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Il bilancio d'aria è il conto più semplice di tutto il locale: tutto ciò che la cucina butta fuori deve rientrare da qualche parte. Se la cappa estrae 4.800 m³ all'ora, allora entrano 4.800 m³ all'ora — o da una mandata costruita apposta, o dalla porta d'ingresso, dalla sala e da ogni fessura che l'edificio possiede.
Quattro lamentele che ricorrono in quasi ogni locale indipendente hanno una sola causa. C'è corrente al tavolo 2 e nessuno sa perché. D'inverno la porta d'ingresso è dura da aprire e sbatte appena la lasci. Nelle sere piene la sala odora di cucina. E la bolletta del gas è più alta di quella del locale due porte più in là, pur cucinando più o meno le stesse cose. Non è una collezione di fastidi. È un unico errore di progetto, visibile quattro volte.
La cappa sopra il tuo fuoco è stata calcolata: qualcuno ha guardato cosa c'è sotto e ha cercato una portata adatta. Ma il secondo numero — quanta aria deve rientrare in modo controllato — sui disegni della maggior parte dei locali indipendenti non compare affatto. E senza quel numero la tua sala è la mandata d'aria. Letteralmente: la cappa aspira, e l'unica strada per entrare passa dai tuoi ospiti.
Questa guida segue un metro cubo d'aria dalla cappa fino al tuo conto corrente, in cinque tappe. In fondo metti la tua cucina nel calcolatore: quali apparecchiature stanno sotto la cappa, quanto sono grandi cucina e sala, quante ore gira la cappa e quanta compensazione hai oggi. Ottieni la portata necessaria, quanta aria viene trascinata attraverso la sala e quanto quell'aria ti costa all'anno. Tutto viene calcolato nel tuo browser: non si invia nulla e non si conserva nulla.
La metà che nessuno ha calcolato
Una cappa non fabbrica aria. Sposta aria, e spostare è sempre una faccenda a due direzioni: ogni metro cubo che esce dal tetto viene, nello stesso istante, aspirato da qualche altra parte. Non è una regola pratica, è conservazione della massa, e una terza possibilità non esiste.
Se non c'è una mandata che fa quel lavoro, lo fa l'edificio. La depressione che si crea tira aria dalle fessure delle finestre, da sotto le porte e — appena una porta si apre — in un solo colpo attraverso tutta la sala. Da qui la corrente vicino alla finestra, da qui la porta pesante. E da qui l'odore: quando il locale è in depressione, l'aria smette di andare educatamente dalla sala alla cucina e cerca la strada più corta, che non è sempre la tua.
E poi i soldi. Quell'aria entra a temperatura esterna e deve arrivare a temperatura interna, in ogni ora di funzionamento di ogni anno. Con una cappa da 4.800 m³/h che gira dieci ore al giorno, in una sola stagione di riscaldamento passa nel locale più aria di quanta ne recupererai mai con un isolamento migliore o le luci a LED. Di norma è la voce sconosciuta più pesante della bolletta energetica di un ristorante, e l'unica che in contabilità non ha da nessuna parte una riga propria.
Cinque tappe sul percorso di un metro cubo d'aria
Ogni numero qui sotto discende dal precedente. La tappa 1 determina la 2, la 2 determina la 3, e i soldi entrano in scena solo alla tappa 4. Non saltarne nessuna: è proprio il salto dalla tappa 1 alla 4 — dalla cappa direttamente alla bolletta — a generare l'equivoco di cui parla tutta questa pagina.
1. Quanto deve estrarre la cappa — e perché la sua misura non conta
La portata di una cappa non discende dalla cappa, ma da ciò che le sta sotto. Ogni apparecchiatura lancia verso l'alto un pennacchio di aria calda e grassa, e la cappa deve catturarlo interamente prima che raggiunga il bordo. Una friggitrice a una vasca chiede circa 900 m³ all'ora. Una cucina a quattro fuochi circa 1.000. Un forno misto da dieci teglie altri 1.000. Una griglia a carbone o a pietra lavica 1.500: sta in una categoria a parte, perché il suo pennacchio è più caldo e più sporco di tutto ciò che le sta accanto.
Somma la linea di un bistrot qualunque — cucina, friggitrice, piastra, forno misto e una lavastoviglie a capote — e arrivi intorno a 4.800 m³ all'ora. È ben più di un metro cubo al secondo, ogni secondo di apertura. Se la cappa è sospesa al centro invece che a parete, aggiungi circa un quarto: il muro aiuta a catturare il pennacchio, e senza muro è la portata a doversi fare carico di quel lavoro.
Un minimo prevale sempre su quella somma. Una cucina piccola con poche apparecchiature non può fermarsi a 900 m³/h, perché il locale stesso chiede circa venti ricambi d'aria all'ora. Il calcolatore qui sotto prende quindi sempre il maggiore dei due valori. Chi dimensiona solo sulle apparecchiature ventila una cucina di quattro metri per otto con la portata di una friggitrice — e se ne accorge a luglio.
2. Quanto rientra di proposito — e perché non vuoi il cento per cento
La seconda metà del progetto si chiama aria di compensazione o mandata: un canale con un proprio ventilatore che porta aria esterna in cucina per sostituire ciò che la cappa toglie. Zuluft in tedesco, air compensé in francese, korvausilma in finlandese, pótlevegő in ungherese. Quasi tutte le lingue europee hanno un termine tecnico proprio, il che dice già quanto ordinario dovrebbe essere questo componente.
La reazione istintiva è portare quella compensazione al cento per cento e considerare risolta la faccenda. È esattamente l'errore da non fare. Una cucina deve stare in leggera depressione rispetto alla sala, così che l'aria vada sempre dalla sala alla cucina e mai il contrario. Al cento per cento di compensazione — o peggio, oltre — spingi vapore, grasso e odore di fritto dentro la sala: hai comprato un problema nuovo con i soldi destinati a risolvere quello vecchio.
Il valore obiettivo sta quindi intorno all'85-90 per cento di mandata meccanica, con il restante dieci-quindici per cento che arriva dalla sala di proposito. Quel residuo non è trascuratezza, è il progetto: esattamente la depressione sufficiente a trattenere l'odore di cucina, e di gran lunga insufficiente perché qualcuno senta corrente.
3. Quanto viene trascinato attraverso la tua sala
La differenza fra ciò che la cappa toglie e ciò che la mandata restituisce non ha nome su nessun disegno, ed è l'unico numero di questo articolo che dica qualcosa di reale sul tuo locale. Chiamalo aria di transito: l'aria che l'edificio deve trovarsi da solo.
Rapportalo al volume della sala e hai il numero che un ospite percepisce davvero. Una sala di settanta metri quadrati alta tre metri contiene 210 metri cubi d'aria. Facci passare 4.800 m³ all'ora e tutta l'aria della sala viene sostituita quasi ventitré volte all'ora — una volta ogni due minuti e mezzo, a gennaio, con aria esterna a quattro gradi. Sopra le quattro volte all'ora un ospite comincia a sentire corrente; sotto le due l'aria diventa pesante. Ventitré non è più ventilazione: è un problema di temperatura in sala contro cui nessun radiatore può nulla.
Le tre barre qui sotto mostrano la stessa cucina a tre livelli di compensazione. Guarda soprattutto ciò che non cambia: la barra è ogni volta della stessa lunghezza. È tutto qui.
Una cucina di bistrot che estrae 4.800 m³ all'ora, a tre livelli di mandata meccanica. La barra è ogni volta lunga uguale — è la stessa portata. Si sposta solo la ripartizione.
Non sparisce nulla e non si aggiunge nulla: tre barre della stessa lunghezza, perché è tre volte la stessa portata. Ciò che si sposta è da dove quell'aria entra. Nella barra in alto la tua sala è il canale di mandata; in quella in basso torna a essere una sala, con giusto l'aria di transito necessaria a tenere l'odore di cucina dove deve stare.
4. Quanto costa climatizzare quell'aria — e perché la compensazione non cambia nulla
Ora i soldi. Riscaldare aria costa circa 0,34 wattora per metro cubo e per grado. Sembra niente finché non lo si moltiplica: 4.800 m³ all'ora, dieci ore al giorno, centocinquanta giorni di riscaldamento, dodici gradi di differenza fra fuori e dentro. Sono quasi 29.000 chilowattora di calore all'anno, solo per sostituire l'aria che la cappa aspira — e d'estate ci si aggiunge il raffrescamento, che nel Sud Europa pesa più del riscaldamento.
Ed ecco il numero che quasi tutti sbagliano. Quel costo non cambia se installi una compensazione d'aria. Ciò che l'edificio deve climatizzare è tutta l'aria che entra, e per definizione è esattamente quanta ne toglie la cappa — che arrivi ordinatamente da un canale o dalla porta d'ingresso. Un'unità di compensazione sposta il problema dove deve stare. Non lo elimina.
Questo fa della compensazione una misura di comfort e non una misura energetica, e il messaggio non è da poco: è esattamente l'investimento che viene venduto con un tempo di ritorno che non esiste. Solo due cose abbassano davvero la bolletta, e stanno nella tappa successiva. Una sfumatura va detta: una mandata pretrattata che si ferma a diciotto gradi invece che a ventuno fa risparmiare qualcosa. Qualcosa — non la metà.
5. Quanto costa il ventilatore stesso — e le due leve che funzionano davvero
Accanto al calore c'è anche un motore che gira. Un ventilatore di estrazione da 4.800 m³ all'ora assorbe grossomodo 2,4 chilowatt; a dieci ore al giorno per 320 giorni di esercizio sono quasi 8.000 chilowattora di elettricità. Mettigli accanto un ventilatore di mandata e ne aggiungi ben più della metà. Ecco perché la colonna centrale qui sotto è più alta di quella di sinistra e non più bassa.
Le due leve che funzionano davvero si chiamano regolazione a domanda e recupero di calore. La regolazione a domanda misura temperatura o fumo sotto la cappa e fa scendere la portata appena nessuno cucina — cioè per gran parte del tuo orario di apertura. Trenta o quaranta per cento di aria mossa in meno sull'anno è la norma, e poiché la potenza di un ventilatore va all'incirca con il cubo della portata, il suo consumo elettrico crolla ancora di più.
Il recupero di calore prende calore dall'aria estratta e lo rimette nella mandata. Sull'estrazione di cucina non si fa con un normale scambiatore a piastre — si intasa di grasso in un mese — ma con una batteria dietro i filtri antigrasso, collegata da un circuito ad acqua a una seconda batteria in mandata. Fra il quaranta e il sessanta per cento è realistico, a condizione di rispettare il piano di pulizia; se lo si abbandona il rendimento cala e cresce il rischio d'incendio dovuto al grasso nei canali. E guarda come si combinano: trenta per cento di aria in meno più cinquanta per cento di recupero non fanno un ottanta per cento di risparmio ma un sessantacinque. Si moltiplicano, non si sommano.
La stessa cucina, tre volte, all'anno. Il blocco in basso è riscaldare e raffrescare l'aria di rinnovo, quello in alto l'elettricità dei ventilatori.
Guarda il blocco inferiore delle prime due colonne: è esattamente della stessa altezza. La compensazione cambia da dove entra l'aria e non cambia un centesimo di quanto costa — e poiché si aggiunge un secondo ventilatore, la bolletta sale addirittura un po'. Ciò che ottieni in cambio è una sala in cui a gennaio ci si può sedere vicino alla finestra. Il risparmio è nella terza colonna, e quelle due misure esistono solo con una mandata: non c'è nulla da recuperare dall'aria che entra dalla porta d'ingresso.
Calcola il tuo bilancio d'aria
Inserisci qui sotto la tua linea: quante apparecchiature di ciascun tipo stanno sotto la cappa, quanto sono grandi cucina e sala e quante ore al giorno gira la cappa. I tre cursori sono le tue leve — la compensazione che hai oggi e le due misure della tappa 5.
Mentre li muovi, guarda una cosa sola. Porta la compensazione da zero a cento e osserva l'importo nel riquadro a destra: non si muove. Il numero della sala, al centro, si muove eccome, e passa dal rosso al verde. Di quella differenza parla tutto questo articolo.
Calcolatore del bilancio d'aria
La tua portata, quanto viene trascinato attraverso la sala e quanto quell'aria costa all'anno. Tutto viene calcolato nel tuo browser.
Cosa c'è sotto la cappa?
La cucina, la sala e le ore
Le tue tre leve
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Le portate per apparecchiatura sono i valori di partenza da cui muove un progettista di cucine; la portata definitiva discende dal carico termico della tua disposizione concreta e dalla norma che il tuo installatore deve applicare. I prezzi dell'energia e la stagione di riscaldamento sono medie italiane. Usalo per capire se c'è un problema e di che ordine di grandezza — non per ordinare un impianto.
Due numeri vale la pena annotarli. La portata del primo riquadro è il numero da cui parte ogni conversazione con un installatore. E il numero centrale — quante volte all'ora viene rinnovata l'aria della sala — è quello che spiega perché il tavolo 2 resta vuoto da tre inverni.
Se sei a zero compensazione, l'ordine non è «prima risparmiare, poi il comfort». Il recupero di calore ha bisogno di un canale di mandata in cui restituire il calore recuperato, e la regolazione a domanda funziona bene solo se mandata ed estrazione scendono insieme. La misura di comfort è quindi anche quella che rende possibili i due risparmi: è l'unico ordine corretto.
Tre cose quasi sempre sbagliate
- La cappa è stata dimensionata su sé stessa, non sulla linea sottostanteUna cappa si ordina nella larghezza del blocco cottura, e la portata esce da una tabella legata a quella larghezza. Se più tardi ci metti sotto una griglia a carbone o una seconda friggitrice, il conto non torna più — e nulla nel locale te lo dirà, se non una cucina che continua a fare vapore e un contratto di manutenzione sempre più caro. Rifai la somma delle apparecchiature ogni volta che la linea cambia.
- La compensazione è spenta perché soffia freddoÈ la più frequente delle tre e la più costosa. L'unità di compensazione c'è, ma soffia aria esterna non trattata addosso a chi resta sotto per tutto il servizio, così una mattina d'inverno l'interruttore è stato abbassato e non è più risalito. Risultato: hai pagato l'investimento e ti sei ripreso lo squilibrio. La soluzione non è lasciarla spenta ma spostarne la mandata — in basso, lontano dalle partite, o attraverso una batteria di preriscaldamento.
- La cappa va a tutta velocità per tutto il servizioFra mezzogiorno e le due si cucina; alle quattro resta una pentola a fuoco lento e la stessa cappa muove esattamente lo stesso volume. Un commutatore manuale a due velocità già aiuta, ma tutti se ne dimenticano — ed è esattamente per questo che esiste la regolazione a domanda: si misura sotto la cappa e si lascia che l'impianto lo faccia da solo.
Cinque domande per il tuo installatore
Sono le cinque domande che rendono confrontabili due preventivi. A tutte e cinque si risponde con un numero o una frase, e un fornitore che comincia a esitare alla seconda ti ha già detto quello che volevi sapere.
- Su quale portata di estrazione è calcolata questa cappa, e su quale elenco di apparecchiature? Fatti dare l'elenco, non solo il numero.
- Quanta mandata meccanica prevede questa offerta, espressa come percentuale dell'estrazione? Se la risposta è zero, o «quella viene dalla sala», sai già come stanno le cose.
- Dove e a quale temperatura soffia quella mandata, e cosa succede in una mattina a meno cinque?
- L'impianto può abbassare la portata quando non si cucina, e su cosa regola in quel caso: tempo, temperatura o fumo?
- È possibile il recupero di calore su questa estrazione, e come viene protetto dal grasso e pulito lo scambiatore?
Il numero che vale la pena scrivere
Di tutto quanto sopra c'è un numero da ricordare stasera: quante volte all'ora viene rinnovata l'aria della tua sala. Sopra quattro qualcosa non va, e non è il riscaldamento.
Se la cosa passa inosservata così a lungo è perché ogni conseguenza riceve una spiegazione propria. La corrente è «un edificio vecchio». La porta pesante è «il chiudiporta». L'odore è «la porta della cucina aperta». La bolletta sono «i prezzi dell'energia». Tutte e quattro hanno la stessa causa, e sta girando sul tuo tetto mentre leggi.
Nulla di tutto questo obbliga a un cantiere domani. Calcola il tuo bilancio, annota i due numeri e mettili accanto al prossimo preventivo che arriva sul tavolo — che sia per una cappa, una caldaia o un condizionatore. Una parte seria di ciò che paghi su preventivi del genere riguarda aria che nessuno ha mai contato.