Šajā rakstā
Katra neatkarīga virtuve un zāle pieņem praktikantus, un gandrīz neviens neaprēķina, cik viņi patiesībā maksā. Ne tāpēc, ka tas ir sarežģīti, bet tāpēc, ka rēķins sastāv no rindām, kas nekad nenonāk uz viena lapas.
Saskaitiet, un ir vēl četras rindas, ko neviens nepieskaita stipendijai: pieredzējuša darbinieka uzraudzības laiks, nedēļas, kamēr praktikants vēl nestrādā pilnā jaudā, prakses, kas beidzas priekšlaicīgi, un jautājums, no kura atkarīgs viss — cik daudz no saviem praktikantiem jūs vēlāk faktiski pieņemat darbā? Katra no šīm četrām rindām pati par sevi šķiet neliela, taču tās nekad netiek saskaitītas kopā, tāpēc visa aina nekad nesaliekas vienā skaitlī.
Stipendija ir vienīgā rinda, kas parādās uz papīra, un tieši tāpēc tā ir vienīgā, ko kāds vispār saskaita. Pārējās četras paslēptas grafikā, kas jau tā bija pilns, iestrādes periodā, kam neviens nedod nosaukumu, un izkrišanā, kas kļūst pamanāms tikai tad, kad jau ieradies nākamais praktikants.
Šis ceļvedis iet cauri septiņiem skaitļiem pēc kārtas — no stipendijas līdz konversijai par īstu darbinieku, katru reizi ar aprēķinu klāt. Zemāk varat ievietot savu praksi kalkulatorā — stipendiju, stundas, uzraudzības laiku, iestrādes tempu un konversijas iespēju — un iegūt pilnu izmaksu par vienu praksi un par katru nostrādāto stundu.
Viss tiek aprēķināts jūsu pārlūkā: nekas netiek nosūtīts un nekas netiek saglabāts. Zemāk redzamie skaitļi ir viena divpadsmit nedēļu prakses piemērs — jūsu pašu restorāns, jūsu grafiks un jūsu konversijas rādītājs ir īstais mērs.
Kāpēc 'bezmaksas palīdzība' ir nepareizais jautājums
Praktikants jums nemaksā algu, un tas ir vienīgais, ko lielākā daļa saimnieku vispār saskaita. Bet 'bez algas' nenozīmē 'bez izmaksām': katru stundu, kad praktikants strādā zālē, viņam blakus atrodas pieredzējis darbinieks — īsi, ik pa laikam vai visu maiņu — un tas ir laiks, ko nevar veltīt kam citam. Tas ir uzraudzības laiks, un tam ir stundas likme, pat ja tā nekad neparādās algas lapā. Jo sarežģītāks amats, jo vairāk šāda laika tas prasa, un tieši tāpēc dažādiem amatiem uzraudzības izmaksas nekad nav vienādas.
Otrs izkropļojums ir temps. Jauns darbinieks, kurš amatu jau prot, strādā pilnā tempā no pirmās dienas. Praktikants — nē, un tā nav kritika, tas ir tieši tas, kāpēc prakse pastāv. Katra nedēļa no pirmās maiņas līdz brīdim, kad praktikants spēj paveikt aptuveni tikpat, cik pieredzējis darbinieks, šī pozīcija faktiski strādā ar nepietiekamu personālu. Šī atšķirība saucas iestrādes izmaksas, un tā ir lielākā no neredzamajām rindām.
Un tad ir prakse, kas neizdodas. Daļa no katras praktikantu grupas beidz priekšlaicīgi — nepareiza atbilstība, amata smagums, vai vienkārši tāpēc, ka mācību programma dodas citā virzienā. Eiropas profesionālās izglītības uzraudzība — Cedefop un nacionālās iestādes, kas seko programmu pabeigšanas rādītājiem — konsekventi rāda izkrišanu divciparu skaitļos, un precīzs diapazons stipri atšķiras atkarībā no valsts un programmas. Tas, kas no tā paliek, nosaka, cik viena prakse jums patiesībā maksā — un vai konversijai par darbinieku vispār ir iespēja kaut ko no tā atgūt.
Galīgais ceļvedis Restorāna Personāls: 6 Soļi līdz Stiprai Komandai No pieņemšanas darbā līdz noturēšanai: pilnīga personāla sistēma vienā ceļvedī. Atvērt ceļvedi7 skaitļi un ko katrs no tiem jums patiesībā maksā
Tie sakārtoti pēc tā, cik ātri kļūst redzami. Pirmais ir vienīgais, kas pierakstīts uz papīra; pēdējos divus ieraudzīsiet tikai tad, kad saliksiet vairākas praktikantu grupas blakus.
1. Stipendija ir mazākā rinda, nevis viss rēķins
Restorāna prakses stipendija parasti ir neliela, un skolas prakses gadījumā bieži vien tā ir nulle. Zemāk redzamajā piemērā — divpadsmit nedēļas, trīsdesmit stundas nedēļā, 34 € stipendija nedēļā — tas sasniedz 408 € par visu praksi. Tā ir summa, kas parādās vienošanās dokumentā, un tā ir vienīgā summa, ko lielākā daļa saimnieku vispār saskaita.
Nolieciet šos 408 € blakus tam, kas noskaidrots tālāk šajā rakstā — tās pašas prakses uzraudzības laikam un iestrādes izmaksām — un stipendija konsekventi ir mazākā no trim. Ne tāpēc, ka tā nav svarīga, bet tāpēc, ka pārējās divas ir aptuveni vienāda lieluma un kopā sver vairāk nekā divkārt.
Tā ir šī raksta būtība: 'bezmaksas palīdzība' vienmēr bija nepareizais jautājums, jo stipendija nekad nebija viss rēķins. Paliek nevis jautājums, vai praktikants kaut ko maksā, bet cik daudz — un neviena vienošanās uz to neatbild.
2. Uzraudzības laiks tiek aizņemts no citas pozīcijas zālē
Katra minūte, ko pieredzējis darbinieks velta praktikantam, ir minūte, kas netiek veltīta zālei, virtuvei vai kasei. Rēķiniet divpadsmit minūtes uzraudzības uz katru nostrādāto stundu — jautājumu atbildēšana, sekošana līdzi, labošana, atkārtota paskaidrošana — pēc uzraugošās personas stundas likmes, un iepriekš minētajam piemēram (divpadsmit nedēļas, trīsdesmit stundas nedēļā, 13 € stundā) tas sasniedz 929 €. Tas ir vidējais rādītājs visas maiņas garumā: ir minūtes, kad praktikants strādā pilnīgi patstāvīgi, un ir brīži, kad uzraugošais darbinieks faktiski paveic darbu abu vietā.
Tas ir vairāk nekā pati stipendija, un tā ir nauda, kas nekur netiek uzskaitīta kā 'prakses izmaksas' — tā pazūd uzraudzītāja parastajā algas fondā, it kā šīs stundas tik un tā būtu bijušas. Tā nebija: šis darbinieks iepriekš ar šo laiku darīja ko citu.
Zemāk esošais kalkulators ļauj ievadīt gan uzraudzības minūtes, gan uzraugošās personas stundas likmi — tieši tāpēc, ka tā ir pirmā no divām lielākajām neredzamajām rindām.
3. Iestrādes nedēļas maksā izlaidi, nevis naudu uz rēķina
Praktikants sāk no nulles un tuvojas pieredzējuša darbinieka tempam. Tas nav restorānu nozarei specifisks fakts — tas ir parasts operāciju vadības secinājums, ka jauni darbinieki nepazīstamā uzdevumā seko paredzamai, bet nelineārai līknei: strauja izaugsme sākumā, kas izlīdzinās, tuvojoties pieredzējuša darbinieka ātrumam.
Modelējiet šo līkni kā taisnu līniju no nulles līdz simts procentiem iestrādes perioda laikā, un vidējais trūkums šajā periodā precīzi sasniedz pusi no pilnas jaudas. Šajā piemērā — sešu nedēļu iestrāde, trīsdesmit stundas nedēļā, ar 10 € stundas algas ekvivalentu — tas ir 918 € izlaides, kuras šajās nedēļās nebija.
Šis skaitlis nekad neparādās uz rēķina. Tas slēpjas galdos, kas apgriežas lēnāk, ēdienos, kas no virtuves iziet lēnāk, un kolēģī, kas klusi palīdz, neviens tam nedodot nosaukumu. Kopā ar uzraudzības laiku tā ir otra puse rēķina, ko stipendija vien nekad nesedz. Un jo sarežģītāks amats, jo garāka iestrāde — kases aparātu apgūst dienas laikā, bet pilnu ēdienkarti pie karstā ceha — nedēļu laikā.
Piemērs: sešu nedēļu iestrādes periods, trīsdesmit stundas nedēļā, ar 10 € stundas algas ekvivalentu. Iekrāsotā joslas daļa ir tās nedēļas trūkums — cik daudz izlaides šai pozīcijai tajā nedēļā pietrūkst.
Sešu nedēļu laikā trūkums samazinās taisnā līnijā — no 83% pirmajā nedēļā līdz nullei sestajā nedēļā. Vidējais trūkums visā periodā precīzi sasniedz pusi no pilnas jaudas — tieši šo pieņēmumu zemāk esošais kalkulators izmanto iestrādes izmaksām.
4. Ne katra prakse sasniedz beigas
Daļa no katras praktikantu grupas pārtrauc praksi priekšlaicīgi, un tas nav vienīgi jūsu restorāna vaina. Cedefop un nacionālās iestādes, kas seko profesionālās izglītības programmu pabeigšanas rādītājiem, konsekventi fiksē izkrišanu divciparu skaitļos — precīzs diapazons stipri atšķiras pēc valsts un programmas veida, bet lieluma kārta ir pietiekami konsekventa, lai ar to rēķinātos.
Prakse, kas beidzas priekšlaicīgi, parasti jau ir maksājusi uzraudzības laiku un daļu no iestrādes izmaksām, tā arī nekad nekļūstot par pilnvērtīgu, produktīvu praktikantu. Šī izmaksa nepazūd — to klusi uzņemas prakses, kas tomēr sasniedz beigas, un tieši to parāda zemāk esošā grafika.
Tas arī ir iemesls, kāpēc 'mēs katru gadu ņemam pāris praktikantus' nav stratēģija, kamēr neviens neseko, cik daudzi no viņiem faktiski pabeidz praksi. Bez šī skaitļa jūs rēķināties tikai ar pusi rēķina.
Piemērs, sadalīts starp praksēm, kas tomēr sasniedz beigas. Stipendija, uzraudzība un iestrādes izmaksas ir vienas prakses patiesās izmaksas; ceturtā daļa ir tas, ko piepludina prakses, kas beidzas priekšlaicīgi.
Pie ilustratīva 20% izkrišanas rādītāja — kaut kur diapazonā, ko Cedefop un nacionālās mācību iestādes ziņo pēc valsts un programmas — katra prakse, kas sasniedz beigas, sedz tieši šo daļu no to prakšu rēķina, kas to nepaveica. Pirmās trīs daļas ir vienas prakses patiesās izmaksas: stipendija, uzraudzība un iestrādes izmaksas. Ceturtā daļa nav nejauši piepludināta klāt — tā matemātiski precīzi ir vienāda ar izkrišanas rādītāju, lai kāda summa arī zem tā slēptos.
5. Konversija — vienīgais skaitlis, kas jebkad atmaksā rēķinu
Viss iepriekšminētais ir izmaksas. Ir tikai viena rinda, kas kaut ko dod atpakaļ: to praktikantu procentuālā daļa, ko jūs vēlāk faktiski pieņemat darbā. Bez konversijas prakse ir mācību subsīdija svešam biznesam — varbūt vērtīga, bet nekas, ko jūsu restorāns par to jebkad atgūtu.
Pārrēķiniet vienas prakses pilnās izmaksas (stipendija plus uzraudzība plus iestrādes izmaksas) uz 'izmaksām par no tās iegūtu darbinieku', dalot ar savu pašu konversijas rādītāju. Šajā piemērā — 2255 € kopējās izmaksas, 30% konversija — tas sasniedz 7516 € par vienu pieņemtu darbinieku. Ar 60% konversiju šis skaitlis samazinās uz pusi; ar 10% — tas gandrīz trīskāršojas. Tieši tāpēc diviem restorāniem ar vienādām stipendijām un vienādu uzraudzības laiku var būt pilnīgi atšķirīga prakses ekonomika — atšķirību nosaka nevis izmaksas, bet tas, kas notiek pēc tām.
Tieši tāpēc konversija ir vienīgais skaitlis, ko ir vērts sekot. Nevis 'cik praktikantu mums bijis', bet 'cik daudzi no viņiem tagad joprojām strādā šeit' — zemāk esošais kalkulators šo procentu nostāda tieši pretī pārējam rēķinam.
6. Ko vērts viens konvertēts darbinieks salīdzinājumā ar pieņemšanu darbā no jauna
Darbinieks, kas nāk no veiksmīgas prakses, sākas ar kaut ko, ko darba intervija nekad nedod: divpadsmit nedēļas, kurās jūs jau esat redzējuši, kā cilvēks uzvedas noslogotā piektdienas vakarā, kā viņš reaģē uz sūdzību un vai viņš iederas pārējā komandā. Pieņemot darbā no jauna, šīs informācijas pilnībā trūkst, un saspringtā darba tirgū restorāna personāla atrašana pati par sevi jau ir nemaza izmaksa. Sarūk arī pati lēmuma loģika: intervija ilgst stundu, bet prakse — divpadsmit nedēļas īsta darba.
Nav neviena ES mēroga skaitļa, kas pateiktu, cik jums precīzi maksā nepareiza pieņemšana darbā vai ilgi neaizpildīta vakance — tas pārāk daudz atkarīgs no amata, reģiona un konkrētās vietas, lai to saliktu vienā skaitlī. Kas gan zināms droši — izmaksas par vienu no veiksmīgas prakses iegūtu darbinieku ir skaitlis, ko jūs paši uzzināsiet, aizpildot kalkulatoru iepriekš — un tieši šo skaitli vajag salīdzināt ar savu paša pieņemšanas izmaksu, nevis ar vidējo rādītāju no sveša ziņojuma.
Dažiem restorāniem šis salīdzinājums parāda, ka prakses ir lētākas nekā pieņemšana darbā no jauna. Citiem — tieši pretēji, parasti tāpēc, ka konversija ir pārāk zema, lai kādreiz atmaksātu uzraudzības laiku un iestrādes izmaksas. Abas atbildes ir noderīgas; problēma ir tā, ka pats salīdzinājums šodien lielākoties netiek veikts vispār.
7. Izveidojiet pastāvīgu procesu tā vietā, lai improvizētu katru semestri
Lielākā daļa restorānu ar katru jauno praktikantu izturas kā ar pirmo reizi: grafiks tiek izdomāts no jauna, uzraugs tiek izvēlēts pēc tā, kurš tobrīd ir brīvs, un ievadīšana ir atkarīga no tā, kuram tajā nedēļā gadās būt laiks. Tieši tāpēc uzraudzības laiks un iestrādes izmaksas iepriekš sasniedz tik augstu līmeni — improvizācija vienmēr maksā vairāk nekā jau pārdomāts process.
Apmācības plāns, kas iepriekš nosaka, kurš ko parāda, kādā secībā un kurā maiņā, saīsina iestrādes periodu, neprasot vairāk uzraudzības laika — tieši pretēji, tas to ietaupa, jo neviens vairs neimprovizē to, ko iepriekšējai grupai jau vajadzēja iemācīties.
Turklāt vienkārši pierakstiet, ko pieņemat darbā un ko ne, katrai grupai atsevišķi, norādot iemeslu. Pēc divām vai trīs grupām jums būs savs paša konversijas rādītājs, nevis iespaids, un tas ir vienīgais skaitlis šajā visā rakstā, ko jūs paši, apzināti, varat mainīt.
Nolieciet savu pašu praksi blakus
Ievadiet, ko saņem jūsu praktikants, cik stundu viņš strādā, cik tas maksā uzraudzībā un cik ātri gaidāt, ka viņš sasniegs pilnu tempu. Lauki jau ir aizpildīti ar iepriekš minēto piemēru, lai jūs uzreiz redzētu, kā tas izskatās — pārrakstiet tos ar saviem skaitļiem.
Zemāk atrodas vienas prakses pilnās izmaksas, izmaksas par nostrādātu stundu un — pēc jūsu paša konversijas rādītāja — izmaksas par no tās iegūtu darbinieku.
Prakses izmaksu kalkulators
Astoņi lauki — un pilns rēķins no stipendijas līdz konversijai.
—
Šis ir aprēķina modelis, nevis grāmatvedības standarts: iestrādes izmaksas pieņem lineāru pieaugumu no nulles līdz pilnam tempam, un konversija ir jūsu paša skaitlis, nevis ES vidējais. Viss tiek aprēķināts jūsu pārlūkā; nekas netiek nosūtīts vai saglabāts.
Divas lietas, ko paturēt prātā. Uzraudzības laiks un iestrādes izmaksas ir izmaksas, ko jūs jau tā nesat, neatkarīgi no tā, vai kāds tās kādreiz saskaita — to aprēķināšana tās nemaina, tikai padara redzamas. Un izmaksas par darbinieku nav fiksēts lielums: tās samazinās, tiklīdz pieaug konversija, un nekas šajā modelī to nemaina ātrāk par labāk pārdomātu procesu.
Salīdziniet šeit iegūto skaitli ar to, ko jums parasti maksā vakance un pieņemšanas darbā process. Tas ir īstais salīdzinājums — nevis 'bezmaksas praktikants' pret 'dārgu pieņemšanu darbā', bet divas izmaksas, kas abas ir pelnījušas skaitli.
Ko ar to darīt šai grupai, šogad un nākamgad
Četrus skaitļus labot vienlaicīgi nevienam neizdodas. Šī secība gan darbojas, jo katrs solis padara nākamo izmērāmu.
Šī grupa — pārrēķiniet vienreiz
- Aizpildiet iepriekš esošo kalkulatoru ar sava pašreizējā vai pēdējā praktikanta skaitļiem.
- Pierakstiet trīs rindas atsevišķi: stipendiju, uzraudzību un iestrādes izmaksas — un, ja zināt, vai šis praktikants pabeidza praksi.
- Pajautājiet savam uzraugam, cik minūšu stundā viņam patiešām jāvelta; gandrīz vienmēr tas ir vairāk, nekā visi iepriekš domāja.
- Nolieciet gala skaitli blakus tam, ko jums parasti maksā vakance un pieņemšanas darbā process.
Šogad — mēriet, nevis lēšiet
- Sekojiet katrai grupai, cik praktikanti pabeidz praksi un cik daudzus vēlāk pieņemat darbā.
- Ieviesiet pastāvīgu apmācības plānu, lai katra grupa maksātu mazāk uzraudzības laika nekā iepriekšējā.
- Pārrunājiet ar uzraugu, kas palīdzētu saīsināt iestrādes periodu — parasti tā ir skaidrāka pirmā nedēļa, nevis garāka prakse.
- Pēc divām vai trīs grupām aprēķiniet savu paša konversijas rādītāju, nevis paļaujieties uz iespaidu.
Nākamgad — lemiet pēc skaitļiem, nevis paraduma
- Nolieciet savu paša konversijas rādītāju blakus izmaksām par darbinieku un izlemiet, vai prakses jūsu restorānam ir lētākas nekā pieņemšana darbā no jauna.
- Pielāgojiet prakses vietu skaitu gadā tam, ko jūsu uzraudzības kapacitāte patiešām spēj nodrošināt, nevis tam, cik daudz skolu piesakās.
- Ievietojiet šo aprēķina modeli savā gada plānošanā kopā ar pārējām personāla izmaksām — praktikants pieder tam pašam rēķinam, kā jebkura cita algas lapas rinda.
Praktikants ir investīcija, nevis pakalpojums
'Bezmaksas palīdzība' nekad nebija pareizs apraksts. Praktikants maksā jūsu labāko cilvēku uzraudzības laiku, iestrādes periodu, kurā pozīcija strādā ar nepietiekamu personālu, un — daļai grupu — praksi, kas paliek nepabeigta. Tas nav iemesls pārtraukt pieņemt praktikantus; tas ir iemesls tos rēķināt tāpat, kā rēķina jebkuras citas izmaksas. Un lielākoties iemesls pieņemt praktikantus paliek labs — komandai ir vajadzīgi jauni cilvēki, un prakse ir visgodīgākais veids, kā ar viņiem iepazīties pirms pieņemšanas darbā.
Stipendija vienmēr bija mazākā rinda. Tiklīdz saskaitāt pārējās divas, jautājums mainās: nevis 'vai šis praktikants ir par brīvu', bet 'cik patiesībā maksā no tā iegūtais darbinieks, un vai tas ir mazāk nekā pieņemšana darbā no jauna'.
Veiciet šo aprēķinu pirms nākamās grupas sākuma, nevis pēc tam. Katrs skaitlis iepriekš esošajā kalkulatorā ir kaut kas, ko jau šodien varat pajautāt savai komandai — uzraudzības laiku, iestrādes tempu un daļu, kas paliek.