In questo articolo
Una brigata di cucina è scritta nero su bianco: chef, sous-chef, chef de partie, commis — e tutti sanno quale nome va su quale postazione. La sala non è scritta da nessuna parte. «Ce la caviamo con chi c'è» è la regola di organico più diffusa nel settore, ed è esattamente per questo che il venerdì sera sembra sempre che manchi un cameriere.
Esiste una regola empirica che tutti conoscono e che nessuno sa giustificare: quattro tavoli per cameriere, o venti coperti per cameriere, o qualunque numero giri nella tua cucina da quando hai iniziato. Il problema non è che quel numero sia sbagliato — è che non può essere giusto per nessun locale in particolare, perché non sa nulla del tuo concept, del numero delle tue portate, della disposizione della tua sala o del fatto che tu lavori con un runner.
Questo articolo fa i conti in modo diverso. La capacità di un cameriere — quanti coperti quella persona riesce davvero a gestire in un'ora — non è un numero fisso, ma una base propria del tuo stile di servizio, moltiplicata per quattro fattori che già conosci: quante portate per coperto, se hai un runner fisso, come è organizzata la tua sala, e se il servizio al tavolo fa parte del lavoro. Da qui deriva quanti camerieri serve la tua ora di punta — non l'intero turno.
Il calcolatore qui sotto prende il tuo servizio: il tuo concept, la tua ora più intensa, la tua sala, il tuo costo del lavoro e il tuo scontrino medio. Ti restituisce quanti camerieri servono per il tuo picco, quanto costa quel turno in stipendi e — la parte che quasi sempre manca — quanto ti costa all'anno essere strutturalmente in sovrannumero o in sottorganico di un cameriere. La risposta non è simmetrica, ed è esattamente per questo che la domanda conta.
Tutto viene calcolato nel tuo browser: non viene inviato né conservato nulla. Appena hai un numero di camerieri e un'ora di punta, trasformalo subito in un piano dei rang per stasera — quale cameriere prende quali tavoli, chi copre il bar, chi copre la porta.
Perché «quattro tavoli per cameriere» è la domanda sbagliata
Un rapporto fisso presume che ogni tavolo comporti la stessa quantità di lavoro. Non è così. Un tavolo che ordina un secondo e il conto costa a un cameriere due passaggi. Un tavolo su un menu degustazione di sette portate con abbinamento vini gliene costa venti — prendere l'ordine, spiegare ogni portata, versare ogni calice, sparecchiare ogni piatto. Gli stessi quattro tavoli sono comodi in un locale e impossibili in un altro, e il numero «quattro» non dice nulla su quale dei due.
Il secondo errore non sta nel numero, ma nel momento: quasi ogni gestore organizza l'organico sulla media del turno, mentre la sala è davvero piena solo alle 20:30. Un servizio serale di tre ore con novanta coperti in totale suona come trenta all'ora — ma se sessanta di quelli arrivano tra le 20 e le 21, la tua ora di punta è l'unica che determina il tuo organico. Dimensiona sulla media e la tua sala crolla esattamente quando conta di più.
E poi c'è la parte che quasi nessuno mette in conto: quanto costa sbagliare, in entrambe le direzioni. Un cameriere di troppo è un costo del lavoro visibile, che la settimana dopo ritrovi semplicemente nel cedolino. Un cameriere di troppo poco sembra gratis, perché non arriva nessuna fattura — il costo si nasconde nei tavoli che girano più lentamente, in conversazioni più brevi sulla carta dei vini perché nessuno ha tempo di proporla, e nel peggiore dei casi in un cliente che se ne va dopo dieci minuti di attesa. Entrambi meritano un numero, e più avanti lo hanno entrambi.
La guida definitiva Personale Ristorante: 6 Passi per una Squadra Forte Dall'organico alla pianificazione dei turni fino alla fidelizzazione: tutto sul tuo team in un'unica guida. Apri la guidaI 5 numeri, e cosa dicono sul tuo organico
Si costruiscono uno sull'altro. I primi due stabiliscono cosa la tua sala può gestire in teoria, i due successivi lo adattano alla tua situazione, e l'ultimo ci mette un prezzo.
1. La tua capacità base dipende dal tipo di locale che gestisci
Ogni stile di servizio ha un proprio tetto di quanti coperti un cameriere riesce a gestire comodamente in un'ora, e il divario è ampio: da circa venti coperti l'ora in un concept fast-casual con servizio al banco fino ad appena sei nell'alta cucina con servizio al tavolo completo. Non è un giudizio sulla bravura — un cameriere di alta cucina svolge un lavoro fondamentalmente diverso, con più passaggi per tavolo e più spiegazioni per portata.
Cinque valori di partenza, in coperti per cameriere all'ora: fast-casual e servizio al banco intorno a 20, caffetteria e panetteria intorno a 16, bar e pub con cucina intorno a 14, bistrot con servizio al tavolo completo intorno a 11, e alta cucina intorno a 6. Sono punti di partenza, non leggi — un bistrot con una disposizione particolarmente efficiente si colloca più in alto, una sala di alta cucina che versa vino a ogni portata si colloca più in basso.
Trova il tuo concept nella scala qui sotto e memorizza il numero: tutto ciò che segue in questo articolo è una moltiplicazione su quella base, mai una sostituzione.
Coperti per cameriere all'ora, prima di tutte e quattro le correzioni qui sopra. Trova il tuo concept — tutto ciò che segue in questo articolo è una moltiplicazione su questo numero.
Sono punti di partenza tratti da come funzionano davvero la maggior parte dei locali indipendenti, non norme di legge. Un bistrot con una disposizione particolarmente efficiente si colloca più in alto sulla scala; una sala di alta cucina che versa vino a ogni portata si colloca più in basso.
2. Dimensioni l'organico sull'ora di punta, mai sul totale del turno
Non calcolare mai a ritroso a partire dal totale dei coperti di un turno diviso per le sue ore — quel numero non esiste da nessuna parte nella sala reale. Un servizio serale di tre ore, tranquillo alle 19 e pienissimo alle 20:30, ha un'unica ora di punta che determina il tuo organico, non tre ore medie.
Chiediti «quanti coperti nella mia ora più intensa», mai «quanti coperti per turno». Con trenta coperti in quell'ora e una capacità da bistrot di undici per cameriere, ti servono tre camerieri per reggere quell'ora — anche se il resto del turno non si avvicina mai a quel ritmo. Se non conosci a memoria la tua ora di punta, una previsione dell'affluenza basata sui tuoi dati di prenotazione dà un numero più preciso di una stima a occhio.
Questo è di gran lunga l'errore più comune nella pianificazione del personale in ristorazione: un turno che sulla carta torna per l'intero servizio, e che comunque crolla ogni venerdì alle 20:45.
3. Un runner fisso aumenta la tua capacità di circa un terzo
Un cameriere che porta lui stesso ogni piatto in cucina e ritorno perde una grande parte del suo tempo a camminare invece che a servire. Aggiungi un runner fisso il cui unico compito sia portare cibo e bevande al tavolo e sparecchiare, e lo stesso cameriere riesce a gestire circa il 35% di tavoli in più — non perché lavori più veloce, ma perché smette di camminare e comincia a servire: prendere ordini, consigliare, portare il conto.
Applicalo alla capacità da bistrot di undici: con un runner diventano circa quindici coperti per cameriere all'ora. Con gli stessi trenta coperti nella tua ora di punta, ora ti servono solo due camerieri invece di tre — un costo del lavoro in meno, a ogni turno intenso.
Questo rende il runner una delle decisioni di organico più economiche che esistano: costa meno di un cameriere in più a tempo pieno, e aumenta la capacità di chiunque sia già in sala.
4. Una sala frammentata e il servizio al tavolo costano entrambi capacità
Due fattori tirano nella direzione opposta. Una sala compatta, con tutti i tavoli a pochi passi dal bar e dalla cucina, mantiene intatta la capacità base. Una sala frammentata — un dehors dall'altra parte dell'edificio, più piani, un giardino sul retro — costa al cameriere cammino che non perderebbe in una sala compatta: conta circa il 20% di capacità in meno per piano o spazio separato.
Il servizio al tavolo — il servizio al gueridon, la carne tagliata al tavolo, una salsa mantecata davanti al cliente — costa un altro 25% circa, perché ogni gesto che di norma avviene in cucina ora avviene davanti agli occhi del cliente, e per questo richiede più tempo.
Nessuno dei due è un motivo per eliminarli — un dehors frammentato e il servizio al tavolo sono spesso proprio ciò che distingue un locale — ma entrambi sono un motivo per metterli in conto nell'organico, invece di scoprire dopo che il dehors aveva bisogno di un cameriere tutto suo.
5. Il prezzo di un errore va in due direzioni, e non sono uguali
Un cameriere di troppo è l'errore che i gestori evitano con più forza, perché il costo è visibile — la settimana dopo compare semplicemente nel cedolino. Un cameriere di troppo poco sembra gratis, perché non arriva nessuna fattura — il costo si nasconde nei tavoli che girano più lentamente, in clienti che ordinano meno perché nessuno ha avuto tempo di proporre la carta dei vini, e nel peggiore dei casi in un cliente che se ne va dopo dieci minuti di attesa.
Fai il conto per entrambe le direzioni sullo stesso bistrot dei passaggi precedenti — trenta coperti nell'ora di punta, undici per cameriere, tre camerieri necessari — e lo schema è sorprendentemente netto: con un costo del lavoro di 18 € l'ora, oneri inclusi, un servizio di punta di tre ore e tre turni a settimana con lo stesso picco, un cameriere di troppo costa circa 8.190 € l'anno in stipendi che non servivano.
Un cameriere di troppo poco — due invece di tre, capacità che scende a ventidue mentre arrivano trenta coperti — lascia un deficit di otto coperti in quell'ora. Contando in modo prudente che il quaranta per cento di questi vada davvero perso per attesa o abbandono, con uno scontrino medio di 33 €, quel deficit sale a circa 16.474 € l'anno — più del doppio del costo di un cameriere di troppo. Il calcolatore qui sotto mostra entrambi i numeri fianco a fianco per il tuo servizio.
Trenta coperti nell'ora di punta, undici per cameriere. Due camerieri sono troppo pochi, quattro sono troppi — e i due errori non costano la stessa cifra.
Importi annui, con un costo del lavoro di 18 €/ora, un servizio di punta di 3 ore, 3 turni a settimana con lo stesso picco e uno scontrino medio di 33 €. Il deficit conta in modo prudente il 40% dei coperti mancati come effettivamente perso — il resto aspetta più a lungo o ordina meno, cosa che qui non viene conteggiata.
Metti il tuo servizio nel calcolatore
Inserisci il tuo concept, la tua ora di punta e la tua sala e ottieni subito quanti camerieri servono per quel picco. I campi partono compilati con il bistrot qui sopra, così vedi subito come si legge — sovrascrivili con i tuoi numeri.
Sotto trovi tre importi: quanto costa quel turno in stipendi con l'organico giusto, e quanto ti costa all'anno essere strutturalmente in sovrannumero o in sottorganico di un cameriere. Confronta i due prima di trarre una conclusione — la risposta non è quasi mai simmetrica.
Calcolatore dell'organico
Il tuo concept, la tua ora di punta, la tua sala — e la differenza in euro all'anno.
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I valori base per concept e le quattro correzioni sono cifre indicative tratte da come funzionano davvero i locali indipendenti europei, non norme di legge — la tua sala, la tua squadra e i tuoi clienti hanno l'ultima parola. Tutto viene calcolato nel tuo browser; non viene inviato né conservato nulla.
Hai un numero di camerieri per stasera? Trasformalo subito in un piano dei rang: quale cameriere prende quali tavoli, chi copre il bar, chi copre la porta — è una domanda diversa da questa, e il piano dei rang ci risponde in pochi clic una volta che hai qui il tuo numero.
E non dimenticare la cucina: lo stesso picco che determina quanti camerieri ti servono determina anche quanti cuochi. La guida alla brigata di cucina è lo specchio di questo articolo, per l'altro lato del pass.
Cosa farne questa settimana, questo mese e questo trimestre
Rivedere tutto l'organico in un colpo solo non riesce a nessuno. Quest'ordine funziona, perché ogni passo rende misurabile il successivo.
Questa settimana — conosci la tua ora di punta
- Conta per tre venerdì di fila quanti coperti arrivano nella tua ora più intensa, non l'intero turno diviso per le sue ore.
- Trova il tuo concept nella scala della capacità e calcola la tua capacità base con le tue portate, il tuo runner, la tua sala e il tuo servizio al tavolo.
- Confronta quel numero con chi c'è davvero in sala il venerdì — la maggior parte dei locali è più vicina al numero giusto di quanto pensi, o più lontana di quanto vorrebbe ammettere.
Questo mese — metti in conto l'errore in entrambe le direzioni
- Compila il calcolatore qui sopra con il tuo costo del lavoro, il tuo scontrino medio e il numero dei tuoi turni di punta a settimana.
- Confronta il costo di 1 cameriere di troppo con il rischio di 1 di troppo poco — è ciò che decide da che parte arrotondare in caso di dubbio.
- Trasforma il tuo numero di camerieri in un piano dei rang, così l'organico non resta solo un numero ma ottiene un nome per ogni sezione.
Questo trimestre — integralo nel tuo planning
- Usa una previsione dell'affluenza basata sulle tue prenotazioni invece di un'ipotesi fissa di picco per giorno della settimana.
- Valuta un runner fisso se sei strutturalmente al limite di un cameriere in meno — di solito costa meno di un cameriere in più a tempo pieno.
- Ripeti il calcolo a ogni stagione: un dehors estivo o un menu invernale con più portate sposta la tua capacità base, anche se il numero di clienti resta uguale.
L'organico non è una sensazione, è una moltiplicazione
Quasi ogni locale che fa questo conto scopre la stessa cosa: il problema non è mai stato «troppo poco personale» in generale — era un'ora di punta mai isolata, o un runner mai assunto, o un servizio al tavolo mai messo in conto nell'organico.
Quattro tavoli per cameriere non è una cattiva regola empirica perché il numero sia sbagliato — è una cattiva regola empirica perché non è affatto un numero che appartiene al tuo locale. La tua capacità base, moltiplicata per le tue portate, il tuo runner, la tua sala e il tuo servizio al tavolo, invece lo è.
Fai lo stesso dall'altro lato del pass con la brigata di cucina, e trasforma entrambi in un planning concreto con la pianificazione del personale — quella è l'intera squadra, non solo la sala.