donorbeschermingswet — de "Legge del Buon Samaritano" (wet 155/2003), later versterkt door de Legge Gadda (wet 166/2016), die de administratieve last voor donoren verder verlaagde. Frankrijk volgde met de Loi Garot (2016), die grotere zaken zelfs verplicht om onverkocht voedsel te schenken in plaats van weg te gooien. Andere lidstaten — waaronder België en Nederland — hebben geen vergelijkbare specifieke donatiewet; daar val je terug op het algemene voedselveiligheidsrecht, wat niet hetzelfde beschermingsniveau hoeft te geven. De grafiek verderop in dit artikel zet zes landen naast elkaar, telkens met de datum waarop dat is nagekeken — controleer dit bij twijfel altijd bij je eigen voedselveiligheidsdienst of een jurist, precies zoals het artikel over bioafval al aanraadt voor de sorteerregels.
De EU-richtsnoeren gelden overal; een specifieke donorbeschermingswet niet. Nagekeken augustus 2026 — controleer bij twijfel altijd je eigen land.
"Alleen algemeen voedselrecht" betekent niet "geen bescherming" — het betekent dat er geen wet bestaat die specifiek is geschreven voor donatiesituaties. Dit overzicht is geen juridisch advies; de situatie kan per land veranderen.
3. Het fiscale cijfer: betaal je btw over wat je weggeeft?
Dit is de vraag die de meeste zaakvoerders overslaan, en het is precies de vraag die het antwoord kan omdraaien. Voedsel gratis weggeven is in de meeste EU-btw-stelsels in principe een "fictieve levering" — een handeling waarover in theorie btw verschuldigd is, alsof je het had verkocht tegen de normale prijs.
Het EU-btw-comité heeft in zijn richtsnoeren erkend dat lidstaten die fictieve levering mogen waarderen tegen de aangepaste staat van het product op het moment van schenking — niet tegen de oorspronkelijke aankoopprijs. Voor voedsel dat tegen de houdbaarheidsdatum aanzit, kan die aangepaste waarde in principe heel laag of nul zijn. Duitsland past dit concreet toe: de belastbare basis voor gedoneerde levensmiddelen wordt er verlaagd voor producten die dicht bij hun THT-datum zitten of niet meer verkoopbaar zijn, wat het effectief bijna btw-vrij maakt.
Of jouw land dat op dezelfde manier toepast, is precies waar dit artikel je niet iets op de mouw gaat spelden: sommige lidstaten volgen die redenering ruimhartig, andere houden vast aan de normale aankoopprijs als grondslag, wat doneren fiscaal net duurder maakt dan weggooien. Vraag dit expliciet na bij je boekhouder voor je op grote schaal begint te doneren — het is het enige cijfer in dit artikel waarvan de kant waarop het uitvalt (een voordeel of een extra kost) per land omslaat.
4. Wat je nog altijd moet bijhouden
"Ik geef het gewoon weg" is geen vrijgeleide om de traceerbaarheid te laten vallen. Verordening (EG) nr. 178/2002 — dezelfde algemene voedselwet die op verkocht voedsel van toepassing is — vraagt van elke voedselonderneming dat ze weet waar hun product vandaan komt en, bij niet-voorverpakte producten zoals restaurantoverschot, dat de ontvanger geïnformeerd wordt over de bewaartijd en -omstandigheden.
Concreet betekent dat: wat is het (allergenen incluis, zeker als het buiten het restaurant terechtkomt), hoe is het bewaard, sinds wanneer, en mag het nog ingevroren worden of niet. Een voedselbank of charitatieve organisatie is zelf ook een voedselonderneming en draagt daarna haar eigen verantwoordelijkheid — maar die overdracht werkt alleen als jij de informatie meegeeft die zij nodig hebben om zelf een verantwoorde beslissing te nemen.
Dit is precies het administratieve stapje dat een goedbedoelde "we geven het gewoon mee" mist, en het is de reden waarom cijfer 6 hieronder dit meerekent als echte arbeidstijd — niet als een formaliteit die je erbij neemt.
5. De platformeconomie: verkopen versus schenken
Naast schenken bestaat er een tweede route: verkopen tegen een verlaagde prijs via een overschot-app zoals Too Good To Go. Het principe is overal hetzelfde — jij zet een "verrassingspakket" in de app tegen een fractie van de normale waarde, een klant reserveert en haalt het op, en het platform houdt een vaste commissie per pakket in.
Dat is een fundamenteel andere economie dan schenken. Schenken vermijdt een kost (de afvoerkost die je anders betaalt) en levert verder niets op, tenzij er een fiscaal voordeel geldt zoals hierboven beschreven. Verkopen via een app levert wél rechtstreekse inkomsten op — al is die inkomst kleiner dan de normale verkoopprijs, en al gaat er een commissie per pakket vanaf. Het exacte commissiebedrag verschilt per platform en per markt en wordt regelmatig herzien — controleer het actuele tarief bij je eigen overeenkomst voor je ermee rekent.
De rekentool verderop zet beide routes naast elkaar met dezelfde arbeidstijd erin verrekend, zodat je niet de fout maakt die de meeste zaken maken: alleen naar de opbrengst per pakket kijken, en de tijd die het kost om dat pakket samen te stellen vergeten.
Bij hetzelfde volume, dezelfde arbeidstijd — drie routes, drie heel verschillende uitkomsten per kilo.
Marginale waarde per extra kilo, exclusief het vaste deel van de arbeidstijd (cijfer 6). Daarom lijkt schenken hier klein — het vaste deel telt pas mee vanaf een bepaald volume (cijfer 7).
6. De echte kostprijs: personeelstijd
Dit is het cijfer dat verklaart waarom de meeste zaken nooit beginnen, en het wordt in geen enkel ander artikel over voedseldonatie meegerekend. Overschot sorteren, wegen, loggen (zie cijfer 4) en overhandigen kost personeelstijd — en die tijd bestaat uit twee delen die zich anders gedragen.
Er is een vast deel per moment dat je het doet: het logboek openen, de traceerbaarheidsnotitie invullen, een pakket in de app zetten — reken op ongeveer 15 minuten, ongeacht hoeveel kilo je die avond hebt. En er is een variabel deel per kilo: wegen en verpakken, ongeveer 0,8 minuut per kilo. Bij een loonkost van €16/uur en 18 kilo overschot in een gemiddelde week komt dat uit op ongeveer €7,84 aan arbeidstijd — voor beide routes, aangezien sorteren en loggen voor schenken en verkopen ongeveer evenveel tijd kost.
Vergelijk dat met wat je bespaart door niet te binnen: bij een afvoerkost van €0,35/kg bespaar je op 18 kilo zo'n €6,30 aan vermeden afvoerkost. Dat is minder dan de €7,84 aan arbeidstijd — wat betekent dat schenken bij dit volume, zonder fiscaal voordeel, een kleine nettokost blijft. Dat is geen fout in de rekensom; het is precies het eerlijke resultaat dat cijfer 7 hieronder verklaart.
7. Het omslagpunt
Het vaste deel van de arbeidstijd (die 15 minuten per moment) verdeelt zich over meer kilo's naarmate je volume groeit — het variabele deel (0,8 minuut per kilo) niet. Dat betekent dat er een volume bestaat waarop de vermeden afvoerkost het vaste deel van de arbeidstijd inhaalt, en schenken omslaat van een kleine nettokost naar een echte besparing.
Bij de cijfers hierboven ligt dat omslagpunt rond de 30 kilo per week — ongeveer 4,3 kilo per dag. Onder dat volume schenk je om andere redenen dan geld: goodwill, een duurzaamheidsverhaal, of simpelweg omdat het de juiste keuze is. Boven dat volume verdient schenken zichzelf terug, zelfs zonder fiscaal voordeel mee te rekenen — en met een fiscaal voordeel (cijfer 3) verschuift dat omslagpunt nog lager.
De route die op vrijwel elk volume al positief uitkomt, is de derde: verkopen via een overschot-app. Bij dezelfde 18 kilo per week levert die route, na aftrek van dezelfde arbeidstijd én de commissie van het platform, al ruim €40 per week op. Dat is meteen ook waarom de meeste zaken die met overschot beginnen, starten met een app en pas later — of ernaast — beginnen te schenken zodra het volume groot genoeg is.
Reken het uit voor je eigen zaak
Vul je eigen wekelijkse overschot, je eigen afvoerkost en loonkost, en je eigen aannames voor een overschot-app in. De tool rekent live de drie routes tegen elkaar uit — inclusief het omslagpunt waarop schenken voor jouw zaak van een kost naar een besparing kantelt.
Standaard staat het fiscale voordeel op €0. Vul dat alleen in als je boekhouder heeft bevestigd dat gedoneerd voedsel in jouw land tegen een verlaagde grondslag mag worden gewaardeerd (cijfer 3) — de tool verzint dat cijfer nooit voor je.
Wat is jouw overschot waard?
Drie routes, dezelfde kilo's, dezelfde arbeidstijd.
—
Rekenvoorbeeld op basis van eigen invoer. Dit is geen boekhoudkundig, fiscaal of juridisch advies — de exacte fiscale behandeling en aansprakelijkheidsregels verschillen per land; bevestig ze bij je eigen boekhouder of jurist voor je erop steunt.
Twee dingen zijn expres niet in deze tool verrekend. Goodwill en het duurzaamheidsverhaal richting gasten hebben geen euroteken, maar zijn voor veel zaken minstens zo belangrijk als het cijfer zelf. En de tool rekent met één vast uurloon — als je overschot buiten de normale diensturen wordt afgehandeld (bijvoorbeeld door iemand die toch al aan het afsluiten is), kan de werkelijke marginale kost lager liggen dan wat je hier invult.
Wat de tool wél laat zien, is de kern van dit hele artikel: schenken en verkopen zijn geen synoniemen voor "niet weggooien". Het zijn twee verschillende beslissingen met twee verschillende economieën, en welke van de twee voor jouw zaak het meest oplevert, hangt af van je volume — niet van welke optie het meest voor de hand ligt.
Hoe je morgen begint
Geen van deze stappen vraagt een investering. Ze vragen vooral dat je het overschot van vanavond een bestemming geeft voor het de vuilnisbak bereikt.
Deze week
- Weeg één week lang wat er na elke dienst overblijft dat nog perfect in orde is — niet bedorven, gewoon onverkocht. Dat cijfer, niet een schatting, is je startpunt voor de rekentool.
- Zoek de dichtstbijzijnde voedselbank of charitatieve organisatie in jouw buurt op en vraag naar hun eigen voorwaarden voor het ophalen van restaurantoverschot — die verschillen sterk per organisatie.
- Maak een account aan op een overschot-app en zet één avond een pakket klaar om te zien hoe de aanvraag- en afhaalstroom in de praktijk werkt.
Deze maand
- Vraag je boekhouder expliciet naar de btw-behandeling van gedoneerd voedsel in jouw land (cijfer 3) — dit is het enige cijfer in dit artikel dat de uitkomst kan omdraaien.
- Leg met de voedselbank of het platform vast wie welke informatie doorgeeft (allergenen, bewaartijd, bewaaromstandigheden) zodat cijfer 4 geen formaliteit blijft maar een vaste routine wordt.
- Vul je eigen cijfers in de rekentool in en bepaal of je boven of onder het omslagpunt van cijfer 7 zit — dat bepaalt welke route je eerst opzet.
Het komt hierop neer
Een kilo overschot is nooit gewoon "afval" of gewoon "goed gebaar" — het is een van drie routes, elk met een eigen juridisch kader, een eigen fiscale behandeling en een eigen economie. Weggooien is de enige route die gegarandeerd niets oplevert.
Schenken is niet automatisch de goedkoopste optie zodra je de arbeidstijd meerekent — maar het omslagpunt waarop het dat wél wordt, is een concreet, uitrekenbaar cijfer, geen gevoel. Verkopen via een app levert bij de meeste zaken al vanaf een bescheiden volume rechtstreeks geld op, precies omdat het een echte verkoop blijft in plaats van een gift.
Het enige wat dit artikel je niet kan geven, is de exacte aansprakelijkheids- en btw-regels voor jouw land — die verschillen genoeg om het antwoord echt te veranderen, en daarom staat hier drie keer dezelfde boodschap: vraag het na voor je erop rekent. Wat je wél hier vindt, is het rekenwerk dat de rest van de beslissing objectief maakt.