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El equilibrio de aire es la cuenta más simple de todo tu local: todo lo que tu cocina expulsa tiene que entrar por algún sitio. Si tu campana extrae 4.800 m³ por hora, entran 4.800 m³ por hora — o por una impulsión construida para eso, o por tu puerta de entrada, tu sala y cada rendija que tenga el edificio.
Cuatro quejas que se repiten en casi todos los negocios independientes tienen una sola causa. Hay corriente en la mesa 2 y nadie sabe por qué. En invierno la puerta de entrada cuesta abrirla y da un portazo al soltarla. Las noches de lleno la sala huele a cocina. Y tu factura de gas es más alta que la del local dos puertas más allá, cocinando prácticamente lo mismo. No es una colección de molestias. Es un único error de diseño, visible cuatro veces.
La campana sobre tus fuegos está calculada: alguien miró lo que hay debajo y le buscó un caudal. Pero la segunda cifra — cuánto aire tiene que volver de forma controlada — no aparece en los planos de la mayoría de los negocios independientes. Y sin esa cifra, tu sala es la impulsión de aire. Literalmente: la campana aspira, y el único camino hacia dentro pasa por tus clientes.
Esta guía sigue un metro cúbico de aire desde la campana hasta tu cuenta bancaria, en cinco paradas. Abajo pones tu propia cocina en la calculadora: qué equipos hay bajo la campana, cuántos metros tienen tu cocina y tu sala, cuántas horas funciona la campana y cuánta compensación tienes hoy. Obtienes tu caudal necesario, cuánto aire se arrastra por tu sala y lo que ese aire te cuesta al año. Todo se calcula en tu propio navegador: no se envía nada y no se guarda nada.
La mitad que nadie calculó
Una campana no fabrica aire. Mueve aire, y mover siempre va en dos direcciones: cada metro cúbico que sale por tu cubierta está siendo aspirado, en ese mismo instante, por otro sitio. No es una regla práctica, es conservación de la masa, y no hay una tercera opción.
Si no hay una impulsión que haga ese trabajo, lo hace el edificio. La depresión que se crea tira del aire por las juntas de las ventanas, por debajo de las puertas y — en cuanto una puerta se abre — de un solo golpe a través de toda tu sala. De ahí la corriente junto a la ventana, de ahí la puerta pesada. Y de ahí el olor: cuando el local está en depresión, el aire deja de ir educadamente de la sala a la cocina y busca el camino más corto, que no siempre es el tuyo.
Y luego el dinero. Ese aire entra a temperatura exterior y tiene que llegar a temperatura interior, cada hora de funcionamiento de cada año. Con una campana de 4.800 m³/h funcionando diez horas al día, en una sola temporada de calefacción pasa por tu local más aire del que jamás vas a recuperar con mejor aislamiento o luces LED. Suele ser la mayor partida desconocida de la factura energética de un restaurante, y la única que en ninguna contabilidad tiene línea propia.
Cinco paradas en el camino de un metro cúbico de aire
Cada cifra de abajo sale de la anterior. La parada 1 determina la 2, la 2 determina la 3, y el dinero no aparece hasta la parada 4. No te saltes ninguna: es justo el salto de la parada 1 a la 4 — de la campana directamente a la factura — el que provoca el malentendido del que trata toda esta página.
1. Lo que la campana tiene que extraer — y por qué su propio tamaño da igual
El caudal de una campana no sale de la campana, sino de lo que hay debajo. Cada equipo lanza hacia arriba un penacho de aire caliente y graso, y la campana tiene que captarlo entero antes de que llegue al borde. Una freidora de una cuba pide unos 900 m³ por hora. Una cocina de cuatro fuegos, unos 1.000. Un horno mixto de diez niveles, otros 1.000. Una parrilla de carbón o de piedra volcánica, 1.500: está en una categoría aparte, porque su penacho es más caliente y más sucio que todo lo que tiene al lado.
Suma la línea de un bistró corriente — cocina, freidora, plancha, horno mixto y un lavavajillas de capota — y te plantas en unos 4.800 m³ por hora. Eso es bastante más de un metro cúbico por segundo, cada segundo que estás abierto. Si tu campana cuelga libre en el centro en lugar de contra una pared, súmale alrededor de un cuarto: la pared ayuda a captar el penacho, y sin pared es el caudal el que tiene que hacer ese trabajo.
Hay un mínimo que siempre manda por encima de esa suma. Una cocina pequeña con pocos equipos no puede quedarse en 900 m³/h, porque el propio local pide unas veinte renovaciones de aire por hora. Por eso la calculadora de abajo se queda siempre con el mayor de los dos valores. Quien dimensiona solo por equipos ventila una cocina de cuatro por ocho metros con el caudal de una freidora — y se entera en julio.
2. Lo que vuelve a propósito — y por qué no quieres el cien por cien
La segunda mitad del diseño se llama aire de compensación o impulsión: un conducto con su propio ventilador que lleva aire exterior a la cocina para reponer lo que la campana se lleva. Zuluft en alemán, air compensé en francés, korvausilma en finés, pótlevegő en húngaro. Casi todas las lenguas europeas tienen su término propio, lo que ya dice hasta qué punto debería ser un componente normal.
La reacción instintiva es poner esa compensación al cien por cien y darlo por resuelto. Ese es exactamente el error que no hay que cometer. Una cocina debe estar en ligera depresión respecto a la sala, para que el aire vaya siempre de la sala a la cocina y nunca al revés. Al cien por cien de compensación — o peor, por encima — empujas vapor, grasa y olor a fritura hacia tu sala: has comprado un problema nuevo con el dinero destinado a arreglar el viejo.
El valor objetivo está por tanto en torno al 85 o 90 por ciento de impulsión mecánica, con el diez o quince por ciento restante viniendo de la sala a propósito. Ese resto no es descuido, es el proyecto: exactamente la depresión suficiente para retener el olor a cocina, y muchísimo menos de la necesaria para que alguien note corriente.
3. Lo que se arrastra a través de tu sala
La diferencia entre lo que la campana se lleva y lo que la impulsión devuelve no tiene nombre en ningún plano, y es la única cifra de este artículo que dice algo real sobre tu local. Llámalo aire de transferencia: el aire que tu edificio tiene que buscarse solo.
Compáralo con el volumen de tu sala y tienes la cifra que un cliente sí nota. Una sala de setenta metros cuadrados y tres metros de altura contiene 210 metros cúbicos de aire. Si por ahí pasan 4.800 m³ por hora, todo el aire de tu sala se renueva casi veintitrés veces por hora — una vez cada dos minutos y medio, en enero, con aire exterior a cuatro grados. Por encima de unas cuatro veces por hora un cliente empieza a notar corriente; por debajo de dos, el ambiente se carga. Veintitrés ya no es ventilación: es un problema de temperatura en sala contra el que ningún radiador puede.
Las tres barras de abajo muestran la misma cocina con tres niveles de compensación. Fíjate sobre todo en lo que no cambia: la barra mide siempre lo mismo. De eso va todo esto.
Una cocina de bistró que extrae 4.800 m³ por hora, con tres niveles de impulsión mecánica. La barra mide siempre lo mismo — es el mismo caudal. Solo se desplaza el reparto.
No desaparece nada y no se añade nada: tres barras de la misma longitud, porque son tres veces el mismo caudal. Lo que se desplaza es por dónde entra ese aire. En la barra de arriba tu sala es el conducto de impulsión; en la de abajo vuelve a ser una sala, con el aire de transferencia justo para mantener el olor a cocina donde le corresponde.
4. Lo que cuesta climatizar ese aire — y por qué la compensación no cambia nada ahí
Ahora el dinero. Calentar aire cuesta unos 0,34 vatios-hora por metro cúbico y grado. Suena a nada hasta que se multiplica: 4.800 m³ por hora, diez horas al día, ciento cincuenta días de calefacción, doce grados de diferencia entre fuera y dentro. Son casi 29.000 kilovatios-hora de calor al año solo para reponer el aire que tu campana aspira — y en verano se suma la refrigeración, que en el sur de Europa pesa más que la calefacción.
Y aquí está la cifra que casi todo el mundo calcula mal. Ese coste no cambia cuando instalas compensación de aire. Lo que el edificio tiene que climatizar es todo el aire que entra, y eso es por definición exactamente lo mismo que saca la campana — venga limpio por un conducto o por tu puerta de entrada. Una unidad de compensación traslada el problema al sitio que le corresponde. No lo elimina.
Eso convierte la compensación en una medida de confort, no de energía, y el mensaje no es menor: es justo la inversión que se vende con un plazo de amortización que no existe. Solo dos cosas bajan la factura de verdad, y están en la parada siguiente. Un matiz cabe aquí: una impulsión pretratada que se queda en dieciocho grados en vez de veintiuno ahorra algo. Algo — no la mitad.
5. Lo que cuesta el propio ventilador — y las dos palancas que sí funcionan
Junto al calor hay un motor girando. Un ventilador de extracción de 4.800 m³ por hora consume en torno a 2,4 kilovatios; a diez horas al día y 320 días de funcionamiento son casi 8.000 kilovatios-hora de electricidad. Pon a su lado un ventilador de impulsión y añades bastante más de la mitad otra vez. Por eso exactamente la columna del medio de abajo es más alta que la de la izquierda, y no más baja.
Las dos palancas que sí funcionan se llaman control bajo demanda y recuperación de calor. El control bajo demanda mide temperatura o humo bajo la campana y baja el caudal en cuanto nadie está cocinando — que es, con diferencia, la mayor parte de tu horario. Treinta o cuarenta por ciento menos de aire movido al año es lo normal, y como la potencia de un ventilador va aproximadamente con el cubo del caudal, su consumo eléctrico cae todavía mucho más.
La recuperación de calor saca calor del aire extraído y lo mete en el impulsado. En extracción de cocina eso no se hace con un intercambiador de placas normal — se atasca de grasa en un mes — sino con una batería situada detrás de los filtros de grasa, unida por un circuito de agua a una segunda batería en la impulsión. Entre el cuarenta y el sesenta por ciento es realista, siempre que se cumpla el plan de limpieza; si se abandona, el rendimiento cae y sube el riesgo de incendio por grasa en los conductos. Y fíjate en cómo se combinan: treinta por ciento menos de aire más un cincuenta por ciento de recuperación no son un ochenta por ciento de ahorro, sino un sesenta y cinco. Se multiplican, no se suman.
La misma cocina, tres veces, al año. El bloque de abajo es calentar y enfriar el aire de reposición; el de arriba, la electricidad de los ventiladores.
Mira el bloque inferior de las dos primeras columnas: mide exactamente lo mismo. La compensación cambia por dónde entra el aire y no cambia ni un céntimo de lo que cuesta — y como se suma un segundo ventilador, la factura incluso sube un poco. Lo que ganas a cambio es una sala en la que en enero se puede sentar alguien junto a la ventana. El ahorro está en la tercera columna, y esas dos medidas solo existen con una impulsión: no hay nada que recuperar del aire que entra por la puerta de la calle.
Calcula tu propio equilibrio de aire
Mete abajo tu propia línea: cuántos equipos de cada tipo hay bajo la campana, cuántos metros tienen tu cocina y tu sala, y cuántas horas al día funciona la campana. Los tres deslizadores son tus palancas — la compensación que tienes hoy y las dos medidas de la parada 5.
Al moverlos, fíjate en una cosa. Lleva la compensación de cero a cien y mira el importe del recuadro de la derecha: no se mueve. La cifra de tu sala, en el centro, sí se mueve, y pasa de rojo a verde. De esa diferencia trata todo este artículo.
Calculadora de equilibrio de aire
Tu caudal, lo que se arrastra por tu sala y lo que ese aire cuesta al año. Todo se calcula en tu propio navegador.
¿Qué hay bajo la campana?
Tu cocina, tu sala y tus horas
Tus tres palancas
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Los caudales por equipo son las reglas de partida de un proyectista de cocinas; el caudal definitivo sale de la carga térmica de tu implantación concreta y de la norma que tu instalador tiene que aplicar. Los precios de la energía y la temporada de calefacción son medias españolas. Úsalo para saber si hay un problema y de qué tamaño — no para encargar una instalación.
Dos cifras merecen apuntarse. El caudal del primer recuadro es el número con el que empieza cualquier conversación con un instalador. Y la cifra del medio — cuántas veces por hora se renueva el aire de tu sala — es la que explica por qué la mesa 2 lleva tres inviernos vacía.
Si estás a cero de compensación, el orden no es «primero ahorrar, luego el confort». La recuperación de calor necesita un conducto de impulsión donde meter el calor recuperado, y el control bajo demanda solo funciona bien si impulsión y extracción bajan juntas. Así que la medida de confort es también la que hace posibles los dos ahorros: es el único orden correcto.
Tres cosas que casi siempre están mal
- La campana se dimensionó por sí misma, no por la línea de debajoUna campana se pide con el ancho del bloque de cocción, y el caudal sale de una tabla asociada a ese ancho. Si más tarde metes debajo una parrilla de carbón o una segunda freidora, la cuenta ya no cuadra — y nada en el local te lo dirá salvo una cocina que sigue llenándose de vaho y un contrato de mantenimiento cada vez más caro. Vuelve a sumar tus equipos cada vez que cambie la línea.
- La compensación está apagada porque sopla fríoEs la más frecuente de las tres y la más cara. Hay unidad de compensación, pero sopla aire exterior sin pretratar sobre alguien que pasa todo el servicio debajo, así que una mañana de invierno alguien bajó el interruptor y no volvió a subirlo. Resultado: has pagado la inversión y tienes el desequilibrio de vuelta. La solución no es dejarla apagada, sino mover su descarga — abajo, lejos de las partidas, o a través de una batería de precalentamiento.
- La campana va a tope todo el servicioEntre las doce y las dos se cocina; a las cuatro queda una olla a fuego lento y la misma campana mueve exactamente el mismo volumen. Un conmutador manual de dos velocidades ya ayuda, pero todo el mundo se olvida de él — y precisamente por eso existe el control bajo demanda: se mide bajo la campana y se deja que la instalación lo haga sola.
Cinco preguntas para tu instalador
Son las cinco preguntas que hacen comparables dos presupuestos. Las cinco se responden con una cifra o una frase, y un proveedor que empieza a dudar en la segunda ya te ha dicho lo que querías saber.
- ¿Para qué caudal de extracción está calculada esta campana, y con qué lista de equipos? Pide la lista, no solo el número.
- ¿Cuánta impulsión mecánica incluye esta propuesta, expresada como porcentaje de la extracción? Si la respuesta es cero, o «eso viene de la sala», ya sabes a qué atenerte.
- ¿Dónde y a qué temperatura descarga esa impulsión, y qué pasa una mañana a cinco bajo cero?
- ¿Puede la instalación bajar el caudal cuando no se cocina, y con qué señal regula entonces: tiempo, temperatura o humo?
- ¿Es posible recuperar calor en esta extracción, y cómo se protege de la grasa y se limpia el intercambiador?
La cifra que merece la pena apuntar
De todo lo anterior hay una cifra que puedes recordar esta noche: cuántas veces por hora se renueva el aire de tu sala. Por encima de cuatro, algo va mal, y no es la calefacción.
Si esto pasa desapercibido tanto tiempo es porque cada consecuencia recibe su propia explicación. La corriente es «un edificio viejo». La puerta pesada es «el muelle». El olor es «la puerta de la cocina abierta». La factura son «los precios de la energía». Las cuatro tienen la misma causa, y está girando en tu cubierta mientras lees esto.
Nada de esto obliga a una obra mañana. Calcula tu equilibrio, apunta las dos cifras y ponlas al lado del siguiente presupuesto que llegue a la mesa — sea de una campana, de una caldera o de un aire acondicionado. Una parte seria de lo que pagas en presupuestos así tiene que ver con aire que nadie ha contado nunca.