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Un ristorante sta sempre su entrambi i lati della stessa legge: debitore verso il fornitore di oggi e creditore verso il cliente catering del mese scorso — e su nessuno dei due lati qualcuno conosce il numero che la legge ci attacca davvero.
A tavola nessuno paga a credito. Il cliente salda prima di uscire dalla porta, con la carta o in contanti, e per la maggior parte dei titolari il ragionamento sui "termini di pagamento" finisce esattamente lì. Ma nel momento in cui parte una fattura — a un cliente catering, a un'azienda che ha prenotato una cena aziendale, a un organizzatore di eventi — il locale smette di essere una cassa e diventa creditore. E nel momento in cui arriva una fattura dall'ortofrutta, dalla lavanderia o dal distributore di bevande, quello stesso locale è debitore.
I due lati sono regolati dalla stessa norma europea, e quella norma ha numeri duri: un termine predefinito quando non è stato pattuito nulla, un tetto assoluto in diversi Stati membri, interessi automatici che iniziano a decorrere senza che nessuno debba mandare una lettera, e un indennizzo forfettario di 40 € per ogni fattura in ritardo che quasi nessuno nella ristorazione ha mai chiesto.
gestione-cashflow-ristorante.html tratta già il termine di pagamento come una leva — negoziare 7, 30 o 45 giorni per comprarsi respiro — e negoziare-fornitori-ristorante.html dà la tattica per quella conversazione. Nessuno dei due dice cosa consente davvero la legge se quella conversazione non porta a nulla, né cosa ti è dovuto quando la fattura pagata in ritardo è la tua.
Questo articolo copre quel vuoto: sette numeri, ciascuno con la sua fonte, che insieme fissano il pavimento e il soffitto di ogni termine di pagamento che un'attività di ristorazione firma — come debitore e come creditore.
Perché la questione ha due facce, non una
La maggior parte dei ristoratori legge "termine di pagamento" e pensa solo al fornitore che lo fa aspettare. È metà della storia. Qualsiasi attività che faccia catering, fatturi un pranzo aziendale o incassi una comunione o una cena del personale con una fattura invece che al tavolo è, in quel momento, il creditore — con esattamente gli stessi diritti che la legge riconosce a un fornitore nei suoi confronti.
È proprio per questo che gestione-eventi-prenotazioni-gruppo.html si aggancia qui: ogni fattura di gruppo che esce ricade sotto le stesse regole di quella che entra. Chi conosce solo il lato del debitore lascia sul tavolo quello che la legge gli riconosce come creditore — interessi e un indennizzo forfettario, in automatico, senza bisogno di sollecito.
I numeri qui sotto si leggono nelle due direzioni: come tetto a ciò che un fornitore può chiederti e come diritto su ciò che ti deve un cliente che paga in ritardo. Stessa legge, due lati, e più avanti un calcolatore che fa entrambe le cose.
Guida La guida finanziaria completa Tutti gli articoli su cashflow, costi e numeri della ristorazione, in un unico posto. Leggi la guidaI 7 numeri
Nell'ordine in cui una fattura scaduta si accumula davvero: dal punto di partenza che tutti danno per scontato, passando per il tetto duro che in pochi conoscono, fino all'anno in cui è morto l'unico numero europeo comune.
1. 30 giorni — il punto di partenza predefinito dell'UE
La direttiva 2011/7/UE, recepita nell'ordinamento di ogni Stato membro, fissa il pavimento: se il contratto non dice nulla sul termine di pagamento, quel termine è di 30 giorni di calendario dalla data della fattura o dalla consegna dei beni o dei servizi — a seconda di quale sia più tardi. Vale in tutta l'UE, per ogni transazione B2B, indipendentemente dalle dimensioni dell'impresa.
Trenta giorni non sono quindi "il termine consueto" o un'abitudine di settore: sono il termine legale suppletivo che scatta in automatico appena un fornitore o un cliente non ha fatto mettere per iscritto qualcosa di diverso. Su una fattura di 2760 € senza alcun termine scritto da nessuna parte, il giorno 31 è il giorno in cui iniziano a decorrere gli interessi di mora, a prescindere da ciò che è stato detto a voce.
2. 60 giorni — il Belgio chiude del tutto la scappatoia
Dal 1° febbraio 2022, un contratto B2B in Belgio non può più fissare un termine di pagamento superiore a 60 giorni di calendario — per qualsiasi impresa, dalla ditta individuale al gruppo quotato. Una clausola che ne promette uno più lungo non viene "annullata da un giudice": per legge è considerata non scritta, e la fattura torna automaticamente al termine predefinito di 30 giorni.
È più severo di quanto applicano gran parte degli altri Stati membri. La regola generale dell'UE consente ancora un termine più lungo purché non sia "gravemente iniquo" per il creditore — un criterio vago che in pratica viene fatto valere di rado. Il Belgio ha semplicemente eliminato quell'eccezione, chiudendo allo stesso tempo la scorciatoia più nota: nei contratti l'orologio partiva solo dopo una "verifica di conformità" della merce consegnata. Quel periodo di verifica ora rientra nei 60 giorni, non li precede.
Ovunque lo stesso pavimento europeo di 30 giorni, ma ogni paese traccia la propria linea dura — o nessuna.
Il criterio del "non gravemente iniquo" della direttiva generale vale ancora nella maggior parte degli altri Stati membri — senza alcun numero duro come quelli qui sopra.
3. 8 punti percentuali sopra il tasso BCE — l'orologio che parte da solo
Nel momento in cui una fattura supera il proprio termine di pagamento, gli interessi di mora iniziano a maturare in automatico: nessun sollecito, nessuna costituzione in mora, nessun provvedimento del giudice. Il minimo è fissato dalla direttiva: 8 punti percentuali sopra il tasso di riferimento della Banca Centrale Europea.
Con il tasso BCE al 2,40% (agosto 2026), il risultato è 10,40% l'anno — che oggi corre su tutte le fatture B2B non pagate nell'eurozona, che le parti lo sappiano o no. Su una fattura di 2760 € pagata con 45 giorni di ritardo sono già 35 € di soli interessi, prima che entri in gioco qualsiasi altro costo.
4. 40 € — l'indennizzo che quasi nessuno chiede
Oltre agli interessi, ogni creditore ha automaticamente diritto a un indennizzo forfettario di 40 € per ciascuna fattura pagata in ritardo, in tutta l'UE, non appena scade il termine — senza sollecito e senza dover dimostrare di aver sostenuto realmente dei costi di recupero. Se il costo effettivo del recupero (avvocato, società di recupero crediti) è più alto, puoi chiedere anche quello, sopra a quei 40 €.
In pratica, quasi nessuna attività di ristorazione lo chiede mai: non è sul modello di fattura standard e nessuno lo aggiunge a mano a un sollecito. Un locale a cui vengono pagate in ritardo dieci fatture di catering all'anno lascia sul tavolo 400 € che la legge gli ha già riconosciuto, prima ancora di contare gli interessi.
5. 45 giorni fine mese, o 60 dalla fattura — la Francia e le sue sanzioni
La legge francese LME lascia scegliere tra due strutture: 60 giorni dalla data della fattura oppure 45 giorni fine mese — che in pratica può arrivare a quasi 75 giorni per una fattura emessa subito dopo il cambio di mese. E la Francia controlla sul serio: l'impresa che viola la regola rischia una sanzione fino a 2.000.000 €, che sale a 4.000.000 € in caso di recidiva entro due anni.
Non è lettera morta. Solo nel 2025 sono state controllate 409 imprese francesi, con un totale di 47.000.000 € di sanzioni effettivamente irrogate — e i nomi delle imprese sanzionate vengono ormai pubblicati di prassi.
6. 800.000 € — il tetto sanzionatorio spagnolo e la sua lista pubblica
La Spagna condivide lo stesso tetto di 60 giorni, ma con la legge Crea y Crece del 2022 ha aggiunto una sanzione fino a 800.000 € per chi lo supera. Accanto a questo, la Spagna tiene un registro pubblico delle imprese che pagano abitualmente in ritardo: ogni impresa con oltre 600.000 € di debito scaduto verso i fornitori che paga puntualmente meno del 10% delle proprie fatture viene pubblicata con il proprio nome.
L'effetto è una seconda leva sopra agli interessi e all'indennizzo: non solo finanziaria, ma reputazionale — esattamente il tipo di pressione che una singola attività di ristorazione non riuscirà mai a organizzare da sola contro un grande cliente che paga sistematicamente in ritardo.
7. 2025 — l'anno in cui è morto un numero europeo unico
Nel settembre 2023 la Commissione europea ha proposto un nuovo regolamento che avrebbe fissato per i termini di pagamento B2B un unico limite duro di 30 giorni in tutta l'UE: nessuna eccezione e nessuna proroga contrattuale a 60 giorni come oggi consentono quasi tutti gli Stati membri. Il Parlamento europeo ha approvato nel 2024 una versione più morbida (fino a 60 giorni con accordo esplicito), ma la proposta si è arenata tra Consiglio e Parlamento.
Nel 2025 la presidenza danese entrante ha confermato che non ci sarebbe stato alcun seguito. La proposta è di fatto morta e il mosaico attuale resta com'è: 60 giorni duri in Belgio, Francia e Spagna, un più morbido criterio del "non gravemente iniquo" altrove, e una sanzione diversa — o nessuna — a seconda di dove ti trovi. Per ora non esiste un numero europeo unico che valga allo stesso modo ovunque.
Quattordici anni di normativa europea sui termini di pagamento, in quattro momenti.
Nulla lascia pensare a un nuovo tentativo a breve: i tetti nazionali restano gli unici numeri duri sul tavolo.
Quanto costa legalmente una fattura pagata in ritardo
Il calcolatore qui sotto fa lo stesso conto nelle due direzioni: inserisci l'importo della fattura e i giorni di ritardo e vedi cosa la legge — sopra alla fattura stessa — aggiunge in automatico. Scegli prima quale lato stai guardando: il fornitore che ti fa aspettare, o il cliente seduto sulla tua fattura. L'importo non cambia; cambia solo a chi la legge dice che spetta.
Per impostazione predefinita l'interesse è fissato a 8 punti percentuali sopra l'attuale tasso BCE del 2,40%, ma puoi modificarlo — i paesi fuori dall'eurozona usano il tasso di riferimento della propria banca centrale, più quegli stessi 8 punti.
Calcola: interessi + indennizzo su una fattura in ritardo
Importo della fattura, giorni di ritardo, il tasso d'interesse — il resto lo fa la legge in automatico.
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Valori predefiniti: una fattura di 2760 €, 45 giorni di ritardo, al 10,40% (BCE + 8 punti) — adattali alla tua situazione.
Illustrazione del meccanismo europeo, non consulenza legale. Verifica il recepimento esatto e gli eventuali tetti nazionali (come i 60 giorni del Belgio) per il tuo paese.
Questa è un'illustrazione del meccanismo della direttiva 2011/7/UE: non è una consulenza legale né un calcolo esatto per un caso specifico. Il recepimento preciso, la valuta e le eventuali deviazioni nazionali (come il tetto duro belga di 60 giorni) variano da paese a paese. Nel dubbio, verifica le regole del tuo Stato membro.
Quello che il calcolatore mostra davvero: gli interessi e l'indennizzo corrono in automatico, che qualcuno li chieda o no. Sulla maggior parte delle fatture in ritardo della ristorazione non se ne reclama un centesimo — non perché la legge non lo consenta, ma perché nessuno l'ha mai andato a cercare.
Cosa fare in concreto con questi sette numeri
Tre mosse, a seconda di quale lato della fattura stai guardando.
Quando sei tu a pagare (debitore)
- Controlla nei contratti con i fornitori se c'è un termine superiore a 60 giorni — in Belgio quella clausola è comunque nulla, altrove chiedi semplicemente di rivederla.
- Negozia il termine invece di lasciarlo scorrere: 30 giorni invece di 7 è spesso trattabile con un rapporto di lunga data (vedi negoziare-fornitori-ristorante.html).
- Paga entro il termine pattuito quando puoi: il 10,40% di interessi su una fattura aperta è più caro della maggior parte delle linee di credito a breve.
Quando sei tu a fatturare (creditore)
- Metti gli interessi di mora e i 40 € per impostazione predefinita nel tuo modello di sollecito, anche se non li applichi sempre: il solo segnale spesso accelera il pagamento.
- Con un cliente cronicamente in ritardo (>60 giorni) chiedi davvero gli interessi e l'indennizzo: non è una mossa aggressiva, è ciò che la legge ti riconosce già.
- Metti il termine di pagamento nero su bianco in ogni preventivo e contratto per un evento o un catering: un termine che nessuno ha pattuito torna dritto a 30 giorni.
In caso di contenzioso strutturale
- Documenta le fatture, le scadenze e ogni sollecito inviato: è ciò che serve a una diffida o a un'azione di recupero.
- Verifica se il tuo paese ha un registro o un meccanismo di segnalazione specifico (come la lista spagnola dei cattivi pagatori) per chi è inadempiente in modo cronico.
- Coinvolgi un avvocato o una società di recupero crediti solo quando l'importo supera quanto costa farlo — i costi reali di recupero si possono comunque chiedere sopra ai 40 €.
Cosa farne davvero
Il senso di questo articolo non è che da domani mandi a ogni fornitore in ritardo una diffida con interessi e 40 € di indennizzo — con un fornitore con cui hai un buon rapporto spesso non ne vale la pena. Il senso è che ora sai cosa consente la legge, nelle due direzioni: un fornitore che in Belgio ti fa aspettare più di 60 giorni sta semplicemente violando la legge, punto — e un cliente catering che tiene ferma la tua fattura per 45 giorni ti deve già gli interessi e 40 €, che tu li chieda o no.
Sul lato fornitori, gestione-cashflow-ristorante.html resta il posto in cui trasformare tutto questo in tattica: negoziare 30 giorni invece di 7, o offrire uno sconto per pagamento anticipato ai fornitori principali. Sul lato clienti si tratta semplicemente di mettere per impostazione predefinita gli interessi di mora e i 40 € nel modello di sollecito, così smette di essere un'eccezione e diventa un'abitudine.
Due lati, una sola legge e sette numeri che la maggior parte dei ristoratori non ha mai cercato — mentre ogni mese vi sono già soggetti, su entrambi i lati della propria contabilità.