En este artículo
Todo restaurante conoce ese momento tras el servicio: la mise en place que no se usó, la ración que se preparó bien pero nunca se recogió, el lote que mañana ya no estará en la carta. Todavía perfectamente comestible, todavía totalmente seguro — y camino de la basura, a menos que hagas otra cosa con ese kilo.
Ese "otra cosa" tiene tres formas, y casi nunca se ponen una junto a otra. Puedes tirarlo, como hace hoy la mayoría de los locales. Puedes donarlo a un banco de alimentos o una organización benéfica. O puedes venderlo a precio reducido a través de una app anti-desperdicio como Too Good To Go. Las tres cuestan tiempo. Dos de las tres, además, dan dinero o evitan un coste que ya estás pagando.
El problema es que nadie ha puesto nunca esas tres opciones una junto a otra con cifras reales. "Donar es bueno para el medio ambiente" es verdad, pero no responde a la pregunta que se hace un dueño a las once de la noche: ¿esto me cuesta un tiempo que no tengo, o al final compensa? Este artículo enfrenta las tres opciones con el mismo cálculo — los mismos kilos, el mismo tiempo de trabajo — para que la respuesta no sea "parece lo correcto", sino una cifra.
Dos cosas complican ese cálculo más de lo que parece. La primera es legal: ¿quién responde si una comida donada enferma a alguien, y varía eso según el país? La segunda es fiscal: ¿pagas IVA por comida que regalas? La respuesta honesta a ambas es "depende de dónde esté tu restaurante" — y este artículo explica exactamente de qué depende, en lugar de inventar una regla que supuestamente vale en todas partes.
Al final hay una calculadora que usa tus propias cifras: tu excedente semanal, tu propio coste de eliminación, tu propio coste laboral, tus propias suposiciones para una app anti-desperdicio. Compara las tres opciones en directo — y el resultado que sale es menos evidente de lo que la mayoría de las cocinas pequeñas imaginaría.
Por qué esto merece su propia pregunta ahora
El artículo sobre desperdicio alimentario de este sitio cubre el lado operativo: control de raciones, FIFO, disciplina en la preparación — cómo evitar que se genere excedente. El artículo sobre biorresiduos cubre el lado de la eliminación: cómo separar lo que está realmente estropeado. Entre ambos queda una tercera categoría que ninguno de los dos responde — comida que no está estropeada, que no se podía haber evitado, y que simplemente no se vendió.
Ese excedente acaba hoy en la basura en la mayoría de las cocinas porque es el camino de menor resistencia: sin formulario, sin llamada, sin un paso extra tras un servicio que ya se alargó. Es un obstáculo real, no pereza — y este artículo lo toma en serio en lugar de ignorarlo (ver cifra 6).
El motivo por el que ahora merece su propio artículo es que las tres opciones tienen su propia normativa, bien documentada, y su propia economía: una directriz europea sobre responsabilidad, un tratamiento del IVA que varía de verdad según el estado miembro, y una economía de plataformas con su propio modelo de negocio. Eso merece más que la única frase que recibe hoy en otros dos artículos.
Guía de finanzas Todas las cifras financieras de tu local en un solo sitio Del food cost al tipo de IVA — la guía completa de las finanzas en hostelería. Ver la guíaLas 7 cifras
Siete cifras, en el orden en que te las encuentras al pasar de "lo tiramos" a "hacemos algo con ello": primero lo que ya sabes, luego la ley, luego Hacienda, luego lo que aún hay que registrar, luego las dos opciones en sí, luego el coste real, y por último el punto en el que una empieza a superar a la otra.
1. La cifra que ya tienes
Antes de pensar en donar o revender, ya tienes la única cifra que realmente importa: ¿cuánto tiras ahora mismo? El artículo sobre desperdicio alimentario de este sitio ya calcula esa cifra — un restaurante independiente medio desperdicia entre el 4 y el 10 % de lo que compra, y parte de eso no es producto estropeado en absoluto, sino simplemente excedente sin vender que seguía estando perfecto.
Esa cifra no se recalcula aquí — es el punto de partida. Lo que añade este artículo no es "cuánto desperdicias", sino "qué vale ese excedente si no lo tiras". Es una pregunta distinta, y el resto de este artículo la responde con tres opciones y una calculadora.
2. El suelo legal: ¿quién responde si donas?
En 2017, la Comisión Europea publicó las Directrices de la UE sobre donación de alimentos (Comunicación 2017/C 361/01, actualizada en 2020/C 199/01). El punto de partida es simple: la responsabilidad en materia de seguridad alimentaria del Reglamento (CE) n.º 178/2002 se aplica a los alimentos donados exactamente igual que a los vendidos. Donar no es una puerta trasera para bajar el listón.
Donde se complica — y donde este artículo no te va a contar algo que no sea cierto — es en la responsabilidad civil. Quién responde exactamente si algo sale mal es, según esas mismas directrices de la Comisión, competencia nacional, no armonizada en la UE. No existe una única ley europea del "buen samaritano" que dé el mismo nivel de protección en todas partes.
Lo que sí está confirmado: Italia fue el primer país de la UE con una ley específica de protección al donante — la "Legge del Buon Samaritano" (ley 155/2003), reforzada después por la Legge Gadda (ley 166/2016), que redujo aún más la carga administrativa de los donantes. Francia siguió con la Loi Garot (2016), que incluso obliga a los grandes establecimientos a donar la comida sin vender en lugar de tirarla. Otros estados miembros — entre ellos Bélgica y los Países Bajos — no tienen una ley específica de donación; allí se aplica el derecho general de seguridad alimentaria, que no ofrece necesariamente el mismo nivel de protección. El gráfico más abajo compara seis países, con la fecha en que se comprobó — en caso de duda, verifícalo siempre con tu propia autoridad de seguridad alimentaria o un abogado, tal como recomienda ya el artículo sobre biorresiduos para las normas de separación.
Las directrices de la UE se aplican en todas partes; una ley específica de protección al donante, no. Comprobado en agosto de 2026 — en caso de duda, verifica siempre tu propio país.
"Solo derecho general de alimentación" no significa "sin protección" — significa que no existe una ley escrita específicamente para situaciones de donación. Este resumen no es asesoramiento legal; la situación puede cambiar según el país.
3. La cifra fiscal: ¿pagas IVA por lo que regalas?
Esta es la pregunta que la mayoría de los dueños se salta, y es justo la que puede cambiar la respuesta. Regalar comida es, en la mayoría de los sistemas de IVA de la UE, en principio un "autoconsumo" — una operación por la que técnicamente se debe IVA, como si la hubieras vendido al precio normal.
El Comité del IVA de la UE ha acordado que los estados miembros pueden valorar ese autoconsumo según el estado ajustado del producto en el momento de la donación — no el precio de compra original. Para alimentos cerca de su fecha de caducidad, ese valor ajustado puede en principio ser muy bajo o nulo. Alemania lo aplica de forma concreta: la base imponible de los alimentos donados se reduce para productos cerca de su fecha de consumo preferente o que ya no se pueden vender, lo que los deja prácticamente exentos de IVA en la práctica.
Si tu país lo aplica igual es precisamente lo que este artículo no va a maquillar: algunos estados miembros siguen ese razonamiento con generosidad, otros se mantienen en el precio de compra original como base, lo que hace que donar salga fiscalmente más caro que tirar. Pregúntaselo explícitamente a tu asesor fiscal antes de donar a gran escala — es la única cifra de este artículo cuyo sentido (una ventaja o un coste extra) cambia según el país.
4. Lo que todavía tienes que registrar
"Simplemente lo regalo" no es un pase libre para dejar la trazabilidad. El Reglamento (CE) n.º 178/2002 — la misma ley general de alimentación que se aplica a lo que vendes — exige a toda empresa alimentaria saber de dónde viene su producto y, en productos no envasados como el excedente de un restaurante, informar al receptor del tiempo y las condiciones de conservación.
En la práctica: qué es (alérgenos incluidos, sobre todo una vez sale del restaurante), cómo se ha conservado, desde cuándo, y si todavía se puede congelar. Un banco de alimentos o una organización benéfica es a su vez una empresa alimentaria y asume su propia responsabilidad a partir de ese punto — pero ese traspaso solo funciona si le pasas la información que necesita para tomar una decisión responsable por su cuenta.
Este es exactamente el paso administrativo que un bienintencionado "simplemente se lo damos" se salta, y por eso la cifra 6 más abajo lo cuenta como tiempo de trabajo real — no como una formalidad gratis.
5. La economía de las plataformas: vender frente a donar
Junto a donar existe una segunda opción: vender a precio reducido a través de una app anti-desperdicio como Too Good To Go. El mecanismo es igual en todas partes — publicas un "pack sorpresa" a una fracción de su valor normal, un cliente lo reserva y lo recoge, y la plataforma se queda una comisión fija por pack.
Es una economía fundamentalmente distinta a la de donar. Donar evita un coste (el coste de eliminación que pagarías si no) y no aporta nada más, salvo que se aplique una ventaja fiscal como la descrita antes. Vender por una app sí genera ingresos reales — menores que el precio de venta normal, y con una comisión descontada. La comisión exacta varía según la plataforma y el mercado, y se revisa con regularidad — comprueba la tarifa vigente en tu propio contrato antes de calcular con ella.
La calculadora más abajo pone ambas opciones una junto a otra con el mismo tiempo de trabajo incluido, para que no cometas el error que comete la mayoría de los locales: mirar solo el ingreso por pack y olvidar el tiempo que cuesta prepararlo.
Con el mismo volumen y el mismo tiempo de trabajo — tres opciones, tres resultados muy distintos por kilo.
Valor marginal por kilo adicional, sin contar la parte fija del tiempo de trabajo (cifra 6). Por eso donar parece pequeño aquí — la parte fija solo cuenta a partir de cierto volumen (cifra 7).
6. El coste real: el tiempo de personal
Esta es la cifra que explica por qué la mayoría de los locales nunca empieza, y ningún otro artículo sobre donación de alimentos la cuenta. Separar, pesar, registrar (ver cifra 4) y entregar el excedente cuesta tiempo de personal — y ese tiempo se divide en dos partes que se comportan de forma distinta.
Hay una parte fija por sesión: abrir el registro, rellenar la nota de trazabilidad, publicar un pack — cuenta unos 15 minutos, sea cual sea el volumen esa noche. Y hay una parte variable por kilo: pesar y envasar, unos 0,8 minutos por kilo. Con un coste laboral de 13,60 €/hora y 18 kilos de excedente en una semana media, eso sale a unos 6,66 € de tiempo de trabajo — para ambas opciones, ya que separar y registrar cuesta más o menos el mismo tiempo tanto si donas como si vendes.
Compáralo con lo que ahorras al no tirarlo: con un coste de eliminación de 0,30 €/kg, 18 kilos evitan unos 5,40 € de coste de eliminación. Es menos que los 6,66 € de tiempo de trabajo — lo que significa que a este volumen, sin ventaja fiscal, la donación pura sigue siendo un pequeño coste neto. No es un error de cálculo; es exactamente el hallazgo honesto que explica la cifra 7 de más abajo.
7. El punto de inflexión
La parte fija del tiempo de trabajo (esos 15 minutos por sesión) se reparte entre más kilos a medida que crece tu volumen — la parte variable (0,8 minutos por kilo) no. Eso significa que existe un volumen en el que el coste de eliminación evitado alcanza a la parte fija del tiempo de trabajo, y donar pasa de un pequeño coste neto a un ahorro real.
Con las cifras anteriores, ese punto de inflexión se sitúa en torno a los 29 kilos por semana — unos 4,1 kilos al día. Por debajo de ese volumen donas por razones distintas al dinero: buena voluntad, un relato de sostenibilidad, o simplemente porque es lo correcto. Por encima, donar ya se paga solo aunque no haya ventaja fiscal — y con una (cifra 3), ese punto de inflexión baja todavía más.
La opción que ya sale rentable en casi cualquier volumen es la tercera: vender a través de una app anti-desperdicio. Con los mismos 18 kilos a la semana, esa opción — tras descontar el mismo tiempo de trabajo y la comisión de la plataforma — ya deja más de 35 € a la semana. Por eso la mayoría de los locales que empiezan con el excedente lo hacen con una app, y solo empiezan a donar en paralelo cuando el volumen es suficiente.
Calcúlalo para tu propio local
Introduce tu propio excedente semanal, tu coste de eliminación y tu coste laboral, y tus propias suposiciones para una app anti-desperdicio. La calculadora compara las tres opciones en directo — incluido el volumen a partir del cual donar pasa de ser un coste a ser un ahorro para tu local.
La ventaja fiscal está en 0 € por defecto. Rellénala solo si tu asesor fiscal ha confirmado que la comida donada puede valorarse con una base reducida en tu país (cifra 3) — la calculadora nunca inventa esa cifra por ti.
¿Qué vale tu excedente?
Tres opciones, los mismos kilos, el mismo tiempo de trabajo.
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Ejemplo de cálculo basado en tus propios datos. Esto no es asesoramiento contable, fiscal ni legal — el tratamiento fiscal exacto y las normas de responsabilidad varían según el país; confírmalas con tu asesor fiscal o abogado antes de basarte en ellas.
Dos cosas se han dejado fuera de esta calculadora a propósito. La buena voluntad y el relato de sostenibilidad ante los clientes no tienen signo de euro, pero para muchos locales importan tanto como la propia cifra. Y la calculadora funciona con un único coste horario fijo — si el excedente se gestiona fuera del horario normal de servicio (por ejemplo, alguien que de todas formas está cerrando), el coste marginal real puede ser menor que lo que introduces aquí.
Lo que sí muestra la calculadora es la idea central de este artículo: donar y vender no son sinónimos de "no tirarlo". Son dos decisiones distintas con dos economías distintas, y cuál compensa más a tu local depende de tu volumen — no de cuál parezca la opción más obvia.
Cómo empezar mañana
Ninguno de estos pasos requiere inversión. Requieren sobre todo darle un destino al excedente de esta noche antes de que llegue a la basura.
Esta semana
- Pesa durante una semana lo que sobra tras cada servicio y sigue estando perfecto — no estropeado, simplemente sin vender. Esa cifra, no una estimación, es tu punto de partida para la calculadora.
- Busca el banco de alimentos o la organización benéfica más cercana y pregunta por sus propias condiciones para recoger excedente de restaurante — varían mucho de una organización a otra.
- Crea una cuenta en una app anti-desperdicio y publica un pack una noche para ver cómo funciona en la práctica el flujo de reserva y recogida.
Este mes
- Pregúntale explícitamente a tu asesor fiscal por el tratamiento del IVA en la donación de alimentos en tu país (cifra 3) — es la única cifra de este artículo que puede cambiar la respuesta.
- Acuerda con el banco de alimentos o la plataforma quién pasa qué información (alérgenos, tiempo de conservación, condiciones de conservación), para que la cifra 4 sea una rutina y no una formalidad que se olvida.
- Introduce tus propias cifras en la calculadora y determina si estás por encima o por debajo del punto de inflexión de la cifra 7 — eso decide qué opción montas primero.
En qué queda todo esto
Un kilo de excedente nunca es simplemente "basura" ni simplemente "un buen gesto" — es una de tres opciones, cada una con su propio marco legal, su propio tratamiento fiscal y su propia economía. Tirarlo es la única opción que garantiza no obtener nada.
Donar no es automáticamente la opción más barata en cuanto cuentas el tiempo de trabajo — pero el volumen a partir del cual lo es un dato concreto y calculable, no una sensación. Vender por app genera dinero real para la mayoría de los locales ya desde un volumen modesto, precisamente porque sigue siendo una venta real y no un regalo.
Lo único que este artículo no te puede dar son las normas exactas de responsabilidad e IVA de tu propio país — difieren lo suficiente como para cambiar de verdad la respuesta, por eso aparece tres veces el mismo mensaje: compruébalo antes de fiarte. Lo que sí te da es el cálculo que hace objetivo el resto de la decisión.